一種在酒釀造過程中富集白藜蘆醇的方法
2023-05-19 05:20:41 2
一種在酒釀造過程中富集白藜蘆醇的方法
【專利摘要】本發明涉及一種在酒釀造過程中富集白藜蘆醇的方法，所述方法包括：由釀造酒開始，在麴黴和/或酵母作用下逐步發酵生成酒精和多種副產物，同時添加的白藜蘆醇苷轉化成白藜蘆醇。該方法不僅不會改變酒的釀製工藝，而且還能在酒中富集白藜蘆醇，並且酒在口感和風味上沒有明顯變化，也適合工業化生產，具有較高的商業價值。
【專利說明】一種在酒釀造過程中富集白藜蘆醇的方法
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及發酵酒類工藝【技術領域】，尤其涉及一種在酒釀造過程中富集白藜蘆醇的方法，以及所製成的高含量白藜蘆醇商品酒的製備工藝。
【背景技術】
[0002]白藜蘆醇是一種天然的抗氧化劑，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝結和血管舒張，保持血液暢通，可預防癌症的發生及發展，具有抗動脈粥樣硬化和冠心病，缺血性心臟病，高血脂的防治作用。抑制腫瘤的作用還具有雌激素樣作用，可用於治療乳腺癌等疾病。
[0003]一般認為白藜蘆醇是紅酒能抗動脈粥樣硬化症和冠心病的重要成分。因此，葡萄酒中白藜蘆醇含量的高低就成為衡量優質酒或劣質酒的重要指標。20世紀80年代，世界衛生組織調查發現，儘管法國人偏愛高脂肪食物，但冠心病發病率和死亡率低於其他西方國家，其原因與法國人常飲含白藜蘆醇的葡萄酒有關。
[0004]20世紀70年代首次發現葡萄中含有這種物質，後來人們發現虎杖、花生、桑椹等植物中也含有這種成分。天然白藜蘆醇是一種天然活性成分，它能以游離態和糖苷結合態2種形式在植物中分布及生物合成，且均具有抗氧化效能，是葡萄中的一種重要的植物抗毒素。
[0005]大量研究證明，白藜蘆醇是葡萄酒中最重要的功效成分。但是，檢測顯示，優質乾紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量僅有3~10mg/L，含量較低。釀製方法對葡萄酒中白藜蘆醇含量的影響尤為顯著。白藜蘆醇雖然葡萄原料中白藜蘆醇含量較低，但是採用先進的釀造工藝能夠使白藜蘆醇甙在發`酵過程中轉化為白藜蘆醇，從而使葡萄酒中的白藜蘆醇含量驟然增加。
[0006]通過釀造工藝提高白藜蘆醇的含量，也是提升葡萄酒品質的手段之一，無論是對經濟效益還是社會效益，都有很顯然的現實意義。實現該目的最常用的手段是設法人工加入白藜蘆醇，由於白藜蘆醇在水中的溶解性較差，如何真正實現在葡萄酒以及其它釀造酒中添加白藜蘆醇，得到白藜蘆醇含量較高的優質酒，在本發明以前也有比較多的報導。例如，中國發明申請200880122683.0，公開了即「白藜蘆醇增加的葡萄酒」；中國發明申請200880122683.0，公開了一種「含有反式白藜蘆醇的酒及其生產工藝方法」，前者僅針對桶裝葡萄酒，後者需要對原酒實施光、熱、超聲波、電磁能乃至核能等手段促進白藜蘆醇的溶解，在實際生產中顯然不利於控制和實施。另一方面，在現有原酒中添加白藜蘆醇，添加過程控制不當，除了會影響最終酒產品的風味和口感，還不能保證添加後白藜蘆醇含量的穩定。
【發明內容】
[0007]本發明所解決的主要技術問題在於提供一種在酒釀造過程中富集白藜蘆醇的方法，不僅不改變釀造工藝，且易於工業化實施。
[0008]本發明還提供了按照所述方法得到富集了白藜蘆醇的酒。[0009]本發明提供了一種在酒釀造過程中富集白藜蘆醇的方法，該方法包括:由釀造酒開始，在麴黴和/或酵母作用下逐步發酵生成酒精和多種副產物，同時添加的白藜蘆醇苷轉化成白藜蘆醇。從而在酒中富集了白藜蘆醇。
[0010]根據本發明的方案，以水果為原料，這裡以葡萄為例得到的白藜蘆醇含量得到提高的酒的方法如下:
[0011]在對釀造設備進行全面檢查後，將分選好的葡萄送人粉碎機進行粉碎去梗後得到葡萄汁，將葡萄汁泵入發酵池。在此過程中除了按規定添加輔料的同時添加白藜蘆醇苷，進行酒精發酵。發酵溫度為26~30°C。當酒液殘糖量降至0.5%、發酵液面只有少量CO2氣泡，「酒蓋」下沉，發酵溫度接近室溫，這表明前發酵結束，同時白藜蘆醇苷已完成轉化成白藜蘆醇，溶到酒液中。自流放出酒液，再對皮渣進行壓榨，得到壓榨酒(兩種酒液分別處理，壓榨酒在此略)。酒液進行後發酵，溫度控制住18~20°C，繼續殘糖發酵，蘋果酸-乳酸發酵，完成後發酵，待葡萄酒後處理結束就完成全部釀造過程，從而實現了釀造過程中富集白藜蘆醇的工藝。
[0012]根據本發明的方案，以穀物為原料，這裡以大米為例得到的白藜蘆醇含量得到提高的酒的方法如下:
[0013]在對釀造設備進行全面檢查後，取經過精白(碾米加工)處理的大米，進行浸米，再經常壓蒸煮，冷卻後裝入發酵罐，再加水、麴黴、酵母液、白藜蘆醇苷混合均勻，溫度28~30°C，一般完成前發酵之後進入後發酵，溫度為15~18°C，使酵母進一步發酵，並改善酒的風味。再經過壓榨、澄清即成富集了白藜蘆醇的成品穀物釀造酒。
[0014]本發明的方法適用於各種釀造型酒，具體操作中在不改變釀造工藝的基礎上，僅多添加白藜蘆醇苷即可。從而得到具有希望含量`的白藜蘆醇成品酒。
[0015]根據本發明的具體實施方案，在發酵階段添加白藜蘆醇苷過程中，優選白藜蘆醇苷添加量為0.5~2g/L。
[0016]按照本發明方法一般可以製備白藜蘆醇含量在80~200mg/L的高含量白藜蘆醇酒。理論上講，按照本發明的方法可以成品酒中白藜蘆醇含量儘可能高，但從保健效果和製造成本綜合考量，優先可以控制成品酒中白藜蘆醇含量為100~200mg/l。
[0017]根據本發明的方法，所使用的白藜蘆醇苷要求純度至少達到98 %，可以是任何來源，即:商購或使用提供白藜蘆醇苷的原料自行製備，優選地，所述白藜蘆醇苷可以來自於對花生根莖和/或葡萄皮等提取物原料。具體方法如下:
[0018]取花生根和/或莖葡萄皮等提取物原料，加入其2~5倍重量的水，打漿後，用95%乙醇15倍量.回流提取3次，2h/次，再經進一步純化處理後得到白藜蘆醇苷。
[0019]本發明方法所適用的釀造酒可以是以穀物為原料的釀造酒，例如:黃酒等，也可以是以水果為原料的釀造酒，例如:葡萄酒等。
[0020]綜上，本發明的優點和有益效果為:
[0021]1、本發明提供了一種提高酒中白藜蘆醇含量的方法，即，由釀造酒開始，在麴黴和/或酵母作用下逐步發酵生成酒精和多種副產物，同時添加的白藜蘆醇苷轉化成白藜蘆醇。從而在酒中富集了白藜蘆醇。
[0022]2、本發明方法在有效富集白藜蘆醇的前提下，工藝簡單，無需引入超聲、電磁等工藝和設備，加工成本低，而且可控性強，重現性好，適於工業化生產。[0023]3、本發明的方法適用於各種釀造酒，不會影響最終酒產品的風味和口感，提高了酒的檔次，食入同等量的白藜蘆醇，減少了 90%以上的酒精攝入量，對預防冠心病，增強抗病能力，具有非常現實的意義。
【具體實施方式】
[0024]下面以實施例對本發明進行進一步詳細闡述，旨在幫助閱讀者更好地理解本發明的實質內容，不能理解為對本發明實施範圍的限定。
[0025]實施例1
[0026]將分選好的IOOkg葡萄送人粉碎機進行粉碎去梗後得到葡萄漿(連帶著果肉、皮)，將葡萄漿泵入發酵池。在此過程中除了按規定添加輔料的同時添加白藜蘆醇苷60g，進行酒精發酵。控制發酵溫度為26~30°C。當檢測酒液殘糖量降至0.5%、發酵液面只有少量CO2氣泡，「酒蓋」下沉，發酵溫度接近室溫，這表明前發酵結束，同時白藜蘆醇苷已完成轉化成白藜蘆醇，溶到酒液中。對自流放出酒液進行後發酵，溫度控制住18~20°C，完成殘糖發酵及蘋果酸~乳酸的轉化發酵，經4~5天完成後發酵，對酒液進行後續處理即得成品紅酒，經檢測酒液中白藜蘆醇含量已升高至100mg/L，約得到70kg紅葡萄酒，從而實現了釀造過程中富集白藜蘆醇的工藝。
[0027]實施例2
[0028]將分選好的200kg葡萄去皮後送人粉碎機進行粉碎去梗後得到葡萄漿(連帶著果肉)，將葡萄漿泵入發酵池。在此過程中除了按規定添加輔料的同時添加白藜蘆醇苷240g，進行酒精發酵。控制發酵溫度為26~30°C。當檢測酒液殘糖量降至0.8%、發酵液面只有少量CO2氣泡，「酒蓋」 下沉，發酵溫度接近室溫，這表明前發酵結束，同時白藜蘆醇苷已完成轉化成白藜蘆醇，溶到酒液中。對自流放出酒液進行後發酵，溫度控制住18~20°C，完成殘糖發酵及蘋果酸~乳酸的轉化發酵，經6-8天完成後發酵，對酒液進行後續處理即得成品白葡萄酒，約得到160kg白葡萄酒，測得酒中白藜蘆醇含量200mg/L，完成了釀造過程中富集白藜蘆醇的工藝要求
[0029]實施例3
[0030]將150kg桑椹投入池中，用清水衝洗乾淨，取出浙幹。進行粉碎打漿，將漿液導入發酵桶中進行發酵，溫度保持在28~30°C，按照葡萄酒發酵工藝加入酵母液進行酒精發酵，接種量為桑椹漿液的5%~8%，同時加入白藜蘆醇苷135g。一般約為3~12天。殘糖降為0.4%以下時前發酵結束。然後應進行後發酵，在12~28°C下放置I個月左右。發酵結束後要進行澄清，澄清的方法和葡萄酒相同。該過程得到約IOOkg桑椹酒，其中白藜蘆醇含量在150mg/L。
[0031]實施例4
[0032]黃酒是我國歷史悠久的民族特產，可以和日本清酒及歐美的啤酒媲美。它具有香氣濃鬱、酒體甘醇、風味獨特、營養豐富等特點，是人們所喜愛的一種低度酒。在黃酒釀造過程中可富集適量的白藜蘆醇。取IOOkg經過精白(碾米加工)處理的大米，浸米為2~3天即可使米吸足水分。再經常壓蒸煮25分鐘左右，冷卻後裝入發酵罐，再加水、麥曲(8kg)、酵母液(約用幹發酵0.3kg)、白藜蘆醇苷48g，發酵液總重量為300~350kg，混合均勻，溫度28~30°C，一般要3~5天完成前發酵。之後進入後發酵，溫度為15~18°C，靜止發酵20~30天左右，使酵母進一步發酵，並改善酒的風味。再經過壓榨、澄清即成成品黃酒，其中白藜蘆醇含 量80mg/L。
【權利要求】
1.一種在酒釀造過程中富集白藜蘆醇的方法，所述方法包括:由釀造酒開始，在麴黴和/或酵母作用下逐步發酵生成酒精和多種副產物，同時添加的白藜蘆醇苷轉化成白藜蘆醇。從而在酒中富集了白藜蘆醇。
2.根據權利要求1所述的方法，其中，以水果為原料，可直接提供糖原，不需要糖化，直接在酵母作用下生成酒精。以葡萄為例按照以下方法製成高含量白藜蘆醇酒: 在對釀造設備進行全面檢查後，將分選好的葡萄送人粉碎機進行粉碎去梗後得到葡萄汁，將葡萄汁泵入發酵池。在此過程中除了按規定添加輔料的同時添加白藜蘆醇苷，之後進行葡萄酒釀造發酵。發酵溫度為26~30°C。當發酵液殘糖量降至0.5%、液體面只有少量CO2氣泡，「酒蓋(浮在葡萄汁表面的葡萄皮)」下沉，發酵溫度接近室溫，這表明前發酵結束，同時白藜蘆醇苷已完成轉化成白藜蘆醇，溶到酒液中。自流放出酒液，再對皮渣進行壓榨，得到壓榨酒(兩種酒液分別處理，壓榨酒在此略)。酒液進行後發酵，溫度控制住18~200C，繼續殘糖發酵，蘋果酸~乳酸發酵，完成後發酵，待葡萄酒後處理結束就完成全部釀造過程，同時在釀造過程中也實現了富集白藜蘆醇的目的。
3.根據權利要求1所述的方法，其中，以穀物為原料，穀物以澱粉為主，需要在麴黴的作用下先糖化，再通過酵母發酵產生酒精，以大米為例按照以下方法製成高含量白藜蘆醇酒: 在對釀造設備進行全面檢查後，取經過精白(碾米加工)處理的大米，進行浸米，再經常壓蒸煮，冷卻後裝入發酵罐，再加水、麴黴、酵母液、白藜蘆醇苷混合均勻，溫度28~30°C，一般完成前發酵之後進入後發酵，溫度為15~18°C，使酵母進一步發酵，並改善酒的風味。再經過壓榨、澄清即成富集了白藜蘆醇的成品酒。
4.根據權利要求2或3所述的方法，其中，白藜蘆醇苷的含量為98%，白藜蘆醇苷添加量為0.5~5g/L。`
5.根據權利要求2或3所述的方法，其中，成品酒中白藜蘆醇的濃度提高到約80~200mg/L。
6.根據權利要求2或3所述的方法，其中，釀造過程中需要添加酵母，添加量為0.1~1.0g/L。
7.根據權利要求3所述的方法，其中，釀造過程中需要添加麴黴，添加量為10~40g/L0
8.根據權利要求2或3所述的方法，其中，所述白藜蘆醇苷來自花生根莖和/或葡萄皮等的提取物原料。
9.根據權利要求8所述的方法，其中，還包括以下提取白藜蘆醇苷的過程: 取花生根莖、葡萄皮和/或含有白藜蘆醇苷的藥食同源的植物原料，加入其2~-5倍重量的水，打漿後，用95%乙醇15倍量.回流提取3次，2h/次，再經進一步純化處理後得到白藜蘆醇苷。
【文檔編號】C12G1/02GK103865706SQ201210539571
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2012年12月14日 優先權日:2012年12月14日
【發明者】蔡洪亮 申請人:蔡洪亮