一種改善酸菜品質的醃製方法

2023-05-05 07:38:36

一種改善酸菜品質的醃製方法
【專利摘要】本發明公開了一種改善酸菜品質的醃製方法，屬於酸菜的醃製【技術領域】。本發明公開了一種改善酸菜品質的醃製方法，包括以下步驟：(1)將黃漿水滅菌；(2)將步驟(1)滅菌後的黃漿水密封；(3)將待醃製蔬菜中加入食鹽和水，添加步驟(2)密封后的黃漿水，密封；(4)20-30℃醃製20天左右，即得。本發明酸菜醃製方法中添加相當於總淹漬液體積20-30％的黃漿水，不添加乳酸菌，待醃製蔬菜不進行漂燙處理，工藝簡單，降低生產成本；酸菜醃製成熟時，亞硝酸鹽含量降低至0.21mg/kg，食用更安全；醃製的酸菜色澤黃白，口感脆爽，酸味柔潤適中，香氣濃鬱。
【專利說明】一種改善酸菜品質的醃製方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種改善酸菜品質的醃製方法，尤其涉及一種改善應用黃漿水醃製的 酸菜品質的方法，屬於酸菜的醃製【技術領域】。

【背景技術】
[0002] 酸菜行業工廠化生產中，大多數廠家是利用溫度和鹽分來控制乳酸菌的發酵。利 用溫度的多採用地下窖來降低溫度，達到醃漬溫度比室外溫度低，從而進行低溫發酵。缺點 是菌種不能進行控制，再加上對溫度控制有限，採用的補救是壓重物的方法，把白菜壓到液 面以下，但這樣做醃液還和空氣接觸，在乳酸菌生產的同時，醃液表面黴菌也在生長繁殖， 醃出的酸菜易產生臭味和變質；而增加鹽分糾正時，雖然能起到抑制其它雜菌微生物的作 用，但同時對乳酸菌也起到了抑制作用，醃漬出的酸菜口感不佳。
[0003] 近年來，有些酸菜企業進行接菌發酵，通過接入微生物菌種，控制酸菜的味道。接 菌式發酵可以增加酸菜醃漬液中乳酸菌的數量，保留菌群優勢，抑制雜菌的生產，減少汙 染，且抑制了亞硝酸鹽的產生。由於乳酸菌的優勢，抑制了酒精發酵和醋酸發酵，缺少了酯 化反應，降低了芳香氣味。再加上白菜本身糖和蛋白質較少，從而產生的胺基酸相對較少， 鮮味不足，顏色、口感、脆度都欠佳。
[0004] 利用黃漿水醃製酸菜可以改善酸菜風味和品質，但是接菌工藝過於繁瑣，而且黃 漿水的添加比例、酸菜醃製溫度等因素對酸菜品質有顯著的影響，有待優化。


【發明內容】

[0005] 本發明所要解決的技術問題是提供一種改善酸菜品質的醃製方法，簡化工藝，改 善酸菜品質，降低亞硝酸鹽含量。
[0006] 本發明所要解決的技術問題是通過以下技術方案實現的：
[0007] 本發明提供了一種改善酸菜品質的醃製方法，包括以下步驟：
[0008] (1)將黃漿水滅菌；
[0009] (2)將步驟（1)滅菌後的黃漿水密封；
[0010] (3)將待醃製蔬菜中加入食鹽和水，然後加入步驟（2)密封后的黃漿水，密封；
[0011] (4)20-30°C醃製20天左右，即得。
[0012] 其中，步驟（1)中將黃漿水在121°C高壓蒸汽滅菌15-20min。
[0013] 步驟（2)中將滅菌後的黃漿水常溫密封12_48h ;優選為24h，進行厭氧處理。
[0014] 步驟（3)中食鹽添加量為待醃製蔬菜質量的2% ;黃漿水的添加量為總淹漬液體 積的20-30% ;優選為25-30% ;最優選為25%。
[0015] 步驟⑶中採用水壓密封；作為密封的水適時更換；每3-5天更換一次；優選為3 天更換一次；
[0016] 步驟（4)中酸菜醃漬溫度優選為25-28°C ;最優選為28°C。
[0017] 黃漿水是豆腐加工生產過程中產生的廢液，黃漿水中含有大分子蛋白、小分子寡 糖、有機酸、色素類物質、鹽類和大豆異黃酮等生物活性物質。利用黃漿水醃製酸菜可以實 現對黃漿水的開發再利用，同時避免由於黃漿水的直接排放造成環境汙染。
[0018] 黃漿水是乳酸菌生長的良好環境。本發明將黃漿水高溫滅菌，大大降低雜菌汙染。 對滅菌後的黃漿水進行密封，厭氧處理12-48h，優選為24h，使其成為厭氧環境，更加適宜 乳酸菌生長。
[0019] 本發明改善酸菜品質的醃製方法中，不加乳酸菌，省去了接菌酸菜過於繁瑣的工 藝，節約了生產成本；又達到了比接菌酸菜更好的效果。利用自然界的乳酸菌在良好的密封 厭氧環境中生長，形成多菌株發酵，口味豐富。
[0020] 本發明中待醃製蔬菜優選為白菜，不進行漂燙處理，清洗後直接加入醃漬池。醃漬 池用水進行密封，使醃漬液與外界隔絕，確保添加了黃漿水的醃漬液不受外界汙染，使醃漬 過程在厭氧封閉的條件下進行。作為密封的水適時進行更換，通過對水的更換，可以調節醃 菜的溫度，保證乳酸菌生長的適宜溫度。
[0021] 本發明對黃漿水添加比例及酸菜醃製溫度進行優化，結果表明，添加相當於總醃 漬液體積25%的黃漿水，在28°C醃製酸菜，醃製21天成熟；醃製的酸菜色澤黃白，口感脆 爽，酸味柔潤適中，香氣濃鬱；亞硝酸鹽含量降低至〇. 21mg/kg，避開了"亞硝峰"。在此醃製 條件下，添加乳酸菌與不添加乳酸菌，酸菜成熟期、亞硝酸鹽含量均差異不顯著，酸菜的感 官評價結果也基本一致。
[0022] 本發明的技術方案與現有技術相比，具有以下有益效果：
[0023] (1)本發明方法在酸菜醃製中不添加菌種，白菜不進行漂燙處理，採用水壓密封， 工藝簡單，可操作性強。
[0024] (2)本發明方法在酸菜醃製中添加相當於總醃漬液體積25%的黃漿水，實現對黃 漿水的再利用，降低生產成本。
[0025] (3)本發明方法醃製的酸菜亞硝酸鹽含量低，酸菜成熟時亞硝酸鹽含量為 0. 21mg/kg，食用更安全；醃製的酸菜色澤黃白、口感脆爽，酸味柔潤適中，香氣濃鬱。

【具體實施方式】
[0026] 下面結合具體實施方案來進一步描述本發明，本發明的優點和特點將會隨著描述 而更為清楚。但這些實施例僅是範例性的，並不對本發明的範圍構成任何限制。本領域技 術人員應該理解的是，在不偏離本發明的精神和範圍下可以對本發明技術方案的細節和形 式進行修改或替換，但這些修改和替換均落入本發明的保護範圍內。
[0027] 實施例1黃漿水醃製酸菜
[0028] (1)將黃漿水在121°C高壓蒸汽滅菌15min ;
[0029] (2)將步驟（1)滅菌後的黃漿水常溫密封12h，進行厭氧處理；
[0030] (3)將洗淨的白菜400kg和食鹽8kg裝在醃漬池中，加入400L水至沒過白菜；添 加步驟（2)密封的黃漿水100L ;封閉醃漬池，加水至距離醃漬池蓋20cm，水壓密封；密封的 水每3天更換一次；
[0031] (4)酸菜醃漬溫度為20°C，醃製27天，即得成熟酸菜。
[0032] 實施例2黃漿水醃製酸菜
[0033] (1)將黃漿水在121°C高壓蒸汽滅菌20min ;
[0034] (2)將步驟（1)滅菌後的黃漿水常溫密封24h，進行厭氧處理；
[0035] (3)將洗淨的白菜400kg和食鹽8kg裝在醃漬池中，加入400L水至沒過白菜；添 加步驟（2)密封的黃楽水133. 3L ;封閉醃漬池,加水至距離醃漬池蓋20cm,水壓密封；密封 的水每3天更換一次；
[0036] (4)酸菜醃漬溫度為28°C，醃製21天，即得成熟酸菜。
[0037] 實施例3黃漿水醃製酸菜
[0038] (1)將黃漿水在121°C高壓蒸汽滅菌18min ;
[0039] (2)將步驟（1)滅菌後的黃漿水常溫密封48h，進行厭氧處理；
[0040] (3)將洗淨的白菜400kg和食鹽8kg裝在醃漬池中，加入400L水至沒過白菜；添 加步驟（2)密封的黃漿水171. 4L ;封閉醃漬池，加水至距離醃漬池蓋20cm，水壓密封；密封 的水每5天更換一次；
[0041] (5)酸菜醃漬溫度為30°C，醃製18天，即得成熟酸菜。
[0042] 實驗例1黃漿水醃製酸菜工藝條件的優化
[0043] 1、添加不同比例黃漿水醃製酸菜
[0044] 將黃漿水在121°C高壓蒸汽滅菌15-20min ;滅菌後的黃漿水常溫密封24h，進行厭 氧處理。
[0045] 醃漬池9個，每個加入洗淨的白菜100kg和食鹽2kg，加入100L水，分別加入相當 總醃漬液體積15%、20%、22%、25%、28%、30%、35%和40%的黃漿水，水壓密封；以不加 黃漿水的作對照。密封的水每3天更換一次。20°C醃製，每隔3天測定醃漬液的pH(酸度 計法）、亞硝酸鹽含量（GB5009. 33-2010《食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定》）；並於酸菜醃 製成熟後進行酸菜感官評價，酸菜感官評價標準見表1。
[0046] 表1酸菜感官評價標準
[0047]

【權利要求】
1. 一種改善酸菜品質的醃製方法，其特徵在於，包括以下步驟： (1) 將黃漿水滅菌； (2) 將步驟（1)滅菌後的黃漿水密封； (3) 將待醃製蔬菜中加入食鹽和水，然後加入步驟（2)密封后的黃漿水，密封； (4) 20-30°C醃製20天左右，即得。
2. 按照權利要求1所述的醃製方法，其特徵在於：步驟（1)中將黃漿水在121°C高壓蒸 汽滅菌15-20min。
3. 按照權利要求1所述的醃製方法，其特徵在於：步驟（2)中將滅菌後的黃漿水常溫 密封12-48h ;優選為24h。
4. 按照權利要求1所述的醃製方法，其特徵在於：步驟（3)中食鹽添加量為待醃製蔬 菜質量的2%。
5. 按照權利要求1所述的醃製方法，其特徵在於：步驟（3)中黃漿水的用量為總淹漬 液體積的20-30% ;優選為25-30% ;最優選為25%。
6. 按照權利要求1所述的醃製方法，其特徵在於：步驟（3)中採用水壓密封。
7. 按照權利要求6所述的醃製方法，其特徵在於：步驟（3)中作為密封的水每3-5天 更換一次；優選為3天更換一次。
8. 按照權利要求1所述的醃製方法，其特徵在於：步驟（4)中酸菜醃製溫度為25-28°C; 優選為28°C。
9. 權利要求1至9任何一項所述醃製方法醃製的酸菜。
【文檔編號】A23L1/218GK104187507SQ201410331205
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月11日 優先權日:2014年7月11日
【發明者】朱先明 申請人:長春市朱老六食品股份有限公司