一種黑蒜髮酵飲料的製備方法
2023-04-22 23:10:26
專利名稱：一種黑蒜髮酵飲料的製備方法
技術領域：
本發明涉及食品生物發酵領域，為發酵飲料和碳酸飲料的製備方法
背景技術：
飲料以其獨特的口感和風味成為了人們生活中不可或缺的一類產品，在商場上各種品牌、口味的飲料數之盡，而黑蒜髮酵飲料，這一種具有特殊功能和風味
的飲料的身影在國內市場上還沒有出現。黑大蒜是用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高溼的發酵箱裡保存6(Γ90天，讓其自然發酵製成的食品。我們知道大蒜本身就是非常好的保健食品，而黑蒜在強化了原來所固有的成分力量的基礎上又產生了全新的成分，它的保健效果變得更加強大。黑蒜髮酵飲料是以黑蒜提取液為原料經過發酵工藝製備的，黑蒜提取液中含有人體每天所必需的18種胺基酸,對增強人體免疫力、恢復人體疲勞、保持人體健康起到巨大的積極作用，對糖尿病、高血壓、高血脂、癌症都具有顯著地防治功效，其中含有的蒜氨酸更是具有強大的殺菌效果。乳酸菌作為存在於人體腸道內的一種益生菌，能夠幫助消化，有助於腸臟的健康，更能促進營養物質的吸收，降血壓、降血脂、抗腫瘤等，具有很強的生理功效。黑蒜提取液在經乳酸菌發酵後，其保健功能更強大、更多樣，而且味道酸甜無蒜味，是一種很好的保健飲料。酵母菌一般有很高的營養價值，特別是含有較多蛋白質，很多B族維生素、核酸和礦物質，同時也能產生一些保健功能活性物質，能夠增強人體免疫力。黑蒜提取液在經酵母菌發酵後能夠產生如啤酒般的香味和 口感，再加入一些其他的輔料，風味更好。若接種複合菌則所具有的功效更顯著，風味更多變。本發明就是以黑蒜提取液為原料，經過添加輔料、接菌、發酵、調配等一系列工藝得到一種黑蒜髮酵飲料的製備方法。
發明內容
本發明提供了一種黑蒜髮酵飲料的製備方法
本方法的具體步驟如下以IL黑蒜提取液為原料，加入各種輔料(紅棗肉O. 1% 50%、枸杞O. 1% 50%、蛋白粉O. 01% 10%)混勻，調節ρΗ3. O 9. 0，在80°C 100°C條件下滅菌l(T30min，然後接種5%的乳酸菌或接種酵母菌3%，或者接種複合菌，之後在20°C 50°C條件下發酵2(T38h，若接種乳酸菌則還需於(TC 8°C下後熟4 20h，之後用200目的紗網進行過濾，再進行調配，加入穩定劑O. 8%、適量的蔗糖和其他調味品，再在高壓均質機中均質，之後在80°C 100°C下脫氣10 30min，再於100°C條件下殺菌5 30min，再然後在50 100°C左右條件下進行灌裝。封蓋後迅速冷卻至38°C左右即為成品。也可以在調配時將兩種不同的菌發酵的飲料按照不同的比例進行混合，然後進行後續操作，得到另中風格的黑蒜髮酵飲料。亦可將接種酵母菌的發酵液過濾、控制酒精含量小於O. 5% (v/v)後進行調配、均質、脫氣、灌漿、再衝入C02氣體，接著於100°C條件下殺菌5 30min，封蓋後迅速冷卻至38°C左右即為成品。
具體實施例方式實例I
一種黑蒜髮酵飲料的製作方法，其步驟如下
Cl)向黑蒜提取液中加入紅棗肉10%、枸杞3%、花生蛋白粉O. 5%，混勻；
(2)調pH。調節液體pH為 .0，在95°C下滅菌20min，冷卻；
(3)接種乳酸菌，乳酸菌為保加利亞桿菌與嗜溫鏈球菌的混合，其比例為1:1。乳酸菌的接種量為5%。接種後裝於滅菌發酵瓶中，封口，置恆溫培養箱於40°C發酵28h，取出於4°C條件下後熟8h ；· (4)過濾。將發酵液用200目紗網進行過濾；
(5)調配。向發酵液中加入20%的奶粉和10%的蔗糖、O.8%的穩定劑，混合均勻；
(6)均質、脫氣、殺菌、灌裝、封蓋、冷卻。在高壓均質機中均質，之後在90°C下脫氣IOmin,再於KKTCUOmin條件下殺菌，再然後在85°C左右條件下進行灌裝。封蓋後迅速冷卻至38 °C左右即為成品。實例2
一種黑蒜髮酵飲料的製作方法，其步驟如下
Cl)向黑蒜提取液中加入紅棗肉10%、枸杞3%、花生蛋白粉O. 5%，混勻。準備2份，為I號和2號；
(2)調pH。I號液體調節pH為4.7，2號液體調節pH為7. O。都在95°C下滅菌20min，冷卻；
(3)接種。I號液接種耐糖型活性乾酵母3%，2號液接種乳酸菌，乳酸菌為保加利亞桿菌與嗜溫鏈球菌的混合，其比例為1:1，乳酸菌的接種量為5%。接種後都裝於滅菌發酵瓶中，封口，I號液置恆溫培養箱於30°C發酵20h。2號液置恆溫培養箱於40°C發酵28h，取出於4°C條件下後熟8h ；
(4)過濾。將發酵液用200目紗網進行過濾；
(5)減壓蒸餾，去除酒精，使酒精含量〈O.5%(v/v)；
(6)向蒸餾水中加入3%的紅棗肉、1%的枸杞，浸泡、煮沸提取濃縮、冷卻，用尼200目紗網過濾，使固形物含量達到65% ；
(7)調配。按1:3的比例將I號液與2號液混合，在向混合液中加入12%的蔗糖、15%的紅棗枸杞液、O. 5%的黃原膠和O. 3%的CMC，混合均勻；
(8)均質、脫氣、殺菌、灌裝、封蓋、冷卻。在高壓均質機中均質，之後在90°C下脫氣IOmin,再於100°C、IOmin條件下殺菌，再然後在85°C左右條件下進行灌裝。封蓋後迅速冷卻至38 °C左右即為成品。實例3
一種黑蒜髮酵飲料的製作方法，其步驟如下
(1)向黑蒜提取液中加入紅棗肉10%、枸杞3%、花生蛋白粉O.5%，混勻；
(2)調pH。調節液體的pH為4.7，在95°C下滅菌20min，冷卻；
(3)接種耐糖型活性乾酵母，其接種量為3. 5%,接種後裝於滅菌發酵瓶中，封口置恆溫培養箱於30°C發酵20h;
(4)過濾。將發酵液用200目紗網進行過濾；
(5)減壓蒸餾，去除酒精，使酒精含量〈0.5%(v/v)；
(6)調配。向發酵液中加入O.04%的阿斯巴甜、O. 5%的黃原膠和O. 3%的CMC，混合均
勻；
(7)均質、脫氣、灌漿、殺菌、灌水、密封、冷卻。在高壓均質機中均質，之後在90°C下脫氣lOmin，再於100°C、IOmin條件下殺菌，再然後在85°C左右條件下進行灌裝，然後衝入C02氣體。封蓋後迅速冷卻至38°C左右即為成品。實例4
一種黑蒜髮酵飲料的製作方法，其步驟如下
(1)向黑蒜提取液中加入紅棗肉10%、枸杞3%、花生蛋白粉O.5%，混勻；
(2)調pH。調節液體的pH為6.5，在95°C下滅菌20min，冷卻；
(3)接種複合菌，複合菌為酵母菌和乳酸菌，其耐糖型活性乾酵母的接種量為3.0%，乳酸菌的接種量為5%。接種後裝於滅菌發酵瓶中，封口置恆溫培養箱於34°C發酵24h，在於4°C下後熟IOh ；
(4)過濾。將發酵液用200目紗網進行過濾；
(5)調配。向發酵液中加入O.04%的阿斯巴甜、O. 004%的糖精、、O. 5%的黃原膠和O. 3%的CMC、80%的蒸餾水，混合均勻；
(6)均質、脫氣、殺菌、灌裝、封蓋、冷卻。在高壓均質機中均質，之後在90°C下脫氣IOmin,再於KKTCUOmin條件下殺菌，再然後在85°C左右條件下進行灌裝。封蓋後迅速冷卻至38 °C左右即為成品。感官評價
樣品品質評定採用評分法，分別從色澤、口感、氣味和風格四個方面來評價產品的品質。具體方法為色澤20分，口感35分，氣味30分，風格15分。(滿分100分)結果如下表所示
產品感官評定方法及標準
權利要求
1.一種黑蒜髮酵飲料的製備方法，其特徵在於1L黑蒜提取液為原料，加入各種輔料(紅棗肉0.1% 50%、枸杞0.1% 50%、蛋白粉O. 01% 10%)混勻，調節pH3. O 9. 0，在80°C 10(TC條件下滅菌l(T30min，然後接種5%的乳酸菌或接種酵母菌3%，或者接種複合菌，之後在20°C 50°C條件下發酵2(T38h，若接種乳酸菌則還需於(TC 8°C下後熟4 20h，之後用200目的紗網進行過濾，再進行調配，加入穩定劑0.8%、適量的蔗糖和其他調味品，再在高壓均質機中均質，之後在80°C 100°C下脫氣10 30min，再於100°C條件下殺菌5 30min，再然後在50 100°C左右條件下進行灌裝；封蓋後迅速冷卻至38°C左右即為成品；也可以在調配時將兩種不同的菌發酵的飲料按照不同的比例進行混合，然後進行後續操作，得到另中風格的黑蒜髮酵飲料；亦可將接種酵母菌的發酵液過濾、控制酒精含量小於O. 5% (v/v)後進行調配、均質、脫氣、灌漿、再衝入CO2氣體，接著於10(TC條件下殺菌5 30min，封蓋後迅速冷卻至38 V左右即為成品。
2.如權I所訴的黑蒜髮酵飲料的製備方法，其特徵在於pH值控制在3.(T9. O。
3.如權I所訴的黑蒜髮酵飲料的製備方法，其特徵在於pH值控制在3.(T9. O後在800C 100°C條件下滅菌10 30min。
4.如權I所訴的黑蒜髮酵飲料的製備方法，其特徵在於接種菌為單一的乳酸菌或單一的酵母菌或是乳酸菌與酵母菌的複合菌。
5.如權I所訴的黑蒜髮酵飲料的製備方法，其特徵在於20°C 50°C條件下發酵20 38h，若接種乳酸菌則還需於(TC 8°C下後熟4 20h，接菌之後於20°C 50°C條件下發酵20 38h，若接種菌中有乳酸菌則還需於(TC 8°C下後熟4 20h。
6.如權I所訴的黑蒜髮酵飲料的製備方法，其特徵在於可以將單獨接種酵母菌的發酵液與單獨接種乳酸菌的發酵液按一定比例混合調配。
7.如權I所訴的黑蒜髮酵飲料的製備方法，其特徵在於單獨接種酵母菌的發酵液在經過調配、均質、脫氣、灌漿之後，可衝入CO2氣體，使其具備碳酸飲料的風味。
全文摘要
本發明是屬於食品、飲料領域，具體涉及一種黑蒜髮酵飲料的製備方法。通過該方法製成了一種具有多種生理保健功能的飲料，具有巨大的功效和獨特的風味，而且通過發酵去除了蒜味，口感酸甜。
文檔編號A23L2/84GK103054119SQ20121045206
公開日2013年4月24日 申請日期2012年11月13日 優先權日2012年11月13日
發明者於功明, 薛乃峰, 趙保翠, 秦大偉, 劉先華 申請人:山東省巨野晨農天然產物有限公司, 山東輕工業學院