一種甜型葡萄酒釀造方法與流程
2023-04-24 19:47:46 2
本發明涉及一種葡萄酒技術領域，特別涉及一種甜型葡萄酒釀造方法。
背景技術：
目前，傳統甜型葡萄酒，是採用含糖量在300g/l以上的葡萄為原料，在發酵時將部分糖份轉化為酒精，保留一部分糖粉。這種方法對葡萄的糖度要求很高，一般葡萄成熟後，糖度在180g/l-240g/l之間，要達到300g/l以上的糖度，葡萄栽培需要選擇特殊的地理位置，或者是在葡萄正常成熟後，延遲採摘，讓葡萄中水分自然蒸發，提高葡萄的含糖量，但延遲採摘，往往造成葡萄大量腐爛，生產成本提。
技術實現要素：
本發明的目的是為了克服現有技術中的不足之處，提供一種甜型葡萄酒釀造方法，本發明不受地理位置影響，不需要延遲採摘，可大大降低生產成本。
本發明是這樣實現的：一種甜型葡萄酒釀造方法，包括如下的步驟：
(1)、將正常成熟的糖度不低於200g/l葡萄採摘後，進行除梗破碎，分離出葡萄汁，將葡萄汁泵入貯存罐中，同時按200mg/l的量調入二氧化硫，貯存溫度控制在5-10℃；
(2)、將貯存罐中50％的葡萄汁通過低溫真空蒸發器在真空條件下進行蒸發脫水，讓葡萄汁的糖度達到400g/l以上；脫水後的葡萄汁再打回原貯存罐中與剩餘的50％的葡萄汁混合均勻，使混勻後的葡萄汁糖度達到300g/l以上；
(3)、將糖度達到要求的葡萄汁轉入發酵罐中，通過換熱器使果汁溫度回升到15℃以上，然後按300g/l的量加入葡萄酒專用乾酵母進行發酵，發酵溫度控制在18-20℃，發酵期間，每天測定一次葡萄汁含糖量，當含糖量降至100-120g/l時，立即添加二氧化硫，使游離二氧化硫含量達到50-60mg/l，然後對發酵液進行離心過濾，使濁度降至20ntu以下，再通過0.4μm的膜過濾除去酵母菌，終止發酵；
(4)、發酵結束後需經過12月以上的陳釀，陳釀期間要保持總二氧化硫的含量不小於180mg/l，陳釀到期後便可依次進行澄清過濾、除菌過濾、裝瓶。
進一步，所述步驟(3)中葡萄酒專用乾酵母使用前先進行活化處理。
本發明甜型葡萄酒釀造方法具有如下優點：本發明不受地理位置影響，不需要延遲採摘，可大大降低生產成本。
具體實施方式
下面結合具體實施例來對本發明進行詳細的說明。
(一)具體實施方式如下：
一種甜型葡萄酒釀造方法，包括如下的步驟：
(1)、將正常成熟的糖度不低於200g/l葡萄採摘後，進行除梗破碎，分離出葡萄汁，將葡萄汁泵入貯存罐中，同時按200mg/l的量調入二氧化硫，貯存溫度控制在5-10℃；
(2)、將貯存罐中50％的葡萄汁通過低溫真空蒸發器在真空條件下進行蒸發脫水，讓葡萄汁的糖度達到400g/l以上；脫水後的葡萄汁再打回原貯存罐中與剩餘的50％的葡萄汁混合均勻，使混勻後的葡萄汁糖度達到300g/l以上；
(3)、將糖度達到要求的葡萄汁轉入發酵罐中，通過換熱器使果汁溫度回
升到15℃以上，然後按300g/l的量加入葡萄酒專用乾酵母進行發酵，發酵溫度控制在18-20℃，發酵期間，每天測定一次葡萄汁含糖量，當含糖量降至100-120g/l時，立即添加二氧化硫，使游離二氧化硫含量達到50-60mg/l，然後對發酵液進行離心過濾，使濁度降至20ntu以下，再通過0.4μm的膜過濾除去酵母菌，終止發酵；
(4)、發酵結束後需經過12月以上的陳釀，陳釀期間要保持總二氧化硫的含量不小於180mg/l，陳釀到期後便可依次進行澄清過濾、除菌過濾、裝瓶。
所述步驟(3)中葡萄酒專用乾酵母使用前先進行活化處理。
(二)實施例如下：
實施例1：一種甜型葡萄酒釀造方法，包括如下的步驟：
(1)、將正常成熟的糖度不低於200g/l葡萄採摘後，進行除梗破碎，分離出葡萄汁，將葡萄汁泵入貯存罐中，同時按200mg/l的量調入二氧化硫，貯存溫度控制在8℃。
(2)、將貯存罐中50％的葡萄汁通過低溫真空蒸發器在真空條件下進行蒸發脫水，讓葡萄汁的糖度達到400g/l以上；脫水後的葡萄汁再打回原貯存罐中與剩餘的50％的葡萄汁混合均勻，使混勻後的葡萄汁糖度達到300g/l以上。
(3)、將糖度達到要求的葡萄汁轉入發酵罐中，通過換熱器使果汁溫度回升到15℃以上，然後按300g/l的量加入葡萄酒專用乾酵母(使用前先進行活化處理)，進行發酵，發酵溫度控制在19℃，發酵期間，每天測定一次果汁含糖量，當含糖量降至110g/l時，立即添加二氧化硫，使游離二氧化硫含量達到55mg/l，然後對發酵液進行離心過濾，使濁度降至20ntu以下，再通過0.4μm的膜過濾除去酵母菌，終止發酵。
(4)、發酵結束後需經過12月以上的陳釀，陳釀期間要保持總二氧化硫的含量不小於180mg/l，陳釀到期後便可依次進行澄清過濾、除菌過濾、裝瓶。
實施例2：一種甜型葡萄酒釀造方法，包括如下的步驟：
(1)、將正常成熟的糖度不低於200g/l葡萄採摘後，進行除梗破碎，分離出葡萄汁，將葡萄汁泵入貯存罐中，同時按200mg/l的量調入二氧化硫，貯存溫度控制在5℃。
(2)、將貯存罐中50％的葡萄汁通過低溫真空蒸發器在真空條件下進行蒸發脫水，讓葡萄汁的糖度達到400g/l以上；脫水後的葡萄汁再打回原貯存罐中與剩餘的50％的葡萄汁混合均勻，使混勻後的葡萄汁糖度達到300g/l以上。
(3)、將糖度達到要求的葡萄汁轉入發酵罐中，通過換熱器使果汁溫度回升到15℃以上，然後按300g/l的量加入葡萄酒專用乾酵母(使用前先進行活化處理)，進行發酵，發酵溫度控制在18℃，發酵期間，每天測定一次果汁含糖量，當含糖量降至100g/l時，立即添加二氧化硫，使游離二氧化硫含量達到50mg/l，然後對發酵液進行離心過濾，使濁度降至20ntu以下，再通過0.4μm的膜過濾除去酵母菌，終止發酵。
(4)、發酵結束後需經過12月以上的陳釀，陳釀期間要保持總二氧化硫的含量不小於180mg/l，陳釀到期後便可依次進行澄清過濾、除菌過濾、裝瓶。
實施例3：一種甜型葡萄酒釀造方法，包括如下的步驟：
(1)、將正常成熟的糖度不低於200g/l葡萄採摘後，進行除梗破碎，分離出葡萄汁，將葡萄汁泵入貯存罐中，同時按200mg/l的量調入二氧化硫，貯存溫度控制在10℃。
(2)、將貯存罐中50％的葡萄汁通過低溫真空蒸發器在真空條件下進行蒸發脫水，讓葡萄汁的糖度達到400g/l以上；脫水後的葡萄汁再打回原貯存罐中與剩餘的50％的葡萄汁混合均勻，使混勻後的葡萄汁糖度達到300g/l以上。
(3)、將糖度達到要求的葡萄汁轉入發酵罐中，通過換熱器使果汁溫度回升到15℃以上，然後按300g/l的量加入葡萄酒專用乾酵母(使用前先進行活化處理)，進行發酵，發酵溫度控制在20℃，發酵期間，每天測定一次果汁含糖量，當含糖量降至120g/l時，立即添加二氧化硫，使游離二氧化硫含量達到60mg/l，然後對發酵液進行離心過濾，使濁度降至20ntu以下，再通過0.4μm的膜過濾除去酵母菌，終止發酵。
(4)、發酵結束後需經過12月以上的陳釀，陳釀期間要保持總二氧化硫的含量不小於180mg/l，陳釀到期後便可依次進行澄清過濾、除菌過濾、裝瓶。
上述具體實施方式只是對本發明的技術方案進行詳細解釋，本發明並不只僅僅局限於上述實施例，凡是依據本發明原理的任何改進或替換，均應在本發明的保護範圍之內。