一種奶皮子的製備方法
2023-05-17 19:17:36
專利名稱：一種奶皮子的製備方法
技術領域：
本發明涉及傳統奶製品加工領域，具體地，涉及一種奶皮子的製備方法。
背景技術：
奶皮子的製作已有幾千年的歷史。早在公元六世紀三十 四十年代，北魏農業科學家在其所著的《齊民要術》中記載道「初煎乳時，上有皮膜，瀉熟乳著盆中，未濾之前，乳皮凝厚；明日酪成，若有黃皮，亦悉掠取」。其中所說的「皮膜」、「乳皮」、「黃皮」可以看作是奶皮子形成過程不同階段的產物。奶皮子是哈薩克、維吾爾、蒙古、錫伯等少數民族喜歡的奶製品。奶皮子是指牛、羊奶上面漂浮的一層脂肪和奶蛋白的混合物，其味有奶香和脂肪香，略有甜味，十分可口。製作好的奶皮子外形是厚約1cm，半徑IOcm左右的半圓形餅狀物，顏色微黃，表面有密集的麻點。奶皮子可直接食用，亦可放入奶茶、炒米中食用。在內蒙古一些飯店裡，將奶皮子切成小塊，製成拔絲奶皮子，這已成為內蒙古一道傳統名菜。奶皮子中的脂肪酸種類多，且含量高，其中油酸含量最高，依次為棕櫚酸、硬脂酸、 肉豆蔻酸、亞麻酸、亞油酸等。亞麻酸、亞油酸是人體所必需的脂肪酸，亞油酸還是合成腦磷脂的必需物質，而且對嬰兒的溼疹性皮炎有一定的預防作用。因為在牛奶分離成奶油和脫脂乳時，近70%的磷脂存在於奶油中。可見，奶皮子是提供必需脂肪酸和磷脂的良好來源， 是營養價值很高的乳製品。奶皮子不僅營養豐富，而且還有藥用價值。元代《飲膳正要》說 「奶皮子屬性清涼，有健心清肺、止渴防咳、毛髮增色、治癒吐血之能」。奶皮子奶香濃鬱，風味獨特，是蒙古族人民的必需食品之一，但由於蒙古族製作奶皮子，仍處在傳統的手工作坊階段，其質量各地差異很大，且不穩定，產品質量及衛生狀況也難以保證，因而不能規模化，工業化生產。而現有的工業化奶皮子為了便於加工，都添加了其它原料，例如專利(200610011141. 9)，利用米酒促凝，其味道遠不及傳統奶皮子純香。本發明製備奶皮子的工藝不添加任何促凝的物質，是在傳統加工方法的基礎上通過正交試驗篩選確定最佳工藝參數。採用本發明工藝方法製備的奶皮子，既保存了傳統奶皮子的純香，又確保了產品質量穩定，可以工業化生產。
發明內容
本發明的目的是提供一種奶皮子的製備方法。本發明的再一目的是提供一種用上述方法製備的奶皮子。根據本發明的奶皮子的製備方法，包括以下步驟1)將原料乳用2 3層濾布過濾，將過濾後的乳液放入乾酪槽內加熱攪拌，沸騰後加入白砂糖50 100g/kg乳液，同時不斷翻揚攪拌；2)當乳液表面產生大量的氣泡後，停止攪拌，以60 70°C的溫度不沸騰保溫4 6h ；3)保溫後，停止加熱，在室溫下自然冷卻，冷卻時間為5 ；
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4)冷卻後，在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜，取出乳表面的皮膜，自然乾燥真空包裝後為即為奶皮子成品。根據本發明的奶皮子的製備方法，所述原料乳為新鮮無抗全脂牛乳或羊乳。本發明提供了用上述奶皮子的製備方法製備的奶皮子，其厚度在0. 6 1. Ocm之間，總脂肪含量達50 % 58 %。本發明的奶皮子的製備方法以及所得到的奶皮子與傳統工藝比較，具有以下優點。
1、產品質量穩定。本發明製備奶皮子的方法，其工藝參數明確，易操作控制，能更好的保證產品衛生質量。因而能規模化，工業化生產。2、低成本，無任何添加劑。本發明製備的奶皮子成本低廉，純天然不添加任何添加劑，市場前景廣闊。
具體實施例方式實施例1製備奶皮子以IOkg新鮮無抗全脂牛乳為原料乳，將新鮮全脂乳用2層濾布過濾，除去雜質。 將過濾後的牛乳放入帶攪拌器的鍋內加熱攪拌，沸騰後加入800g白砂糖，同時用勺子不斷翻揚攪拌，攪打起泡。當乳液表面產生大量的氣泡後，停止攪拌，進入保溫階段，保溫溫度為 65°C，保溫時間為證，保溫期間不得沸騰。保溫證後，停止加熱，將其在室溫下自然冷卻，冷卻時間為證，這樣，在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜，冷卻完成後取出乳表面的皮膜，自然乾燥後真空包裝即為成品奶皮子。上述製作好的奶皮子厚度達1.0cm，脂肪含量達50%。實施例2製備奶皮子以15kg新鮮無抗全脂牛乳為原料乳，將新鮮全脂乳用3層濾布過濾，除去雜質。 將過濾後的牛乳放入帶攪拌器的鍋內加熱攪拌，沸騰後加入900g白砂糖，同時用勺子不斷翻揚攪拌，攪打起泡。當乳液表面產生大量的氣泡後，停止攪拌，進入保溫階段，保溫溫度為 70°C，保溫時間為他，保溫期間不得沸騰。保溫他後，停止加熱，將其在室溫下自然冷卻，冷卻時間為他，這樣，在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜，冷卻完成後取出乳表面的皮膜，自然乾燥後真空包裝即為成品奶皮子。上述製作好的奶皮子厚度達0. 8cm，脂肪含量達58%。實施例3製備奶皮子以IOkg新鮮無抗全脂羊乳為原料乳，將新鮮全脂乳用2層濾布過濾，除去雜質。 將過濾後的羊乳放入帶攪拌器的鍋內加熱攪拌，沸騰後加入500g白砂糖，同時用勺子不斷翻揚攪拌，攪打起泡。當乳液表面產生大量的氣泡後，停止攪拌，進入保溫階段，保溫溫度為 60°C，保溫時間為4h，保溫期間不得沸騰。保溫4h後，停止加熱，將其在室溫下自然冷卻，冷卻時間為他，這樣，在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜，冷卻完成後取出乳表面的皮膜，自然乾燥後真空包裝即為成品奶皮子。
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上述製作好的奶皮子厚度達0. 6cm，脂肪含量達50%。實施例4製備奶皮子以15kg新鮮無抗全脂羊乳為原料乳，將新鮮全脂乳用3層濾布過濾，除去雜質。將過濾後的羊乳放入帶攪拌器的鍋內加熱攪拌，沸騰後加入1500g白砂糖，同時用勺子不斷翻揚攪拌，攪打起泡。當乳液表面產生大量的氣泡後，停止攪拌，進入保溫階段，保溫溫度為 70°C，保溫時間為證，保溫期間不得沸騰。保溫證後，停止加熱，將其在室溫下自然冷卻，冷卻時間為幾，這樣，在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜，冷卻完成後取出乳表面的皮膜，自然乾燥後真空包裝即為成品奶皮子。上述製作好的奶皮子厚度達0. 7cm,脂肪含量達58 %。針對以下實施例5 7，目前我國還沒有對奶皮子統一的感官評分標準，本試驗奶皮子採用25分制的評定方法，評定項目為顏色、滋味與氣味、組織狀態，以風味、質地、總接受性三項分開來記分。分別對不同處理取樣，對其進行感官評定。表1奶皮子感官評定表
項目特徵扣分(分)風味(17分)奶香味濃鬱0奶香味較淡1-2口感油膩3-4具有異味5-6質地(8分)成張，表面有均勻的麻點，淡黃色0表面有油脂析出1-2顏色發深3-4①在保溫時間5h、冷卻時間6h，分別設置不同的保溫溫度為55°C、60°C、65°C、 70°C、75°C五個梯度，研究不同保溫溫度對感官評定值的影響。②在保溫溫度65°C、冷卻時間6h，分別設置不同的保溫時間為;3h、4h、^i、6h、ni五
個梯度，研究不同保溫時間對感官評定值的影響。③在保溫溫度65°C、保溫時間5h，分別設置不同的冷卻時間為4h、5h、Mi、7h、》i五個梯度，研究不同冷卻時間對感官評定值的影響。實施例5保溫溫度對奶皮子感官評定值的影響由於牛乳在保溫過程中，乳液面水分逐漸蒸發並形成皮膜，隨時間的延長，皮膜逐漸增厚。剛開始在乳液面上形成的皮膜，主要成分為蛋白質，隨後蛋白質含量逐漸減少，而脂肪含量逐漸增多。隨保溫時間的變化乳表面的皮膜中脂肪和蛋白質比例也在不斷的變化。在乳的沸點以下的溫度範圍內，隨著保溫溫度的提高，奶皮子形成速率加快，這是因為高溫可以促進乳液面水分的蒸發、蛋白質的變性、多聚化及脂肪的上浮。保溫溫度在75°C以下時感官評定值無顯著差異，但在試驗當中觀察到當溫度升到700C以上時，奶皮子的顏色加深甚至變金黃，從而使感官評定值下降。因此，選擇60 70°C 的保溫溫度。調整奶皮子製備過程中的保溫溫度，研究保溫溫度對奶皮子感官評定值的影響， 結果如表1所示。表2保溫溫度對奶皮子感官評定值的影響
權利要求
1.一種奶皮子的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟1)將原料乳用2 3層濾布過濾，將過濾後的乳液放入乾酪槽內加熱攪拌，沸騰後加入白砂糖50 100g/kg乳液，同時不斷翻揚攪拌；2)當乳液表面產生大量的氣泡後，停止攪拌，以60 70°C的溫度不沸騰保溫4 他；3)保溫後，停止加熱，在室溫下自然冷卻，冷卻時間為5 ；4)冷卻後，在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜，取出乳表面的皮膜，自然乾燥真空包裝後為即為奶皮子成品。
2.根據權利要求1所述的奶皮子的製備方法，其特徵在於，所述原料乳為新鮮無抗全脂牛乳或羊乳。
3.一種奶皮子，其特徵在於，通過包括以下步驟的方法製備1)將原料乳用2 3層濾布過濾，將過濾後的乳液放入乾酪槽內加熱攪拌，沸騰後加入白砂糖50 100g/kg乳液，同時不斷翻揚攪拌；2)當乳液表面產生大量的氣泡後，停止攪拌，以60 70°C的溫度不沸騰保溫4 他；3)保溫後，停止加熱，在室溫下自然冷卻，冷卻時間為5 ；4)冷卻後，在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜，取出乳表面的皮膜，自然乾燥真空包裝後為即為奶皮子成品。
4.根據權利要求3所述的奶皮子，其特徵在於，其厚度在0.6 1.0cm之間。
5.根據權利要求3所述的奶皮子，其特徵在於，其總脂肪含量達50% 58%。
全文摘要
本發明涉及傳統奶製品加工領域，具體地，涉及一種奶皮子的製備方法。根據本發明的奶皮子的製備方法，包括以下步驟1)將原料乳用2～3層濾布過濾，將過濾後的乳液放入乾酪槽內加熱攪拌，沸騰後加入白砂糖50～100g/kg乳液，同時不斷翻揚攪拌；2)當乳液表面產生大量的氣泡後，停止攪拌，以60～70℃的溫度不沸騰保溫4～6h；3)保溫後，停止加熱，在室溫下自然冷卻，冷卻時間為5～7h；4)冷卻後，在乳的表面就形成一層厚厚的、較硬的皮膜，取出乳表面的皮膜，自然乾燥真空包裝後為即為奶皮子成品。本發明的奶皮子的製備方法，所得奶皮子質量穩定，低成本，無任何添加劑，市場前景廣闊。
文檔編號A23C23/00GK102422901SQ20111032219
公開日2012年4月25日 申請日期2011年10月21日 優先權日2011年10月21日
發明者劉彪, 趙紅霞 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司