一種麻辣山核桃及其製備方法與流程

2023-04-27 04:36:01

本發明屬於食品加工
技術領域：
，具體涉及一種麻辣山核桃及其製備方法。
背景技術：
：山核桃具有增強腦功能，核桃仁含有較多的蛋白質及人體營養必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細胞代謝的重要物質，能滋養腦細胞；山核桃能夠防止動脈硬化，降低膽固醇；核桃仁還含有的大量維生素e，經常食用有潤肌膚、烏鬚髮的作用，可以令皮膚滋潤光滑，富於彈性。有上述可以看出，山核桃具有很高的營養價值，多食用山核桃對人體有很大的好處。現有的山核桃在製作過程中不易開口，在開口時易產生核桃整體變形或者破碎的現象。傳統山核桃開口前後狀態有兩種：①未進行水煮直接開口；②水煮後直接開口。這兩種開口方式均存在弊端，若未進行煮製直接開口，由於山核桃未經過水煮程序，外殼沒有受熱和吸水，因此外殼組織十分堅硬；而殼內果仁由於沒有吸水造成彈性不足；直接進行擠壓或敲擊開口時，如果機器力度不夠則結果開口率低，需進行二次開口；如果力度偏大會造成山核桃的整體破碎現象，同時過程損耗大，成本增加。若水煮後直接開口，山核桃在經過水煮後，外殼、果仁組織整體受熱、吸水變軟，在進行擠壓或敲擊開口時，機器力度若偏大會造成山核桃整體形變。現有的山核桃多為奶油味或者原味，對於麻辣味的山核桃還未有出現。技術實現要素：本發明旨在至少解決現有技術中存在的技術問題之一。為此，本發明提供一種麻辣山核桃及其製備方法，目的是使山核桃麻辣鮮香。為了實現上述目的，本發明採取的技術方案為：一種麻辣山核桃，包括如下重量份的原料：山核桃180-220份、水300-400份、辣椒3-4份、花椒3-5份、桂皮1-2份、八角1-2份、胡椒0.5-1份、食用鹽1.2-1.5份、味精0.3-0.5份、醬油0.1-0.3份。所述花椒包括紅花椒2-3份和青花椒1-2份。目的是通過紅花椒及青花椒的合理搭配配比，進一步提高麻辣山核的麻爽口感，符合大眾口味的需求。所述胡椒為黑胡椒。選用合理配比的黑胡椒，能夠增加麻辣山核桃的口感，相對於白胡椒，其提升味道更佳濃鬱，且香中帶辣。此外，黑胡椒溫補脾腎的作用明顯，可以治療由脾腎虛寒造成的疾病。所述麻辣山核桃的製備方法，包括如下步驟：a、將山核桃置於沸水中煮製；b、將水煮後的山核桃進行冷水浸泡；c、將冷水浸泡後的山核桃開口，之後進行蒸汽去澀處理；d、取除去山核桃以外的其他各原料並加熱煮沸後，加入上述去澀處理後的山核桃進行水煮入味；e、取出水煮入味後的山核桃，經瀝水、烘製後即得所述麻辣山核桃。煮製前還包括水浮的步驟，具體採用半自動化水浮裝置，人工挑選出浮出水面高度在1/4以上的山核桃癟籽。因為癟籽山核桃內部存在空氣，漏出水面的體積比例大，通過該種方式可以有效去除癟籽。步驟a煮製目的使山核桃外殼、內部組織及果肉受熱、吸水變的有彈性，方便之後開口。所述冷水浸泡是在水溫為10-25℃的水中浸泡20-30s。此浸泡的時間範圍需要嚴格控制。冷水浸泡的目的是通過短時間的冷水浸泡，使山核桃外殼變硬、脆，但山核桃內部組織及果肉仍具有彈性，在開口時不會產生山核桃整體形變或直接破碎的現象。蒸汽去澀可以採用傳統的蒸汽方法實現，蒸汽去澀的時長為2-3h。較好的是，所述蒸汽去澀是採用山核桃的外殼壓製成的板材加工製作的蒸汽設備進行蒸汽去澀，目的是使製成的成品山核桃風味更足，口感相對更好。蒸汽設備可以為蒸籠或蒸箱等設備。所述製備方法還包括在蒸汽去澀處理後進行水衝洗降澀的步驟。採用清水衝洗山核桃，直至流出的水未變色，目的是將被蒸出的澀味物質隨水被帶出，進一步降低成品澀感。所述水煮入味的煮沸時間是30-40min，合理的時間控制，保證山核桃的麻辣鮮香，時間過短或過長，均不利於保持山核桃的入味需求。所述水煮入味之後還包括燜制的步驟，燜制的時間為1-1.5h，能夠進一步增加山核桃的風味，口感更好。所述製備方法還包括燜制後靜置的步驟。所述烘製的溫度為125-135℃。所述烘製是在殺青機中進行的，殺青機包括五層，且溫度布置為由上到下依次增加，每層時間為10-12min，以最終成品果肉呈淡黃色為準，鋪層厚度為6-8cm。熱風可以穿透鋪層，整體受熱均勻。分層烘製目的是使山核桃在由上層落在下一層時，山核桃發生翻轉，受熱面更均勻，同時避免局部偏焦的現象發生。逐級升溫目的是提香麻辣山核桃，讓山核桃香味散發出來。本發明的有益效果：本發明製得的麻辣山核桃，相對於目前奶油味、原味等口味的山核桃，口感風味更獨特，麻辣鮮香，能夠迎合目前市場對麻辣口味的需求。通過本發明的製備方法製得的麻辣山核桃，整體外形較好，無形變或破碎的現象；並且相對現有方法製備的山核桃而言，無苦澀感，香味濃鬱、能夠更好的凸顯山核桃的風味，食用口味更佳。具體實施方式下面通過對實施例的描述，對本發明的具體實施方式作進一步詳細的說明，目的是幫助本領域的技術人員對本發明的構思、技術方案有更完整、準確和深入的理解，並有助於其實施。實施例1一種麻辣山核桃，包括如下重量份的原料：山核桃200份、水350份、四川幹辣椒3份、紅花椒4份、桂皮1份、八角2份、黑胡椒0.7份、食用鹽1.3份、味精0.4份、醬油0.2份。該麻辣山核桃的製備方法包括如下步驟：(1)水浮：人工挑選出浮出水面高度在1/4以上的山核桃癟籽。(2)水煮：將水煮至沸騰，放入山核桃200份，25min後取出。(3)浸冷水：將水煮後的山核桃撈出，及時放入旁邊的冷水槽中，水溫15℃，浸泡25s後撈出。(4)開口：採用山核桃全自動化開口機開口。(5)蒸汽去澀：採用傳統蒸籠蒸汽去澀，蒸汽去澀時間為2.5h。(6)衝水：清水衝洗山核桃，直至流出的水未變色。(7)水煮入味：將水350份、四川幹辣椒3份、紅花椒4份、桂皮1份、八角2份、黑胡椒0.7份、食用鹽1.3份、味精0.4份、醬油0.2份混勻後進行加熱，待煮沸後加入上述衝水後的山核桃，保持微沸時長35min，後燜至1h。撈出後靜置2.5h，瀝水。(8)烘製：採用老式茶葉殺青機中進行烘製，溫度125-135℃，殺青機共分五層，由上到下溫度依次增加，每層時間為10-12min，以最終成品果肉呈淡黃色為準。控制鋪層厚度為6-8cm，熱風可以穿透鋪層，整體受熱均勻。(9)挑選、包裝：將烘製後的麻辣山核桃均勻攤放在挑選臺上，挑選出癟籽、蟲籽等不合格品以及雜質等，並進行裝箱包裝。實施例2一種麻辣山核桃，包括如下重量份的原料：山核桃180份、水300份、四川幹辣椒3份、紅花椒2份、青花椒1份、桂皮1份、八角1份、黑胡椒0.5份、食用鹽1.2份、味精0.3份、醬油0.1份。該麻辣山核桃的製備方法包括如下步驟：(1)水浮：人工挑選出浮出水面高度在1/4以上的山核桃癟籽。(2)水煮：將水煮至沸騰，放入山核桃180份，21min後取出。(3)浸冷水：將水煮後的山核桃撈出，及時放入旁邊的冷水槽中，水溫10℃，浸泡28s後撈出。(4)開口：採用山核桃全自動化開口機開口。(5)蒸汽去澀：採用傳統蒸籠，將山核桃放置於山核桃外殼製作的木板上，並將此木板放置於蒸籠內進行蒸汽去澀，蒸汽去澀時間為2.5h。(6)衝水：清水衝洗山核桃，直至流出的水未變色。(7)水煮入味：將水300份、四川幹辣椒3份、紅花椒2份、青花椒1份、桂皮1份、八角1份、黑胡椒0.5份、食用鹽1.2份、味精0.3份、醬油0.1份混勻後進行加熱，待煮沸後加入上述衝水後的山核桃，保持微沸時長32min，後燜至1.2h。撈出後靜置2.5h，瀝水。(8)烘製：採用老式茶葉殺青機中進行烘製，溫度125-135℃，殺青機共分五層，由上到下溫度依次增加，每層時間為10-12min，以最終成品果肉呈淡黃色為準。控制鋪層厚度為6-8cm，熱風可以穿透鋪層，整體受熱均勻。(9)挑選、包裝：將烘製後的麻辣山核桃均勻攤放在挑選臺上，挑選出癟籽、蟲籽等不合格品以及雜質等，並進行裝箱包裝。實施例3一種麻辣山核桃，包括如下重量份的原料：山核桃220份、水400份、四川幹辣椒4份、紅花椒3份、青花椒2份、桂皮2份、八角2份、黑胡椒1份、食用鹽1.5份、味精0.5份、醬油0.3份。該麻辣山核桃的製備方法包括如下步驟：(1)水浮：人工挑選出浮出水面高度在1/4以上的山核桃癟籽。(2)水煮：將水煮至沸騰，放入山核桃220份，28min後取出。(3)浸冷水：將水煮後的山核桃撈出，及時放入旁邊的冷水槽中，水溫20℃，浸泡23s後撈出。(4)開口：採用山核桃全自動化開口機開口。(5)蒸汽去澀：採用蒸籠，蒸籠除底部以外的其它部分均採用山核桃外殼製作的板材加工製作，將山核桃置於此蒸籠內進行蒸汽去澀，蒸汽去澀時間為3h。(6)衝水：清水衝洗山核桃，直至流出的水未變色。(7)水煮入味：水400份、四川幹辣椒4份、紅花椒3份、青花椒2份、桂皮2份、八角2份、黑胡椒1份、食用鹽1.5份、味精0.5份、醬油0.3份混勻後進行加熱，待煮沸後加入上述衝水後的山核桃，保持微沸時長40min，後燜至1.5h。撈出後靜置2.8h，瀝水。(8)烘製：採用老式茶葉殺青機中進行烘製，溫度125-135℃，殺青機共分五層，由上到下溫度依次增加，每層時間為10-12min，以最終成品果肉呈淡黃色為準。控制鋪層厚度為6-8cm，熱風可以穿透鋪層，整體受熱均勻。(9)挑選、包裝：將烘製後的麻辣山核桃均勻攤放在挑選臺上，挑選出癟籽、蟲籽等不合格品以及雜質等，並進行裝箱包裝。實施例4本實施例與實施例3的不同點在於，該實施例的製備方法中不包括浸冷水的步驟。通過隨機挑選實施例1-4製得的麻辣山核桃各100顆進行口味試吃，實施例1的好評率為95％，實施例2的好評率為98％，實施例3的好評率為99.5％，實施例4的好評率為97％。實施例2、實施例3和實施例4採用的山核桃外殼壓製成的板材進行蒸汽去澀，製得的成品山核桃風味更足。隨機取對上述實施例1-4製得的麻辣山核桃各1000顆進行對比觀察外形，評價標準採用外殼破損或裂紋較大，變形嚴重為不合格，外殼破損或裂紋較小為良，表面光滑無裂紋、上色均勻為優，具體結果如下表1所示。表1優/顆良/顆不合格/顆實施例1990100實施例299280實施例399550實施例450045050通過表1可以看出，通過浸冷水及合理時間的控制，能夠保證製得的山核桃外形好，不易變形。以上對本發明進行了示例性描述。顯然，本發明具體實現並不受上述方式的限制。只要是採用了本發明的方法構思和技術方案進行的各種非實質性的改進；或未經改進，將本發明的上述構思和技術方案直接應用於其它場合的，均在本發明的保護範圍之內。當前第1頁12