鴨梨紅酒及其釀造方法
2023-05-19 05:25:56
專利名稱:鴨梨紅酒及其釀造方法
技術領域：
本發明涉及鴨梨紅酒及其釀造方法，屬釀酒科學與工程技術領域：
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背景技術：
鴨梨(Pyrus bretschneideri Rehd cv. Yali )是中國傳統醫食同源植物,營養豐富，香氣馥鬱。隨著產量增加，以生食為主的鴨梨出現銷售難、價格低的問題，果農增產不增收。河北省為我國鴨梨生產大省，年產鴨梨200多萬噸，對鴨梨進行深加工，成為提高鴨梨附加值、增加果民收入急待解決的問題。
近年來，乾紅葡萄酒的抗氧化、抗衰老、減少心血管病發病率等功能的發現，引起了公眾對紅色果酒的興趣。紅色果酒中多酚對人體有多種保健作用，它不但能夠減輕動脈粥樣硬化、抑制炎症、預防心血管發病率、降低心血管病的死亡率，同時還有提高機體免疫、抗衰老等作用，對癌症和肥胖也有一定的治療或預防作用。消費者對美酒及健康的追求，使得紅色果酒市場日益發展壯大。
水果經酵母菌發酵後含有水果風味與酒精的飲料，被稱為果酒。目前，市場上已出現浸泡有鴨梨的白酒，但鴨梨果酒從未形成大規模生產，鴨梨紅酒更是未見報導。自20世紀80年代開始，國內一些科研 單位、大專院校、企業曾投資研製鴨梨果酒，但由於技術問題沒有很好地解決，所生產鴨梨果酒有以下不足1)因多酚、有機酸含量較低，鴨梨酒口感薄淡；2)生產中鴨梨酒中常會出現戊醇等不良氣味，影響飲用；3)鴨梨酒抗氧化物質含量較低，難以滿足消費者對果酒保健性能的要求；4)果酒為黃色，難以吸引喜歡紅色果酒的消費者。
為提高鴨梨果酒品質，前人進行了許多研究。如何義的《鴨梨果酒釀造專用產香酵母菌分離鑑定及香氣成分分析》，雷紅松的《黃金梨汁和柑橘汁混合發酵幹型酒的初步研究》，熊海燕《柑橘梨汁複合酒的初步發酵工藝研究》，常開忠、王頡分別進行了鴨梨酒工藝專利的申請(公開號CN1248618A、CN1775940A)。以上研究，缺陷在於，或僅篩選了提高鴨梨酒香氣含量的釀酒酵母、未能改善果酒中多酚、總酸含量，果酒口感未獲改善，果體仍不豐滿；或是採用了柑橘等南方特產作為配伍水果，運輸不易，成本高，不適於在河北省作為果酒原料；或是僅用3種水果與梨汁進行了配伍釀酒，水果種類較少，對於水果種類豐富的河北省，對實踐的指導意義較小；果酒中出現戊醇等不良氣體的問題未能解決；最主要的是，以上研製出的果酒，其色澤均為黃色，不為紅色。
發明內容
本發明所要解決的技術問題一是提出一種保持鴨梨應有的風味、口感好的鴨梨紅酒，二是提出一種鴨梨紅酒的釀造方法。
本發明所要解決的技術問題是通過以下的技術方案實現的。本發明是一種鴨梨紅酒，其特徵是以鴨梨為主要原料，鴨梨質量比超過50%，以山楂、李子、葡萄等紅色水果為輔料；果酒酸澀協調，酒體豐滿；澄清透明，具有純正、幽雅、怡悅、和諧的酒香；顏色為淡紅色、寶石紅、紫紅、棕紅等紅色，LAB色空間的a彡1. O ;酒精度4 12% (20°C V/V);總糖(以葡萄糖計)3 100g/L。
本發明所要解決的另一技術問題是通過以下的技術方案實現的。本發明是一種鴨梨紅酒的釀造方法，其特徵在於
(1)選取充分成熟的新鮮鴨梨及山楂、李子、葡萄等紅色果實為原料，去除果柄，將鴨梨榨汁，其它果實粉碎成果漿，將梨汁與其它果漿按不同比例放入發酵罐中，使鴨梨在原料中的質量比≥50% ；
(2)調節使梨汁-果漿混合物中可滴定酸(以蘋果酸計)>2. 5g/L，多酚>0.35 g/L( —水合沒食子酸計)；根據預期酒精度，添加蔗糖；
(3)加入60-100mg/kg的亞硫酸溶液後攪拌均勻,密閉6h滅菌；
(4)將事先篩選出的能保持果酒鮮豔顏色的酵母活化，將活化好的酒精酵母加入發酵罐，充分攪拌均勻在22 30°C條件下發酵7 10d ；· (5)發酵至結束，酒精度達到預期值，還原糖的量為3 100g/L，顏色為淡紅色、寶石紅、紫紅、棕紅等紅色，利用彩色色差儀檢測，其LAB色空間的a >1. O ;
(6)陳釀4飛個月後，經換罐，調糖、調酸、調香和酒精度調整後，用硅藻土過濾機過濾，滅菌後灌裝即為成品。
本發明的有益效果是(I)主要原料是鴨梨，在原料中鴨梨含量超過50%，提高了鴨梨深加工水平；(2)鴨梨紅酒為深淺不同的紅色，與單純鴨梨釀製果酒的黃色明顯不同；
(3)鴨梨紅酒中總酸及多酚含量較單純鴨梨釀製果酒高一倍以上，因而酸澀協調，酒體豐滿；同時，由於多酚含量的增加，鴨梨紅酒的抗氧化性、保健性得到提高；(4)篩選適合保持鮮豔果酒顏色，且發酵中不產生戊醇等不良氣體的酵母，生產出果香良好的紅色鴨梨酒
本發明的提出對於促進鴨梨資源的合理加工利用、產後加工產業鏈的形成以及果品加工產業結構的調整具有重要作用，對我國鴨梨產區農業經濟的可持續發展和社會進步都具有重要意義。
具體實施方式
實施例1。一種鴨梨紅酒，所述酒為幹型酒，呈棕紅色，澄清透明，具有新鮮悅人的果香味，酒體完整，酒精度5 % (20°CV/V)，總糖(以葡萄糖計)< 4g/L，可滴定酸(以蘋果酸計)5. 6g/L,多酹(以一水合沒食子酸計)O. 69g/L,游離二氧化硫< 50mg/L。
實施例2。一種鴨梨紅酒，所述酒是半乾型酒，呈寶石色，澄清透明，具有新鮮悅人的果香味，酒體完整，酒精度10%(20°C V/V)，總糖(以葡萄糖計)10.0g/L，可滴定酸(以蘋果酸計)6. 5g/L,多酹(以一水合沒食子酸計)1. 23g/L,游離二氧化硫< 50mg/L。
實施例3。一種鴨梨紅酒，所述的酒是半甜型酒，呈紫紅色，澄清透明，具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協調，酒體豐滿。酒精度10. 2% (20°CV/V)，總糖(以葡萄糖計)32. lg/L，可滴定酸(以蘋果酸計)7. lg/L，多酚(以一水合沒食子酸計)1.71g/L，游離二氧化硫< 50mg/L。
實施例4。一種鴨梨紅酒，所述酒是甜型酒，呈紫紅色，澄清透明，具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協調，酒體豐滿。酒精度10. 2% (20°CV/V)，總糖(以葡萄糖計)50. Og/L，可滴定酸(以蘋果酸計)7. 8g/L，多酚(以一水合沒食子酸計)1. 89g/L，游離二氧化硫0. 35g/L (—水合沒食子酸計)。加入60-100mg/kg的亞硫酸溶液後攪拌均勻，然後將活化好的酒精酵母加入發酵罐，充分攪拌均勻在22 30°C條件下發酵7 10d ；
(2)發酵至結束還原糖的量為3 100g/L；
(3)陳釀4飛個月後，經換罐，調糖、調酸、調香和酒精度調整後，用硅藻土過濾機過濾，滅菌後灌裝即為成品。
權利要求
1.鴨梨紅酒，其特徵在於以鴨梨為主要原料，鴨梨質量比超過50%，以山楂、李子、葡萄等紅色水果為輔料；果酒酸澀協調，酒體豐滿；澄清透明，具有純正、幽雅、怡悅、和諧的酒香；顏色為淡紅色、寶石紅、紫紅、棕紅等紅色，LAB色空間的1.0 ;酒精度ri2%(20°CV/V);總糖(以葡萄糖計)3 100g/L。
2.根據權利要求
1所述的鴨梨紅酒的釀造方法，其特徵在於， (1)選取充分成熟的新鮮鴨梨及山楂、李子、葡萄等紅色果實為原料，去除果柄，將鴨梨榨汁，其它果實粉碎成果漿，將梨汁與其它果漿按不同比例放入發酵罐中，使鴨梨在原料中的質量比≥50% ； (2)調節使梨汁-果漿混合物中可滴定酸(以蘋果酸計)>2. 5g/L，多酚> O. 35 g/L ( —水合沒食子酸計)，根據預期酒精度添加蔗糖； (3)加入60-100mg/kg的亞硫酸溶液後攪拌均勻,密閉6h滅菌； (4)將事先篩選出且能保持果酒鮮豔顏色的酵母活化，將活化好的酒精酵母加入發酵罐，充分攪拌均勻在22 30°C條件下發酵7 10d ； (5)發酵至結束，酒精度達到預期值，還原糖的量為3 100g/L，顏色為淡紅色、寶石紅、紫紅、棕紅等紅色，LAB色空間的a彡1. O ; (6)陳釀4飛個月後，經換罐，調糖、調酸、調香和酒精度調整後，用硅藻土過濾機過濾，滅菌後灌裝即為成品。
專利摘要
本發明為鴨梨紅酒及其釀造方法，屬釀酒科學與工程技術領域：
。本發明所要解決的技術問題是提出一種以鴨梨為主要原料、抗氧化性良好、酒體豐滿、香氣優雅、紅色深淺不同的鴨梨紅酒。鴨梨紅酒的釀造方法，工藝過程①選果；②榨汁，破碎，殺菌；③調節總酸及多酚；④添加特定酵母；⑤加糖；二次發酵；⑥陳釀；⑦罐裝。
文檔編號C12G3/02GKCN103060154SQ201310026196
公開日2013年4月24日 申請日期2013年1月24日
發明者王豔輝, 孫劍鋒, 王曉茹, 石海燕, 尹寶穎, 徐佔洋, 王頡, 張玉星 申請人:河北農業大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan