一種生產毛香鍋巴的方法與流程

2023-05-12 11:39:32

本發明涉及食品生產領域，具體涉及一種生產毛香鍋巴的方法。

背景技術：

中國人愛吃鍋巴，由於土灶逐漸消失，因此，目前市場上銷售的鍋巴大多在食品廠生產。市場上銷售的鍋巴按照原料的不同分為秈米鍋巴和糯米鍋巴，按照形狀不同又可分為碗形鍋巴和塊狀鍋巴，按照組成原料的形態分為米粉糊鍋巴和米粒鍋巴，按照加工方式分為油炸鍋巴和烘烤鍋巴。

安慶市、嶽西縣地區的糯米鍋巴，其為塊狀的、烘烤型米粒鍋巴，其口感、風味極佳，深受廣大消費者的喜好，但是其目前加工的方式主要為手工製作，加工效率低，難以滿足市場需求，因此經常出現市場上斷貨的現象，因此有必要提供一種快速生產糯米鍋巴的方案。

通過實際生產分析，影響糯米鍋巴的生產效率主要是鍋巴的成形和烘烤，目前市場上也有出現用於解決上述問題的技術方案，主要如下：

名稱為「一種鍋巴鋪飯機的鋪攤機構」(申請號：200810154926.0)的中國專利文獻記載到如下技術方案：包括機架、驅動機構、上板、上板的下方的均攤器、均攤器下方的帶大齒輪的旋轉盤、由驅動機構控制的與大齒輪嚙合的小齒輪，所述的上板具有飯通過的開口，旋轉盤與均攤器之間具有放置盛飯託盤的間隙。該方案只適用於生產秈米鍋巴，蒸煮後的糯米粘性大，無法可靠地進行卸料。並且該方案中託盤內的米飯相互之間的粘結性低，烘烤後的鍋巴容易破碎，不利於包裝、運輸和儲藏。另外還需要手工將託盤一個個的拿取至另一烤箱內進行烘烤，效率低。

名稱為「一種一體化全自動鍋巴生產線」(申請號：201220072181.5)的中國專利文獻記載到如下技術方案：包括依次連接米飯攪拌裝置、成型裝置、烘烤裝置、冷卻裝置及包裝裝置；米飯攪拌裝置，包括攪拌機，所述攪拌機上設有可繞攪拌機主軸翻轉的攪拌桶；成型裝置，包括自動成型機，所述自動成型機上設有進料鬥、成型輸送帶，該進料鬥與成型輸送帶之間安裝有用於控制鍋巴成型厚度的託輥組及控制控制鍋巴成型長度的切刀；烘烤裝置，包括分區烘烤線，所述分區烘烤線上設有一組以上的排煙筒，分區烘烤線內設有烘烤輸送帶，所述烘烤輸送帶通過其兩端的傳動輪實現運行；冷卻裝置，包括冷卻線，所述冷卻線上設有冷卻輸送帶；包裝裝置，包括自動包裝機、自動數包機及自動裝箱機。該方案雖然能夠實現鍋巴的連續生產，但是其也不能用於糯米鍋巴的生產，由於其在進料鬥與成型輸送帶之間安裝有用於控制鍋巴成型厚度的託輥組及控制控制鍋巴成型長度的切刀，而糯米的粘性極大，因此容易使得託輥組粘附物料，使得糯米無法成形，並且剛成形的鍋巴無法進行切分，會使得物料粘附在成型輸送帶上，烘乾後無法卸料。另外，沒有公開具體的鍋巴是如何成形的，對於烘烤後的鍋巴也無法進行可靠的收集。

技術實現要素：

本發明的目的就是提供一種毛香鍋巴及其製備工藝，其可用於糯米鍋巴的生產，提高生產效率。

為實現上述目的，本發明採用了以下技術方案：

一種生產毛香鍋巴的方法，其特徵在於：

採摘初春時期的嫩毛香，清洗瀝乾水後，放入破碎裝置中製成毛香泥，取5～8重量份的毛香泥在蒸箱內蒸熟；

將100重量份糯米洗淨，清洗後糯米和2～3重量份的臘肉丁加水置於飯鍋內進行煮飯，將糯米飯、調味料以及上述蒸熟的毛香泥倒入攪拌機內攪拌混勻製成混合物料，攪拌混合結束後通過物料輸送泵將混合物料輸送至食品成形烘烤一體式生產設備中進行成形烘烤處理製得鍋巴塊，將製得的鍋巴塊取出冷卻進行包裝即可；

食品成形烘烤一體式生產設備採用如下方法將混合物料製成鍋巴塊，

S1：將蒸熟的糯米原料在攪拌機內攪拌混合，調節閘板使得料缸A底部的出料口處於關閉狀態，然後通過物料輸送泵將糯米原料輸送至料缸A內，料缸A內充滿原料後，啟動食品成形烘烤一體式生產設備；

S2：調節閘板使得料缸A底部的出料口處於開啟狀態、料缸B底部的出料口處於關閉狀態，移動滑塊A使得進料管接頭與料缸B上的進料口相連通連接，使得物料輸送泵向料缸B內供料，啟動驅動機構Z擠壓料缸A內的物料從擠出頭上擠出成形，擠出成形的鍋巴條帶被下方的輸送帶A輸送至烘箱內進行初級烘烤，初級烘烤後的鍋巴條帶被輸送至支撐臺A上被切分機構切分成鍋巴細帶，切分後的鍋巴細帶被輸送帶B輸送，鍋巴條帶輸送至支撐臺B上被切斷機構切分成鍋巴塊，切斷後的鍋巴塊被輸送帶C輸送進行中級烘烤，中級烘烤後的鍋巴從導料板44上滑落至託盤內，輸送帶D輸送託盤向靠近成型單元的一側平移，每一塊鍋巴塊落至託盤內後，託盤向前移動距離d，距離d與鍋巴塊的厚度相吻合，託盤內堆疊滿鍋巴塊後，輸送帶C繼續輸送鍋巴在烘箱內進行後級烘烤，輸送帶C上新的移至導料板底端下側的空託盤對導料板上滑落的鍋巴塊進行盛接；堆滿鍋巴塊的託盤被輸送帶D輸送後從出口B移出烘箱；

若缸體A內物料被完全擠出後，調節閘板進行平移，使得料缸A底部的出料口處於關閉狀態、料缸B底部的出料口處於開啟狀態，移動滑塊A使得進料管接頭與料缸A上的進料口相連通連接，使得物料輸送泵向料缸A內供料，啟動驅動機構Z擠壓料缸B內的物料從擠出頭上擠出成形，如此反覆交換料缸A和料缸B的工作狀態，以實現物料的連續擠出成形；

S3：對移出烘箱後的託盤內的鍋巴塊進行冷卻、然後進行包裝。

上述技術方案可用於毛香鍋巴的生產，實現糯米鍋巴快速成型和烘烤，提高糯米鍋巴的生產效率，且製得的鍋巴色、香、味均佳。

附圖說明

圖1為食品成形烘烤一體式生產設備的結構示意圖；

圖2為成型單元的結構示意圖；

圖3為託盤的結構示意圖；

圖4為圖3中的A-A剖視圖；

圖5為鍋巴塊在託盤內的排布示意圖。

具體實施方式

為了使本發明的目的及優點更加清楚明白，以下結合實施例對本發明進行具體說明。應當理解，以下文字僅僅用以描述本發明的一種或幾種具體的實施方式，並不對本發明具體請求的保護範圍進行嚴格限定。

一種生產毛香鍋巴的方法，採摘初春時期的嫩毛香，清洗瀝乾水後，放入破碎裝置中製成毛香泥，取5～8重量份的毛香泥在蒸箱內蒸熟；

將100重量份糯米洗淨，清洗後糯米和2～3重量份的臘肉丁加水置於飯鍋內進行煮飯，將糯米飯、調味料以及上述蒸熟的毛香泥倒入攪拌機內攪拌混勻製成混合物料，攪拌混合結束後通過物料輸送泵將混合物料輸送至食品成形烘烤一體式生產設備中進行成形烘烤處理製得鍋巴塊，將製得的鍋巴塊取出冷卻進行包裝即可。

糯米不同於秈米，其煮熟後的黏性極大，因此需要考慮糯米黏性對鍋巴生產的影響。如糯米為原料生產鍋巴，其無法在鍋巴條帶進入烘箱之前進行切分，切分時會使得鍋巴粘結在輸送帶上，使得烘乾後的鍋巴不易從輸送帶上脫離，無法進行可靠的卸料，同時烘烤結束後的鍋巴也不易進行切割，鍋巴的脆性大，切割會使得鍋巴破碎，成品率低。

因此，本發明採用如圖1所示的技術方案實現鍋巴的成形和烘烤。一種食品成形烘烤一體式生產設備，具體是指用於糯米鍋巴生產的設備，包括將物料擠壓成條帶狀的鍋巴條帶的成型單元，以及對鍋巴條帶進行烘烤的烘烤單元，烘烤單元包括烘箱，烘箱內設置有依次順延布置的輸送帶A(圖1中的部件41)、輸送帶B(圖1中的部件42)、輸送帶C(圖1中的部件43)，輸送帶A的進料端位於烘箱40的外側，輸送帶A的卸料端位於烘箱40內，成型單元設置在輸送帶A的進料端上方，輸送帶A的卸料端與輸送帶B進料端之間設置有支撐臺A(圖1中的部件471)，支撐臺A的上方設置有將鍋巴條帶切分成各鍋巴細帶的切分機構，鍋巴細帶的寬度小於鍋巴條帶的寬度，切分線A的長度方向與鍋巴條帶的長度方向相一致，切分線A為切分機構在鍋巴條帶上切分形成的切割線，輸送帶B的卸料端與輸送帶C的進料端之間設置有支撐臺B(圖1中的部件472)，支撐臺B的上方設置有將鍋巴細帶切分成方形的鍋巴塊的切斷機構，切分線B的長度方向與鍋巴細帶的長度方向相垂直，切分線B為切斷機構在鍋巴細帶上切分形成的切割線，輸送帶C卸料端的外側設置有對鍋巴塊進行卸載的導料板44，導料板44呈傾斜狀布置且沿輸送帶C的輸送方向導料板44的高度逐漸降低，導料板44的高端與輸送帶C的卸料端相對應布置，

導料板44的下側設置用於輸送託盤的輸送帶D，託盤10對從導料板44上滑落的鍋巴塊進行收集，輸送帶C與輸送帶D(圖1中部件48)上、下平行布置且兩者的輸送方向相反，烘箱40靠近成型單元一側的側壁上開設孔口A、B，孔口A位於孔口B的上側，輸送帶A穿過孔口A延伸至烘箱40內，烘箱40遠離成型單元一側的側壁上設置孔口C，孔口B、C的高度與導料板44底端的高度相適配，輸送帶D的兩端分別穿過孔口B、C延伸至烘箱40兩端的外側。

通過在烘箱40內設置切分機構和切斷機構，這樣糯米條帶先在烘箱40內進行初步的烘烤，使得鍋巴條帶的含水率降低，粘性也減弱；在鍋巴烘乾至半乾後進行切割，這樣切割後的鍋巴不會粘結切刀、刀片和輸送帶，實現對鍋巴的可靠切分。同時，切割後的鍋巴塊收集至託盤10內，通過設置輸送帶D對鍋巴進行折返輸送，使得鍋巴塊在烘箱40內長時的滯留進行烘烤，使得烘箱40的長度可設置的較小，減小場地佔用空間、生產線的長度和烘箱40的製造成本。同時還未完全烘乾的糯米鍋巴塊在從導料板44下滑時也不易破碎，提高成品鍋巴的完整性。烘箱40內還設置有加熱源和溫度傳感器，烘箱40上部設置上均流板和出風管口，烘箱40的底部設置下均流板和進風管口，出風管口和進風管口通過風循環設備相連接，風循環設備實現熱風循環和除溼。另外支撐臺A上還可設置壓輥，壓輥轉動固定在烘箱40上，驅動機構H驅使壓輥轉動對鍋巴條帶進行壓緊，壓輥位於切分機構的前側。烘箱40固定在機架上，驅動機構H可為電機驅動機構。

由於糯米原料的粘性大，因此傳統的成型機構不在適用，本發明採用如圖2所示的技術方案進行實施，成形單元包括輸送帶A進料端上方設置的殼體20，殼體20上設置有用於容納待擠出成型物料的料缸(圖2中部件21a)，料缸的缸底設置長條形的出料口，料缸的底部還設置有擠出頭22，擠出頭22和出料口相對應布置，擠出頭22上設置有(截面為)長條形的擠出口，擠出口的寬度方向與輸送帶A的帶寬方向相一致，料缸內設置有擠壓物料的活塞頭23，活塞頭23與驅動機構Z相連接，驅動機構Z驅使活塞頭23上下移動，料缸的側壁上設置有進料口21b。這樣通過活塞頭23的擠壓，使得糯米快速形成較為緊密的條帶狀的糯米條帶，實現原料的快速成型。

由於採用擠壓成型，因此需要向缸體內補充原料，單個缸體生產時需要停機補充原料，這樣鍋巴的生產效率低。因此，本發明中，殼體20上設置有兩個料缸，兩料缸分別記為料缸A和料缸B，兩料缸為立狀布置的隔板將殼體20內腔分隔而成，構成兩料缸的殼體20側壁上分別設置進料口21b，殼體20上設置有滑塊A(圖1中的部件29)，滑塊A與殼體20外側壁沿水平方向構成滑動導向配合連接，滑塊A與驅動機構Y相連接，滑塊A上設置有送料管接頭(圖1中的部件28)，送料管接頭與物料輸送泵的出料管口相連接，驅動機構Y調節送料管接頭與兩料缸上進料口21b的連通狀態；擠出頭22上設置有兩個擠出口，兩擠出口分別與兩料缸底部設置的出料口相對應布置，殼體20的底部設置有水平布置的閘板21c，出料口的形狀與擠出口的截面形狀相一致，閘板21c與殼體20沿水平方向構成滑動導向配合連接，閘板21c與驅動機構X相連接，驅動機構X調節閘板21c水平移動打開或者關閉兩料缸的出料口。這樣一個缸體在進行物料擠壓成型時，另一缸體則通過物料輸送泵補充物料，通過閘板21c和滑塊A的移動實現兩缸體工作狀態的轉換，從而實現糯米鍋巴的連續生產，提高鍋巴生產效率。

進一步的，如圖3、4、5所示，託盤10為方槽形的託盤10，託盤10上的側壁A的內壁面11a設置成與導料板44傾斜方向相一致的傾斜狀，側壁A為託盤10上靠近成型單元一側的側壁，託盤10的槽底內表面12a設置成傾斜狀且槽底內表面的高度沿輸送帶C的輸送方向逐漸增大，託盤10的槽底為網孔板構成。這樣從導料板44上下落的鍋巴能夠依靠在側壁A的內壁面上斜狀疊靠，槽底內表面設置成傾斜狀可以防止鍋巴塊下落後滑塌無法斜狀疊靠，保證鍋巴塊可靠的集料。槽底內表面12a的傾斜角度為1～2°且內表面12a上設置有刻痕。

進一步的方案為，切分機構包括刀軸451，刀軸451轉動安裝在烘箱40內，刀軸451的長度方向與輸送帶B的帶寬方向相一致，刀軸451上間隔設置圓形的對鍋巴條帶進行切分的切分刀452，刀軸451與驅動機構W相連接。切斷機構包括切刀46和安裝切刀46的刀架，切刀46的長度方向與輸送帶B的寬度方向相一致，刀架沿鉛垂方向與烘箱40構成滑動導向配合連接，刀架與驅動機構V相連接，驅動機構V驅使切刀46上下移動。從而實現對鍋巴的可靠切分和切斷。

詳細的方案為：擠出口處的物料擠出方向為斜向下指向烘箱40的一側；這樣成型後的糯米條帶可以可靠的被輸送帶A輸送。導料板44的底端設置有用於檢測託盤10位置的第一光電傳感器，實現食品快速成形烘烤的方法還包括控制裝置，控制裝置依據第一光電傳感器檢測的信號調控各部件的運行狀態。控制單元可為編寫程序的單片機構成。這樣控制裝置能夠調控輸送帶D對託盤10進行精確的輸送，保證對鍋巴塊的可靠接料。輸送帶D的卸料端外側設置有託盤10卸料輸送線，託盤10卸料輸送線的輸送方向與輸送帶D的輸送方向相垂直。這樣烘乾後的鍋巴塊和託盤10在託盤10卸料輸送線上進行冷卻，同時輸送至下一工序進行包裝。第一光電傳感器檢測到託盤10移動到位後，輸送帶C上的鍋巴塊開始通過導料板44向託盤10內下落，託盤10依次被輸送帶C輸送進行接料。

孔口A、B、C處分別設置擋風軟簾。各驅動機構可參照如下方案進行實施，驅動機構W為電機驅動機構，驅動機構V為氣缸驅動機構。這裡的用於調節組件進行直線運動的驅動機構也可採用絲槓螺母機構進行實施。

採用上述設備對原料進行成形和乾燥的方法包括如下操作步驟：

將蒸熟的糯米原料在攪拌機內攪拌混合，調節閘板21c使得料缸A底部的出料口處於關閉狀態，然後通過物料輸送泵將糯米原料輸送至料缸A內，料缸A內充滿原料後，啟動食品成形烘烤一體式生產設備；

調節閘板21c使得料缸A底部的出料口處於開啟狀態、料缸B底部的出料口處於關閉狀態，移動滑塊A使得進料管接頭與料缸B上的進料口21b相連通連接，使得物料輸送泵向料缸B內供料，啟動驅動機構Z擠壓料缸A內的物料從擠出頭22上擠出成形，擠出成形的鍋巴條帶被下方的輸送帶A輸送至烘箱40內進行初級烘烤，初級烘烤後的鍋巴條帶被輸送至支撐臺A上被切分機構切分成鍋巴細帶，切分後的鍋巴細帶被輸送帶B輸送，鍋巴條帶輸送至支撐臺B上被切斷機構切分成鍋巴塊，切斷後的鍋巴塊被輸送帶C輸送進行中級烘烤，中級烘烤後的鍋巴從導料板44上滑落至託盤10內，輸送帶D輸送託盤10向靠近成型單元的一側平移，每一塊鍋巴塊落至託盤10內後，託盤10向前移動距離d，距離d與鍋巴塊的厚度相吻合(一致或匹配)，託盤10內堆疊滿鍋巴塊後，輸送帶C繼續輸送鍋巴在烘箱40內進行後級烘烤，輸送帶C上新的移至導料板44底端下側的空託盤10對導料板44上滑落的鍋巴塊進行盛接；堆滿鍋巴塊的託盤10被輸送帶D輸送後從出口B移出烘箱40；

若缸體A內物料被完全擠出後，調節閘板21c進行平移，使得料缸A底部的出料口處於關閉狀態、料缸B底部的出料口處於開啟狀態，移動滑塊A使得進料管接頭與料缸A上的進料口21b相連通連接，使得物料輸送泵向料缸A內供料，啟動驅動機構Z擠壓料缸B內的物料從擠出頭22上擠出成形，如此反覆交換料缸A和料缸B的工作狀態，以實現物料的連續擠出成形；

對移出烘箱40後的託盤10內的鍋巴塊進行冷卻、然後進行包裝。

輸送帶A、B、C的長度以及烘箱40的烘烤溫度設置應當以實現下述目的為準，鍋巴條帶到達支撐臺A上時鍋巴條帶的含水率降至8～12％左右，此時鍋巴較軟，由於大部分水份被脫除，因此粘性大大降低，因此可以進行可靠的切分；輸送帶B的長度較小，起到中間過渡輸送的作用，鍋巴塊到達導料件時鍋巴塊的含水率降至6～9％左右，此時鍋巴進一步脫水，但是還未完全乾，具有一定的強度可以傾斜立狀疊靠，同時下落時不宜破碎；鍋巴塊落至託盤10內後通過輸送帶D的輸送被完全烘烤至幹，鍋巴塊的含水率降至4％以下。本領域普通技術人員在進行具體操作時，可以在了解本方案後依據相應的常識和常規手段進行相應調節，選擇合適長度的輸送帶A、B、C、D和設置合適的烘烤溫度，從而實現鍋巴的快速成型烘烤，同時鍋巴的成品率高。製得的鍋巴塊的寬度為13～15cm，長度為16～20cm。

一般烘箱40內的烘烤溫度設置在120～280℃之間。

切分前採用壓輥對鍋巴條帶進行輥壓。

本發明未能詳盡描述的設備、機構、組件和操作方法，本領域普通技術人員均可選用本領域常用的具有相同功能的設備、機構、組件和操作方法進行使用和實施。或者依據生活常識選用的相同設備、機構、組件和操作方法進行使用和實施。

實施例1：原味毛香鍋巴

採摘初春時期的嫩毛香，清洗瀝乾水後，放入果汁機或制泥機中製成毛香泥，取5重量份的毛香泥在蒸箱內蒸熟；

將100重量份糯米洗淨，清洗後糯米和3重量份的臘肉丁加水置於飯鍋內進行煮飯，將糯米飯、鹽以及上述蒸熟的毛香泥倒入攪拌機內攪拌混勻製成混合物料，邊攪拌混合邊加熱，攪拌混合結束後通過物料輸送泵將混合物料輸送至食品成形烘烤一體式生產設備中進行成形烘烤處理製得鍋巴塊，將製得的鍋巴塊取出冷卻進行包裝即可。

實施例2：香辣味毛香鍋巴

採摘初春時期的嫩毛香，清洗瀝乾水後，放入果汁機或制泥機中製成毛香泥，取8重量份的毛香泥在蒸箱內蒸熟；

將100重量份糯米洗淨，清洗後糯米和2重量份的臘肉丁加水置於飯鍋內進行煮飯，將糯米飯、鹽、辣椒醬、豬油以及上述蒸熟的毛香泥倒入攪拌機內攪拌混勻製成混合物料，邊攪拌混合邊加熱，攪拌混合結束後通過物料輸送泵將混合物料輸送至食品成形烘烤一體式生產設備中進行成形烘烤處理製得鍋巴塊，將製得的鍋巴塊取出冷卻進行包裝即可。

以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對於本技術領域的普通技術人員來說，在獲知本發明中記載內容後，在不脫離本發明原理的前提下，還可以對其作出若干同等變換和替代，這些同等變換和替代也應視為屬於本發明的保護範圍。