包餡食品用內材及其製造方法及使用該內材的包餡食品的製作方法
2023-04-23 01:28:16
專利名稱：包餡食品用內材及其製造方法及使用該內材的包餡食品的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種包餡食品用內材及其製造方法，其目的是製造出將流體狀的食品素材作為內材的包餡食品，該包餡食品具有多汁的口感。
背景技術：
近年來，中式包子等包餡食品的消費正在增長，這是由於人們可以同時品嘗到兩種不同的美味和口感。然而，在使用黏性較低的調味汁或湯汁、調味醬等流體狀的食品素材與固態的餡料一同包餡的情況下，在製造過程中流體狀的食品素材容易發生漏出的問題。為此，製造這樣的包餡食品需用手工製作，注意不能讓流體狀的食品素材漏出，並且製作方法要求嚴格，不適合機械化的大批量生產。
為解決上述問題，本申請人嘗試了預先用豆腐皮或春卷皮等種種可食性薄膜將流體物包住，並將此作為包餡食品的內材。其中，使用豆腐皮的產品口感良好沒有任何不適感。但是，僅僅使用豆腐皮包住流體物的話，會發生流體物從包裹的豆腐皮縫隙中漏出的問題。因此，嘗試了用兩層豆腐皮包裹流體物，或者用豆腐皮和春卷皮雙層包裹等作為內材。儘管這樣在一定程度上抑制了流體物的漏出，但由於薄膜層過厚而導致包餡食品口感變硬產生了不適感。
本申請人在專利文獻1中，披露了為解決用豆腐皮春卷等內包食品，經油炸加熱的產品在製造過程中，因油炸時內材中急劇產生的水蒸氣導致壓力驟升，使得外皮破裂內材漏出的問題，在作為外皮的豆腐皮上作出小通氣孔的技術。但是專利文獻1涉及的是豆腐皮春卷一類以豆腐皮作為外皮，經過深度油炸加熱製造的包餡食品，並非本發明中所述用於構成包餡食品內材的材料。而且即使照搬該技術，流體物還是會從豆腐皮上開的通氣孔中漏出來。
參考文獻[專利文獻1]專利第3430988號公報發明內容本發明的課題為，提供一種適合用於連續地機械化製造包含多汁流體物的包餡食品內材。
鑑於上述課題，本發明人在進行了鑽研之後，發現了在製造以流體物為內材的包餡食品時，以流體物作為內層部，用可食性薄膜包住該內層部形成外層部；選擇豆腐皮作為該可食性薄膜，再附著奶油麵糊狀物後經過輕微油炸，作為包餡食品的內材時，可防止包餡食品在加熱過程中，內層部的流體物從內材的外層部即豆腐皮中漏出。並且，找到了連續製造多汁且口感良好的包餡食品的方法。
本發明的目的及解決其技術問題是採用以下技術方案來實現的。依據本發明提出的一種包餡食品用內材，其包括含流體物的內層部，以及由裹有面衣並經油炸加熱的豆腐皮構成的外層部。
前述的包餡食品用內材，其可被蒸汽加熱。
前述的包餡食品用內材，其可被冷凍。
一種使用了前述的包餡食品用內材的包餡食品。
一種包餡食品用內材的製造方法，其包括以下步驟包裹含流體物的內層部的豆腐皮，附著奶油麵糊狀物，經油炸加熱形成外層部。
前述的包餡食品用內材的製造方法，其中，經過油炸加熱後進一步蒸汽加熱。
前述的包餡食品用內材的製造方法，其中，所使用的豆腐皮具有可塑性，不會使內層部所包含的流體物漏出，並且具有一定的強度，使其在作業過程中不會破裂。
前述的包餡食品用內材的製造方法，其中，對包裹著含流體物的內層部的豆腐皮，使用重量百分比為10～35％的麵糊狀物。
前述的包餡食品用內材的製造方法，其中，油炸加熱過程中，內層部的溫度不超過100℃。
一種包餡食品的製造方法，使用前述的包餡食品用內材包於外材之內。
藉由上述技術方案，本發明至少具有下列優點根據本發明，能夠提供一種包含有多汁的流體物內材的包餡食品，該包餡食品在製造過程中流體物不會漏出，並且口感上沒有任何不適感，而且可以進行大批量生產。
圖1為包餡食品用內材以及使用該內材的包餡食品的一實施例(中式包子)的示意圖。
1包餡食品用內材的內層部2包餡食品用內材的外層部(豆腐皮部分)3包餡食品用內材的外層部(面衣部分)4包餡食品的外材1-3包餡食品用內材1-4包餡食品
具體實施例方式
包餡食品用內材
本發明的包餡食品用內材，其構成為包含流體物的內層部，以及由裹有面衣並經油炸加熱的豆腐皮構成的外層部。下面就本內材及其製造方法一同進行說明。
(內層部)本發明的包餡食品用內材的內層部包含有流體物。
在本發明中，流體物是指包餡食品在食用時的溫度下呈液態或糊狀等不定形狀態，即流動狀的食品素材，不包含食用時呈固體狀的物體。因此，除食用以外，流體物在流通或製造時也可以呈固體狀態。食用時的包餡食品，其溫度可根據包餡食品的種類以及食用者的喜好不同，不作特定，通常為0～100℃，優選為20～90℃，更優選為30～80℃。
流體物的優選粘度因隨著溫度而變化，所以不作特別限定，但在食用時的溫度下如果粘度過高會有損內材的多汁口感的可能。因此在食用溫度下，以50℃為代表溫度時，一般優選20000cp以下，更優選15000cp以下，進一步優選10000cp以下，最優選6000cp以下最為適宜。
另一方面，在作業溫度下，用豆腐皮包裹內層部的流體物的粘度如果過低，作業會難以進行。因此，在作業時的流體物的溫度，以能夠將用豆腐皮包裹住的內層部的粘度稍稠一點的流體狀或固體狀或凝膠狀為適宜，本領域技術人員可自行設定作業時的溫度以及材料的粘度等物性。這裡不作一概的限定，但在將內層部用豆腐皮包裹時的作業溫度中，在20℃時，代表性的為，優選100cp以上，更優選1000cp以上，進一步優選2000cp以上，最優選3000cp以上最為適宜。
流體物的種類及其調配量，只要是流體狀的狀態即可，不作特別限定，本領域技術人員可自行適當設定。作為流體物的例子有，日式紅豆餡，中式豆沙，白色醬汁，法式調味汁，水果醬汁等。在包餡作業能夠進行的範圍內增加粘度的材料有，馬鈴薯澱粉，玉米澱粉，紅薯澱粉等製成的生澱粉或化工澱粉，以及絞蘭膠(gelan gum)，果膠，瓜爾豆膠(guar gum)，黃原膠(xanthane gum)，刺槐豆膠(locust bean gum)，羅望子樹籽膠(tamarindseed gum)，阿拉伯樹膠(gum arabic)等水溶性多糖類等。流體物中，可自由地適當添加可溶解的甜味劑，酸味劑，味精等調味劑。
此外，內層部除了流體物以外，為使作為一整體的內層部不失流動性和多汁感，還可以包含一部分固體狀的餡料。其含量不作一概限定，作為典型來說，在內層部內佔80％以下為宜，更優選佔60％以下。固體狀餡料不作特別限定，例如雞肉，魚蝦類，蔬菜類，菌類，果實類，薯類，豆類以及穀類等材料均可採用。
(外層部)本發明的包餡食品用內材的外層部，其特徵為，由掛有面衣的經油炸加熱的豆腐皮構成。
本發明中使用的豆腐皮，可以採用通常使用的豆腐皮，可以自行用豆漿加熱調製成豆腐皮，也可以用市售的豆腐皮。
特別優選的豆腐皮是，具有可塑性，不會讓包含在內層部的流體物漏出，具有一定強度，且在作業過程中不易破損。
具體來說，與水分佔重量的10％以下的所謂幹豆腐皮，以及水分佔重量60％以上的所謂鮮豆腐皮相比，優選為水分佔重量的10％以上而不足重量的60％的所謂半乾燥豆腐皮，更優選為佔重量的15～55％的半乾燥豆腐皮，進一步優選為佔重量的20～45％的半乾燥豆腐皮，最優選為佔重量的25～40％的半乾燥豆腐皮。水分過低，則豆腐皮缺乏可塑性，在包裹過程中難以保證內層部不會漏出。相反的水分過高的話，豆腐皮過於柔軟則在包裹的過程中會破裂。此外，即使使用含水分較低的乾燥豆腐皮，也可以用水浸泡將水分調整到上述範圍內即可。
要將掛有面衣經油炸加熱的豆腐皮作為外層部構造時，可將用豆腐皮包好的內層部外面沾上奶油麵糊作為面衣，然後進行油炸加熱即可。
掛麵衣時，可以將豆腐皮或用豆腐皮包好的內層部在奶油麵糊中浸泡，或將奶油麵糊噴在上面。奶油麵糊的量以可以為內材保持形狀為基準，對於用豆腐皮包裹的包含有流體物的內層部來說，優選佔其重量的15～25％為宜。奶油麵糊過少時，面衣過薄缺乏保形性，內層部可能會從外層部漏出，相反的過多時面衣過厚的話，口感上會產生不適感。此外，在沾上奶油麵糊之前，可以撲上乾粉以使麵糊掛得更均勻。
油炸加熱的條件為，至少要將外層部表面附著的奶油麵糊以加熱凝固的方式使其變硬即可，本領域技術人員可適當設定。加熱時間方面，應注意不要長時間油炸加熱，以免因內層部的流體物溫度上升導致體積膨脹使外層部的豆腐皮破裂。即，油炸加熱以內材的內層部物質的溫度不超過100℃，相對輕度進行即可。更具體地，加熱的溫度一般以優選160～180℃，更優選165～175℃。油炸加熱的時間可隨加熱溫度而變化，優選以表面的奶油麵糊因加熱凝固而變硬的20秒～3分鐘，更優選30秒～1分30秒。
本發明的包餡食品用內材，其內層部需要用外層部密閉。因為如果不能密閉的情況下，包餡食品在製作過程中，其內層部的流體物容易從內材中漏出。進一步，內材的內層部被外層部密閉的同時，內材的外層部還必須構成為有一定的強度，以便包餡食品在製作過程中的加熱階段不會破裂。本發明的內材如上所述，內材的外層部使用豆腐皮，進一步在該豆腐皮上掛麵衣並經過油炸加熱，形成增加了強度的外層部。
(蒸汽加熱)得到的包餡食品用內材用來直接包裹在外材中的話，也可以防止流體物的內層部從內材中漏出，優選再進行蒸汽加熱。這樣可以使得經油炸加熱變硬的內材的外層部變得柔軟而滑爽。未進行蒸汽加熱時，內材的外層部比較硬，周身都是稜角，在使用機械化手段將其包裹在外材中製作包餡食品的過程中，內材的外層部容易扎破外材突出來，會降低生產效率，而蒸製後則可以防止這種情況的發生。而且，蒸汽加熱後內材的內層部可充分得到殺菌消毒。
如上得到的包餡食品用內材，可以以冷藏或冷凍的狀態提供。為耐長期保存優選進行冷凍。當然由於冷凍而凍住的內材的內層部可以是固態，不必為流體狀。包餡食品的生產者可以自行製作這種包餡食品用內材，也可以作為產品購入之後使用。
包餡食品
其次，本發明的包餡食品，其特徵為，使用了如上表述的包餡食品用內材。包餡食品是用外材包住或捲入內材而使內材包裹在外材內後得到的食品。尤其是經過蒸汽加熱，烤制加熱或油炸加熱等加熱工序得到了加熱包餡食品，因加熱容易產生內材中的流體物破裂而漏出的問題，因而尤其適合。例如，優選中式包子，日式點心中常見的蒸豆沙包，帶餡的麵包，餡餅，掛麵衣或者附著麵包炸粉等的油炸食品等。
下面以本發明的實施例為示例，對本發明作具體說明。但本發明的技術思想並不限於下列實施例。此外，實施例中的％以及份均表示重量標準。
實施例1將如下表1所示的配料用裝有攪拌裝置的蒸汽鍋混和後，得到由流體物和固體狀的餡料構成的內層部。從內層部抽取流體物，用C型粘度計測試，50℃時為5200cp，20℃時為8000cp。得到的內層部在50℃時，用含水分30％的半乾燥豆腐皮(不二制油(株)製造)包裹，為了不使流體物漏出，完全密閉在內。該豆腐皮具有適度的可塑性和強度，包裹內層部的作業很容易完成。
其次，將其撲乾粉，並浸泡在奶油麵糊中，對於用豆腐皮包裹的含有流體物的內層部附著22％的奶油麵糊，之後在170℃的油溫油炸加熱30秒。之後，將其放入溫度為90℃的託盤中，進行10分鐘的蒸汽加熱後，冷卻後進行冷凍。這樣就得到了由包含有流體物的內層部以及掛麵衣經油炸加熱的豆腐皮作為外層部構成的包餡食品用內材。得到的內材的內層部中包含的流體物沒有從外層部漏出，完全被密閉在內。
下面，將上述冷凍後的內材解凍，包裹在中式包子的面坯中，進行蒸汽加熱，生產出包餡食品(中式包子)(參照圖1)。
(表1)基本配料表
如表2所示，將作為實施例1中的內材的外層部的豆腐皮，分為附著奶油麵糊不進行油炸的情況(比較例1)，在外層部的豆腐皮外面再包裹其他各種可食性包裹材料以代替附著奶油麵糊並油炸的情況(比較例2，6～8)，以及外層部使用其他可食性包裹材料代替豆腐皮的情況(比較例3～5)等，分別與實施例1相同的方法製作了包餡食品用內材以及使用該內材的包餡食品。
關於實施例1及其比較例1～8得到的包餡食品的質量評價結果，如表2所示。
此外，流體物是否有漏出的評價如下所示◎完全沒有；О基本沒有；△稍有一點；×非常多口感的評價如下所示◎非常好；О良好；△稍有不適感；×非常不適操作性的評價如下所示◎非常好；О良好；△略為繁瑣；×非常繁瑣(表2)評價結果
如實施例1，如表1所示，內層部用豆腐皮包裹，撲乾粉後附著奶油麵糊經170℃油溫油炸30秒形成外層部時，成型後的內層部所包含的流體物不會從外層部漏出，並且口感以及操作性都非常良好。
與此相比，在比較例1中，只是用豆腐皮包裹後用中式包子麵皮包成型，在蒸汽加熱時豆腐皮破損，從而產生了流體物漏出的問題。
其次在比較例2中，用豆腐皮包裹了2層，雖未產生流體物漏出的問題，但結果口感上留下了不適感。
在比較例3～5中，分別使用餃子皮，春卷皮，米餅等可食性薄片材料代替豆腐皮，雖未產生流體物漏出的問題，但由於內材的外層部的薄片材料吸收了內層部包含的流體物的水分，內層部的多汁口感被破壞，而且內材的外層部變得黏黏糊糊的口感很差。另外，餃子皮比豆腐皮有一定的厚度，不好包裹，而春卷皮或米紙缺乏水分，摺疊部分容易破裂，操作性比較差。
在比較例6～8中，內材的外層部的第1層用豆腐皮包裹，而第2層用其他可食性薄片材料包裹，雖未產生流體物漏出的問題，與實施例1比較，口感稍有不適，而且在操作性方面因要包裹2次而比較繁瑣，綜合性品質不好。
實施例2如表3所示，使包餡食品用內材的外層部使用的豆腐皮的水分在10～60％之間，並且奶油麵糊的使用量相對於內材的全重在5～40％之間變化，其他與實施例1同樣的方法製作了內材以及使用了該內材的包餡食品。分析出了對產品內材品質的影響。
(表3)
如試驗1，在使用水分佔30％的半乾燥豆腐皮，並附著佔重量20％的奶油麵糊的情況下，流體物完全沒有漏出，而且在口感，操作性等各方面結果都十分良好。
如試驗2，使用水分佔10％的乾燥豆腐皮時，豆腐皮較硬使得包裹操作難以進行，豆腐皮破裂的地方還容易產生流體物漏出的問題，而且口感也較硬，有不適感。
如試驗3，使用水分60％的鮮豆腐皮時，在內層部的包裹操作過程中豆腐皮大多有破損，很容易產生流體物的漏出，且操作性也不好。
如試驗4，奶油麵糊的量過少，附著在豆腐皮上的奶油麵糊層很薄，缺乏保形的作用，很容易發生流體物漏出的情況。
如試驗5，奶油麵糊的量過多，附著在豆腐皮上的奶油麵糊太厚，雖能夠防止流體物的漏出，但口感稍有不適。
實施例3用豆腐皮包裹了包含流體物的內層部後經油炸加熱後，除不進行蒸汽加熱以外，用與實施例1同樣的方法製作了包餡食品用內材以及使用該內材的包餡食品，檢測了蒸汽加熱的有無對內材品質的影響，其結果如表4所示。
(表4)評價結果
在實施例3中，即使未進行蒸汽加熱，也沒有產生流體物漏出的問題，防止內層部包含的流體物不會從內材的外層部漏出的效果得到了確認。
然而，在實施例3中，不知是否因只進行了170℃油溫30秒的油炸加熱，中心溫度只上升到了40℃。而在實施例1中，由於還一併進行了蒸汽加熱，中心溫度升到了75℃，內材得到了殺菌的效果。
並且在內材的外層部狀態方面，在實施例1中由於進行了蒸汽加熱，內材的外層部經過蒸熱，變得柔軟而滑爽。這使得用機械將內材包入中式包子麵皮的過程中，內材不會刺破外材而容易操作，機械化操作性能更加優越，比實施例3更加有利。
實施例4、5調整實施例1中的流體物的澱粉含量，得到了如表5所示的粘度(50℃，C型粘度計)的流體物。將這些作為流體物調製內層部，其餘採用與實施例1相同的做法製作了包餡食品用內材以及使用該內材的包餡食品，並且檢測了流體物的粘度對內材及其包餡食品的品質所產生的影響，結果如表5所示。
(表5)評價結果
如實施例4，降低了流體物的粘度而增加流動性的情況下，用豆腐皮包裹內層部的操作難以進行，降低了操作性。此外，如實施例5，增加流體物的粘度而降低了流動性的情況下，得到的包餡食品缺乏多汁感，口感變的不好。
實施例6將實施例1得到的包餡食品用內材，使用麵包面坯以及餡餅麵皮替代中式包子麵皮，製作出了麵包和餡餅。得到的麵包和餡餅在食用時，內材的外層部豆腐皮被咬破，內層部中包含的流體物流入口中，具有非常多汁的口感。
以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，並非對本發明作任何形式上的限制，雖然本發明已以較佳實施例揭露如上，然而並非用以限定本發明，任何熟悉本專業的技術人員，在不脫離本發明技術方案範圍內，當可利用上述揭示的技術內容作出些許更動或修飾為等同變化的等效實施例，但凡是未脫離本發明技術方案的內容，依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬於本發明技術方案的範圍內。
權利要求
1.一種包餡食品用內材，其特徵在於其包括含流體物的內層部，以及由裹有面衣並經油炸加熱的豆腐皮構成的外層部。
2.一種被蒸汽加熱的如權利要求1所述的包餡食品用內材。
3.一種被冷凍的如權利要求1所述的包餡食品用內材。
4.一種包餡食品，其特徵在於其使用了如權利要求1所述的包餡食品用內材。
5.一種包餡食品用內材的製造方法，其特徵在於其包括以下步驟包裹含流體物的內層部的豆腐皮，附著奶油麵糊狀物，經油炸加熱形成外層部。
6.根據權利要求5所述的包餡食品用內材的製造方法，其特徵在於其中，經過油炸加熱後進一步蒸汽加熱。
7.根據權利要求5所述的包餡食品用內材的製造方法，其特徵在於，其中所使用的豆腐皮具有可塑性，不會使內層部所包含的流體物漏出，並且具有一定的強度，使其在作業過程中不會破裂。
8.根據權利要求5所述的包餡食品用內材的製造方法，其特徵在於，其中，對包裹著含流體物的內層部的豆腐皮，使用重量百分比為10～35％的麵糊狀物。
9.根據權利要求5所述的包餡食品用內材的製造方法，其特徵在於，其中，油炸加熱過程中，內層部的溫度不超過100℃。
10.一種包餡食品的製造方法，其特徵在於使用如權利要求1所述的包餡食品用內材包於外材之內。
全文摘要
本發明的課題為提供一種具有多汁口感的，包裹著含流體物的餡料的包餡食品，具體為一種生產方法，其可以連續生產包裹著含有粘度較低的流體物的內材的包餡食品。用豆腐皮包裹粘度較低的流體物，並將其沾上奶油麵糊後油炸加熱，可以防止包餡食品在製作時內材的漏出，並能有效地獲得具有多汁口感的餡料為內材的包餡產品。
文檔編號A23P1/08GK1989852SQ20061016219
公開日2007年7月4日 申請日期2006年12月7日 優先權日2005年12月26日
發明者今川禮子, 橫山秀明, 宮崎正俊 申請人:不二制油株式會社