一種富含維生素的營養大米及製作方法與流程
2023-04-23 03:54:36
本發明屬於食品領域，，具體涉及一種富含維生素的營養大米及製作方法。
背景技術：
水稻原產中國，除南極洲外，大部分地方均有生長，是世界主要糧食作物之一。大米是稻穀經清理、礱穀、碾米、拋光、包裝等工序後製成的成品。大米60％—70％的維生素、礦物質和大量必需胺基酸都聚積在外層組織中，大部分營養成分在加工過程中都隨著外殼和胚乳被除去，剩下的主要是碳水化合物和部分蛋白質。
米糠是稻穀加工中的主要副產物，主要包括稻穀的果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚等。國內外的研究和資料表明，米糠中富含各種營養素和生理活性物質，具有較高的營養和經濟價值。米糠油是米糠經過壓榨或浸出而製取的一種稻米油，其富含油酸、亞油酸、谷維素、維生素E、谷甾醇及其他植物甾醇等營養成分，具有清除血液中的膽固醇、降低血脂、促進血液循環和人體生長發育、調節內分泌和植物神經等多種功能。另外，米糠油還具有特殊芳香氣味，含有大量天然抗氧化劑成分，具有耐高溫、延長食品貨架期和提高食品穩定性的作用。
維生素C和維生素E是天然抗氧化劑，是人體內最主要的兩種維生素。維生素C是一種強抗氧化劑，是人類和其他少數生物的必需營養素。新鮮水果和蔬菜是維生素C的主要來源，其在生物體內保護機體免於自由基的威脅。維生素E是一種脂溶性維生素，是最主要的抗氧化劑之一，其可以提高生育能力、防止毛細血管出血、改善更年期綜合症、美容養顏、延緩衰老、改善血液循環、預防近視等。目前這兩種維生素在功能食品生產中廣泛應用。
如何提高大米的營養價值，滿足人們在食用大米時對營養素的需求，是目前大米加工領域關注的問題。但是，市場上大米易氧化變質、保質期短、難以貯存，仍然是目前亟待解決的問題。
技術實現要素：
本發明的目的是克服上述不足之處提供一種利用天然抗氧化劑增強大米的抗氧化力、延長保質期的富含維生素的營養大米。而且，操作簡單，經濟、有效。
本發明另一目的是提供上述營養大米的製作方法。
一種富含維生素營養大米，該營養大米以大米、米糠油和維生素為原料，其中，大米和米糠油的重量比例是1000:0.5～3，維生素佔米糠油重量的1.3％～6％。
所述的大米是以水和米糠油作為拋光劑，去皮糙米經過水和米糠油進行拋光得到的大米，其中，米糠油中添加維生素，維生素佔米糠油重量的1.3％～6％。所述的維生素優選為維生素C和維生素E，其含量分別為米糠油重量的0.8％～3％和0.5％～3％。優選維生素C以維生素C棕櫚酸酯形式存在，維生素E優選為天然維生素E。
所述拋光劑水的用量為6～9g/kg去皮糙米，拋光劑米糠油用量為0.5～1.5g/kg去皮糙米。
上述富含維生素營養大米的製作方法包括以下步驟：
1)稻穀經除雜、去石、磁選、礱穀去殼、谷糙分離得到糙米，將得到的糙米經碾磨、分級篩和涼米得到去皮糙米；
2)先以水為拋光劑對去皮糙米進行拋光，再以米糠油為拋光劑對其進行第二次拋光得到大米；
3)向經過二次拋光的大米中加入米糠油、攪拌均勻，在避光、15℃～20℃下靜置浸油，同時進行超聲波處理，浸油時米糠油用量為0.5～3g/kg大米，米糠油中添加維生素C和維生素E，含量分別為米糠油重的0.8％～3％和0.5％～3％。
所述谷糙分離是為了達到淨糙米要求，分級篩是為了除去碎米、破米。
所述碾磨優選使用4道砂輥碾米機進行輕碾多磨。使用4道砂輥碾米機進行輕碾多磨可減少碎米、確保大米精度、提高出米率，還可降低碾米時的溫度。
所述糙米碾磨、分級後涼米至20℃～25℃。可以進一步避免高溫造成米的氧化和表面微生物生長。
所述拋光劑水的用量優選為6～9g/kg去皮糙米。拋光劑水用量太少達不到去除糙米粗糙表皮的效果，同時使拋光溫度較高，用量太多使大米的含水量升高，增加其黴變風險。
二次拋光米糠油用量優選為0.5～1.5g/kg去皮糙米。拋光米糠油用量太少不能在大米表面均勻覆膜，達不到表面光滑、光亮的效果，用量太多表面油量過高造成米粒粘結。
使用米糠油作為拋光劑進行二次拋光具有以下優點：
1、不僅增加大米營養成分，還可增加大米的香氣，改善其感官品質。
2、可使大米表面光滑、透亮，且有光澤。
3、使大米表面形成一層油膜，有利於後面步驟中油的附著和浸入，為浸油步驟做好鋪墊。
所述拋光劑米糠油中加有維生素C和維生素E，其含量分別為米糠油重的0.8％～3％和0.5％～3％。維生素C優選是L-型維生素C，維生素C是以維生素C棕櫚酸酯形式存在的，提高了在油中溶解度，更利於浸入大米內部。
浸油是為了使維生素C、維生素E和米糠油能進入大米內部，深度增加大米的營養成分。浸油時米糠油用量為0.5～3g/kg大米。浸油時米糠油用量太少，不能使維生素C和維生素E進入到大米中心部位，用量太多超出大米的吸收範圍，造成大米表面油量過多，米粒粘結，影響外觀。所述米糠油中維生素C添加量太低，油添加到大米後表面積增大抗氧化效果差，同時不能浸入至大米中心部位，含量太高可能會造成人體慢性中毒，引起身體不適。
因此，所述米糠油中同時添加維生素C和維生素E具有以下效果：
(1)含量分別為0.8％～3％和0.5％～3％，兩者協同且在這個濃度範圍內可使維生素C和維生素E進入到大米中心部位，能顯著延長大米保質期，同時增加大米的營養成分和功能活性，較添加單一組分，具有顯著性差異。
(2)添加維生素E，增加了油的抗氧化能力，同時含有維生素E的油也隔絕了維生素C與氧氣的接觸。
所述浸油後靜置時間為3h～4h，其中，每隔半小時攪拌一次；所述超聲波處理為每次攪拌後進行，超聲時間15min～20min，功率100w～200w。
靜置和攪拌是為了使米糠油、維生素C和維生素E浸入大米內部，避免在表面氧化和流失。進行超聲波處理可加速米糠油浸入大米內部的速度，減少浸油時間。
在避光和15℃～20℃條件下靜置，可避免光照和高溫造成的維生素C和維生素E降解，以及米糠油的氧化。
大米的儲藏條件優選在避光、溫度25℃以下。
與現有技術比較本發明的有益效果：
本發明方法以加有維生素C和維生素E的米糠油對大米進行二次拋光和浸油處理，使大米光滑透亮、晶瑩剔透、米香濃鬱，大大改善了其感官品質；向大米中添加含有維生素C和維生素E的米糠油，還原了稻穀本身所具有的營養物質，大大增加了精白米的營養成分和功能活性，改善了其營養品質；向米糠油中添加維生素C和維生素E，增強了大米的抗氧化能力，同時維生素C和維生素E以米糠油為載體也能更好地浸入大米內部，被大米吸收；利用天然抗氧化劑增強了米的抗氧化力、延長了其保質期；本發明方法操作簡單，且經濟、有效。
具體實施方式
以下結合發明人給出的實施例對本發明作進一步的詳細說明。
其中，維生素C棕櫚酸酯購自於武漢江民華泰醫藥化工有限公司；天然維生素E購自於浙江醫藥有限股份公司新昌製藥廠。
實施例1：
取南粳48稻穀200kg，將稻穀經除雜、去石、磁選、礱穀去殼、谷糙分離後得到糙米，將糙米經4道砂輥碾米機進行輕碾多磨，過分級篩除去碎米、破米，涼米至20℃，得到去皮糙米約180kg。先以水為拋光劑，以滴加方式對去皮糙米進行拋光，水用量為1620g。然後再以米糠油為拋光劑以滴加方式進行第二次拋光，米糠油用量為270g(米糠油中添加維生素C棕櫚酸酯和天然維生素E，含量分別為0.8％和3％)。向拋光後的大米中再次加入米糠油540g(米糠油中添加維生素C棕櫚酸酯和天然維生素E，含量分別為0.8％和3％)、攪拌均勻，在避光、15℃～20℃條件下靜置4h，其中每隔半小時攪拌一次，同時在100w功率下進行超聲波處理20min。浸油後通過兩道色選機進行色選，除去異色粒、白片米及破碎米。將色選除雜的米進行真空包裝，在避光、0℃條件下儲藏。
上述實施例製得大米的測試指標如下：
1、感官指標
顏色：亮白色；
光度：晶瑩剔透、有光澤；
氣味：清香濃鬱；
外觀：米粒完整。
2.質量指標
碎米≤2.5％；不完整粒≤3.0％；品嘗評分值≥90％；雜質最大限量≤0.25％；糠粉≤0.25％；稻穀粒≤4.0％；水分≤15％。
各項指標均符合國家GB1354－2009規定的標準。
實施例2：
取南粳9108稻穀400kg，將稻穀經除雜、去石、磁選、礱穀去殼、谷糙分離後得到糙米，將糙米經4道砂輥碾米機進行輕碾多磨，過分級篩除去碎米、破米，涼米至25℃，得到去皮糙米約370kg。先以水為拋光劑，以滴加方式對去皮糙米進行拋光，水用量為2220g。然後再以米糠油為拋光劑以滴加方式進行第二次拋光，米糠油用量為185g(米糠油中添加維生素C棕櫚酸酯和天然維生素E，含量分別為3％和0.5％)。向拋光後的大米中再次加入米糠油185g(米糠油中添加維生素C棕櫚酸酯和天然維生素E，含量分別為3％和0.5％)、攪拌均勻，在避光、15℃～20℃條件下靜置3h，其中每隔半小時攪拌一次，同時在200w功率下進行超聲波處理15min。浸油後通過兩道色選機進行色選，除去異色粒、白片米及破碎米。將色選除雜的米進行真空包裝，在避光、10℃條件下儲藏。
上述實施例製得大米的測試指標如下：
1、感官指標
顏色：亮白色；
光度：晶瑩剔透、有光澤；
氣味：清香濃鬱；
外觀：米粒完整。
2.質量指標
碎米≤2.5％；不完整粒≤3.0％；品嘗評分值≥90％；雜質最大限量≤0.25％；糠粉≤0.25％；稻穀粒≤4.0％；水分≤15％。
各項指標均符合國家GB1354－2009規定的標準。
以下通過部分試驗過程進一步說明本發明的效果：
試驗例1：
對比用不同加工方法處理後，大米感官品質的不同。
分別以本發明實施例1方法和不進行米糠油拋光處理和浸油處理的方法(其餘步驟同實施例1)加工南粳46大米。對加工後的大米和蒸熟的米飯(按米水比1:1.1加水蒸飯)進行感官評定。結果如表1所示。
表1不同方法加工大米後感官評定結果
由表1結果可知，按實施例1方法加工的大米亮白色、表面光滑、有光澤，米香濃鬱；蒸熟的米飯呈白色、油光發亮、香氣濃鬱，口感爽滑、有彈性。按實施例1方法加工的大米其感官品質明顯好於未進行米糠油處理的大米。
試驗例2：
對比用不同加工方法處理後，大米營養成分的不同。
分別以本發明實施例2方法和不進行米糠油拋光處理和浸油處理的方法(其餘步驟同實施例2)加工南粳9108大米。對加工後大米中維生素C、維生素E、總不飽和脂肪酸、油酸、亞油酸、植物淄醇和谷維素的含量進行測定。
維生素C參照GB/T 6195-1986中方法進行測定；維生素E參照GB5009.82-2003中方法進行測定；總不飽和脂肪酸、油酸、亞油酸參照GB19112-2003中方法進行測定；植物淄醇參照GB/T 25223-2010中方法進行測定；谷維素參照劉蘭英等(谷維素含量測定方法的改進，黑龍江糧食，2004,06,37-38)所述方法進行測定。結果如表2所示。
表2不同方法加工大米後營養成分測定
由表2結果可知，按實施例2方法加工的大米，其營養成分含量明顯大於未進行米糠油處理的大米。
試驗例3：
對比米糠油中是否添加維生素C和維生素E，所加工大米抗氧化性的不同。
分別以本發明實施例1方法和米糠油中未添加維生素C、維生素E的方法(其餘步驟同實施例1)加工五常大米。對加工後的大米進行抗氧化性測定。
測定方法：將加工好的大米置於35℃溫箱中，暴露於空氣，每隔24h測定一次其過氧化值。過氧化值的測定參照宋金華(堅果食品中酸價和過氧化值測定方法的改進，現代預防醫學，2006,33,578-579)所述方法。
由表3可知，按照實施例1方法所得大米具有較好的抗氧化性，而由未添加維生素C和維生素E的米糠油加工的大米較易被氧化。
表3不同米糠油加工大米後抗氧化性的測定