速溶濃縮型一次性火鍋底料的生產方法
2023-05-09 10:12:31
專利名稱：速溶濃縮型一次性火鍋底料的生產方法
技術領域：
本發明涉及火鍋底料生產方法，具體涉及一種速溶濃縮型一次性火鍋底料生產方法。
背景技術：
現有技術中，火鍋底料的為動物或植物油加入辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、老薑等製作，用於反覆燙食品。由於花椒、辣椒等油溶性的物質在高溫作用下，其麻辣才能更顯其作用，這樣的油脂長期食用不但不衛生，對人體還會產生不健康的影響。
發明內容
針對現有技術存在的上述不足，本發明的目的是提供一種一次性濃縮型速的火鍋底料及其生產方法，以解決火鍋底料需要反覆熬製才能顯現麻辣燙特色問題，具有速溶效果好，衛生、速溶濃縮型的一次性火鍋底料生產方法。實現上述目的，本發明採用的技術手段是一種速溶濃縮型一次性火鍋底料生產方法，其特徵在於，主要原材料為牛油、幹辣椒、花椒、郫縣型豆瓣、豆豉、醪糟、剝皮大蒜、老薑和複合香辛料，按配方稱取所述原料，經過預處理、炒制調味、以及整形和包裝而得；具體生產方法包括
1)預處理將郫縣型豆瓣、豆豉、醪糟、剝皮大蒜和老薑分別於超微粉碎機中進行超微化處理，使其粒度達到20 30微米，備用；
將幹辣椒、花椒和香辛料清洗乾淨後，按1:1加水，同樣進行超微化處理，使其粒度達到20 30微米，備用；
2)炒制調味將牛油置入鍋內，大火煎至150 160°C時，調至小火，將辣椒緩慢置入油鍋內，邊加邊攪拌；加完後及時加入所述預處理的老薑、花椒和香辛料，煎至辣椒略有轉色， 油麵無水蒸氣出現，趁熱用150 160目的絲布過濾，過濾液即為紅油；
將上述獲得的紅油重新加熱至150 160°C時，關至小火，投入所述預處理的郫縣型豆瓣、醪糟、豆豉和大蒜，並不停攪拌，以滿鍋沸騰計時，熬製25 30分鐘；
然後，加入鮮味劑(味精或雞精)和食鹽，攪拌均勻，再用150 160目的絲布過濾，得炒制的過濾液；
3)整形和包裝
將步驟2)所得炒制的過濾液倒入數個50 IOOg的模型容器中，在2 10°C冷凍室內冷卻凝固定型；
最後，將定型的底料脫模，用包裝袋包裝封口。相比現有技術，本發明具有如下有益效果
1、本發明採用超微化處理原料，經特殊方法炒制和過濾，實現油而不膩和無渣或少渣，食用時麻辣口感好，味鮮色美。2、利用牛油在30度以下即可凝固的特點，採用速冷方法凝固，煮製5 10分鐘速溶，具有速溶性好的特點，並且攜帶食用方便。3、製作過程溫度控制適中，保持原料成份的營養成份，具有良好的耐熱經煮特點。4、濃縮體積小，濃縮底料可配10 12倍的水，便於大量配送餐飲行業。5、除使用少量鮮味劑外，不添加其他添加劑，製作過程嚴格按國家衛生操作規範進行，衛生，安全可靠。6、一次性使用，避免因油脂的反覆使用，對人體產生不健康的影響。7、分出不同麻辣級別，可滿足不同區域和口感不一的消費者。8、可依據不同的造型，透視出其視覺衝擊力。
圖1是本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式一種火鍋底料，採用的主要原材料為無病蟲害的幹辣椒，優質花椒，郫縣型豆瓣， 豆豉，醪糟，剝皮大蒜，老薑，複合香辛料經精細篩選，按配方稱量。原料配方為牛油15 18Kg，辣椒5 8Kg，食鹽4. 5 7Kg，郫縣型豆瓣2. 5 4Kg，花椒2. 5 4Kg，大蒜1 1. 6Kg，老薑1 1. 6Kg，醪糟1 1. 6Kg，豆豉0. 5 0. 8Kg， 雞精和I+G (增鮮劑)1 1. 6Kg，複合香辛料0. 2 0. 3Kg。根據不同麻辣口味類型，如微麻/辣、中麻/辣、高麻/辣、極麻/辣可調整配方比例。例如配方為牛油MKg，辣椒^(g，食鹽4. ^(g，郫縣型豆瓣2. ^(g，花椒2. ^(g，大蒜lKg，老薑lKg，醪糟lKg，豆豉0. 5Kg，鮮味劑(雞精和I+G) lKg，香辛料0. 2Kg。參見圖1，採用上述原料的速溶濃縮型一次性火鍋底料生產方法，具體步驟為
1)預處理將郫縣型豆瓣、豆豉、醪糟、剝皮大蒜和老薑分別於超微粉碎機中進行超微化處理，使其粒度達到20 30微米，備用。將幹辣椒、花椒和複合香辛料清洗乾淨後，按1:1加水，同樣進行超微化處理，使其粒度達到20 30微米，備用。2)炒制調味
(1)煎油將牛油置入鍋內，開大火煎制(150 160°C )時，作為煎油的終點。(2)紅油煎制火關至小火，把辣椒緩慢置入油鍋內，邊加邊不停攪拌，加完後及時加入預處理的老薑、花椒、香辛料，煎至辣椒略有轉色、酥焦脆時，油麵無水蒸氣出現，即為紅油煎制終點，趁熱用150 160目的絲布過濾，過濾液既為紅油。(3)郫縣型豆瓣熬製將上述獲得的紅油重新加熱至(150 160°C)時，關至小火， 投入預處理的郫縣型豆瓣、醪糟、豆豉和大蒜，不停攪拌，以滿鍋沸騰計時，熬製25 30分鐘，即為豆瓣熬製終點。
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(4)調味在豆瓣熬製終點中加入鮮味劑和食鹽，攪拌均勻，即為調味終點，用 150 160目的絲布過濾，過濾液待用。3)整形和包裝
(1)裝模整形將過濾液置於每一模型中，將模型置於2 10°C冷凍室中冷卻凝固定型。(2)包裝將定型的底料脫模，用包裝袋包裝封口。成品可製作為50 IOOg/袋。(3)檢驗按抽樣標準抽樣、檢測。本發明通過高度濃縮，且依據不同的區域，口感不一的人群，制出微麻/辣、中麻/ 辣、高麻/辣、極麻/辣，通過紅油單獨提取，呈味物質經過科學熬製，綜合口感不僅能體現火鍋的精髓，享受獨到的美味，一次性使用，更顯現其獨有的安全性。
權利要求
1.一種速溶濃縮型一次性火鍋底料生產方法，其特徵在於，主要原材料為牛油、幹辣椒、花椒、郫縣型豆瓣、豆豉、醪糟、剝皮大蒜、老薑和複合香辛料，按配方稱取所述原料，經過預處理、炒制調味、以及整形和包裝而得；具體生產方法包括1)預處理將郫縣型豆瓣、豆豉、醪糟、剝皮大蒜和老薑分別於超微粉碎機中進行超微化處理，使其粒度達到20 30微米，備用；將幹辣椒、花椒和複合香辛料清洗乾淨後，按1:1加水，同樣進行超微化處理，使其粒度達到20 30微米，備用；2)炒制調味將牛油置入鍋內，大火煎至150 160°C時，調至小火，將辣椒緩慢置入油鍋內，邊加邊攪拌；加完後及時加入所述預處理的老薑、花椒和香辛料，煎至辣椒略有轉色， 油麵無水蒸氣出現，趁熱用150 160目的絲布過濾，過濾液即為紅油；將上述獲得的紅油重新加熱至150 160°C時，關至小火，投入所述預處理的郫縣型豆瓣、醪糟、豆豉和大蒜，並不停攪拌，以滿鍋沸騰計時，熬製25 30分鐘；然後，加入鮮味劑和食鹽，攪拌均勻，再用150 160目的絲布過濾，得炒制的過濾液；3)整形和包裝將步驟2)所得炒制的過濾液倒入數個50 IOOg的模型容器中，在2 10°C冷凍室內冷卻凝固定型；最後，將定型的底料脫模，用包裝袋包裝封口。
2.如權利要求1所述速溶濃縮型一次性火鍋底料生產方法，其特徵在於，原料配方為牛油15 18Kg，辣椒5 8Kg，食鹽4. 5 7Kg，郫縣型豆瓣2. 5 4Kg，花椒2. 5 4Kg，大蒜1 1. 6Kg，老薑1 1. 6Kg，醪糟1 1. 6Kg，豆豉0. 5 0. 8Kg，雞精和I+G1 1. 6Kg， 複合香辛料0. 2 0. 3Kgo
全文摘要
本發明提供一種速溶濃縮型一次性火鍋底料的生產方法，將辣椒、花椒、複合香辛料、豆瓣、豆豉、醪糟、剝皮大蒜和老薑分別於超微粉碎機中進行超微化處理；將牛油置入鍋內，大火煎至150～160℃時，調至小火，將辣椒緩慢置入油鍋內，加完後及時加入所述老薑、花椒和香辛料，煎至辣椒略有轉色，過濾得紅油；再加熱至150～160℃時，關至小火，投入所述預處理的豆瓣、醪糟、豆豉和大蒜，以滿鍋沸騰計時，熬製25～30分鐘；加入鮮味劑和食鹽，攪拌均勻，再過濾；最後整形和包裝。本發明採用超微化處理原料，經特殊方法炒制和過濾，實現油而不膩和無渣或少渣，食用時麻辣口感好，味鮮色美。採用速冷方法凝固，具有速溶性好的特點，具有良好的耐熱經煮特點。
文檔編號A23L1/226GK102178202SQ20111012389
公開日2011年9月14日 申請日期2011年5月13日 優先權日2011年5月13日
發明者秦遠紅 申請人:重慶秦媽食品有限公司