一種肉類食品的加工方法
2023-05-09 04:06:36 1
一種肉類食品的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種肉類食品的加工方法，依次包括步驟：清洗、焯水、滷製、烤和焗，所述清洗是將肉類原料放入清洗容器，加入重量為肉類原料2～2.5倍的清水，並在清洗過程中從清洗容器底部通入佔清水體積10～15％的空氣直至洗淨，所述烤是將滷製後的肉類食品在240～270℃的烤箱內烤6～8min，所述焗是將烤後肉類食品用調味汁攪拌均勻。採用本方法製得的肉類食品，外表焦脆、內部香嫩，肉形完整，嫩而不爛，口感豐富，加工過程能耗低。
【專利說明】—種肉類食品的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品的加工方法，特別是涉及一種肉類食品的加工方法，屬於食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]齒製品是一種傳統食品，齒制集加熱與調味兩種念飪工序與一體，成品是熟的可直接食用，具有豐富的口感，香氣宜人等特點。但是滷製食品往往內外口感相似，或嫩爛或富有嚼勁。而長時間的滷製使得各類食材在加工後口味也十分相似。因此在不斷追求食品多樣化要求的背景下，新開發的滷製工藝往往從滷料的變化著手，綜合不同香料的香味，力口上甜、辣、鹹等味感來改變口感，在工藝過程上沒有多大變化。也就造成了這些滷製的肉類食品實際咀嚼感受變化不大而僅僅是味道上的不同。因此如何縮短滷製時間，還原食物口感是需要解決的問題。
【發明內容】
[0003]針對現有技術的不足，本發明的目的是提供一種肉類食品的滷製加工方法，解決傳統以滷製為主要烹飪過程的肉類食品口感相似的問題。
[0004]本發明的技術方案是這樣的:一種肉類食品的加工方法，依次包括步驟:清洗、焯水、滷製、烤和煽，所述清洗是將肉類原料放入清洗容器，加入重量為肉類原料2?2.5倍的清水，並在清洗過程中從清洗容器底部通入佔清水體積10?15%的空氣直至洗淨，所述烤是將滷製後的肉類食品在240?270°C的烤箱內烤6?8min，所述煽是將烤後肉類食品用調味汁攪拌均勻。
[0005]優選的，所述煽操作時保持溫度為90°C。
[0006]作為本發明更進一步地改進，保證肉類食品形狀的完整，使其更富有彈性並保持鮮嫩口感，所述清洗後肉類原料在焯水前進行脫水、按摩，所述脫水是將肉類原料放入離心脫水機中脫水，所述按摩是將脫水後肉類原料、佔肉類原料重量12?14%的水和調料在10_6?10_5Pa環境下滾動攪拌。
[0007]優選的，所述滷製是將焯水後肉類原料置入重量為肉類原料1.5?2倍的滷汁中滷至成品。
[0008]為了減少香料的使用並獲得足夠的香氣，所述滷汁由香料加水研磨後加入調味料製得。
[0009]優選的，所述香料與水的重量比為1: 10。
[0010]優選的，所述香料包括茴香、丁香、桂皮、草果、無花果和香葉。
[0011]優選的，所述茴香、丁香、桂皮、草果、無花果和香葉的重量比為1:1:1:1:1: 1
[0012]優選的，所述焯水是將肉類原料直接放入沸水中加熱至再次煮沸。
[0013]優選的，所述滷製時，滷水溫度保持在90?100°C，滷製時間為15?45min。
[0014]本發明所提供的技術方案的優點在於，I)相比傳統滷製食品工藝，在滷製過程結束後進一步增加烤和煽的步驟，短時間的烘烤收幹表皮，留住內部水分，獲得外表焦脆、內部香嫩的效果，增強了味覺感受；2)清洗過程中不斷通入的空氣不但加強了肉類原料的洗淨效果，更為重要的使，由於空氣的介入使肉類食品在清洗容器內不斷翻滾，氣泡衝擊鮮肉並深入組織使其鬆散，但仍然保持肉筋的嚼勁，可以減少滷製過程時間，增強成品口感；3)進一步地採用脫水按摩處理，使肉類原料恢復固有形態，保持其形狀完整，增強肉質的彈性，達到嫩而不爛的效果；4)採用研磨香料獲得滷汁替代了原有的將香料包裹在紗布內煮製的方式，更為直接地獲得了香料的香氣，使成品香氣更為濃鬱，減少了熬製滷汁所耗費的大量能源以及香料使用量，同時粉末狀的香料製成的滷汁，不會殘留香料碎屑對成品口感造成影響。
【具體實施方式】
[0015]下面結合實施例對本發明作進一步說明，但不作為對本發明的限定。
[0016]實施例1
[0017]取生鮮豬肉骨頭100斤，投入清洗容器中，向清洗容器中通入200斤清水對肉骨頭進行清洗，在清洗過程中從清洗容器底部不斷通入總量為20L的空氣直至肉骨頭洗淨。肉骨頭取出浙幹水分後，投入煮沸的開水中，再次煮沸後取出洗淨。
[0018]滷汁的製作過程是，將重量比為1:1:1:1:1:1的茴香、丁香、桂皮、草果、無花果和香葉組成的香料，加上10倍與香料重量的水放入膠質研磨機內研磨成漿，配合適當的糖、醬油、鹽等調味料調味。
[0019]取事先製備好的滷汁150斤放入鍋內，加入焯水洗淨後的肉骨頭，加熱至90°C滷製45分鐘出鍋。將滷製後的肉骨頭放入預熱的烤箱中，240°C烤制8min，取出後裹上調味汁，持續保溫90°C攪拌均勻獲得成品肉骨頭。
[0020]實施例2
[0021]取生鮮豬肉骨頭100斤，投入清洗容器中，向清洗容器中通入250斤清水對肉骨頭進行清洗，在清洗過程中從清洗容器底部不斷通入總量為25L的空氣直至肉骨頭洗淨。肉骨頭取出放入離心脫水機中脫水去除清洗後殘留水分，然後放入滾動攪拌機中，加入12斤水及適當的調料如鹽、料酒等，在KT6Pa負壓環境中滾動攪拌數次。然後將肉骨頭投入煮沸的開水中，再次煮沸後取出洗淨。
[0022]滷汁的製作過程是，將重量比為1:1:1:1:1:1的茴香、丁香、桂皮、草果、無花果和香葉組成的香料，加上10倍與香料重量的水放入膠質研磨機內研磨成漿，配合適當的糖、醬油、鹽等調味料調味。
[0023]取事先製備好的滷汁200斤放入鍋內，加入焯水洗淨後的肉骨頭，加熱至100°C滷製25分鐘出鍋。將滷製後的肉骨頭放入預熱的烤箱中，250°C烤制8min，取出後裹上調味汁，持續保溫90°C攪拌均勻獲得成品肉骨頭。
[0024]實施例3。
[0025]取生鮮豬肉骨頭100斤，投入清洗容器中，向清洗容器中通入200斤清水對肉骨頭進行清洗，在清洗過程中從清洗容器底部不斷通入總量為30L的空氣直至肉骨頭洗淨。肉骨頭取出放入離心脫水機中脫水去除清洗後殘留水分，然後放入滾動攪拌機中，加入14斤水及適當的調料如鹽、料酒等，在10_5Pa負壓環境中滾動攪拌數次。然後將肉骨頭投入煮沸的開水中，再次煮沸後取出洗淨。
[0026]滷汁的製作過程是，將重量比為1:1:1:1:1:1的茴香、丁香、桂皮、草果、無花果和香葉組成的香料，加上10倍與香料重量的水放入膠質研磨機內研磨成漿，配合適當的糖、醬油、鹽等調味料調味。
[0027]取事先製備好的滷汁200斤放入鍋內，加入焯水洗淨後的肉骨頭，加熱至90°C滷製25分鐘出鍋。將滷製後的肉骨頭放入預熱的烤箱中，270°C烤制6min，取出後裹上調味汁，持續保溫90°C攪拌均勻獲得成品肉骨頭。
[0028]實施例4。
[0029]取生鮮豬肉骨頭100斤，投入清洗容器中，向清洗容器中通入220斤清水對肉骨頭進行清洗，在清洗過程中從清洗容器底部不斷通入總量為30L的空氣直至肉骨頭洗淨。肉骨頭取出放入離心脫水機中脫水去除清洗後殘留水分，然後放入滾動攪拌機中，加入13斤水及適當的調料如鹽、料酒等，在KT5Pa負壓環境中滾動攪拌數次。然後將肉骨頭投入煮沸的開水中，再次煮沸後取出洗淨。
[0030]滷汁的製作過程是，將重量比為1:1:1:1:1:1的茴香、丁香、桂皮、草果、無花果和香葉組成的香料，加上10倍與香料重量的水放入膠質研磨機內研磨成漿，配合適當的糖、醬油、鹽等調味料調味。
[0031]取事先製備好的滷汁180斤放入鍋內，加入焯水洗淨後的肉骨頭，加熱至95 °C滷製15分鐘出鍋。將滷製後的肉骨頭放入預熱的烤箱中，270°C烤制7min，取出後裹上調味汁，持續保溫90°C攪拌均勻獲得成品肉骨頭。
[0032]上述實施例均以豬肉骨頭為例進行本發明工藝方法的加工，本發明的工藝方法同樣適用於如雞、鴨肉等家禽肉類以及肉、羊肉和魚肉等肉類，具體過程不再累述。
【權利要求】
1.一種肉類食品的加工方法，依次包括步驟:清洗、焯水、滷製、烤和煽，所述清洗是將肉類原料放入清洗容器，加入重量為肉類原料2?2.5倍的清水，並在清洗過程中從清洗容器底部通入佔清水體積10?15 %的空氣直至洗淨，所述烤是將滷製後的肉類食品在240?270°C的烤箱內烤6?8min，所述煽是將烤後肉類食品用調味汁攪拌均勻。
2.根據權利要求1所述的肉類食品的滷製加工方法，其特徵在於:所述煽操作時保持溫度為90 V。
3.根據權利要求1所述的肉類食品的加工方法，其特徵在於:所述清洗後肉類原料在焯水前進行脫水、按摩，所述脫水是將肉類原料放入離心脫水機中脫水，所述按摩是將脫水後肉類原料、佔肉類原料重量12?14%的水和調料在10_6?10_5Pa環境下滾動攪拌。
4.根據權利要求1所述的肉類食品的加工方法，其特徵在於:所述滷製是將焯水後肉類原料置入重量為肉類原料1.5?2倍的滷汁中滷至成品。
5.根據權利要求4所述的肉類食品的加工方法，其特徵在於:所述滷汁由香料加水研磨後加入調味料製得。
6.根據權利要求5所述的肉類食品的加工方法，其特徵在於:所述香料與水的重量比為 1: 10。
7.根據權利要求5所述的肉類食品的加工方法，其特徵在於:所述香料包括茴香、丁香、桂皮、草果、無花果和香葉。
8.根據權利要求7所述的肉類食品的加工方法，其特徵在於:所述茴香、丁香、桂皮、草果、無花果和香葉的重量比為1:1:1:1:1:1。
9.根據權利要求1、2、3和4中任意一項所述的肉類食品的加工方法，其特徵在於:所述焯水是將肉類原料直接放入沸水中加熱至再次煮沸。
10.根據權利要求1、2、3和4中任意一項所述的肉類食品的加工方法，其特徵在於:所述滷製時，滷水溫度保持在90?100°C，滷製時間為15?45min。
【文檔編號】A23L1/314GK104172265SQ201410431558
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月27日 優先權日:2014年8月27日
【發明者】祝宏偉 申請人:無錫財富古運河酒店有限公司