一種脆豆腐片的製取方法
2023-05-24 21:49:41
專利名稱：一種脆豆腐片的製取方法
技術領域：
本發明屬於豆腐再製品的加工製造。
豆腐的發祥地是中國，大多數豆腐再製品的發祥地也是中國。據《中國豆腐》(洪光住著，中國商業出版社1987.11出版)一書所載，豆腐的創始人是二千一百多年前西漢時期的淮南王劉安。千百年來，豆腐及其再製品作為我國人民傳統的營養食品沿用至今。豆腐及其再製品的技術，還先後傳至日本、朝鮮、歐洲、非洲、和美國，為世界人民所稱道。
豆腐的再製品，如豆腐乾、豆腐泡、燻豆腐、豆腐乳等，雖然風味各異，但其口感，多以松、軟、柔、韌為主。此前，尚未見到有關口感脆嫩的豆腐再製品的報導與商品。
本發明的目的就是研製生產一種以新鮮豆腐為基料，經過適當加工處理製成脆豆腐片的工藝加工方法，以增加豆腐再製品的全新品種，不斷豐富發展中華飲食文化。
本發明的技術內容是由原料選擇、切片、乾燥脫水、溫油膨化、脆化處理(包括a稀燒鹼溶液浸泡，b稀明礬溶液浸泡，c稀純鹼溶液浸泡，d清水漂洗)等工藝過程所完成。其步驟是1、原料選擇，即選用以酸性發酵液或食醋為凝固劑製成的豆腐，要求質地細嫩，外觀平整，含水量84～86%;
2、切片。即將選好的新鮮豆腐在潔淨平整的按板上，按所需規格要求切成片狀，如切成80×60×8mm的豆腐片，然後將豆腐片置於φ1.0～1.5mm金屬絲網或無毒耐溫非金屬絲編織成的可移式多層網架上;
3、乾燥脫水，即將布滿新鮮豆腐片的可移式多層網架，推入溫度為60～70℃的烘房內，烘乾72小時，水份含量為7.2～7.8%烘乾後豆腐片的切面，應無肉眼明顯可見的氣泡孔，幹豆腐片的蛋白質含量為51～54%，以鮮豆腐計，得率為18～20%;
4、溫油膨化，即在一不鏽鋼鍋中，加入3/5體積的植物油，如花生油、豆油、菜籽油、脫酚棉籽油、椰子油等，加熱至140～160℃，將幹豆腐片緩緩放入鍋內，待幹豆腐片由鍋底浮至油麵後，翻動數次，至表面呈金黃色，體積不再明顯膨脹時取出，淋出表面浮油自然冷卻至室溫備用;
5、脆化處理，即包括a、稀燒鹼溶液浸泡，在不鏽鋼或陶瓷容器中，加入重量百分比濃度為0.4～0.5%的燒鹼溶液至容器體積的一半，加入膨化豆腐乾，使之完全浸沒於溶液中，浸泡4～8小時，後放掉廢鹼液。鹼浸後的膨化豆腐乾，體積略有膨脹，手感富有彈性，口感已具脆性;
b、稀明礬溶液浸泡，設備及操作同5、a，稀明礬溶液重量百分比濃度為0.4～0.5%，浸泡2～5小時，稀明礬溶液浸泡的作用是中和、定型;
c、稀純鹼溶液浸泡，經過5、b過程處理後的半制品已經定型，最後再用重量百分比濃度0.4～0.5%的純鹼溶液浸泡，目的是中和弱酸性，使最終產品呈中性，設備及操作同5、b項;
d、清水漂洗，5、c項過程操作完畢後，放掉廢液，注入清水漂洗至洗水與清水PH相同時止，此時即製得口感脆嫩的脆豆腐片。
採用本方法製取的脆豆腐片，含水量85～88%，蛋白質含量7.0～7.5%，脂肪含量0.5～0.8%，以新鮮豆腐計，產品得率100-110%，即1000克新鮮豆腐，可製取1000～1100克脆豆腐片。
具體實施例方式取酸性發酵液作凝固劑加工成的新鮮豆腐25kg，切成80×60×8mm的片狀，均勻地放置在由φ1.5mm鐵絲織成的多層可移式網架上，推入由蒸汽散熱器作熱源的烘房內，烘房溫度控制在60～70℃，加熱乾燥72小時。取樣測定水份含量為7.5±0.1%，其切面無明顯肉眼可見的氣泡孔，得腐乾5.1kg。
將容積20L的不鏽鋼鍋置於可調式煤氣灶上，加入12kg花生油，加熱至150℃，將上述豆腐乾分三次放入油鍋內膨化，膨化至外觀金黃色，體積不再膨脹為止，每次膨化時間約2分鐘。
在兩隻40L不鏽鋼桶內，各加入25kg、0.45%燒鹼溶液，將淋去浮油的膨化腐乾，平均放入上述兩桶內，當氣溫為20～25℃時，浸泡5小時，後由桶底閥門將廢液放淨，再各加入25kg0.5%明礬溶液，浸泡3小時，然後將廢液放淨，再各加入25kg0.5%純鹼溶液，浸泡4小時，放掉廢液後，用清水漂洗2～3次至洗水與清水PH值相同止，得26kg成品脆豆腐片。
本發明的特點是1、產品與以前的豆腐再製品相比，其外觀呈金黃色，口感具有脆嫩特點，營養價值與其他豆腐製品相同，適合於炒、溜、氽、燜、燉、燒、拌等傳統的中國烹調方法加工成各色菜式。
2、製取工藝簡便可行，所需設備簡單且可通用，適於批量化商品生產。
3、產品得率高，成本低，為豆腐再製品增添了新的品種，其發展前景廣闊，經濟效益、社會效益明顯。
權利要求
1.一種脆豆腐片的製取方法，其特徵是由原料選擇、切片、乾燥脫水、溫油膨化、脆化處理(包括a、稀燒鹼溶液浸泡；b、稀明礬溶液浸泡；c、稀純鹼溶液浸泡；d、清水漂洗)等工藝過程所完成；
2.按照權利要求1所述的脆豆腐片的製取方法，其特徵是原料選擇，即選用以酸性發酵液或食醋為凝固劑製成的豆腐，要求質地細嫩，外觀平整，含水量84～86%;
3.按照權利要求1所述的脆豆腐片的製取方法，其特徵是切片，將選好的新鮮豆腐，按所需規格要求切成片狀，如切成80×60×8mm的豆腐片，然後置於φ1.0～1.5mm金屬絲網或無毒耐溫非金屬絲編織成的可移式多層網架上;
4.按照權利要求1所述的脆豆腐片的製取方法，其特徵是乾燥脫水，將布滿新鮮豆腐片的可移式網架推入溫度為60～70℃烘房內，烘乾72小時，水份含量為7.2～7.8%;
5.按照權利要求1所述的脆豆腐片的製取方法，其特徵是溫油膨化，即在一不鏽鋼鍋中，加入3/5體積的植物油，加熱至140～160℃，將幹豆腐片緩緩放入鍋內，待幹豆腐片由鍋底浮至油麵後，翻動數次至其表面呈金黃色，體積不再明顯膨脹時取出，淋出表面浮油，自然冷卻至室溫備用;
6.按照權利要求1所述的脆豆腐片的製取方法，其特徵是脆化處理，即包括a、稀燒鹼溶液浸泡，在不鏽鋼或陶瓷容器中，加入重量百分比濃度為0.4～0.5%燒鹼溶液，至容器體積的一半，加入膨化豆腐乾，使之完全浸沒於溶液中，浸泡4～8小時;b、稀明礬溶液浸泡，設備操作同5。a、稀明礬溶液重量百分比濃度為0.4～0.5%，浸泡2～5小時;c、稀純鹼溶液浸泡，經明礬浸泡過的半制品已經定型，最後再用重量百分比濃度0.4～0.5%的純鹼溶液浸泡2～5小時;d、清水漂洗，以上浸泡過程完畢後，放掉廢液，注入清水漂洗至洗水與清水PH相同時為止;
全文摘要
本發明屬於豆腐再製品的加工製造。一種以酸性發酵液作凝固劑製成的新鮮豆腐為原料，經脫水乾燥，溫油膨化，脆化處理等過程，製成與傳統豆腐再製品營養相同而口感完全不同的脆嫩豆腐片。其主要特徵是原料豆腐必須選用以非無機鹽為凝固劑而加工成的新鮮豆腐，脫水乾燥後水分含量不得高於8％，溫油膨化時油溫控制在140～160℃之間，脆化處理條件適中。用上述方法製取的脆豆腐片，外觀金黃，脆嫩可口，適合於炒、溜、氽、燜、燉、燒、拌等傳統中國烹調方法加工成各色菜式。
文檔編號A23L1/20GK1081585SQ9311035
公開日1994年2月9日 申請日期1993年3月31日 優先權日1993年3月31日
發明者隋國慶 申請人:濟南華利實業公司