一種滸苔營養麵包的製作方法
2023-04-25 03:21:21
一種滸苔營養麵包的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種既具有傳統麵包營養物質又具有滸苔營養特性的新型麵包，麵包產品呈淺咖啡色，外形飽滿，表面光滑，體積正常，無裂縫和變形現象；內部組織呈均勻的海綿狀，細膩、柔軟，富有彈性；有淡淡的滸苔清香味及甜味，無刺激性氣味，產品適口性好。本發明優勢在於：一是本發明麵包產品中添加了滸苔，滸苔富含碳水化合物、蛋白質、粗纖維、礦物質、脂肪和維生素等營養物質，提高了營養麵包的營養性和功能性；二是滸苔經過脫鹽、護色、脫腥處理，既保持了滸苔中的營養活性物質有保持了滸苔清香海藻味，提高了產品的適口性；三是產品原料中添加了玉米粉，改變了麵包的流變學特性和營養特性，產品營養搭配科學合理。
【專利說明】一種滸苔營養麵包
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種滸苔營養麵包及製備方法，屬於食品加工領域。
【背景技術】
[0002]滸苔是一種大型綠藻，俗稱苔條、青海苔等，為綠藻門石蓴目石蓴科滸苔屬的藻類植物，常見的有緣管滸苔、扁滸苔、條滸苔、腸滸苔等。滸苔作為近海灘涂中的天然野生綠藻，其自然繁殖能力特別強，產量巨大。近年來，我國近岸海域連續爆發大規模突發性滸苔綠潮，對人類海上活動(海上體育運動、海洋漁業、船隻通行等)、海水利用、濱海景觀、海洋生態環境以及人們正常生活造成嚴重影響。
[0003]滸苔營養豐富，富含碳水化合物、蛋白質、粗纖維及礦物質，同時還含有脂肪和維生素。在滸苔蛋白質中，胺基酸種類齊全，必需胺基酸含量較高，其中緣管滸苔的限制胺基酸為賴氨酸，胺基酸評分為79 ;條滸苔的限制胺基酸為蛋氨酸，胺基酸評分為80。滸苔的脂肪酸組成中，多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的含量分別為50.5%、12.7%和36.8%，其中包括近4%的奇數碳原子脂肪酸。因此滸苔是高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低能量、且富含礦物質和維生素的天然理想營養食品的原料。此外，滸苔中鐵含量在中國食物營養成分表上記載為我國食物之最。
[0004]滸苔自古以來即為食用和藥用藻類。但目前關於藻類食品的開發及研究，多集中於紅藻和褐藻，這是因為綠藻由於產量低，使其利用一直受到限制；且滸苔由於纖維太硬、腥味過濃，直接食用並不為多數消費者所接受，因此，以滸苔粉為代表的食品輔料添加劑的研製，開發適合大多數消費者口味的新型滸苔方便食品與休閒食品，既可將青島沿海的滸苔變廢為寶，又可為綠藻資源的開發利用提供新的途徑。
[0005]麵包是人們的常用食品，其以小麥粉為主要原料，經過配料、和麵團、發酵、成型和烘焙等工藝製作而成，易於攜帶和使用，深受廣大消費者青睞，特別是在早晨，已經成為主要的早餐食品。但是隨著人民生活水平的提高和生活觀念的轉變，人們對於食品不僅是食飽而且追求其營養性、功能性、保健性。
【發明內容】
[0006]本發明的目的在於提供一種既具有傳統麵包營養物質又具有滸苔營養特性的新型麵包。
[0007]為實現上述目的，本發明採用的技術方案如下:
本發明提供一種滸苔營養麵包，是由以下原料配製而成:小麥優質粉、玉米粉、滸苔粉、白砂糖、麵包改良劑、酵母，奶粉黃油、水、鹽組成；其質量組成為:小麥優質粉180份、玉米粉70份、滸苔粉3份、白砂糖30份、麵包改良劑6份、酵母5份、奶粉12份、黃油30份、水100份，鹽1.5份。
[0008]本發明所述的一種滸苔營養麵包，是通過如下途徑實現的:將120份小麥優質粉、70份玉米粉、10份滸苔粉、30份白砂糖、6份麵包改良劑、5份酵母、12份奶粉、80份水，1.5份鹽在攪拌機中先慢速攪拌5?lOmin，然後在麵團即將形成時加入30份黃油並中速攪拌4?5min左右直至麵團光滑不粘鍋；攪拌好的麵團放在溫度30°C、相對溼度75%的醒發箱中靜置發酵120min，取出後加入剩餘60份小麥優質粉、20份水並進行第二次攪拌，攪拌完成後放入溫度32°C、相對溼度80%的醒發箱靜置發酵50min左右，至麵團發酵成熟是為止(麵包成熟的標準是麵團中心用食指按壓後的小坑既不反彈也不下)；而後將大塊麵團分割至每塊100克左右並稱量、搓圓、醒發，醒發溫度40°C，相對溼度90%，時間40min ;烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時間15min左右，出爐後麵包自然冷卻至35°C即製得滸苔營養麵包。
[0009]本發明中上述的滸苔粉是通過如下途徑實現的:用清水衝洗新鮮滸苔，去除雜質，浙幹；用刀將滸苔切成3?5cm長短；用pH6.5的0.l%Ca (OH)2溶液對滸苔進行3次浸泡，每次15min，進行脫鹽護色處理；然後在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min,過濃度5%的乙醇進行脫腥處理；85°C條件下烘乾，最後磨粉，過80目篩。
[0010]本發明所述的麵包改良劑的組成及配比為:抗壞血酸30份、單甘脂50份、硬脂酸乳酸鈉150份、轉穀氨醯胺酶0.02份、脂肪酶0.0l份、海藻酸鈉100份、明膠100份。
[0011]本發明所述的酵母是由山東濱州安琪酵母有限公司生產的高活性麵包專用酵母。
[0012]本發明提供一種滸苔營養麵包，麵包產品呈淺咖啡色，外形飽滿，表面光滑，體積正常，無裂縫和變形現象；內部組織呈均勻的海綿狀，細膩、柔軟，富有彈性；有淡淡的滸苔清香味及甜味，無刺激性氣味，產品適口性好。
[0013]本發明提供一種滸苔營養麵包，其優勢在於:一是本發明麵包產品中添加了滸苔，滸苔富含碳水化合物、蛋白質、粗纖維、礦物質、脂肪和維生素等營養物質，提高了營養麵包的營養性和功能性；二是滸苔經過脫鹽、護色、脫腥處理，既保持了滸苔中的營養活性物質有保持了滸苔清香海藻味，提高了產品的適口性；三是產品原料中添加了玉米粉，改變了麵包的流變學特性和營養特性，產品營養搭配科學合理。
【具體實施方式】
[0014]本發明提供一種滸苔營養麵包，在其原理組成中均含有麵包改良劑，其製備方法為:稱取抗壞血酸30Kg、單甘脂50 Kg、硬脂酸乳酸鈉150 Kg、轉穀氨醯胺酶20 g、脂肪酶10g、海藻酸鈉100 Kg、明膠100 Kg，混合均勻備用。
[0015]實施例1:
滸苔營養麵包，具體製備步驟如下:
(1)滸苔粉製備:用清水衝洗新鮮滸苔，去除雜質，浙幹；用刀將滸苔切成3?5cm長短；用pH6.5的0.l%Ca(0H)2溶液對滸苔進行3次浸泡，每次15min，進行脫鹽護色處理；然後在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min,過濃度5%的乙醇進行脫腥處理；85°C條件下烘乾，最後磨粉，過80目篩；
(2)配料:稱取120Kg小麥優質粉、70Kg玉米粉、3Kg滸苔粉、30Kg白砂糖、6Kg麵包改良劑、5Kg酵母、12Kg奶粉、80Kg水，1.5Kg鹽；
(3)第一次攪拌:將上述原料在攪拌機中先慢速攪拌5?lOmin，然後在麵團即將形成時加入30Kg黃油並中速攪拌4?5min左右直至麵團光滑不粘鍋；
(4)主發酵:攪拌好的麵團放在溫度30°C、相對溼度75%的醒發箱中靜置發酵120min； (5)第二次攪拌:發酵結束後取出麵團，加入60Kg小麥優質粉、20Kg水並進行第二次攪
拌；
(6)後發酵:攪拌完成後放入溫度32°C、相對溼度80%的醒發箱靜置發酵50min左右，至麵團發酵成熟是為止(麵包成熟的標準是麵團中心用食指按壓後的小坑既不反彈也不下)；
(7)切塊稱量:將大塊麵團分割至每塊IOOg左右並稱量；
(8)醒發:將面快搓圓、醒發，醒發溫度40°C，相對溼度90%，時間40min；
(9)烘烤:烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時間15min左右；
(10)冷卻:出爐後麵包自然冷卻至35°C即製得滸苔營養麵包。
[0016]實施例2:
滸苔營養麵包，具體製備步驟如下:
(1)滸苔粉製備:用清水衝洗新鮮滸苔，去除雜質，浙幹；用刀將滸苔切成3?5cm長短；用pH6.5的0.l%Ca(0H)2溶液對滸苔進行3次浸泡，每次15min，進行脫鹽護色處理；然後在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min,過濃度5%的乙醇進行脫腥處理；85°C條件下烘乾，最後磨粉，過80目篩；
(2)配料:稱取1200g小麥優質粉、700g玉米粉、30g滸苔粉、300g白砂糖、60g麵包改良劑、50g酵母、120g奶粉、800g水，15g鹽；
(3)第一次攪拌:將上述原料在攪拌機中先慢速攪拌5?lOmin，然後在麵團即將形成時加入300g黃油並中速攪拌4?5min左右直至麵團光滑不粘鍋；
(4)主發酵:攪拌好的麵團放在溫度30°C、相對溼度75%的醒發箱中靜置發酵120min；
(5)第二次攪拌:發酵結束後取出麵團，加入600g小麥優質粉、200g水並進行第二次攪
拌；
(6)後發酵:攪拌完成後放入溫度32°C、相對溼度80%的醒發箱靜置發酵50min左右，至麵團發酵成熟是為止(麵包成熟的標準是麵團中心用食指按壓後的小坑既不反彈也不下)；
(7)切塊稱量:將大塊麵團分割至每塊IOOg左右並稱量；
(8)醒發:將面快搓圓、醒發，醒發溫度40°C，相對溼度90%，時間40min；
(9)烘烤:烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時間15min左右；
(10)冷卻:出爐後麵包自然冷卻至35°C即製得滸苔營養麵包。
[0017]實施例3:
滸苔營養麵包，具體製備步驟如下:
(1)滸苔粉製備:用清水衝洗新鮮滸苔，去除雜質，浙幹；用刀將滸苔切成3?5cm長短；用pH6.5的0.l%Ca(OH)2溶液對滸苔進行3次浸泡，每次15min，進行脫鹽護色處理；然後在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min,過濃度5%的乙醇進行脫腥處理；85°C條件下烘乾，最後磨粉，過80目篩；
(2)配料:稱取120Kg小麥優質粉、70Kg玉米粉、3Kg滸苔粉、30Kg白砂糖、6Kg麵包改良劑、5Kg酵母、12Kg奶粉、80Kg水，1.5Kg鹽；
(3)第一次攪拌:將上述原料在攪拌機中先慢速攪拌5?lOmin，然後在麵團即將形成時加入30Kg黃油並中速攪拌4?5min左右直至麵團光滑不粘鍋； (4)主發酵:攪拌好的麵團放在溫度30°C、相對溼度75%的醒發箱中靜置發酵120min；
(5)第二次攪拌:發酵結束後取出麵團，加入60Kg小麥優質粉、20Kg水並進行第二次攪
拌；
(6)後發酵:攪拌完成後放入溫度32°C、相對溼度80%的醒發箱靜置發酵50min左右，至麵團發酵成熟是為止(麵包成熟的標準是麵團中心用食指按壓後的小坑既不反彈也不下)；
(7)切塊稱量:將大塊麵團分割至每塊IOOg左右並稱量；
(8)醒發:將面快搓圓、醒發，醒發溫度40°C，相對溼度90%，時間40min；
(9)烘烤:烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時間15min左右；
(10)冷卻:出爐後麵包自然冷卻至35°C即製得滸苔營養麵包。
[0018]以上實施例僅用於說明本發明的技術方案，而非對其進行限制；儘管參照前述實施例對被發明進行了詳細的說明，但對於本領域的普通技術人員來說，依然可以對前述實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特徵進行等同替換；而對這些修改或者替換，並不使相應技術方案的本質脫離本發明所要求保護的技術方案的精神和範圍。
【權利要求】
1.一種滸苔營養麵包，其特徵在於:是由小麥優質粉、玉米粉、滸苔粉、白砂糖、麵包改良劑、酵母，奶粉黃油、水、鹽等原料配製而成，原料質量組成為:小麥優質粉180份、玉米粉70份、滸苔粉3份、白砂糖30份、麵包改良劑6份、酵母5份、奶粉12份、黃油30份、水100份，鹽1.5份。
2.根據權利要求1所述的滸苔營養麵包，其特徵在於按照以下步驟完成:將120份小麥優質粉、70份玉米粉、10份滸苔粉、30份白砂糖、6份麵包改良劑、5份酵母、12份奶粉、80份水，1.5份鹽在攪拌機中先慢速攪拌5?lOmin，然後在麵團即將形成時加入30份黃油並中速攪拌4?5min左右直至麵團光滑不粘鍋；攪拌好的麵團放在溫度30°C、相對溼度75%的醒發箱中靜置發酵120min，取出後加入剩餘60份小麥優質粉、20份水並進行第二次攪拌，攪拌完成後放入溫度32 °C、相對溼度80%的醒發箱靜置發酵50min左右，至麵團發酵成熟是為止；而後將大塊麵團分割至每塊100克左右並稱量、搓圓、醒發，醒發溫度40°C，相對溼度90%，時間40min ;烘烤溫度面火210°C，底火180°C，時間15min左右，出爐後麵包自然冷卻至35°C即製得滸苔營養麵包。
3.根據權利要求1所述的滸苔粉，其特徵在於:用清水衝洗新鮮滸苔，去除雜質，浙幹；用刀將滸苔切成3?5cm長短；用pH6.5的0.l%Ca (OH) 2溶液對滸苔進行3次浸泡，每次15min，進行脫鹽護色處理；然後在8(T90°C熱水中快速燙漂2?3 min,過濃度5%的乙醇進行脫腥處理；85°C條件下烘乾，最後磨粉，過80目篩。
4.根據權利要求1所述的麵包改良劑，其特徵在於:麵包改良劑的組成及配比為:抗壞血酸30份、單甘脂50份、硬脂酸乳酸鈉150份、轉穀氨醯胺酶0.02份、脂肪酶0.01份、海藻酸鈉100份、明膠100份。
【文檔編號】A21D13/00GK103583631SQ201310606221
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月26日 優先權日:2013年11月26日
【發明者】董書閣, 侯文燕, 董靜靜, 代書強, 張志軍, 侯文杰 申請人:青島嘉瑞生物技術有限公司