製備功能乳制甜品的方法

2023-05-17 10:04:51

專利名稱：製備功能乳制甜品的方法
製備功能乳制甜品的方法 本發明的目的是一種製備功能乳制甜品的方法。
本發明特別涉及通過加入熟穀物粉來增進其營養價值的實際酸度 低的乳制甜品的製備。
隨著人們對健康營養需求的增長，功能食品在世界食品工業中佔據著 越來越重要的地位。功能食品在不同國家的定義略有不同。根據
Hungarian Society of Nutrition ( Magyar TdpMlkoz&studomdnyi T^rsasdg, MTT)的名譽主席GyiirgyBir6教授的觀點，功能食品是指加工食品，其 除了有營養外，還有助於一些機體功能加強機體防禦機能、幫助預防疾 病、促進病癒、改善身體狀態和減緩衰老[Gy6rgy Bi'r6: Funkciondlis 丟lelmiszerek， term厶szetes antioxi(Mnsok szerepe az eg^szs^gmeg6rz6sben
(功能食品和天然抗氧化劑在保健方面的作用) 一提出於Hungarian Academy of Sciences, 2002。歐洲委員會關於功能食品科學聯合研究項目
(The European Commission Concerted Action on Functional Food Science) ( FUFOSE ) 1999年提出了以下定義如果一種食品除具有充 分的營養效果外，還能夠被令人滿意地證實以一種與改善健康狀態和/或 降低疾病危險相關的方式有益地影響體內 一種或多種目標功能，那麼其可 #皮3見為"功能性的"。(A.T.Diplocketal" British Journal of Nutrition 1999;81(l):l-27)。
已知，在發酵乳製品像酸奶酪或鬆軟乾酪中存在的蛋白質由於其氨基 酸成分，使得其易於消化且具有很多有利特性。
由塗有巧克力或類似塗覆物質的新鮮乾酪(鬆軟乾酪)構成的幾種乳 制甜品是已知的(參見例如匈牙利專利HU 217卯8,或國際專利申請WO 2005/099470)，其以名"tiir6 rudi"在匈牙利特別受歡迎。
也已知穀類，特別是稻，由於其特殊的澱粉和纖維含量，其在健康營 養方面具有出色的作用。與其他穀類相比，米澱粉粒徑最小且顏色最白。 它的中性香味也有助於其普遍應用。但其最重要的特性一在低溫時具有軟 凝膠結構、穩定性、穩定的粘度則是歸因於其支鏈、支鏈的較短鏈長、多 糖分子上的眾多支鏈(參見New insights in the unique characteristics ofrice derivatives, h加:〃www.allinalUe/st2/con(Tolpanel/download.php ， 7. February 2007.)。
本發明的目的是提供一種食用健康的美味的乳制甜品，其結合了上述 兩種組分的有利特性，且無需添加穩定劑就可存放相對長的時間。
根據本發明，通過向由已知方法製備的新鮮發酵乾酪中添加用發酵牛 奶製備的熟穀物粉，如果需要，塗覆獲得的物質，來達到上述目的。
因此，可根據上述專利或專利申請通過準備、巴氏滅菌、均質化、發 酵、調節pH和牛奶脫脂和製備牛奶蛋白質濃縮物(鬆軟乾酪)來製作所 述發酵新鮮乾酪(鬆軟乾酪)。
在製備熟穀物粉的過程中，將其pH和流變特性調節至與上述製備的 鬆軟乾酪的pH和流變特性相似，以使兩種製劑混合後沒有pH和稠度差 別。該差別將會阻礙形成和擠出過程，而且在冷藏過程中會使產品的理化 和感官性能變差。
在穀物中，有利地使用稻、燕麥、小麥等，稻是特別有利的。
以下將使用米粉示例說明本發明。
用發酵牛奶製備熟米粉的過程如下
調整巴氏滅菌牛奶的脂肪含量，然後在可加熱-可冷卻發酵罐中將所 述牛奶發酵。
然後將高生物比率的米粉加入獲得的發酵牛奶中。選擇所述米粉的粒 徑以使獲得材料的稠度與單獨製備的鬆軟乾酪的稠度相似。之後首先將發 酵牛奶和米粉的混合物冷均質化，然後在攪拌下加熱。
獲得十分光滑的、奶油狀的低pH熟米粉。
在製備所述熟米粉的方法中，如下進行各步驟
有利地用蔬菜或乳脂將所述牛奶的脂肪含量優選調節至0.1-5.0%,特 別優選至約2.2%。
在發酵罐中進行發酵。有利地發酵罐使用裝有框式攪拌器的可加熱-可冷卻發酵罐。
發酵有利地通過在22-24t:用嗜溫菌共生的和/或半共生的 (metabiotic )培養物或在36-45。C用嗜熱菌純培養物培養牛奶實現。繼續 發酵直至達到pH為4-5,有利地為4.5，然後將米粉加入裝有刀具的烹飪 切割器中的獲得的發酵牛奶中。
5使用的米粉的粒徑有利地為160-250微米。
基於牛奶的總重量計，有利地加入1-50%的米粉，更有利地加入
10-15%的米粉。
均質化有利地在18-45。C的溫度以高轉數(均質)攪拌進行。
第二個步驟是用在攪拌轉數下工作的切割器的刮器在75-85°C的溫度
加熱均質混合物。
如上所述，獲得一種光滑物質，其稠度和滲透性與;f^軟乾酪的非常相
似。
已知如果加熱酸化奶，蛋白質會凝固，具有粗糙結構的小凝塊部分分離開，通過分離乳清獲得鬆軟乾酪。令人吃驚地，在我們的方法中這並沒有發生，我們解釋之為(儘管我們並非意欲將本發明限制於此理論)米粉中的膠質一在冷均質化過程中已存在一位於等電位點上的易變酪蛋白分子周圍，保護酪蛋白免於在加熱時發生凝固。這一認識對於闡述本發明起到了很重要的作用。
因為存放按本發明製備的產品無需通常的人造熱保護蛋白質穩定劑，所以所述產品可存放相對較長的時間一24-28天，這要歸功於所述產品的結合水分和保持水分的能力。
然後將如上述製備的光滑熟米粉與所述以已知方式單獨製備的鬆軟乾酪混合。
如果製備的熟米粉不立即使用，可有利地將其冷卻至低於l(TC的溫度並儲存。混合可一根據這兩種情況一在75-85。C的製備溫度或在低於10。C的儲存溫度進行。如果熟穀物粉熱加入，可通過上述專利或專利申請中所述的方式引入液氮來冷卻切割器。
這樣，將通過已知方式單獨製備的鬆軟乾酪在切割器中切割成適當大小的塊，在攪拌下將熱的或冷的熟米粉加至其中，也可加入其它任選的添加劑。
這些添加劑可改進按本發明製備的產品的生理學和營養生物學價值。此類添加劑可選自糖，葡萄糖，乾果或果脯像杏、歐洲酸櫻桃、藍莓、紅醋慄等，穀物片像燕麥、黑麥或大麥片；脆米，其它蔬菜纖維，益生元或益生菌。在蔬菜纖維中，例如可採用乾淨的、剁碎的植物纖維，下列可作為實
例被提及小麥纖維、竹纖維、大麥纖維、黑麥纖維。此類纖維可商購獲得，像IFC (美國國際纖維7>司(International Fiber Corporation, USA ))的JustFiber WWF200小麥纖維或JustFiber BFC40竹纖維產品。這些有中性香味且幾乎沒有能量值的產品，用量為產品總重量的0.1-15%，有利的是約2%。
在作為益生元的材料中，可提及的有低聚糖(菊粉，低聚果糖)製劑，其作為益生元和鈣吸收劑、因而也是骨骼形成增強劑的效果已在幾個最近出版物中公開(參見例如Abrams， S. A.， Griffin, I. J.， Hawthorne, K. M.，Liang, L.， Gunn， S. K.， Darlington, G.， Ellis, K.J.: A combination ofprebiotic short- and long chain fructans enhances calcium absorption andbone mineralization in young adolescents. American Journal of ClinicalNutrition, 82. 471-476,2005)。此類含菊粉產品是市售的，像Beneo產品，例如Orafti公司(Belgium, Tienen )的Beneo Synergy 1。
所述菊粉是一種有益生元效果的材料，加入量為產品總重量的1-10%，有利的是約2%。
所述菊粉對益生菌純培養物(Bifidobacterium bifidum， Lactobacillusachidaphilus， Lactobacillus Casei)有極好的益生元效果。這些在本發明產品中的加入量也有利地為0.01-0.5重量％。
將以上製備的產品冷卻，如果需要以已知方式塗上一層巧克力或類似的塗層。
將通過下面的實施例說明本發明，但我們意非用其限制要求保護的範圍。
實施例1
用下列成分製備塗層甜點(％是指重量百分比)白色物質
含1.8%乳脂的鬆軟乾酪 43.55%
黃油 5.72%
葡萄糖 6.18%
糖 2.29%穀物澱粉
1.8%脂肪含量的牛奶米粉
檸檬香精山梨酸鉀深色塗覆物質總計
0.08%
33.33%
5.55%
100.00%
1.98%
1.22%
按HU 217卯8公開的方法製備鬆軟乾酪。
用乳脂將所述牛奶的脂肪含量調至1.8%,然後將所述牛奶巴氏滅菌、均質化、並冷卻至22-24。C。然後用嗜溫菌純培養物(CHN11黃油培養物，Hansen, France )培養，培養物的濃度為0.01%。將發酵物凝聚10-11小時，卩11達到4.5時混合，然後泵入烹飪切割器。向其中加入米粉，通過快速攪拌30秒使所述混合物均質化，然後在攪拌下通過向夾套中加入熱水將其加熱至75-80。C。獲得一種光滑的、奶油狀的熟物質，將其與單獨製備的鬆軟乾酪在另 一個切割器中混合，並向所述混合物中加入香精和其他添加劑。然後給獲得的白色物質塗上一層深色塗覆物質。
使用實施例1的方法，除了用椰脂調節製備鬆軟乾酪和熟米粉的牛奶的脂肪含量。
使用實施例2的方法，除了在39-42。C的溫度用嗜熱菌酸奶酪培養物代替嗜溫菌黃油培養物來製備用於製備熟米粉的低pH發酵牛奶。因此獲得的產品比之前的產品含更多乙醛。乙醛是酸奶酪的香p未物質，可有利地使最終產品的氣味與酸奶酪的相似，其使得可以命名所述產品為Yogurt
實施例2
實施例3
實施例4
用下列成分製備白色物質:
33.01%
8(不含纖維和黃油)
2)在所述脫脂米中
-脆米2.5 %
-燕麥片6.0 %
-黑麥片6.0 %
-大麥片6.0 %
-剁碎的杏幹1.25 %
-剁碎的歐洲酸櫻桃幹1.25 %
-剁碎的藍莓幹1.5 %
-融^:黃油11.0 %
3)葡萄糖一水化物12.9 %
4)澱粉1.2 %
5)嗜酸乳桿菌0.24 %
6 )穀物香精0.15 %
7)黃油6.0 %
8)蜜".0 %
總計100.0 %
使用實施例1的方法，除了將下列物質按上述量(基於白色物質的總重量)混合入75-8(TC的熟米粉脆米、燕麥片、黑麥片、大麥片、剁碎 的杏幹、剁碎的歐洲酸櫻桃幹、剁碎的藍莓幹、融化黃油。將穀物香精、 澱粉、蜜、另外的黃油、和凍幹的嗜酸乳桿菌益生菌純培養物加入所述混 合物，然後再在上述溫度下保持15分鐘。
加熱使獲得的白色物質中水果和穀物成分呈微生物穩定狀態。所述益 生菌培養物用於改進產品的生理效應。
9
權利要求
1.一種製備功能乳制甜品的方法，其特徵在於將用發酵牛奶製備的熟穀物粉加入新鮮發酵乾酪中，如果需要塗覆獲得的物質。
2. 權利要求l的方法，其特徵在於將米粉用作穀物粉。
3. 權利要求2的方法，其特徵在於熟米粉如下製備-調整巴氏滅菌牛奶的脂肪含量，然後在可加熱-可冷卻發酵罐中將 所述牛奶發酵，-將高生物比率的米粉加入獲得的發酵牛奶中，-之後首先將發酵牛奶和米粉的混合物冷均質化，然後在攪拌下加 熱以獲得十分光滑的、奶油狀的低pH熟穀物粉。
4. 權利要求3的方法，其特徵在於選擇所述米粉的粒徑以使獲得的 物質的稠度與單獨製備的鬆軟乾酪的稠度相似。
5. 權利要求4的方法，其特徵在於使用粒徑為160-250樣史米的米粉。
6. 權利要求2到5中任一項的方法，其特徵在於用蔬菜脂肪或乳 脂將所述牛奶的脂肪含量調節至0.1-5.0%，優選約2.2%。
7. 權利要求2到6中任一項的方法，其特徵在於將裝有框式混合 器的圓柱形可加熱的-可冷卻發酵罐用作發酵罐。
8. 權利要求2到7中任一項的方法，其特徵在於發酵通過在22-24 。C的溫度用嗜溫菌共生的和/或半共生的培養物培養所述牛奶來進 行。
9. 權利要求2到7中任一項的方法，其特徵在於發酵通過在36-45 。C的溫度用嗜熱菌純培養物培養所述牛奶來進行。
10. 權利要求2到9中任一項的方法，其特徵在於繼續進行發酵 直至pH達到4-5，有利地達到4.5。
11. 權利要求2到10中任一項的方法，其特徵在於加入基於所述 牛奶總重量計1-50%的米粉。
12. 權利要求2到11中任一項的方法，其特徵在於所述發酵牛 奶一米粉混合物的均質化在18-45。C的溫度以高轉數攪拌進行。
13. 權利要求2到12中任一項的方法，其特徵在於用在攪拌轉數 下工作的切割器的刮器將發酵牛奶一米粉均質混合物加熱至75-85。C的溫度。
14.權利要求l的方法，其特徵在於所迷鬆軟乾酪和所述熟穀物粉的混合通過如下方式進行在切割器中將以已知方式單獨製備的松 軟乾酪切割成適當大小的塊，在攪拌和任選地冷卻下向其中加入熱的 或冷的熟米粉，並且如果合適也可加入香精和/或其他添加劑。
15.權利要求14的方法，其特徵在於所述添加劑選自下列物質 乾果、穀物片、天然纖維、益生元如菊粉、益生菌和類似物質。
全文摘要
本發明的目的是一種製備功能乳制甜品的方法，其特徵在於將用發酵牛奶製備的熟穀物粉加入新鮮發酵乾酪中，如果需要塗覆獲得的物質。
文檔編號A23C19/00GK101657103SQ200880009923
公開日2010年2月24日 申請日期2008年2月27日 優先權日2007年2月27日
發明者P·霍瓦斯 申請人:熱爾韋·達諾尼公司