一種現行水煮蓮藕工藝的製作方法
2023-05-19 10:35:36
本發明涉及一種現行水煮蓮藕工藝。
背景技術：
我國水煮菜品種較多，有水煮藕片、牛蒡、胡蘿蔔及幾種蔬菜複合菜等，絕大多數作為即用食品。水煮菜產品滿足了人們如今生活節奏快，並在蔬菜非生產季節對其需求。
蓮藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一，能消食止瀉，開胃清熱，滋補養性，預防內出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質食品和滋補佳珍，藕含豐富的維他命c及礦物質，具有藥效，有益於心臟，有促進新陳代謝、防止皮膚粗糙的效果，目前水煮蓮藕一般是將蓮藕鹽漬、脫鹽、漂白、預煮、冷卻、ph調整、裝袋、加保鮮液、封口殺菌這些工藝製成，處理程序比較繁瑣，且處理後的蓮藕營養損失率較高。此外，現有的蓮藕水煮加工作坊多為一些不正規的作坊，即使制出外觀好看，味道好的的蓮藕，但是使用的添加劑不規範，對人的身體產生危害，不利於食品安全。
綜上所述，現有現行水煮蓮藕工藝存在方法繁瑣和成本高的缺點，無法保證蓮藕的原汁原味，並且產品存在安全食用問題。
技術實現要素：
有鑑於此，本發明目的是提供一種加工工藝科學、方法簡單和成本低的優點，並保證了蓮藕的原汁原味不被破壞，而且無毒無害，使產品能夠安全食用的現行水煮蓮藕工藝。
為了解決上述技術問題，本發明的技術方案是：
一種現行水煮蓮藕工藝，包括以下步驟：
1)原材料蓮藕脫鹽製備：a、選用新鮮無腐爛黴變的蓮藕進行清洗，洗淨泥垢後去除蓮藕的表皮並切去藕節，然後將處理後的蓮藕放入濃度為18-22°be′的鹽水池中浸漬醃製4-6天，備用；b、將具體步驟a醃製得到的蓮藕放置到清洗槽內，採用流動水對蓮藕進行清洗5-7次，製得微鹹蓮藕，備用；
2)蓮藕漂白製備：將步驟1)中製得的微成蓮藕切成藕薄片、藕段、藕塊和藕中片中的其中一種，然後將切好的蓮藕放入漂白池內，並添加保險粉0.1-0.15％融入清水中，對蓮藕進行浸泡漂白，其中，對切成薄片的蓮藕漂白時間≥6小時，對切成段的蓮藕漂白時間≥8小時，對切成中片和塊的蓮藕漂白時間≥8小時，製得漂白後的蓮藕，備用；
3)蓮藕預煮製備：取vc0.05％和檸檬酸0.20-0.25％混合製得湯汁，並將湯汁添加到漂白後的藕薄片、藕段、藕塊和藕中片中的其中一種進行浸泡20-30分鐘，然後將加入湯汁後的蓮藕放入蒸煮鍋內，並添加保險粉0.05-0.1％和六偏磷酸鈉0.05％，通過人工翻炒將保險粉和六偏磷酸鈉均勻分布在蓮藕中，最後對蓮藕進行升溫蒸煮處理，其中，對切成薄片的蓮藕升溫至85℃，並預煮2-3分鐘，對切成段的蓮藕升溫至90℃，並預煮12-15分鐘，對切成中片和塊的蓮藕升溫至90℃，並預煮7-8分鐘，製得預煮後的蓮藕，備用；
4)預煮蓮藕冷卻：向預煮後的藕薄片、藕段、藕塊和藕中片中的其中一種繼續添加檸檬酸0.05％-0.1％，並靜置冷卻，且冷卻時間≥15分鐘，備用；
5)蓮藕ph值調整：向冷卻後的藕薄片、藕段、藕塊和藕中片中的其中一種添加檸檬酸0.22-0.26％和蘋果酸0.28-0.32％，並每2小時進行調整一次，每次調整添加與蓮藕重量相適應的檸檬酸和蘋果酸，得到蓮藕的ph值為3.6-4.2，其中，藕薄片調整1次，藕段調整3次，藕塊或藕中片調整2次，備用；
6)殺菌及冷卻製備：將步驟5)製得的藕薄片、藕段、藕塊和藕中片中的其中一種置於溫度為75℃的熱水中，保持高溫並進行殺菌40min，再用流動水對殺菌後的蓮藕進行衝洗冷卻2小時，使其冷卻至室溫，即得。
本發明技術效果主要體現在以下方面：通過對原材料蓮藕脫鹽製備，然後對蓮藕進行漂白製備、蓮藕預煮製備、冷卻和ph值調整，並對蓮藕添加湯汁，最後隊蓮藕進行殺菌及冷卻的七個步驟，能夠保證了蓮藕的原汁原味不被破壞，而且無毒無害，使產品能夠安全食用，同時水煮蓮藕的加工工藝科學、方法簡單和成本低，有利於工業化生產。
具體實施方式
實施例1
一種現行水煮蓮藕工藝，包括以下步驟：
1)原材料蓮藕脫鹽製備：a、選用新鮮無腐爛黴變的蓮藕進行清洗，洗淨泥垢後去除蓮藕的表皮並切去藕節，然後將處理後的蓮藕放入濃度為18°be′的鹽水池中浸漬醃製6天，備用；b、將具體步驟a醃製得到的蓮藕放置到清洗槽內，採用流動水對蓮藕進行清洗7次，製得微成蓮藕，備用；
2)蓮藕漂白製備：將步驟1)中製得的微成蓮藕切成藕薄片，然後將切好的蓮藕放入漂白池內，並添加保險粉0.1％融入清水中，對藕薄片進行浸泡漂白，且漂白時間≥6小時，製得漂白後的蓮藕，備用；
3)蓮藕預煮製備：取vc0.05％和檸檬酸0.20％混合製得湯汁，並將湯汁添加到漂白後的藕薄片中，對藕薄片進行浸泡20分鐘，然後將加入湯汁後的蓮藕放入蒸煮鍋內，並添加保險粉0.05％和六偏磷酸鈉0.05％，通過人工翻炒將保險粉和六偏磷酸鈉均勻分布在蓮藕中，最後對切成薄片的蓮藕升溫至85℃，並預煮2-3分鐘，製得預煮後的蓮藕，備用；
4)預煮蓮藕冷卻：向預煮後的藕薄片繼續添加檸檬酸0.05％％，並靜置冷卻，且冷卻時間≥15分鐘，備用；
5)蓮藕ph值調整：向冷卻後的藕薄片添加檸檬酸0.22％和蘋果酸0.28％進行調整一次，每次調整添加與蓮藕重量相適應的檸檬酸和蘋果酸，得到蓮藕的ph值為3.6，備用；
6)殺菌及冷卻製備：將步驟5)製得的藕薄片置於溫度為75℃的熱水中，保持高溫並進行殺菌40min，再用流動水對殺菌後的蓮藕進行衝洗冷卻2小時，使其冷卻至室溫，即得。
實施例2
一種現行水煮蓮藕工藝，包括以下步驟：
1)原材料蓮藕脫鹽製備：a、選用新鮮無腐爛黴變的蓮藕進行清洗，洗淨泥垢後去除蓮藕的表皮並切去藕節，然後將處理後的蓮藕放入濃度為22°be′的鹽水池中浸漬醃製5天，備用；b、將具體步驟a醃製得到的蓮藕放置到清洗槽內，採用流動水對蓮藕進行清洗6次，製得微成蓮藕，備用；
2)蓮藕漂白製備：將步驟1)中製得的微成蓮藕切成藕段，然後將切好的蓮藕放入漂白池內，並添加保險粉0.15％融入清水中，對切成段的蓮藕進行漂白，且漂白時間≥8小時製得漂白後的蓮藕，備用；
3)蓮藕預煮製備：取vc0.05％和檸檬酸0.25％混合製得湯汁，並將湯汁添加到漂白後的藕段中，對藕段進行浸泡30分鐘，然後將加入湯汁後的蓮藕放入蒸煮鍋內，並添加保險粉0.05-0.1％和六偏磷酸鈉0.05％，通過人工翻炒將保險粉和六偏磷酸鈉均勻分布在蓮藕中，最後對切成段的蓮藕升溫至90℃，並預煮12-15分鐘，製得預煮後的蓮藕，備用；
4)預煮蓮藕冷卻：向預煮後的藕段繼續添加檸檬酸0.1％，並靜置冷卻，且冷卻時間≥15分鐘，備用；
5)蓮藕ph值調整：向冷卻後的藕段添加檸檬酸0.26％和蘋果酸0.32％進行3次ph值調整，並每2小時進行調整一次，每次調整添加與蓮藕重量相適應的檸檬酸和蘋果酸，得到蓮藕的ph值為4.2，備用；
6)殺菌及冷卻製備：將步驟5)製得的藕段置於溫度為75℃的熱水中，保持高溫並進行殺菌40min，再用流動水對殺菌後的蓮藕進行衝洗冷卻2小時，使其冷卻至室溫，即得。
實施例3
一種現行水煮蓮藕工藝，包括以下步驟：
1)原材料蓮藕脫鹽製備：a、選用新鮮無腐爛黴變的蓮藕進行清洗，洗淨泥垢後去除蓮藕的表皮並切去藕節，然後將處理後的蓮藕放入濃度為20°be′的鹽水池中浸漬醃製5天，備用；b、將具體步驟a醃製得到的蓮藕放置到清洗槽內，採用流動水對蓮藕進行清洗6次，製得微成蓮藕，備用；
2)蓮藕漂白製備：將步驟1)中製得的微成蓮藕切成藕塊或藕中片，然後將切好的蓮藕放入漂白池內，並添加保險粉0.12％融入清水中，對藕塊或藕中片進行浸泡漂白，且漂白時間≥8小時，製得漂白後的蓮藕，備用；
3)蓮藕預煮製備：取vc0.05％和檸檬酸0.22％混合製得湯汁，並將湯汁添加到漂白後的藕塊或藕中片中進行浸泡25分鐘，然後將加入湯汁後的蓮藕放入蒸煮鍋內，並添加保險粉0.075％和六偏磷酸鈉0.05％，通過人工翻炒將保險粉和六偏磷酸鈉均勻分布在蓮藕中，最後對切成中片或塊的蓮藕升溫至90℃，並預煮7-8分鐘，製得預煮後的蓮藕，備用；
4)預煮蓮藕冷卻：向預煮後的藕塊或藕中片繼續添加檸檬酸0.075％，並靜置冷卻，且冷卻時間≥15分鐘，備用；
5)蓮藕ph值調整：向冷卻後的藕塊或藕中片中添加檸檬酸0.24％和蘋果酸0.30％進行2次ph值調整，並每2小時進行調整一次，每次調整添加與蓮藕重量相適應的檸檬酸和蘋果酸，得到蓮藕的ph值為3.9，備用；
6)殺菌及冷卻製備：將步驟5)製得的藕塊或藕中片置於溫度為75℃的熱水中，保持高溫並進行殺菌40min，再用流動水對殺菌後的蓮藕進行衝洗冷卻2小時，使其冷卻至室溫，即得。
實驗例
實驗對象：採用普通加工工藝製得的水煮蓮藕與本發明的加工工藝製得的水煮蓮藕進行比較，普通加工工藝製得的水煮蓮藕為對照組，本發明的加工工藝製得的水煮蓮藕為實驗組。
實驗要求：兩組水煮蓮藕的原料相同，根據產品的外觀、口感以及金屬含量進行對比。
具體的對比情況如下表所示
結合上表，對比普通加工工藝製得的水煮蓮藕與本發明的加工工藝製得的水煮蓮藕，本發明的水煮蓮藕的外觀、口感皆優於對照組，同時本發明製得的水煮蓮藕的金屬含量低於對照組中水煮蓮藕的金屬含量，因此，相比普普通加工工藝製得的水煮蓮藕，本發明的的加工工藝製得的水煮蓮藕更能突出加工工藝科學、方法簡單和成本低的優點，並保證了蓮藕的原汁原味不被破壞，而且無毒無害，使產品能夠安全食用的質量要求。
本發明技術效果主要體現在以下方面：通過對原材料蓮藕脫鹽製備，然後對蓮藕進行漂白製備、蓮藕預煮製備、冷卻和ph值調整，並對蓮藕添加湯汁，最後隊蓮藕進行殺菌及冷卻的七個步驟，能夠保證了蓮藕的原汁原味不被破壞，而且無毒無害，使產品能夠安全食用，同時水煮蓮藕的加工工藝科學、方法簡單和成本低，有利於工業化生產。
當然，以上只是本發明的典型實例，除此之外，本發明還可以有其它多種具體實施方式，凡採用等同替換或等效變換形成的技術方案，均落在本發明要求保護的範圍之內。