香椿醬的製備方法
2023-05-24 21:00:46
香椿醬的製備方法
【專利摘要】香椿醬的製備方法，包括採摘、篩選清洗、分葉、殺青、揉捻、切碎、油煎、油炸配料、混合浸漬、醬漬、殺菌、包裝和檢驗入庫十三大步驟，其有益效果是在清明到穀雨期間採摘，可以保證香椿原材料又嫩又香；在殺青前採用竹片刀進行切削，可以減少汁液滲出和口味純正；殺青和揉捻可以保證口味鮮美和顏色鮮嫩；油煎之後再油漬然後再醬漬，可以使配料味先行進入到香椿內部再融合醬味，使得配料味不被醬味埋沒；這樣經過一系列的綜合加工，可以使得香椿醬的顏色鮮綠、香味濃鬱、口味鮮美醇厚，有效提高產品的品質。
【專利說明】香椿醬的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及調味品加工【技術領域】，特別是一種香椿醬的製備方法。
【背景技術】
[0002]香椿又名香椿芽、香粧頭、春苗等。根有二層皮，又稱椿白皮，原產於中國，分布於長江南北的廣泛地區，為楝科。落葉喬木，雌雄異株，葉呈偶數羽狀複葉，圓錐花序，兩性花白色，果實是橢圓形蒴果，翅狀種子，種子可以繁殖。樹體高大，除供椿芽食用外，也是園林綠化的優選樹種。古代稱香椿為椿，稱臭椿為樗。中國人食用香椿久已成習，漢代就遍布大江南北。椿芽營養豐富，並具有食療作用，主治外感風寒、風溼痺痛、胃痛、痢疾等。經常食用香椿能夠降低血漿中的飽和脂肪酸，預防冠心病、高血壓和動脈硬化。
[0003]由於香椿的季節性很強，收穫期短，又不耐儲藏，很難滿足人們的四季消費需求，為了解決這個問題，人們開發了醃製香椿和香椿醬，就香椿醬而言，現有的香椿醬的口味很難穩定，且顏色太暗，香味偏淡。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，採用特殊的採摘、揉捻和浸制方法來加工香椿嫩芽，以便做出顏色鮮綠、香味濃鬱、口味鮮美醇厚的香椿醬。
[0005]為解決上述技術問題，本發明所採用的技術方案是一種香椿醬的製備方法，包括採摘、篩選清洗、分葉、殺青、揉捻、切碎、油煎、油炸配料、混合浸漬、醬漬、殺菌、包裝和檢驗入庫十三大步驟，其特徵在於具體方法如下。
[0006]⑴採摘:在清明到穀雨期間，採摘香椿嫩芽，採摘時用剪枝剪刀剪下嫩枝上的芽尖。
[0007]⑵篩選清洗:清除雜物和老梗，並用竹片做成的刀片將每個香椿芽葉從芽尖上切下，然後清洗每片芽葉並瀝乾。
[0008]⑶分葉:將芽葉上的葉片用竹片做成的刀片削下，分為香椿葉片和香椿葉柄。
[0009]⑷殺青:在85-90 °C的熱水中將香椿葉柄漂燙55-65秒，迅速冷卻至常溫；在75-80°C的熱水中將香椿葉柄漂燙45-55秒，迅速冷卻至常溫。
[0010](5)揉捻:在香椿葉柄中加入4%_5%重量份的食鹽，拌勻後進行揉捻，直到葉柄變色；在香椿葉片中加入2%-3%重量份的食鹽，拌勻後進行揉捻，直到葉片變色。
[0011](6)切碎:將香椿葉柄和香椿葉片分別反覆切碎，得到香椿葉柄碎粒和香椿葉片碎片O
[0012](7)油煎:按照香椿葉柄和香椿葉片總重量即香椿總重量的7%_9%預備生薑碎粒，按照香椿總重量的9%-11%放食用植物油在大鍋中，燒大火使鍋中油開始冒煙時同時放入香椿葉柄碎粒和生薑碎粒，快速翻炒120-150秒後放入香椿葉片碎片，混合在一起繼續翻炒120-150秒，然後停火起鍋，得到油煎香椿。
[0013](8)油炸配料:按照香椿總重量的18%_22%預備香菇碎粒，按照香椿總重量的9%-11%預備辣椒碎粒，按照香椿總重量的50%放食用植物油在大鍋中，將油燒沸後再將香菇碎粒和辣椒碎粒同時倒入，油炸40-60秒，然後停火。
[0014](9)混合浸漬:將油煎香椿乘熱倒入到大鍋中，與香菇碎粒和辣椒碎粒一起混合拌勻，油浸20-24小時，然後過濾掉植物油，瀝乾直到不滴油，得到油漬香椿。
[0015](IQ)醬漬:按照香椿總重量的40%_50%預備純豆瓣醬或純黃豆醬，6%_8%預備白砂糖，6%-8%預備大蒜碎粒，一併倒入到油漬香椿中，攪拌均勻，靜置5-7天，得到香椿醬坯料；其中純豆瓣醬或純黃豆醬是指僅含油鹽的不含其它配料的豆瓣醬或黃豆醬。
[0016](11)殺菌:將香椿醬坯料在95°C _100°C條件下殺菌10_12分鐘。
[0017](12)包裝:將殺菌後的香椿醬坯料裝入容器內，得到香椿醬成品。
[0018](13)檢驗入庫:將香椿醬成品進行檢驗，合格者入庫。
[0019]本發明的有益效果是在清明到穀雨期間採摘，可以保證香椿原材料又嫩又香；在殺青前採用竹片刀進行切削，可以減少汁液滲出和口味純正；殺青和揉捻可以保證口味鮮美和顏色鮮嫩；油煎之後再油漬然後再醬漬，可以使配料味先行進入到香椿內部再融合醬味，使得配料味不被醬味埋沒；這樣經過一系列的綜合加工，可以使得香椿醬的顏色鮮綠、香味濃鬱、口味鮮美醇厚，有效提高產品的品質。
【具體實施方式】
[0020]下面結合實施例對本發明作進一步說明，以下實施例旨在說明本發明而不是對本發明的進一步限定，不應以此限制本發明的保護範圍。
[0021]實施例1。
[0022]2014年4月6日， 申請人:公司工作人員在香椿大田中，採摘香椿嫩芽，採摘時用剪枝剪刀剪下嫩枝上的芽尖。回公司車間後清除雜物和老梗，並用竹片做成的刀片將每個芽葉從芽尖上切下，然後清洗每片香椿芽葉。瀝乾後取10kg芽葉，再將香椿芽葉上的葉片用竹片做成的刀片削下，分為香椿葉片和香椿葉柄，得到香椿葉柄68kg，香椿葉片32kg。
[0023]接著在85°C的熱水中將香椿葉柄漂燙55秒，迅速冷卻至常溫；在75°0的熱水中將香椿葉柄漂燙45秒，迅速冷卻至常溫。然後在香椿葉柄中加入2.72kg食鹽，拌勻後進行揉捻，直到葉柄變色；在香椿葉片中加入0.64kg食鹽，拌勻後進行揉捻，直到葉片變色。
[0024]然後將香椿葉柄和香椿葉片分別反覆切碎，得到香椿葉柄碎粒和香椿葉片碎片。預備生薑碎粒7kg，放9kg食用植物油在大鍋中，燒大火使鍋中油開始冒煙時同時放入香椿葉柄碎粒和生薑碎粒，快速翻炒120秒後放入香椿葉片碎片，混合在一起繼續翻炒120秒，然後停火起鍋，得到油煎香椿。
[0025]預備香菇碎粒18kg，預備辣椒碎粒9kg，放50kg食用植物油在大鍋中，將油燒沸後再將香菇碎粒和辣椒碎粒同時倒入，油炸40秒，然後停火。再將油煎香椿乘熱倒入到大鍋中，與香菇碎粒和辣椒碎粒一起混合拌勻，油浸20小時，然後過濾掉植物油，瀝乾直到不滴油，得到油漬香椿。
[0026]預備純豆辧醬或純黃豆醬40kg，白砂糖6kg，大蒜碎粒6kg，一併倒入到油漬香椿中，攪拌均勻，靜置5天，得到香椿醬坯料；其中純豆瓣醬或純黃豆醬是指僅含油鹽的不含其它配料的豆瓣醬或黃豆醬。
[0027]然後將香椿醬坯料在95°C條件下殺菌12分鐘。再將香椿醬坯料裝入容器內，得到香椿醬成品。將成品進行檢驗，合格者入庫。
[0028]實施例2。
[0029]2014年4月11日， 申請人:公司工作人員在香椿大田中，採摘香椿嫩芽，採摘時用剪枝剪刀剪下嫩枝上的芽尖。回公司車間後清除雜物和老梗，並用竹片做成的刀片將每個芽葉從芽尖上切下，然後清洗每片香椿芽葉。瀝乾後取10kg芽葉，再將香椿芽葉上的葉片用竹片做成的刀片削下，分為香椿葉片和香椿葉柄，得到香椿葉柄68kg，香椿葉片32kg。
[0030]接著在87.5°C的熱水中將香椿葉柄漂燙60秒，迅速冷卻至常溫；在77.5°C的熱水中將香椿葉柄漂燙50秒，迅速冷卻至常溫。然後在香椿葉柄中加入3.06kg食鹽，拌勻後進行揉捻，直到葉柄變色；在香椿葉片中加入0.8kg食鹽，拌勻後進行揉捻，直到葉片變色。
[0031]然後將香椿葉柄和香椿葉片分別反覆切碎，得到香椿葉柄碎粒和香椿葉片碎片。預備生薑碎粒8kg，放1kg食用植物油在大鍋中，燒大火使鍋中油開始冒煙時同時放入香椿葉柄碎粒和生薑碎粒，快速翻炒135秒後放入香椿葉片碎片，混合在一起繼續翻炒135秒，然後停火起鍋，得到油煎香椿。
[0032]預備香菇碎粒20kg，預備辣椒碎粒10kg，放50kg食用植物油在大鍋中，將油燒沸後再將香菇碎粒和辣椒碎粒同時倒入，油炸50秒，然後停火。再將油煎香椿乘熱倒入到大鍋中，與香菇碎粒和辣椒碎粒一起混合拌勻，油浸22小時，然後過濾掉植物油，瀝乾直到不滴油，得到油漬香椿。
[0033]預備純豆瓣醬或純黃豆醬45kg，白砂糖7kg，大蒜碎粒7kg，一併倒入到油漬香椿中，攪拌均勻，靜置6天，得到香椿醬坯料；其中純豆瓣醬或純黃豆醬是指僅含油鹽的不含其它配料的豆瓣醬或黃豆醬。
[0034]然後將香椿醬坯料在97.5°C條件下殺菌11分鐘。再將香椿醬坯料裝入容器內，得到香椿醬成品。將成品進行檢驗，合格者入庫。
[0035]實施例3。
[0036]2014年4月19日， 申請人:公司工作人員在香椿大田中，採摘香椿嫩芽，採摘時用剪枝剪刀剪下嫩枝上的芽尖。回公司車間後清除雜物和老梗，並用竹片做成的刀片將每個芽葉從芽尖上切下，然後清洗每片香椿芽葉。瀝乾後取10kg芽葉，再將香椿芽葉上的葉片用竹片做成的刀片削下，分為香椿葉片和香椿葉柄，得到香椿葉柄69kg，香椿葉片31kg。
[0037]接著在90°C的熱水中將香椿葉柄漂燙65秒，迅速冷卻至常溫；在80°0的熱水中將香椿葉柄漂燙55秒，迅速冷卻至常溫。然後在香椿葉柄中加入3.45kg食鹽，拌勻後進行揉捻，直到葉柄變色；在香椿葉片中加入0.93kg食鹽，拌勻後進行揉捻，直到葉片變色。
[0038]然後將香椿葉柄和香椿葉片分別反覆切碎，得到香椿葉柄碎粒和香椿葉片碎片。預備生薑碎粒9kg，放Ilkg食用植物油在大鍋中，燒大火使鍋中油開始冒煙時同時放入香椿葉柄碎粒和生薑碎粒，快速翻炒150秒後放入香椿葉片碎片，混合在一起繼續翻炒150秒，然後停火起鍋，得到油煎香椿。
[0039]預備香菇碎粒22kg，預備辣椒碎粒I lkg，放50kg食用植物油在大鍋中，將油燒沸後再將香菇碎粒和辣椒碎粒同時倒入，油炸60秒，然後停火。再將油煎香椿乘熱倒入到大鍋中，與香菇碎粒和辣椒碎粒一起混合拌勻，油浸24小時，然後過濾掉植物油，瀝乾直到不滴油，得到油漬香椿。
[0040]預備純豆辧醬或純黃豆醬50kg，白砂糖8kg，大蒜碎粒8kg，一併倒入到油漬香椿中，攪拌均勻，靜置7天，得到香椿醬坯料；其中純豆瓣醬或純黃豆醬是指僅含油鹽的不含其它配料的豆瓣醬或黃豆醬。
[0041]然後將香椿醬坯料在100°C條件下殺菌10分鐘。再將香椿醬坯料裝入容器內，得到香椿醬成品。將成品進行檢驗，合格者入庫。
【權利要求】
1.香椿醬的製備方法，包括採摘、篩選清洗、分葉、殺青、揉捻、切碎、油煎、油炸配料、混合浸漬、醬漬、殺菌、包裝和檢驗入庫十三大步驟，其特徵在於具體方法如下: ⑴採摘:在清明到穀雨期間，採摘香椿嫩芽，採摘時用剪枝剪刀剪下嫩枝上的芽尖； ⑵篩選清洗:清除雜物和老梗，並用竹片做成的刀片將每個香椿芽葉從芽尖上切下，然後清洗每片芽葉並瀝乾； ⑶分葉:將芽葉上的葉片用竹片做成的刀片削下，分為香椿葉片和香椿葉柄； ⑷殺青:在85-90°C的熱水中將香椿葉柄漂燙55-65秒，迅速冷卻至常溫；在75-80°C的熱水中將香椿葉柄漂燙45-55秒，迅速冷卻至常溫； (5)揉捻:在香椿葉柄中加入4%-5%重量份的食鹽，拌勻後進行揉捻，直到葉柄變色；在香椿葉片中加入2%-3%重量份的食鹽，拌勻後進行揉捻，直到葉片變色； (6)切碎:將香椿葉柄和香椿葉片分別反覆切碎，得到香椿葉柄碎粒和香椿葉片碎片； (7)油煎:按照香椿葉柄和香椿葉片總重量即香椿總重量的7%-9%預備生薑碎粒，按照香椿總重量的9%-11%放食用植物油在大鍋中，燒大火使鍋中油開始冒煙時同時放入香椿葉柄碎粒和生薑碎粒，快速翻炒120-150秒後放入香椿葉片碎片，混合在一起繼續翻炒120-150秒，然後停火起鍋，得到油煎香椿； ⑶油炸配料:按照香椿總重量的18%-22%預備香菇碎粒，按照香椿總重量的9%-11%預備辣椒碎粒，按照香椿總重量的50%放食用植物油在大鍋中，將油燒沸後再將香菇碎粒和辣椒碎粒同時倒入，油炸40-60秒，然後停火； ⑶混合浸漬:將油煎香椿乘熱倒入到大鍋中，與香菇碎粒和辣椒碎粒一起混合拌勻，油浸20-24小時，然後過濾掉植物油，瀝乾直到不滴油，得到油漬香椿； (10)醬漬:按照香椿總重量的40%-50%預備純豆瓣醬或純黃豆醬，6%-8%預備白砂糖，6%-8%預備大蒜碎粒，一併倒入到油漬香椿中，攪拌均勻，靜置5-7天，得到香椿醬坯料；其中純豆瓣醬或純黃豆醬是指僅含油鹽的不含其它配料的豆瓣醬或黃豆醬； (11)殺菌:將香椿醬坯料在95°C_100°C條件下殺菌10-12分鐘； (12)包裝:將殺菌後的香椿醬坯料裝入容器內，得到香椿醬成品； (13)檢驗入庫:將香棒奮成品進彳T檢驗，合格者入庫。
【文檔編號】A23L1/24GK104431981SQ201510001314
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2015年1月5日 優先權日:2015年1月5日
【發明者】馬丹強, 楊新宇 申請人:楊新宇