一種肉絲條及其製作方法
2023-05-03 12:09:21 1
一種肉絲條及其製作方法
【專利摘要】本發明提出了一種肉絲條及其製作方法，涉及食品加工【技術領域】，用以解決現有肉類產品儲存和食用不方便的問題；該肉絲條包括原料肉80-120重量份，水20-40重量份，食鹽1.5-2.5重量份，糖0.5-1.5重量份，味精0.5-1.5重量份，亞硝酸鈉0.003-0.006重量份，於攪拌機內，攪拌均勻後，經過灌裝機灌裝，在60-65℃的水中定型，真空包裝後，再經過殺菌和冷卻，製作而成；本發明的肉絲條成型速度快，粗細均勻，富有彈性，口感好，營養價值豐富，含有符合人體需要的胺基酸種類，而且各類胺基酸的比例適宜，對人體健康有重要的促進作用，該肉絲條柔軟不易打斷，稍微加熱即可食用，儲存和攜帶也非常方便。
【專利說明】一種肉絲條及其製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工的【技術領域】，特別是指一種肉絲條及其製作方法。
【背景技術】
[0002]肉類食品含有豐富的動物蛋白，動物蛋白所含胺基酸的種類和比例更加符合人體的需要，滿足人們快速補充能量的需要。現有的動物蛋白主要存在於鮮肉中，隨著人們生產和生活節湊的不斷提高，各種灌腸類產品不斷湧現；由於灌腸的口感和營養成分較鮮肉有較大差別，已經不能滿足當前人們的生產和生活需要。一種便於攜帶，食用方便純肉質產品是人們生活的迫切需求。
【發明內容】
[0003]本發明提出一種肉絲條及其製作方法，解決了現有技術中肉類產品儲存和食用不方便的問題。
[0004]本發明的一種肉絲條，其技術方案是這樣實現的，包括以下重量份的原料:原料肉80-120份，水20-40份，食鹽1.5-2.5份，糖0.5-1.5份，味精0.5-1.5份，亞硝酸鈉0.003-0.006 份。
[0005]本發明採用純肉在適當調味料的作用下，加工成肉絲條；該肉絲條營養成分更加豐富，有利於促進人體健康，適合大多數人群食用；其口感好，富有彈性，柔軟不易折斷，可以直接進行涼拌、油炸或放入火鍋中食用，儲存、攜帶和使用非常方便。
[0006]作為一種優選的實施方案，所述原料肉由0-30重量份的雞肉和70-100重量份的豬肉組成。根據人們的不同口味需求，有純雞肉肉絲條、純豬肉肉絲條，也可以有豬肉和雞肉混合的肉絲條；當然，根據人們的其它需求，也可以有其它肉的肉絲條。
[0007]作為一種優選的實施方案，所述原料肉由90-100重量份的瘦肉和0-10重量份的肥肉組成。肉絲絲條中大部分為瘦肉，滿足人們的需要；食用使不油膩，口感好；肥肉和瘦肉相間，滿足人身對不同營養成分的需要。
[0008]本發明的一種肉絲條的製作方法，其技術方案是這樣實現的，包括以下步驟:1)選料，取原料肉，去雜，清洗，備用；2)絞肉，採用絞肉機，於0-6°C下，用3-5mm的漏盤將步驟I)所得原料肉絞細，得到肉絲；3)攪拌，在攪拌機中，將步驟2)所得80-120重量份的肉絲中添加1.5-2.5重量份的食鹽和20-40重量份的水，水的溫度為0-6°C，攪拌9_12min ;然後，添加0.5-1.5重量份的糖、0.5-1.5重量份的味精和0.003-0.006重量份的亞硝酸鈉，攪拌均勻；4)灌裝和定型，將步驟3)攪拌後的肉餡倒入灌腸機中，灌腸機灌嘴口徑為2-4mm，肉餡經灌腸機後進入60-65°C的水中，保持3-5min，使其定型；5)包裝，將步驟4)所得定型後的肉絲切成25-35cm的肉絲條，於包裝袋內抽真空密封；6)殺菌，將步驟5)所得包裝後的肉絲條，於90-100°C的熱水中，殺菌15-25min ；7)冷卻，入庫。
[0009]本發明的肉絲條製作方法，肉絲條成型速度快，粗細均勻；製作溫度低，有效防止了蛋白質變性，保持了肉絲條的內部組織結構，使成型後的肉絲條口感好，柔軟不易折斷，營養價值高；該製作方法操作工序短，操作簡單，條件溫和，易於實現產業化。
[0010]作為一種優選的實施方案，所述原料肉由0-30重量份的雞肉和70-100重量份的豬肉組成。可以採用純雞肉製作雞肉肉絲條，也可以採用純豬肉製作豬肉肉絲條，還可以採用雞肉和豬肉混合製作兩種肉都有的肉絲條；當然，還可以根據人們的其它喜好，製作其它肉的肉絲條。
[0011]作為一種優選的實施方案，所述原料肉由90-100重量份的瘦肉和0-10重量份的肥肉組成。肉絲條加工過程中，大部分是瘦肉，少量的為肥肉，既能滿足人們對瘦肉的喜好，又能及時補充少量肥肉，滿足人體對多種不同營養元素的需要。
[0012]作為一種優選的實施方案，所述步驟4)中，定型在水浴鍋內進行，所述水浴鍋為自動控溫水浴鍋。水浴鍋的使用，使肉絲條的定型方便，溫度控制方便，便於操作。
[0013]作為一種優選的實施方案，所述步驟3)中，攪拌機的攪拌速度為10-30r/min，第二次攪拌時間為lOmin。攪拌機的攪拌速度溫和，便於控制攪拌過程中的肉餡溫度；攪拌的目的是為了使肉絲與配料充分混合均勻。
[0014]作為一種優選的實施方案，所述步驟7)中，冷卻為自然冷卻，冷卻溫度為10°C以下。自然冷卻有利於保持肉絲條的原有的風味和組織結構，有利於保持肉絲條的完美口感。
[0015]作為一種優選的實施方案，所述步驟7)中，入庫儲存的溫度為0_6°C。0_6°C的儲存溫度，便於儲存，儲存過程中不易結冰，可以保持肉絲肉條完整的形狀，取出後即可進行加工食用。
[0016]本發明的有益效果:本發明利用純肉絲製作成肉絲條，滿足了人們對動物蛋白的需求；這種純肉絲條營養成分更加豐富，有利於促進人體健康，適合大多數人群食用；其口感好，富有彈性，柔軟不易折斷，可以直接進行涼拌、油炸或放入火鍋中食用，儲存、攜帶和食用非常方便；該肉絲條的成型速度快，粗細均勻；製作溫度低，有效防止了蛋白質變性，保持了肉絲條的內部組織結構，使成型後的肉絲條具有鮮肉一樣的口感，營養價值高；該製作方法操作工序短，操作簡單，條件溫和，易於實現產業化。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0017]為了更清楚地說明本發明實施例或現有技術中的技術方案，下面將對實施例或現有技術描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發明的一些實施例，對於本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動的前提下，還可以根據這些附圖獲得其他的附圖。
[0018]圖1為本發明的工藝流程示意圖。
【具體實施方式】
[0019]下面將結合本發明實施例中的附圖，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬於本發明保護的範圍。
[0020]一種肉絲條，包括以下重量份的原料:
[0021 ]原料肉 80-120 份，水 20-40 份，食鹽 1.5-2.5 份，糖 0.5-1.5 份，味精 0.5-1.5 份，亞硝酸鈉0.003-0.006份。
[0022]所述原料肉由0-30重量份的雞肉和70-100重量份的豬肉組成。
[0023]所述原料肉由90-100重量份的瘦肉和0-10重量份的肥肉組成。
[0024]如圖1所示，一種肉絲條的製作方法，包括以下步驟:
[0025]I)選料，取原料肉，去雜，清洗，備用；
[0026]2)絞肉，採用絞肉機，於0-6°C下，用3_5mm的漏盤將步驟I)所得原料肉絞細，得到肉絲；
[0027]3)攪拌，在攪拌機中，將步驟2)所得80-120重量份的肉絲中添加1.5_2.5重量份的食鹽和20-40重量份的水，水的溫度為0-6°C，攪拌9-12min ;然後，添加0.5-1.5重量份的糖、0.5-1.5重量份的味精和0.003-0.006重量份的亞硝酸鈉，攪拌均勻；
[0028]4)灌裝和定型，將步驟3)攪拌後的肉餡倒入灌腸機中，灌腸機灌嘴口徑為2-4_，肉餡經灌腸機後進入60-65°C的水中，保持3-5min，使其定型；
[0029]5)包裝，將步驟4)所得定型後的肉絲切成25-35cm的肉絲條，於包裝袋內抽真空密封；
[0030]6)殺菌，將步驟5)所得包裝後的肉絲條，於90-100°C的熱水中，殺菌15_25min ；
[0031]7)冷卻，入庫。
[0032]所述原料肉由0-30重量份的雞肉和70-100重量份的豬肉組成。
[0033]所述原料肉由90-100重量份的瘦肉和0-10重量份的肥肉組成。
[0034]所述步驟4)中，定型在水浴鍋內進行，所述水浴鍋為自動控溫水浴鍋。
[0035]所述步驟3)中，攪拌機的攪拌速度為10-30r/min,第二次攪拌時間為lOmin。
[0036]所述步驟7)中，冷卻為自然冷卻，冷卻溫度為10°C以下。
[0037]所述步驟7)中，入庫儲存的溫度為0-6°C。
[0038]實施例一
[0039]I)選料，取由30kg的雞肉和70kg的豬肉組成的原料肉，去雜，去除筋、骨和膜，清洗，備用；
[0040]2)絞肉，採用絞肉機，於0°C下，用5mm的漏盤將步驟I)所得原料肉絞細，得到肉絲；
[0041]3)攪拌，在攪拌機中，將步驟2)所得10kg的肉絲中添加1.5kg的食鹽和20kg的水，水的溫度為6°C,在攪拌速度為30r/min下,攪拌9min ;然後,添加0.5kg的糖、1.5kg的味精和5g的亞硝酸鈉，攪拌均勻；
[0042]4)灌裝和定型，將步驟3)攪拌後的肉餡倒入灌腸機中，灌腸機灌嘴口徑為3_，肉餡經灌腸機後進入65 °C的水中，保持5min，使其定型；
[0043]5)包裝，將步驟4)所得定型後的肉絲切成35cm的肉絲條，於包裝袋內抽真空密封；
[0044]6)殺菌，將步驟5)所得包裝後的肉絲條，於100°C的熱水中，殺菌15min ；
[0045]7)自然冷卻到10°C，入庫，在0°C下進行儲存。
[0046]由上述方法製作的肉絲條，由100重量份的原料肉、1.5重量份的食鹽、20重量份的水、0.5重量份的糖、1.5重量份的味精和0.005重量份的亞硝酸鈉組成，其中，原料肉為30重量份的雞肉與70重量份的豬肉組成；肉絲條長度約為35cm，肉絲條直徑為3mm，肉絲條為10g包裝。
[0047]實施例二
[0048]I)選料，取由90kg瘦肉和1kg肥肉組成的豬肉100kg，去雜，清洗，備用；
[0049]2)絞肉，採用絞肉機，於6°C下，用3mm的漏盤將步驟I)所得原料肉絞細，得到肉絲；
[0050]3)攪拌，在攪拌機中，將步驟2)所得10kg的肉絲中添加2kg的食鹽和30kg的水，水的溫度為4°C,攪拌12min ;然後,添加1.5kg的糖、1.0kg的味精和3g的亞硝酸鈉,攪拌均勻；
[0051]4)灌裝和定型，將步驟3)攪拌後的肉餡倒入灌腸機中，灌腸機灌嘴口徑為2_，灌嘴下方設置有自動控溫的水浴鍋，肉餡經灌腸機後進入60°C的水中，肉餡在水浴鍋中保持3min，使其定型，所得肉絲的長度為50cm ；
[0052]5)包裝，將步驟4)所得定型後的肉絲切成25cm的肉絲條，於包裝袋內抽真空密封；
[0053]6)殺菌，將步驟5)所得包裝後的肉絲條，於90°C的熱水中，殺菌20min ；
[0054]7)自然冷卻到8°C，入庫，在:TC下進行儲存。
[0055]由上述方法製作的肉絲條，由100重量份的原料肉、2.0重量份的食鹽、30重量份的水、1.5重量份的糖、1.0重量份的味精和0.003重量份的亞硝酸鈉組成，其中，原料肉由90重量份的瘦肉和10重量份的肥肉組成；肉絲條長度約為25cm，肉絲條直徑為2mm，肉絲條可以有250g、500g或100g包裝。
[0056]實施例三
[0057]I)選料，取80kg全是瘦肉的豬肉，去雜，去除筋、骨和膜，清洗，備用；
[0058]2)絞肉，採用絞肉機，於4°C下，用4mm的漏盤將步驟I)所得原料肉絞細，得到肉絲；
[0059]3)攪拌，在攪拌機中，將步驟2)所得80kg的肉絲條中添加2.5kg的食鹽和30kg的水，水的溫度為2°C,在攪拌速度為20r/min下,攪拌1min ;然後,添加1.5kg的糖、0.5kg的味精和6g的亞硝酸鈉，攪拌均勻；
[0060]4)灌裝和定型，將步驟3)攪拌後的肉餡倒入灌腸機中，灌腸機灌嘴口徑為4_，肉餡經灌腸機後進入62°C的水中，保持4min，使其定型；
[0061]5)包裝，將步驟4)所得定型後的肉絲切成35cm的肉絲條，於包裝袋內抽真空密封；
[0062]6)殺菌，將步驟5)所得包裝後的肉絲條，於95°C的熱水中，殺菌25min ；
[0063]7)冷卻，入庫。
[0064]由上述方法製作的肉絲條，由80重量份的原料肉、2.5重量份的食鹽、30重量份的水、1.5重量份的糖、0.5重量份的味精和0.006重量份的亞硝酸鈉組成，其中，原料肉由100重量份的瘦肉和O重量份的肥肉組成；肉絲條長度約為35cm，肉絲條直徑為4mm，肉絲條為250g包裝。
[0065]實施例四
[0066]I)選料，取由20kg的雞肉和80kg的豬肉組成的原料肉，去雜，去除筋、骨和膜，清洗，備用；[0067]2)絞肉，採用絞肉機，於4°C下，用5mm的漏盤將步驟I)所得原料肉絞細，得到肉絲；
[0068]3)攪拌，在攪拌機中，將步驟2)所得10kg的肉絲中添加1.5kg的食鹽和40kg的水，水的溫度為0°c,在攪拌速度為10r/min下,攪拌1min ;然後,添加1.0kg的糖、1.5kg的味精和4g的亞硝酸鈉,繼續攪拌1min,攪拌均勻；
[0069]4)灌裝和定型，將步驟3)攪拌後的肉餡倒入灌腸機中，灌腸機灌嘴口徑為3_，灌嘴下方設置有自動控溫的水浴鍋，肉餡經灌腸機後進入64°C的水中，肉餡在水浴鍋中保持4min,使其定型,所得肉絲的長度為90cm;
[0070]5)包裝，將步驟4)所得定型後的肉絲切成30cm的肉絲條，於包裝袋內抽真空密封；
[0071]6)殺囷，將步驟5)所得包裝後的肉絲條，於93 C的熱水中，殺囷18min ;
[0072]7)自然冷卻到5°C，入庫，在6°C下進行儲存。
[0073]由上述方法製作的肉絲條，由100重量份的原料肉、1.5重量份的食鹽、40重量份的水、1.0重量份的糖、1.5重量份的味精和0.004重量份的亞硝酸鈉組成，其中，原料肉為20重量份的雞肉與80重量份的豬肉組成；肉絲條長度約為30cm，肉絲條直徑為3mm，肉絲條為500g包裝。
[0074]實施例五
[0075]I)選料，取由112kg瘦肉和8kg肥肉組成120kg豬肉原料，去雜，去除筋、骨和膜，
清洗，備用；
[0076]2)絞肉，採用絞肉機，於2°C下，用4mm的漏盤將步驟I)所得原料肉絞細，得到肉絲；
[0077]3)攪拌，在攪拌機中，將步驟2)所得120kg的肉絲中添加2.5kg的食鹽和20kg的水，水的溫度為5°C,在攪拌速度為20r/min下,攪拌Ilmin ;然後,添加1.0kg的糖、1.0kg的味精和5g的亞硝酸鈉,繼續攪拌1min,使其攪拌均勻；
[0078]4)灌裝和定型，將步驟3)攪拌後的肉餡倒入灌腸機中，灌腸機灌嘴口徑為3_，灌嘴下方設置有自動控溫的水浴鍋，肉餡經灌腸機後進入ere的水中，肉餡在水浴鍋中保持4min,使其定型,所得肉絲的長度為108cm;
[0079]5)包裝，將步驟4)所得定型後的肉絲切成27cm的肉絲條，於包裝袋內抽真空密封；
[0080]6)殺囷，將步驟5)所得包裝後的肉絲條，於93 C的熱水中，殺囷22min ;
[0081]7)自然冷卻後，入庫。
[0082]由上述方法製作的肉絲條，由120重量份的原料肉、2.5重量份的食鹽、20重量份的水、1.0重量份的糖、1.0重量份的味精和0.005重量份的亞硝酸鈉組成，其中，原料肉由93.3重量份的瘦肉和6.7重量份的肥肉組成；肉絲條長度約為27cm，肉絲條直徑為3mm，肉絲條為100g包裝。
[0083]本發明的有益效果:上述方法利用純肉絲製作成肉絲條，滿足了人們對動物蛋白的需求；這種純肉絲條營養成分更加豐富，有利於促進人體健康，適合大多數人群食用；其口感好，富有彈性，柔軟不易折斷，可以直接進行涼拌、油炸或放入火鍋中食用，儲存、攜帶和食用非常方便；該肉絲條的成型速度快，粗細均勻；製作溫度低，有效防止了蛋白質變性，保持了肉絲條的內部組織結構，使成型後的肉絲條具有鮮肉一樣的口感，營養價值高；該製作方法操作工序短，操作簡單，條件溫和，易於實現產業化。
[0084]以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。
【權利要求】
1.一種肉絲條，其特徵在於，包括以下重量份的原料: 原料肉80-120份，水20-40份，食鹽1.5-2.5份，糖0.5-1.5份，味精0.5-1.5份，亞硝酸鈉 0.003-0.006 份。
2.根據權利要求1所述的肉絲條，其特徵在於:所述原料肉由0-30重量份的雞肉和70-100重量份的豬肉組成。
3.根據權利要求1所述的肉絲條，其特徵在於:所述原料肉由90-100重量份的瘦肉和0-10重量份的肥肉組成。
4.一種根據權利要求1-3任意一項所述的肉絲條的製作方法，其特徵在於，包括以下步驟: 1)選料，取原料肉，去雜，清洗，備用； 2)絞肉，採用絞肉機，於0-6°C下，用3-5mm的漏盤將步驟I)所得原料肉絞細，得到肉絲； 3)攪拌，在攪拌機中，將步驟2)所得80-120重量份的肉絲中添加1.5-2.5重量份的食鹽和20-40重量份的水，水的溫度為0-6°C，攪拌9-12min ;然後，添加0.5-1.5重量份的糖、0.5-1.5重量份的味精和0.003-0.006重量份的亞硝酸鈉，攪拌均勻； 4)灌裝和定型，將步驟3)攪拌後的肉餡倒入灌腸機中，灌腸機灌嘴口徑為2-4_，肉餡經灌腸機後進入60-65°C的水中，保持3-5min，使其定型； 5)包裝，將步驟4)所得定型後的肉絲切成25-35cm的肉絲條，於包裝袋內抽真空密封； 6)殺菌，將步驟5)所得包裝後的肉絲條，於90-100°C的熱水中，殺菌15-25min； 7)冷卻，入庫。
5.根據權利要求4所述的肉絲條的製作方法，其特徵在於:所述原料肉由0-30重量份的雞肉和70-100重量份的豬肉組成。
6.根據權利要求4所述的肉絲條的製作方法，其特徵在於:所述原料肉由90-100重量份的瘦肉和0-10重量份的肥肉組成。
7.根據權利要求4所述的肉絲條的製作方法，其特徵在於:所述步驟4)中，定型在水浴鍋內進行，所述水浴鍋為自動控溫水浴鍋。
8.根據權利要求7所述的肉絲條的製作方法，其特徵在於:所述步驟3)中，攪拌機的攪拌速度為10-30r/min,第二次攪拌時間為lOmin。
9.根據權利要求8所述的肉絲條的製作方法，其特徵在於:所述步驟7)中，冷卻為自然冷卻，冷卻溫度為10°C以下。
10.根據權利要求9所述的肉絲條的製作方法，其特徵在於:所述步驟7)中，入庫儲存的溫度為0-6 °C。
【文檔編號】A23L1/311GK104026602SQ201410260367
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月12日 優先權日:2014年6月12日
【發明者】隋匯泉 申請人:青島積德成食品有限公司