一種限制性小曲發酵生產營養方便米飯的方法
2023-05-24 08:41:01
一種限制性小曲發酵生產營養方便米飯的方法
【專利摘要】本發明涉及一種限制性小曲發酵生產營養方便米飯的方法，屬於食品加工【技術領域】。本發明方法原理基於限制性小曲發酵的轉化作用、酒精對水分和脂質的強吸收作用，超聲波的高頻振動和空化作用，以及熱風和中短波紅外線內外均一的聯合乾燥效果，改善方便米飯的風味、營養價值、復水性能和貯藏性能。主要工藝步驟為：大米篩選，淘洗，30-40℃浸泡14-20h，蒸煮25-35min，冷淋離散，過濾後繼續燜飯15-25min，限制性小曲發酵，採用35-40KHz超聲波協同120-150℃熱風乾燥米飯至含水量15-18%，接著用波長2-4μm紅外線乾燥至含水量3-5%。製得的方便米飯營養豐富、復水性能和貯藏性俱佳。
【專利說明】一種限制性小曲發酵生產營養方便米飯的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種限制性小曲發酵生產營養方便米飯的方法，屬於食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]大米是我國一半以上人口的主食，人們每天為準備三餐主食花費了大量的時間和精力，隨著生活節奏的加快，對營養、快捷、口感好的食品需求越來越大，迫切需要方便米飯之類的主食進入千家萬戶。有關方便米飯的生產方法很多，專利文獻公開的也有不少，但是，方便米飯的市場份額卻遠比不上方便麵，主要原因之一是方便米飯口感遠不如方便麵，而引起方便米飯口感不如方便麵的原因很多，其中米飯易回生、復水難等問題是重要的原因。迄今為止，還沒有採用小曲對蒸煮好的米飯進行限制性發酵生產方便米飯的工藝。
【發明內容】
[0003]本發明要解決的技術問題是，克服現有技術的不足，提供一種復水性能好、貯藏性能佳、更為營養的方便米飯的加工方法。
[0004]小曲又稱酒藥，所含微生物是經過自然選育培養，並經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，還含有發酵菌類。在小麯酒生產上，小曲兼具糖化及發酵的作用。米飯經過小曲發酵後不僅可生成糖類、維生素以及多種人體不能合成的必需胺基酸，還可部分降解澱粉和蛋白等成分，使其更易吸收。此外，發酵過程中生成的酒精，採用適當方式加熱可轉化為酒精水蒸汽。酒精水蒸汽為雙親性分子，對物料中的小分子有機質和水分(包括結合水)都具有強吸收作用。在酒精水蒸汽逸出過程中，會增加方便米飯的孔洞結構，提高米飯復水性能，同時酒精水蒸汽在乾燥時將米飯中的結合水和小分子脂質成分帶出，不僅降低水分活度，還可大大降低方便米飯的毫敗現象。
[0005]紅外線是一種具有熱作用的射線。中短波紅外線具有較強的穿透能力，乾燥過程能做到內外一致，且具有很好的空化作用。在乾燥過程中，不同物料具有不同的吸收波長，採用相匹配波長的紅外線進行處理，熱量傳遞過程能耗更少，基本不會改變產品原有色澤和口感。
[0006]超聲波具有機械作用、空化作用、熱效應和化學效應，在傳播時，方向性強，能量易於集中。乾燥過程中，超聲波可激發米飯中有機小分子的振動和水分子(包括結合態水分子)的躍遷，促進酒精水蒸汽對脂質和水分的吸收，增加米飯孔洞結構。
[0007]本發明以蒸煮好的米飯為原料，小曲為糖化發酵劑(主要微生物是根黴和酵母)，進行固態限制性發酵，強化米飯營養成分，增加方便米飯的孔洞結構，提高米飯復水性能，同時減少影響方便米飯貯藏性的脂質成分，降低水分活度。
[0008]本發明解決所述技術問題所採用的技術方案是:一種限制性小曲發酵生產營養方便米飯的方法，其特徵在於，大米經淘洗、浸泡、蒸煮、離散、燜飯、小曲發酵、超聲波-熱風協同乾燥和紅外線乾燥，製得營養價值高、復水性及貯藏性俱佳的方便米飯。具體通過以下步驟實現:
(1)大米淘洗和浸泡:大米去雜，用自來水淘洗3遍以上，添加1.3-1.6倍自來水室溫下浸泡，在30-40°C浸泡14-20 h ；
(2)大米蒸煮和離散:浸泡後的米粒熱蒸煮25-35min，純淨水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾後燜飯15-25 min,自然降溫至26_28°C ；
(3)小曲限制性發酵:純種根黴曲在32-34°C純淨水中活化後均勻加入米飯中，充分拌勻，裝入乾淨的陶瓷容器，密封，置於26-28°C環境中發酵9-10 h;均勻加入活細胞含量為
1.5-2.0XlO10 cfu/g的米酒麴，轉移至32-35°C環境中繼續發酵11-12 h，發酵後將米飯耙松；根黴曲活細胞含量為4-5X IO9 cfu/g、添加量為3-4g/kg大米，溶解根黴曲的純淨水量為16-18 g/kg大米；米酒麴添加量為2-3g/kg大米，使用前用38-40°C純淨水活化，溶解米酒麴的純淨水量為16-18 g/kg大米；
(4)超聲波-熱風協同乾燥:將米飯置於35-40KHZ超聲波場內，採用熱風乾燥米飯至含水量為15-18%，熱風溫度為70-80°C，溼度為40-50%，風速為2_4米/秒；
(5)紅外線乾燥:採用紅外線繼續乾燥米飯至含水量為3-5%，紅外線波長2-4μ m，熱源溫度400-500°C，熱源與米飯相距8-10cm。
[0009]本發明使用的原料大米需先挑選、淘洗乾淨，若選用免淘洗米，則會令最終產品的品質更加優良。從工業化生產角度來講，本發明對原料米的品種和規格無特別限定，而米的挑選和淘洗設備及操作均屬普通技術，故不予詳述。
[0010]本發明工藝與現有技術的不同點之一在於:
針對方便米飯復水時間長，復水率低、脂質易酸敗的缺點，優化米飯蒸煮工藝，通過小曲和酵母發酵，控制糖化程度和發酵速度，將適度糖化產生的糖分轉化為酒精。完成發酵的米飯採用超聲波和熱風協同乾燥，可激發米飯中乙醇和水分子(包括結合態水分子)的躍遷，產生的酒精水蒸汽在逸出過程中可將小分子脂質帶出，延長方便米飯貯藏期，同時生成孔洞結構，降低米飯的水分活度；後期採用紅外線可將米飯表皮附近的水分和酒精蒸發掉。該生產工藝連續緊湊，超聲波和熱風乾燥相輔相成，與中短波紅外線也具有很好的協同增效作用，對於提高方便米飯的感官品質、復水性和貯藏性具有顯著效果。
【具體實施方式】
[0011]下面結合實施例對本發明做進一步說明。復水率測定:準確稱取方便直條米粉成品A g置於燒杯中，加入5倍沸水並立即加蓋復水8分鐘後立即浙幹並用濾紙吸乾表面水分稱重B g，復水率用B/A表示。貨架指數表示方便米飯在37±2°C、溼度75±5%環境下的貯藏性能，指數越高表示貨架期越長。感官綜合評價:請50名15-60歲品嘗人員對方便米飯的感官品質(外觀、氣味、滋味、硬度和粘度)進行打分後計算平均值，I分為最差，100分最好。
[0012]實施例1
選取去雜粳米1000 g，用自來水淘洗3遍，加入自來水1500 ml, 35°C浸泡16h，用蒸汽連續蒸煮25 min，飲用水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾後燜飯15 min，米飯耙松，採用紅外線乾燥至米飯含水量為4%，紅外線波長2 μ m，熱源溫度400°C，熱源與米飯相距8 cm。檢測所得方便米飯復水率、貨架指數和感官品質。[0013]實施例2
選取去雜粳米1000 g，用自來水淘洗3遍，加入自來水1500 ml, 35°C浸泡16h，用蒸汽連續蒸煮25 min，飲用水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾後燜飯15 min，降溫至28°C。取3g純種根黴曲(廣西平果亞九酒麴有限公司，活細胞含量為4.6 X IO9 cfu/g)，用16 g、32°C純淨水活化後加入米飯中，充分拌勻，裝入乾淨的陶瓷容器，密封，置於28°C環境中發酵21 h ；取3g安琪甜酒麴(活細胞含量2.4X 101° cfu/g)，用18 g、40°C純淨水活化後均勻加入米飯中，米飯轉移至32°C環境中繼續發酵12h。將發酵好的米飯耙松，採用紅外線乾燥至米飯含水量為4%，紅外線波長2μπι，熱源溫度400°C，熱源與米飯相距8 cm。檢測所得方便米飯復水率、貨架指數和感官品質。
[0014]實施例3
選取去雜粳米1000 g，用自來水淘洗3遍，加入自來水1500 ml, 35°C浸泡16h，用蒸汽連續蒸煮25 min，飲用水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾後燜飯15 min，降溫至28°C。取3g純種根黴曲(廣西平果亞九酒麴有限公司，活細胞含量為4.6 X IO9 cfu/g)，用16 g、32°C純淨水活化後加入米飯中，充分拌勻，裝入乾淨的陶瓷容器，密封，置於28°C環境中發酵9 h；取3g安琪甜酒麴(活細胞含量2.4X 101° cfu/g)，用18 g、40°C純淨水活化後均勻加入米飯中，米飯轉移至32°C環境中繼續發酵12h。將發酵好的米飯耙松，採用熱風乾燥米飯至含水量為18%，熱風溫度為120°C，溼度為60%，風速為4米/秒；接著採用紅外線乾燥至米飯含水量為4%，紅外線波長2μπι，熱源溫度400°C，熱源與米飯相距8 cm。檢測所得方便米飯復水率、貨架指數和感官品質。
[0015]實施例4
選取去雜粳米1000 g，用自來水淘洗3遍，加入自來水1500 ml, 35°C浸泡16h，用蒸汽連續蒸煮25 min，飲用水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾後燜飯15 min，降溫至28°C。取3g純種根黴曲(廣西平果亞九酒麴有限公司，活細胞含量為4.6 X IO9 cfu/g)，用16 g、32°C純淨水活化後加入米飯中，充分拌勻，裝入乾淨的陶瓷容器，密封，置於28°C環境中發酵9 h；取3g安琪甜酒麴(活細胞含量2.4X 101° cfu/g)，用18 g、40°C純淨水活化後均勻加入米飯中，米飯轉移至32°C環境中繼續發酵12h。將發酵好的米飯耙松，置於35 KHz超聲波場內，採用熱風乾燥米飯至含水量為18%，熱風溫度為120°C，溼度為60%，風速為4米/秒；接著採用紅外線乾燥至米飯含水量為4%，紅外線波長2 μ m,熱源溫度400°C，熱源與米飯相距8cm。檢測所得方便米飯復水率、貨架指數和感官品質。
[0016]表1實施例對比和方便米飯理化指標測定
【權利要求】
1.一種限制性小曲發酵生產營養方便米飯的方法，其特徵在於具體通過以下步驟實現: (1)大米淘洗和浸泡:大米去雜，用自來水淘洗3遍以上，添加1.3-1.6倍自來水室溫下浸泡，在30-40°C浸泡14-20 h ； (2)大米蒸煮和離散:浸泡後的米粒熱蒸煮25-35min,純淨水迅速冷淋，防止飯粒粘連，過濾後燜飯15-25 min,自然降溫至26_28°C ； (3)小曲限制性發酵:純種根黴曲在32-34°C純淨水中活化後均勻加入米飯中，充分拌勻，裝入乾淨的陶瓷容器，密封，置於26-28°C環境中發酵9-10 h ;均勻加入活細胞含量為1.5-2.0XlO10 cfu/g的米酒麴，轉移至32-35°C環境中繼續發酵11-12 h，發酵後將米飯耙松；根黴曲活細胞含量為4-5X IO9 cfu/g、添加量為3-4g/kg大米，溶解根黴曲的純淨水量為16-18 g/kg大米；米酒麴添加量為2-3g/kg大米，使用前用38-40°C純淨水活化，溶解米酒麴的純淨水量為16-18 g/kg大米； (4)經小曲限制性發酵的米飯採用超聲波-熱風協同乾燥； (5)紅外線乾燥:採用紅外線繼續乾燥米飯至含水量為3-5%，紅外線波長2-4μ m，熱源溫度400-500°C，熱源與米飯相距8-10cm。
2.如權利要求1所述的方法，其特徵在於步驟(4)具體為:將米飯置於35-40KHZ超聲波場內，採用熱風乾燥米飯至含水量為15-18%，熱風溫度為70-80°C，溼度為40-50%，風速為2_4米/秒。
【文檔編號】A23L1/105GK103844203SQ201410053720
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2014年2月18日 優先權日:2014年2月18日
【發明者】鍾業俊 申請人:南昌大學