一種鰟鮍風味雞蛋幹及其製備方法與流程
2023-05-17 08:47:36 3
本發明涉及食品加工領域，具體涉及以鰟鮍、雞蛋為原料，加入具有保健功效的中藥材，製得的一種鰟鮍風味雞蛋幹。
背景技術：
鰟鮍，鯉形目鯉科鱊亞科的通稱，又稱四方皮、鏡魚、彩圓兒。為小型淡水魚類，成體可達6cm左右；體呈卵圓形或菱形；頭短，口小；須1對或無；臀鰭始於背鰭基下方，背、臀鰭頗長，有或無硬刺；腹鰭腹位；尾鰭叉狀；側線鱗完全或不完全。鰟鮍味甘，性平，具有補氣健脾、解毒的功效，主治久病體虛、痘毒。
雞蛋，是母雞所產的卵。其外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃部分。富含膽固醇，營養豐富，一個雞蛋重約50克，含蛋白質7克。雞蛋蛋白質的胺基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養價值很高，是人類常食用的食物之一。雞蛋味甘，性平，具有補血養顏、安神鎮定、滋陰補陰、延年益壽、健腦的功效。
桄榔，屬初生目，棕櫚科喬木，莖較粗壯，葉簇生於莖頂，葉鞘具黑色強壯的網狀纖維和針刺狀纖維。果實近球形，果實約在開花後2-3年時間成熟。桄榔味甘，性平，具有祛瘀破積、止痛的功效，對小兒疳積、發熱、痢疾、咽喉炎症等有輔助治療的功效。
白前，別名：芫花葉白前、石藍、嗽藥、水竹消、溪瓢羹、消結草，直立矮灌木，高達50釐米；莖具二列柔毛，葉無毛，長圓形或長圓狀披針形。白前味辛、苦，性微溫，歸肺經，具有瀉肺降氣、下痰止嗽的功效，主治肺實喘滿、咳嗽、多痰、胃脘疼痛。
雞蛋幹，是改變形狀的雞蛋。是以雞蛋為原料的新食品，將雞蛋全蛋濃縮加工而成。其口感和價值遠高於傳統豆腐乾，細細品嘗會有純正蛋白味且口感鮮嫩。產品營養價值高，含有豐富的優質蛋白質，獨立真空小包裝乾淨衛生且輕便易攜帶，是新時尚休閒零食，也可以烹飪出各種創新菜。以鰟鮍、雞蛋為主要原料，桄榔、白前為保健原料，生產出一種營養保健型雞蛋幹，目前還未見報導和產品上市。
技術實現要素：
本發明以鰟鮍、雞蛋為原料，同時添加桄榔、白前開發出一種鰟鮍風味雞蛋幹。填補了國內使用這類原料製作雞蛋幹的一項空白。
一種鰟鮍風味雞蛋幹及其製備方法，其特徵在於，採用以下步驟：
A.鰟鮍預處理：取新鮮的鰟鮍魚，去除雜質，清洗乾淨，放入絞肉機進行絞制，製得鰟鮍魚泥，後向不鏽鋼鍋中倒入適量植物油，加熱至120-150℃，後加入鰟鮍魚泥重0.5-1.5%的薑末、1-2%的蒜末，爆炒2-5秒，再倒入洗淨的鰟鮍魚泥，繼續翻炒1-3分鐘，製得熟的鰟鮍魚泥；
B.雞蛋預處理：取新鮮、乾淨的雞蛋，將雞蛋液倒入不鏽鋼鍋中，攪拌均勻，加入雞蛋液重0.2-0.5%的食用膠，待溶解，繼續攪打10-15分鐘，製得雞蛋液；
C.桄榔預處理：取幼嫩的莖尖，放入洗滌槽，用流動清水清洗乾淨，通過斬切機切成0.3-0.5釐米長的碎段，加入桄榔碎段重0.3-0.5%的纖維素酶、0.2-0.4%的半纖維素酶、0.1-0.3%的果膠酶，加熱至38-42℃，保持30-50分鐘，後放入打漿機進行打漿，製得酶解桄榔泥；
D.白前預處理：取幹制白前的根莖，清洗乾淨，倒入瓷鍋中，加入白前重10-20倍的水，煎煮30-60分鐘，後連同煎煮液，倒入打漿機進行打漿，加入白前漿重1-3%的果酒酵母，密封靜置發酵，待酒精度達到0.8-1.2%體積比，結束髮酵；
E.配料：取熟的鰟鮍魚泥5-15重量份、雞蛋液80-100重量份、桄榔溶液10-20重量份、發酵的白前漿3-8重量份，攪拌均勻，製得鰟鮍雞蛋混合液；
F.灌裝、成型：將鰟鮍雞蛋混合液，倒入高位罐，定量裝入模具中，後及時加蓋；
G.蒸煮：將成型的鰟鮍雞蛋幹坯放入蒸煮設備蒸熟，後脫模；
H.滷製：取水100-200重量份、食鹽5-10重量份、醬油5-10重量份、桂皮0.5-1重量份、姜丁0.5-1.5重量份、八角0.5-1重量份、味精0.3-0.5重量份，混合均勻，製成滷水，放入鍋中燒開，倒入成型的鰟鮍雞蛋幹，煮製120-150分鐘；
I.包裝、殺菌：對滷好的鰟鮍雞蛋幹進行分選，將完整的雞蛋幹用食品級包裝物進行真空包裝，後進行微波殺菌；
J.檢驗、貯存：將檢驗合格的鰟鮍風味雞蛋幹貯存於陰涼、乾燥、避光處。
本發明所述打漿機為裝有60-120目網篩的打漿機。
本發明所述步驟F中灌裝設備為底部裝有龍頭的容器，裝模式蛋液從底部流出，可避免製作過程中產生氣泡。
本發明的作用機理：
鰟鮍，補氣健脾、解毒；雞蛋，補血養顏、滋陰補陰；桄榔，祛瘀破積、止痛；白前，瀉肺降氣、下痰止嗽。利用以上四味中藥相互配伍，協同生效，通過調節肝的升發，肺的肅降，促進脾的健運，固達理氣止痛、健胃消食的功效。
本發明以鰟鮍、雞蛋為原料，同時添加桄榔、白前，製作出一種鰟鮍風味雞蛋幹。其充分利用鰟鮍、雞蛋的營養價值，與中藥相互配伍，協同增效，具有理氣止痛、健胃消食的功效。發明中，採用纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶對原料桄榔進行酶解，對白前進行果酒酵母初發酵，有效去除了白前的苦澀味，同時為產品增加了醇香味，製得的成品富有彈性，味道鮮美，風味獨特，且具有一定的保健功能，便於攜帶，長期食用可明顯改善飲食積滯、食欲不振人群的不適。其製作工藝簡單，易於實現，符合當前市場發展需要，可以進行規模化生產。
以下結合實施例，對本發明作較為詳細的說明。
具體實施方式
實施例1，一種鰟鮍風味雞蛋幹及其製備方法，採用以下步驟：
A.鰟鮍預處理：取新鮮的鰟鮍魚，去除雜質，清洗乾淨，放入絞肉機進行絞制，製得鰟鮍魚泥，後向不鏽鋼鍋中倒入適量植物油，加熱至120℃，後加入鰟鮍魚泥重0.8%的薑末、1%的蒜末，爆炒4秒，再倒入洗淨的鰟鮍魚泥，繼續翻炒2分鐘，製得熟的鰟鮍魚泥；
B.雞蛋預處理：取新鮮、乾淨的雞蛋，將雞蛋液倒入不鏽鋼鍋中，攪拌均勻，加入雞蛋液重0.3%的食用膠，待溶解，繼續攪打12分鐘，製得雞蛋液；
C.桄榔預處理：取幼嫩的莖尖，放入洗滌槽，用流動清水清洗乾淨，通過斬切機切成0.3-0.5釐米長的碎段，加入桄榔碎段重0.4%的纖維素酶、0.3%的半纖維素酶、0.2%的果膠酶，加熱至40℃，保持40分鐘，後放入裝有80目網篩的打漿機進行打漿，製得酶解桄榔泥；
D.白前預處理：取幹制白前的根莖，清洗乾淨，倒入瓷鍋中，加入白前重12倍的水，煎煮30分鐘，後連同煎煮液，倒入裝有80目網篩的打漿機進行打漿，加入白前漿重2%的果酒酵母，密封靜置發酵，待酒精度達到1%體積比，結束髮酵；
E.配料：取熟的鰟鮍魚泥6.5kg、雞蛋液100kg、桄榔溶液13kg、發酵的白前漿4kg，攪拌均勻，製得鰟鮍雞蛋混合液；
F.灌裝、成型：將鰟鮍雞蛋混合液，倒入高位罐，定量裝入模具中，後及時加蓋；
G.蒸煮：將成型的鰟鮍雞蛋幹坯放入蒸煮設備蒸熟，後脫模；
H.滷製：取水125kg、食鹽7.5kg、醬油8kg、桂皮0.65kg、姜丁1kg、八角0.65kg、味精0.4kg，混合均勻，製成滷水，放入鍋中燒開，倒入成型的鰟鮍雞蛋幹，煮製120分鐘；
I.包裝、殺菌：對滷好的鰟鮍雞蛋幹進行分選，將完整的雞蛋幹用食品級包裝物進行真空包裝，後進行微波殺菌；
J.檢驗、貯存：將檢驗合格的鰟鮍風味雞蛋幹貯存於陰涼、乾燥、避光處。
本發明實施例1經12位飲食積滯、食欲不振的人群，連續食用7天，每日50克，症狀明顯緩解人數為7人，有效率為58.33%；連續食用15天，每日50克以上，症狀明顯緩解人數為8人，有效率為66.67%。
實施例2，一種鰟鮍風味雞蛋幹及其製備方法，採用以下步驟：
A.鰟鮍預處理：取新鮮的鰟鮍魚，去除雜質，清洗乾淨，放入絞肉機進行絞制，製得鰟鮍魚泥，後向不鏽鋼鍋中倒入適量植物油，加熱至130℃，後加入鰟鮍魚泥重1%的薑末、1.4%的蒜末，爆炒3秒，再倒入洗淨的鰟鮍魚泥，繼續翻炒2分鐘，製得熟的鰟鮍魚泥；
B.雞蛋預處理：取新鮮、乾淨的雞蛋，將雞蛋液倒入不鏽鋼鍋中，攪拌均勻，加入雞蛋液重0.25%的食用膠，待溶解，繼續攪打10分鐘，製得雞蛋液；
C.桄榔預處理：取幼嫩的莖尖，放入洗滌槽，用流動清水清洗乾淨，通過斬切機切成0.3-0.5釐米長的碎段，加入桄榔碎段重0.3%的纖維素酶、0.4%的半纖維素酶、0.2%的果膠酶，加熱至39℃，保持35分鐘，後放入裝有100目網篩的打漿機進行打漿，製得酶解桄榔泥；
D.中藥材預處理：按重量比例取中藥材環草38%、卡密32%、白鶴藤30%，加入原料中藥材重8倍的水，浸泡2小時，再煎煮30分鐘，後連同煎煮液，一起倒入裝有100目網篩的打漿機進行打漿，製得中藥漿，加入中藥漿重1.5%的果酒酵母，密封靜置發酵，待酒精度達到0.8%體積比，結束髮酵；
E.配料：取熟的鰟鮍魚泥20kg、雞蛋液200kg、桄榔溶液30kg、發酵的中藥漿7kg，攪拌均勻，製得鰟鮍雞蛋混合液；
F.灌裝、成型：將鰟鮍雞蛋混合液，倒入高位罐，定量裝入模具中，後及時加蓋；
G.蒸煮：將成型的鰟鮍雞蛋幹坯放入蒸煮設備蒸熟，後脫模；
H.滷製：取水300kg、食鹽18kg、醬油14kg、桂皮1.6kg、姜丁2k、八角2kg、味精0.7kg，混合均勻，製成滷水，放入鍋中燒開，倒入成型的鰟鮍雞蛋幹，煮製120-150分鐘；
I.包裝、殺菌：對滷好的鰟鮍雞蛋幹進行分選，將完整的雞蛋幹用食品級包裝物進行真空包裝，後進行微波殺菌；
J.檢驗、貯存：將檢驗合格的鰟鮍風味雞蛋幹貯存於陰涼、乾燥、避光處。
本發明所述打漿機為裝有60-120目網篩的打漿機。
本發明所述步驟F中灌裝設備為底部裝有龍頭的容器，裝模式蛋液從底部流出，可避免製作過程中產生氣泡。
環草，為蘭科植物細莖石斛的全草。根須狀。莖圓形，表面有光澤，黃色或黃褐色；節間一般長約2釐米，被膜質葉鞘，不易脫落。單葉互生，線狀披針形，近於無柄，兩面均深綠色，光禿，基出平行脈。環草味甘，性平，具有養陰清熱、健脾益胃的功效。
卡密，為蒺藜科植物小果白刺的果實。果熟時採收，曬乾。其味甘、酸、微鹹，性溫，具有健脾益胃、滋補強壯、調經活血的功效，主治身體瘦弱、氣血兩虧、脾胃不和、消化不良、月經不調、腰腹疼痛。
白鶴藤，纏繞藤本植物，乾燥莖葉，莖扭曲，表面暗灰棕色，有縱溝紋，斷面綠白色，有明顯的維管束，淡棕色。葉稍捲曲，質脆易碎，表面暗棕色至紫色，背面淺灰綠色，緊貼絲光毛。觸之柔軟。白鶴藤味微酸、微苦，性涼，具有化痰止咳、潤肺、祛風利尿、止血活絡的功效，常用於咳嗽痰喘、跌打損傷、腎炎水腫、肝硬化腹水、風溼疼痛等症。
本發明實施例2的作用機理：
鰟鮍，補氣健脾、解毒；雞蛋，補血養顏、滋陰補陰桄榔，祛瘀破積、止痛；白前，瀉肺降氣、下痰止嗽；環草，養陰清熱、健脾益胃；卡密，健脾益胃、滋補強壯；白鶴藤，化痰止咳、潤肺。利用以上七味中藥相互配伍，協同生效，通過調節肝的升發，肺的肅降，促進脾的健運，固達理氣止痛、健胃消食的功效。
本發明實施例2經17位飲食積滯、食欲不振的人群，連續食用7天，每日50克，症狀明顯緩解人數為12人，有效率為70.59%；連續食用15天，每日50克以上，症狀明顯緩解人數為14人，有效率為82.35%。
實施例3，一種鰟鮍風味雞蛋幹及其製備方法，採用以下步驟：
A.鰟鮍預處理：取新鮮的鰟鮍魚，去除雜質，清洗乾淨，放入絞肉機進行絞制，製得鰟鮍魚泥，後向不鏽鋼鍋中倒入適量植物油，加熱至40℃，後加入鰟鮍魚泥重1.2%的薑末、1.5%的蒜末，爆炒4秒，再倒入洗淨的鰟鮍魚泥，繼續翻炒2分鐘，製得熟的鰟鮍魚泥；
B.雞蛋預處理：取新鮮、乾淨的雞蛋，將雞蛋液倒入不鏽鋼鍋中，攪拌均勻，加入雞蛋液重0.3%的食用膠，待溶解，繼續攪打3分鐘，製得雞蛋液；
C.桄榔預處理：取幼嫩的莖尖，放入洗滌槽，用流動清水清洗乾淨，通過斬切機切成0.3-0.5釐米長的碎段，加入桄榔碎段重0.4%的纖維素酶、0.2%的半纖維素酶、0.3%的果膠酶，加熱至41℃，保持45分鐘，後放入裝有80目網篩的打漿機進行打漿，製得酶解桄榔泥；
D.中藥材預處理：按重量比例取中藥材環草20%、卡密25%、白鶴藤17%、南木香20%、美穗草18%，加入原料中藥材重13倍的水，浸泡2小時，再煎煮50分鐘，後連同煎煮液，一起倒入裝有80目網篩的打漿機進行打漿，製得中藥漿，加入中藥漿重2.5%的果酒酵母，密封靜置發酵，待酒精度達到1.2%體積比，結束髮酵；
E.配料：取熟的鰟鮍魚泥30kg、雞蛋液300kg、桄榔溶液40kg、發酵的中藥漿10kg，攪拌均勻，製得鰟鮍雞蛋混合液；
F.灌裝、成型：將鰟鮍雞蛋混合液，倒入高位罐，定量裝入模具中，後及時加蓋；
G.蒸煮：將成型的鰟鮍雞蛋幹坯放入蒸煮設備蒸熟，後脫模；
H.滷製：取水450kg、食鹽25kg、醬油15kg、桂皮2kg、姜丁3kg、八角1.5kg、味精1kg，混合均勻，製成滷水，放入鍋中燒開，倒入成型的鰟鮍雞蛋幹，煮製140分鐘；
I.包裝、殺菌：對滷好的鰟鮍雞蛋幹進行分選，將完整的雞蛋幹用食品級包裝物進行真空包裝，後進行微波殺菌；
J.檢驗、貯存：將檢驗合格的鰟鮍風味雞蛋幹貯存於陰涼、乾燥、避光處。
南木香，馬兜鈴科馬兜鈴屬植物以根、根狀莖及藤入藥。秋季採根及根狀莖，夏季採藤，洗淨切片曬乾或研末。南木香味苦，性溫，具有理氣止痛、祛風活血的功效，常用於胃痛、腹脹、腹痛、消化不良、風溼骨痛、跌打損傷。
美穗草，玄參科腹水草屬多年生草本，莖直立，圓柱形，有狹稜，少分枝，中下部無毛，或僅稜上有毛，上部和花序軸密生多節的腺毛。其味苦，性寒，具有止咳化痰、降氣平喘、消炎解毒、消腫止痛的功效，常用於乳蛾、胃痛、小便澀痛、乳癰、瘡癰腫毒、痢疾、咳嗽。
本發明實施例3的作用機理：
鰟鮍，補氣健脾、解毒；雞蛋，補血養顏、滋陰補陰桄榔，祛瘀破積、止痛；白前，瀉肺降氣、下痰止嗽；環草，養陰清熱、健脾益胃；卡密，健脾益胃、滋補強壯；白鶴藤，化痰止咳、潤肺；南木香，理氣止痛、祛風活血；美穗草，止咳化痰、降氣平喘。利用以上九味中藥相互配伍，協同生效，通過調節肝的升發，肺的肅降，促進脾的健運，固達理氣止痛、健胃消食的功效。
本發明實施例3經26位飲食積滯、食欲不振的人群，連續食用7天，每日50克，症狀明顯緩解人數為21人，有效率為80.77%；連續食用15天，每日50克以上，症狀明顯緩解人數為23人，有效率為88.46%。
以上的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，並非對本發明的範圍進行限定，在不脫離本發明設計精神的前提下，本領域普通工程技術人員對本發明的技術方案做出的各種變形和改進，均應落入本發明的權利要求書確定的保護範圍內。
本發明未涉及部分均與現有技術相同或可採用現有技術加以實現。