小吃的製作方法
2023-05-05 10:57:21
專利名稱：小吃的製作方法
技術領域：
本發明涉及擠壓熟化基於澱粉食品粗粉或粉的混合物以製造小吃的方法。
擠壓熟化製備小吃的各種方法為已知。
例如，US-A-4,246,293(J.M.Larson)描述了製備基於富含蛋白質土豆的小吃的方法，其中已切片的土豆進行熱燙、預乾燥，向其中混合富含蛋白質添加劑，該混合物粉碎成泥，擠壓熟化得到粘性香腸狀物，切成直徑1.27cm的圓柱形，這些圓柱體經過油炸鍋油炸。由此得到的產品具有較高脂肪含量。
US-A-5,262,190(Cunningham等人)描述了製備肉基小吃的方法，其中製備出含至少5％肉，至少50％麵粉和少於4％脂肪的混合物，該混合物擠壓熟化得到膨化香腸狀物，乾燥並加香料，例如特別是包肉餡、豆餡(taco)或加乾酪香精。由此得到的產品具有較低脂肪含量，但其質地明顯不同於傳統的未經發酵的玉米餅，油炸馬鈴薯片或脆點心，它們是由基於小麥，土豆或玉米粉的點心片例如通過油炸而得到的。
本發明的目的是提供製造小吃的簡便實用方法，在本情況下是通過擠壓熟化的製造方法，該方法能降低能量消耗，其小吃的質地與傳統的未經發酵的玉米餅，油炸馬鈴薯片或脆點心相類似，而同時具有較低脂肪含量。
為此目的，根據本發明製造小吃的方法中，製備混合物包括至少一種澱粉食品粗粉或粉，適當的話加入一定量水使其水含量為8-18％，該混合物擠壓熟化，擠出是在室溫下通過至少有一個橢圓孔的模，從而獲得條形膨化香腸狀物，該條進行層壓並切成片。
令人驚奇地發現這樣一種擠壓熟化方法能有效地製造較低脂肪含量的小吃，這種小吃的質地與用傳統方法獲得的小吃非常相似而難於區別它們，傳統方法中基於澱粉食品粉的點心片要過油炸鍋。
類似地，本方法相對傳統方法而言能有效地明顯降低蒸發水消耗的能量，傳統方法包括將較高水含量的點心通過油炸鍋。
為了實現本方法，製備混合物包括至少一種澱粉食品粗粉或粉，其水含量為8-18％，為獲得此水含量，如果需要則向該混合物中加入少量水。
澱粉食品可選自例如穀物，如小麥，黑麥或玉米，以及塊莖或塊根植物，如馬鈴薯，木薯或山藥。
優選製備的混合物包括以重量份計，10-98份玉米粗粉或粉，0-88份土豆粉，1-3份氯化鈉和0-3份蔗糖。
優選製備的混合物含有8-15％脂肪含量，以固體％計，該脂肪至少部分地由所述澱粉食品粗粉或粉提供，另一部分例如可以食用油脂的形式如氫化棕櫚油形式加入到混合物中。
風味劑和/或增香劑如調味料，檸檬酸和/或穀氨酸鈉也可摻入到混合物中。
該混合物優選在此條件下擠壓熟化使得擠壓熟化的香腸狀物可有效地熟化，換句話說使得所含的澱粉食品原料有效地糊化，而不必進行小吃熟制的後續步驟以備食用。
為此，該混合物例如在雙螺杆擠壓機中擠壓熟化，壓力為10-15MPa，溫度為80-200℃，優選150-180℃，保持20-60秒。擠壓機螺杆的旋轉速率可調節至例如每分鐘100-400轉(rpm)，優選150-180rpm。
優選通過模完成擠壓，該模子至少有一個出孔，為0.7-3mm寬和2-10cm長的狹孔形狀。這種模子可製成槽穿孔的鋼板形式，該槽的出孔即開孔在板的外表面，凹入周圍空間，該槽如所述狹孔形狀。
條形物優選在膨化係數2-6的條件下擠壓，即是說從條形擠壓香腸狀物的膨化考慮，其厚度相對於相應的模出孔寬度而言增加了2-6倍。條形擠壓熟化的香腸狀物的增加厚度因此選用作優選膨化的判據，其寬度增加越少，肯定有效範圍越少。
條形物可在至少一個輥作用下進行層壓，在條形物上施加一壓力使得其厚度明顯減小，從而其成品的質地相當於傳統製備的未經發的玉米餅，馬鈴薯片或脆點心。可通過下述來獲得這種效果例如，在一個輥或兩個輥之間施加10-50KPa的壓力將膨化條層壓，使其厚度減小因子為2-6，在該層壓過程中條形物的寬度很難增加。層壓期間輥的溫度例如控制並保持在10-40℃。
最後，層壓的條形物可被模衝切割成各種形狀的片，如三角形，圓形或橢圓形。
由此獲得的小吃含水量例如約如5-13％，如果其含水量在該範圍的低端則該小吃可就此食用。
優選經過後續乾燥操作，特別是含水量大於或等於約8％時，這種後乾燥工序可在流化床中或爐中用140-160℃熱風處理幾分鐘完成，例如殘餘含水量降至3-5％。
可通過例如將粉狀香料噴灑在小吃上或液體香料噴霧到小吃上來增強小吃的味道和/或風味。特別是可用2-3％的油或芳香乳液噴霧在小吃上，該油或芳香乳液能賦予這樣一種口感，即類似於經過油炸的產品產生的口感，但同時可選配物料使其總脂肪含量不超過例如15％。
最後，可進行供選擇的最後烘製，例如特別是通過暴露於紅外線中。
以下實施例說明根據本發明製備小吃方法的幾個實施方案，百分比和份數以重量計。
實施例1為製備擠壓混合物，下述粉狀組合物的各種配料放入BC 45型Clextral擠壓機的供料鬥中，粉狀組合物的供料速率是每小時45kg黃玉米粗粉50％土豆粉44.67％蔗糖 2％辣椒粉0.25％氯化鈉1.8％穀氨酸鈉 0.98％檸檬酸0.3％向該粉狀組合物中加入4.2kg/h氫化棕櫚油和4.7kg/h水。由此在擠壓機中形成的混合物含水量為18％。
在該擠壓機中於壓力12MPa，螺杆旋轉180rpm下將溫度升高到160℃對該混合物擠壓熟化。
擠壓經過具有0.9mm寬和4cm長狹孔形孔的模子進行。
所得膨化的擠壓香腸狀物為4mm厚和55mm寬的條形物形狀，其含水量為8.5％。
該條形物在兩輥之間層壓，輥的表面溫度保持在30℃，施加給條形物的壓力是30KPa。由此將其厚度減少至1.5mm。
層壓的條形物經模衝切割成長度為55mm的橢圓形片。
這些片在150℃流化床中後續乾燥幾分鐘，含水量降至3％。
所得小吃的脂肪含是9.45％，具有密集的氣泡結構，與經過油炸馬鈴薯點心而傳統製備的馬鈴薯片非常相似。實施例2為製備擠壓混合物，下述粉狀組合物的各種配料放入BC 72型Clextral擠壓機的供料鬥中，粉狀組合物的供料速率是每小時150kg黃玉米粗粉94.52％蔗糖 2％辣椒粉0.5％氯化鈉2％穀氨酸鈉 0.98％向該粉狀組合物中加入13.8kg/h氫化棕櫚油和14.1kg/h水，由此在擠壓機中形成的混合物含水量為17％。
在該擠壓機中於壓力11.3MPa，螺杆旋轉150rpm下將溫度升高到164℃對該混合物擠壓熟化。
擠壓經過具有1.2mm寬和4cm長狹孔形孔的模子進行的。
所得膨化的擠壓香腸狀物為5.5mm厚和60mm寬的條形物形狀，其含水量為9％。
該條形物在兩輥之間層壓，輥的表面溫度保持在30℃，施加給條形物的壓力是30KPa。由此將其厚度減少至1.8mm。
層壓的條形物經模衝切割成高度為60mm等邊三角形片。
這些片在150℃流化床中後續乾燥幾分鐘，殘餘水量降至3.5％。
所得小吃的脂肪含量是9.5％，具有密集的氣泡結構，與經過油炸玉米點心而傳統製備的未經發酵玉米餅非常相似。
比較實施例i製備含水量50％的土豆泥或餅，通過模衝將厚度減小到2mm，切成直徑4cm的圓片。
這些圓片浸入油炸鍋中，本例用橄欖油於200℃炸2分鐘。
具有密集氣泡結構的油炸馬鈴薯片與實施例1的小吃相似，但它們的脂肪含量是32％。
比較實施例ii製備含水量30％的玉米粉餅，通過模衝將厚度減小到2mm，切成直徑4cm的圓片。
這些圓片浸入油炸鍋中，本例用橄欖油於200℃炸2分鐘。
具有密集氣泡結構的未經發酵玉米餅與實施例2的小吃相似，但它們的脂肪含量是27％。
權利要求
1.小吃的製造方法，其中製備包括至少一種澱粉食品粗粉或粉的混合物，適當的話，加入一定量水使其含水量為8-18％，該混合物擠壓熟化，在環境氣氛下通過至少有一長方形孔的模進行擠壓，從而獲得條形膨化的香腸狀物，將該條形物層壓並切成片。
2.如權利要求1的方法，其中製備出混合物包括以重量計，10-98份玉米粗粉或粉，0-88份土豆粉，1-3份氯化鈉和0-3份蔗糖。
3.如權利要求1的方法，其中製備出混合物脂肪含量是8-15％，以固體％計。
4.如權利要求1的方法，其中該混合物在10-15MPa和80-200℃下擠壓熟化20-60秒。
5.如權利要求1的方法，其中長方形孔是0.7-3mm寬和2-10cm長的狹孔，條形物的膨化係數為2-6。
6.如權利要求1的方法，其中該條形物在至少一個輥的作用下層壓，施加給條形物的壓力是10-15KPa，從而降低其厚度因子2-6。
7.如權利要求1的方法，其中該層壓條形物經模衝切成三角形，圓形或橢圓形。
8.如權利要求1的方法，其中切片後續乾燥至殘餘含水量中3-5％。
全文摘要
小吃的製造方法，其中澱粉食品基混合物進行擠壓熟化，擠壓是在環境氣氛下通過狹孔完成的，從而獲得條形的擠壓香腸狀物，該條形物的厚度通過層壓來減小，並切成各種形狀的片。
文檔編號A23P1/12GK1151838SQ9612245
公開日1997年6月18日 申請日期1996年9月27日 優先權日1995年9月28日
發明者P·杜帕特 申請人:雀巢製品公司