一種利用涼茶提取物製備的麵包及其製備方法與流程
2023-04-22 23:26:06 1
本發明屬於食品製備技術領域，尤其涉及一種利用涼茶提取物製備的麵包及其製備方法。
背景技術：
目前，涼茶文化和涼茶產業不斷壯大，涼茶己經發展成一種現代化、大眾化的飲料。其作為廣東地區的傳統保健茶飲，雖已列入廣東省非物質文化遺產加以保護，但主要以傳統的罐裝飲料或者連鎖店現煮產品形式的定位和銷售方式，行銷形式窄，很難進一步被大眾所認知，限制了涼茶產業的發展。開發涼茶功能性提取物的焙烤食品，一是可突破涼茶生產瓶頸，擴大涼茶產業，帶動當地經濟發展；二來也可宣揚傳統廣東文化，提高涼茶的知名度。
雖然功能性焙烤食品市場份額日益增大，江中猴菇餅乾等新型焙烤產品開始湧現，但對其功能性的添加研究主要集中在常見「藥食同源」的輔料添加，對涼茶這類有悠久歷史的提取物作為功能性添加研究較少。研究涼茶製備工藝，並對黃酮含量的加工和儲藏穩定性檢測來評定焙烤產品具有部分下火功能，一方面可彌補相關研究領域的空白，豐富涼茶的基礎研究，另一方面也可為涼茶提取物功效的確定提供一定的理論依據，為功能性焙烤食品的工業化生產提供一定的實踐指導。
國內外目前沒有涼茶提取物在焙烤食品中應用的報導，但是項目中的其中關鍵技術之一涼茶成分和提取的研究有相當的報導。常見的浸提方法有：熱水浸提法、醇提法、蒸汽煮法、超聲、微波輔助浸提法等黃酮類化合物是中草藥中主要的活性成分，中草藥不同組織中黃酮類化合物存在的狀態不同。在花、葉、果實中黃酮主要以糖苗類形式存在，而在根部等堅硬的組織中，則多以非苷類游離形式存在。對於黃酮類物質的糖苷類物質，常選用極性較大的溶劑；而對於苷元成分的浸提，宜使用極性較小的溶劑。涼茶的原料主要為植物的花(金銀花)、葉(淡竹葉、桑葉、車前草、魚腥草)或果實，這類原料中多含極性較大的黃酮苷類，一般選用極性較大且成本低的水浸提。為了比較方便的去除伴存的葉綠素等雜質，減少後續過濾困難，多用熱水浸提。涼茶飲料的口感、色澤、風味、營養指標等品質特徵取決於浸提過程中可溶性浸出物的一系列物理化學變化，而此變化與原料質量、浸提用水、溫度、時間、液料比、浸提次數等相關。水中的金屬含量和酸鹼性將影響浸出物質量，其原因在於水中存在的Ca2+、Mg2+等金屬離子可與浸出物中的蛋白質、多酷類物質發生疏水作用而形成沉澱。酸鹼性可影響內含物如黃酮、多酌、蛋白質等的存在狀態，進而影響其穩定性。Zhou等研究表明，去離子水因其金屬離子含量低且呈弱酸性，得到的浸提物中酷類物質含量最高。溫度主要影響浸提效率和營養物質穩定性。增加溫度，可增大可溶性物質的溶解度和擴散係數，提高浸提速率；且適當升溫，可破壞酶結構，使蛋白質凝固，提高浸出物穩定性；但是，溫度過高，會導致部分熱敏性物質損失，雜質含量提高，影響浸出物品質和增大後續過濾壓力。目前,多採用高溫浸提，浸出溫度一般控制在60-100℃。宋照軍等發現，90℃浸提條件下的金銀花，菊花，甘草複合涼茶的固形物含量最高，胡月英等對菊花浸提條件研究發現，菊花粉碎後在85℃浸提條件下胺基酸含量最大。浸提的時間與浸提溫度有關，溫度高則浸提的時間短，溫度低則浸提的時間長，熱水浸提，時間一般為l-3h。環糊精包埋方面，β-環糊精可通過疏水性內腔包裹不利的風味物質進而阻止其與味蕾作用或者通過與味蕾的苦味受體gate-keePer蛋白相互作用並將其麻瘦而達到苦味脫除的效果。目前涼茶提取物在特色焙烤食品中的應用沒有最佳的涼茶提取物的提取工藝參數和優化焙烤食品最佳配方。
技術實現要素：
本發明的目的在於提供一種利用涼茶提取物製備的麵包及其製備方法，旨在解決國內外目前沒有涼茶提取物在焙烤食品中應用的問題。
本發明是這樣實現的，一種涼茶提取物，所述涼茶提取物按重量份組分由金銀花1份、菊花1.5份、甘草1份、羅漢果1份、魚腥草0.5份、淡竹葉1份、葛根0.5份、鮮蘆根0.5份、胖大海1份、桑葉0.5份、桔梗0.5份和甜菊葉0.5份組成。
本發明的的另一目的在於提供一種包括所述涼茶提取物的包埋粉，所述包埋粉按重量比為：涼茶提取物：環糊精＝1:2。
本發明的的另一目的在於提供一種利用所述涼茶提取物製備的麵包，所述麵包的製備方法包括：
涼茶提取物包埋粉製取：稱取涼茶提取物，混合後清洗，切碎，按重量份添加食用酒精進行浸提，對浸提後所得浸提液蒸發，得濃縮藥液，濃縮藥液與環糊精按重量比為：涼茶提取物：環糊精＝1:2混合製得涼茶提取物的包埋粉；
將製得的涼茶提取物的包埋粉添加進餅乾中製作具有特定涼茶功能性成分的功能性麵包中，按重量份混合、焙烤，製得利用涼茶提取物製備的焙烤食品。
進一步，所述涼茶提取物包埋粉製取具體方法為：
稱取涼茶提取物並混合後清洗，切碎至2mm-3mm，按照重量份取涼茶提取物1份和食用酒精20份；用75％食用酒精在微沸中超聲波浸提0.5h-2h或者90％食用酒精靜止浸提12h；對浸提後所得浸提液用200目濾布過濾取得濾液，將濾液旋轉蒸發至濃縮藥液；按照重量份濃縮藥液1份與環糊精2份比例進行攪拌包埋製作成涼茶提取物包埋粉。
本發明的特色為同時將藥食同源和傳統嶺南涼茶文化融入焙烤食品開發中，研發出一種既有功能性又能一定程度降低「上火」的焙烤食品，極大降低焙烤食品「上火」的形象，提高焙烤產品的銷售優勢。本發明首先應用現代提取工藝替代傳統的熬煮提取工藝，進一步提高萃取涼茶的有效成分；其次，運用一些口味調節劑降低涼茶提取物在焙烤食品中味道的影響，使其更容易被消費者接受；最後，通過檢測產品中總黃酮的成分來間接評價添加涼茶提取物後焙烤產品降低「上火」這個傳統的中醫指標，以達到更科學的評價。
附圖說明
圖1是本發明提供的利用涼茶提取物製備的麵包的製備方法流程圖。
具體實施方式
為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，並不用於限定本發明。
下面結合附圖對本發明的應用原理作詳細描述。
一種利用涼茶提取物製備的麵包，該麵包的主要功能性成分來源於涼茶提取物包埋粉，所述涼茶提取物包埋粉組分由涼茶提取物和環糊精組成，涼茶提取物和環糊精按重量比為：涼茶提取物：環糊精＝1:2；
所述涼茶提取物按重量份組分由金銀花1份、菊花1.5份、甘草1份、羅漢果1份、魚腥草0.5份、淡竹葉1份、葛根0.5份、鮮蘆根0.5份、胖大海1份、桑葉0.5份、桔梗0.5份、甜菊葉0.5份組成。
如圖1所示：一種利用涼茶提取物製備的麵包的製備方法包括以下步驟：
S101：涼茶提取物包埋粉製取：稱取涼茶提取物，混合後清洗，切碎，按重量份添加食用酒精進行浸提，對浸提後所得浸提液蒸發，得濃縮藥液，濃縮藥液與環糊精按一定質量比混合製得涼茶提取物的包埋粉；
S102：將製得的涼茶提取物的包埋粉與焙烤食品椰蓉品按重量份混合、焙烤，製得利用涼茶提取物製備的焙烤食品。
所述涼茶提取物包埋粉製取具體方法為：
稱取涼茶提取物並混合後清洗，切碎至2mm-3mm，按照重量份取涼茶提取物1份和食用酒精20份；用75％食用酒精在微沸中超聲波浸提0.5h-2h或者90％食用酒精靜止浸提12h；對浸提後所得浸提液用200目濾布過濾取得濾液，將濾液旋轉蒸發至濃縮藥液；按照重量份濃縮藥液1份與環糊精2份比例進行攪拌包埋製作成涼茶提取物包埋粉。
浸提優化方法為：
浸提時間的優選：取一定量涼茶原料，用去離子水清洗2-3次，晾乾後粉碎成200目，以原料乾重計，按液料比30:1加入去溶液，在溫度為85攝氏度下，浸提30-90min,用400目濾布過濾，冷卻至室溫，取濾液在3000rpm下離心5min，取上清液，測定黃酮含量，計算黃酮提取率，每組平行三次取平均值；優選浸提時間；
浸提溫度的優選：取一定量涼茶原料，用去離子水清洗2-3次，以原料乾重計，按液料比30:1加入去離子水，分別在45℃-95℃下浸提60min，用400目濾布過濾，冷卻至室溫，取濾液在3000rpm下離心5min,取上清液，測定黃酮含量，計算黃酮提取率，每組平行三次取平均值；優選溫度；
浸提液料比的優選：取一定量涼茶原料，用去離子水清洗2-3次，溫度85℃、以原料乾重計，控制液料比為20-40:1浸提60min，用400目濾布過濾，冷卻至室溫，取濾液3000rpm離心5min，取上清液，測定黃酮含量，計算黃酮提取率，每組平行三次取平均值；優選液料比；
利用響應面法優化涼茶浸提工藝：在浸提時間的優選、浸提溫度的優選、浸提液料比的優選中得到的較優浸提條件基礎上，採用一次浸提工藝，取浸提時間、溫度、液料比為自變量，以黃酮提取率為響應值，採用三因素三水平響應面法進一步優化涼茶浸提工藝，優選浸提時間、溫度、液料比。
本發明提供一種利用涼茶提取物製備的麵包及其製作方法，該麵包的主要功能性成分來源於涼茶提取物包埋粉，對涼茶提取物包埋粉的添加量不超過麵粉總量的3％。
本發明篩選出了的涼茶提取物的提取工藝參數；篩選出了涼茶提取物與環糊精分子包埋的最佳作用參數；優化了焙烤食品最佳配方；通過測定最終產品的涼茶提取物中的黃酮類物質評價了提取物在焙烤食品中的效用。
本發明的特色為同時將藥食同源和傳統嶺南涼茶文化融入焙烤食品開發中，研發出一種既有功能性又能一定程度降低「上火」的焙烤食品，極大降低焙烤食品「上火」的形象，提高焙烤產品的銷售優勢。創新之處在於，首先應用現代提取工藝替代傳統的熬煮提取工藝，進一步提高萃取涼茶的有效成分；其次，運用一些口味調節劑降低涼茶提取物在焙烤食品中味道的影響，使其更容易被消費者接受；最後，通過檢測產品中總黃酮的成分來間接評價添加涼茶提取物後焙烤產品降低「上火」這個傳統的中醫指標，以達到更科學的評價。
以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。