一種梨醋的生產方法

2023-05-12 12:41:51

一種梨醋的生產方法
【專利摘要】本發明涉及一種梨醋的生產方法，其步驟為梨榨汁後，接入釀酒酵母在厭氧條件下進行酒精發酵，製成梨酒；在梨酒中接入醋酸菌在好氧條件下進行醋酸發酵；醋酸發酵結束後，加入硅藻土過濾，除去梨渣等顆粒物，得到澄清的梨醋發酵液，加入水、蔗糖等調整酸甜度，製成梨醋；採用聚醚碸超濾膜對梨醋進行過濾，梨醋中水溶性小分子如蔗糖、醋酸可自由通過超濾膜，而細菌等微生物則不能通過，從而實現梨醋的無菌，最終製成可在常溫下長期保存的無菌梨醋成品。同高溫殺菌相比，這種非熱生產方法，大大減少了熱能的消耗，降低了生產成本，提高了生產效率；同時，極大地保持梨醋天然發酵風味和營養成分，保持了梨醋的純天然性。
【專利說明】一種梨醋的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明屬屬於食品加工【技術領域】，涉及一種非熱的梨醋的生產方法。
【背景技術】
[0002]果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，經過發酵釀製而成。果醋兼具水果和食醋的營養保健功能，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型保健飲品。梨肉質細脆，含糖量高，香甜爽口，不僅有較高的營養價值，還具有生津解渴、化痰潤肺、止咳平喘的醫學功效，非常適合釀製梨果醋。
[0003]果醋釀造需經過酒精發酵和醋酸發酵兩個階段。在酒精發酵階段，在釀酒酵母作用下厭氧發酵將果汁中大部分糖分轉化為酒精，製成果酒，其酒精度可達6%~10% ;在醋酸發酵階段，在醋酸菌的作用下好氧發酵將果酒中酒精轉化為醋酸，製成果醋，果醋酸度通常為5g/100mL~6g/100mL。梨醋的一般生產方法為:梨一清洗一榨汁一酒精發酵一醋酸發酵一過濾澄清一加糖調配一灌裝一殺菌一梨醋成品。
[0004]申請號為201210046440.1的中國專利公開了一種刺梨醋的製備方法，將刺梨果塊與中草藥、蒸熟的糯米混合，放入發酵池中40°C~45°C發酵15天，期間翻料5~10次；成熟的醋醅放入陳化池中20°C陳釀3月後，加入等量的冷開水，浸泡6小時，將醋液從池底放出，即得生醋；將生醋加熱至85°C~95°C殺菌，冷卻後裝瓶，即為刺梨醋成品。申請號為200910043461.6的中 國專利公開了一種富硒保健胚芽米梨醋的生產方法，將富硒砂梨洗淨後榨汁，加入釀酒酵母28°C~30°C下酒精發酵120~144小時，再接入醋酸菌26°C~34°C下醋酸發酵120~168小時，製成富硒梨醋。富硒胚芽秈米也釀製成米醋。將富硒梨醋與富硒胚芽米醋按一定比例混合，配勾調整，在醋液中加入0.08%苯甲酸鈉，加熱滅菌，即得成品梨醋。申請號為200810013050.8的中國專利公開了一種南果梨醋的製備方法，將南果梨破碎打漿後，用砂糖調整梨汁糖度至14%，30°C下酒精發酵7天；接入醋酸菌32°C通氣發酵10天；加入水、甜味劑等勾兌，灌裝密封，110°C下殺菌20分鐘，即製成南果梨醋成品。
[0005]以上專利技術方法存在的不足之處為:
[0006]1、高溫殺菌需要消耗大量的熱能。這些熱能無論是由煤炭燃燒提供，還是由電能提供，均會大大增加生產成本，直接或間接造成環境汙染。高溫滅菌後的梨醋成品還需噴淋冷卻，既需消耗水資源，又延長了生產時間，降低了生產效率。
[0007]2、高溫殺菌嚴重破壞梨醋中的營養物質如維生素、胺基酸等，尤其是梨醋是酸性飲料，這種破壞會更嚴重。
[0008]3、高溫殺菌對梨醋風味造成不良影響，使其喪失部分天然發酵風味，梨醋的感官
質量差。
[0009]4、添加防腐劑如苯甲酸鈉來保存梨醋。儘管添加防腐劑並不違反我國的食品衛生法，但這些物質對人體的健康並無益處，甚至有害。

【發明內容】
[0010]本發明針對現有技術的不足，提供一種既不使用高溫滅菌，也不添加防腐劑的非熱保存梨醋的方法。這種方法能耗低、生產周期短、生產效率高、並且可以極大地保持梨醋天然發酵風味和營養成分。
[0011]本發明的原理:梨榨汁後，接入釀酒酵母在厭氧條件下進行酒精發酵，製成梨酒；在梨酒中接入醋酸菌在好氧條件下進行醋酸發酵；醋酸發酵結束後，加入硅藻土過濾，除去梨渣等顆粒物，得到澄清的梨醋發酵液，加入水、砂糖等調整酸甜度，製成梨醋；採用0.02微米聚醚碸超濾膜對梨醋進行過濾，梨醋中水溶性小分子如蔗糖、葡萄糖、醋酸可自由通過超濾膜，而細菌(0.4~0.5微米)等微生物則不能通過，從而實現梨醋的無菌。聚醚碸超濾膜能夠耐受100~120°C的高溫。聚醚碸超濾膜的孔徑非常均一，加之醋酸也具有殺菌的功能，因而能夠確保梨醋100%無菌；經過超濾膜過濾的無菌梨醋再使用無菌灌裝機進行灌裝，最終製成無菌的梨醋成品。
[0012]為了達到上述目的，本發明採用以下技術方案予以實現:
[0013]本發明一種梨醋的生產方法，它包括以下步驟:
[0014]a、原料的選擇:選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的梨果；
[0015]b、榨汁:用清水洗淨梨果,去除果實種子,用不鏽鋼刀將梨果切成約2 X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機進行榨汁，並將梨汁泵至厭氧發酵罐；自然榨出的梨汁糖度一般為12%~16%。 [0016]C、酒精發酵種子液的製備:在梨汁中加入0.01~0.05%活性乾酵母(釀酒酵母)，在30°C下培養I~3h，得到酒精發酵種子液；
[0017]d、酒精發酵:按照8~10%接種量將酒精發酵種子液接入到步驟b所述厭氧發酵罐中的梨汁之中，控制發酵溫度為28°C~30°C，靜置發酵48~72h，得到梨酒；
[0018]e、除酵母:向步驟d中所述的梨酒中加入0.1~0.3%硅藻土，用硅藻土過濾機以回流的方式過濾，除去梨酒中活酵母細胞和梨渣，得到澄清的梨酒，然後將澄清的梨酒泵至機械攪拌式發酵罐；
[0019]f、醋酸發酵種子液的製備:將三環斜面保藏的醋酸菌種，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，在30°C、180r/min搖床培養2d，得到醋酸發酵種子液；
[0020]g、醋酸發酵:按5 %~8 %接種量將醋酸發酵種子液接入到步驟e所述發酵罐中的梨酒之中，控制發酵溫度30°C~32°C，攪拌轉速120rpm~160rpm，通氣量0.08~0.1vvm,發酵5~6d，得到醋酸發酵液；
[0021]h、過濾澄清:發酵結束後，將步驟g中所述的醋酸發酵液泵至儲料罐，向其中加入
0.1~0.3%硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清的梨醋發酵液；
[0022]1、調配:向步驟h中所述的梨醋發酵液中加入8~10倍水稀釋，並加入蔗糖或蜂蜜調整糖度，使得梨醋中的糖度達到12~16%，使梨醋酸甜適口 ；
[0023]j、超濾:在進行梨醋超濾膜除菌前，使用高溫蒸汽對聚醚碸超濾膜、不鏽鋼管路、閥門及儲罐進行30~35min殺菌，冷卻至室溫後啟動離心泵對梨醋進行超濾，所述高溫蒸汽為IlO0C ；
[0024]所述聚醚碸超濾膜為摺疊式聚醚碸超濾膜組件；
[0025]所述超濾的操作條件為:0.02微米摺疊式聚醚碸膜，控制料液溫度18~25°C，壓力0.2~0.3Mpa，穩定膜通量150~180L/hm2，過濾後的梨醋被輸送至高位儲罐；
[0026]k、無菌灌裝:採用二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯飲料瓶，經由輸送帶送至無菌間；瓶蓋採用臭氧水進行殺菌，滅菌後的蓋子直接上灌裝機；無菌間採用臭氧水噴灑燻蒸殺菌；灌裝機表面採用二氧化氯進行噴霧消毒，灌裝機內部(包括與連接儲罐管道)採用高溫蒸汽(110°C )水進行滅菌；經過上述的無菌灌裝準備後，開啟灌裝機，將步驟j中所述的梨醋灌裝到PET聚酯飲料瓶中，即得梨醋成品。
[0027]優選的，所述梨醋的生產方法中，所述k步驟具體包括以下步驟:
[0028]無菌灌裝:採用250ppm 二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯飲料瓶30~40秒,經由輸送帶送至無菌間；瓶蓋採用1.0%臭氧水殺菌15~25min，滅菌後的蓋子直接上灌裝機；無菌間採用臭氧水噴灑燻蒸20~25min ;灌裝機表面採用250ppm 二氧化氯進行噴霧消毒，灌裝機內部採用高溫蒸汽(110°C )水進行滅菌20~30min ;經過上述的無菌灌裝準備後，開啟無菌灌裝機，將步驟j中所述的梨醋灌裝到PET瓶中，即得梨醋成品。
[0029]優選的，所述步驟d酒精發酵後，獲得酒精度6%~8% (v/v)梨酒。
[0030]優選的，所述g步驟獲得酸度為4~6g/100mL的醋酸發酵液。
[0031]優選的，所述梨醋的生產方法，它包括以下具體步驟:
[0032]a、原料的選擇:選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的雪花梨。 [0033]b、榨汁:用清水洗淨梨果，去除果實種子，用不鏽鋼刀將梨果切成約2 X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機進行榨汁；梨汁糖度為16.0%，總酸度為0.07g/100mL ;榨出的梨汁被泵至厭氧發酵罐。
[0034]C、酒精發酵種子液的製備:在梨汁中加入0.03%活性乾酵母(釀酒酵母CICC.1416)，在30°C下培養lh，得到酒精發酵種子液。
[0035]d、酒精發酵:按照8%接種量將酒精發酵種子液接入到步驟b所述厭氧發酵罐中的梨汁之中，控制發酵溫度為301:，靜置發酵7211，得到酒精度7.8(% (v/v)梨酒。
[0036]e、除酵母:向步驟d中所述的梨酒中加入0.3%硅藻土，用硅藻土過濾機以回流的方式過濾，除去梨酒活酵母細胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然後，將澄清的梨酒泵至機械攪拌式發酵罐。
[0037]f、醋酸發酵種子液的製備:將三環斜面保藏的醋酸菌滬釀1.01，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，30°C、180r/min搖床培養2d，得到醋酸發酵種子液。
[0038]g、醋酸發酵:按6%接種量將醋酸發酵種子液接入到步驟e所述發酵罐中的梨酒之中，控制發酵溫度在30°C,機械攪拌轉速160rpm,通氣量0.08vvm,發酵6d,得到酸度
5.6g/100mL醋酸發酵液。
[0039]h、過濾澄清:向步驟g中所述的醋酸發酵液中加入0.1 %硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清的、深琥珀色雪花梨醋。
[0040]1、調配:按照1:10的比例，向步驟h中所述的梨醋中加入水，再加入蔗糖，將梨醋的糖度調整至14%，使梨醋酸甜適口。
[0041]j、超濾:在進行梨醋超濾膜除菌前，使用110°C高溫蒸汽對摺疊式聚醚碸超濾膜組件、不鏽鋼管路、閥門及儲罐進行30min殺菌。待冷卻至室溫後，啟動離心泵對梨醋進行超濾。超濾的操作條件為:0.02微米摺疊式聚醚碸膜，控制料液溫度25°C，壓力0.3Mpa，穩定膜通量170L/hm2以上。過濾後的梨醋被輸送至高位儲罐。[0042]k、無菌灌裝:採用250ppm的二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯飲料瓶40秒，經由輸送帶送至無菌間；瓶蓋採用1.0%臭氧水殺菌25min，滅菌後的蓋子直接上灌裝機；無菌間採用臭氧水噴灑燻蒸25min ;灌裝機表面採用250ppm的二氧化氯進行噴霧消毒，灌裝機內部(包括與連接儲罐管道)採用110°C高溫蒸汽進行滅菌30min ;經過上述的無菌灌裝準備後，開啟無菌灌裝機，將步驟j中所述的梨醋灌裝到PET聚酯飲料瓶中，即得梨醋成品。
[0043]本發明與現有技術相比具有的有益效果為:
[0044]採用上述方法製備的梨醋，經微生物學檢測，無微生物菌落產生即100%無菌；梨醋的營養成分如維生素、胺基酸基本保存不變；成品梨醋仍保持著天然的發酵風味。還存在以下優點:
[0045]①採用超濾膜除菌及無菌灌裝，極大地減少了熱能消耗，降低了生產成本。
[0046]②由於是非熱(室溫下)加工技術，因而不需冷卻，也就不需冷卻水，縮短生產時間，提聞了生廣效率。
[0047]③由於沒有經受高溫，最大限度地保持了梨醋的營養價值和天然發酵風味，使得梨醋獲得了聞品質。 [0048]④沒有使用添加防腐劑，保持了梨醋的純天然性，為消費者提供天然綠色食品。
[0049]此外，本發明不經過高溫殺菌也不添加任何防腐劑，梨香濃鬱，酸甜適口。
【具體實施方式】
[0050]下面結合實施例對本發明作進一步的說明。
[0051]實施例一
[0052]雪花梨醋的生產方法
[0053]a、原料的選擇:選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的雪花梨。
[0054]b、榨汁:用清水洗淨梨果,去除果實種子,用不鏽鋼刀將梨果切成約2 X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機進行榨汁；梨汁糖度為16.0%，總酸度為0.07g/100mL ;榨出的梨汁被泵至
厭氧發酵罐。
[0055]C、酒精發酵種子液的製備:在梨汁中加入0.03%活性乾酵母(釀酒酵母CICC.1416)，在30°C下培養lh，得到酒精發酵種子液。
[0056]d、酒精發酵:按照8%接種量將酒精發酵種子液接入到步驟b所述厭氧發酵罐中的梨汁之中，控制發酵溫度為301:，靜置發酵7211，得到酒精度7.8(% (v/v)梨酒。
[0057]e、除酵母:向步驟d中所述的梨酒中加入0.3%硅藻土，用硅藻土過濾機以回流的方式過濾，除去梨酒活酵母細胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然後，將澄清的梨酒泵至機械攪拌式發酵罐。
[0058]f、醋酸發酵種子液的製備:將三環斜面保藏的醋酸菌滬釀1.01，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，30°C、180r/min搖床培養2d，得到醋酸發酵種子液。
[0059]g、醋酸發酵:按6%接種量將醋酸發酵種子液接入到步驟e所述發酵罐中的梨酒之中，控制發酵溫度在30°C,機械攪拌轉速160rpm,通氣量0.08vvm,發酵6d,得到酸度
5.6g/100mL醋酸發酵液。
[0060]h、過濾澄清:向步驟g中所述的醋酸發酵液中加入0.1 %硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清的、深琥珀色雪花梨醋。[0061]1、調配:按照1:10的比例，向步驟h中所述的梨醋中加入水，再加入蔗糖，將梨醋的糖度調整至14%，使梨醋酸甜適口。
[0062]j、超濾:在進行梨醋超濾膜除菌前，使用110°C高溫蒸汽對摺疊式聚醚碸超濾膜組件、不鏽鋼管路、閥門及儲罐進行30min殺菌。待冷卻至室溫後，啟動離心泵對梨醋進行超濾。超濾的操作條件為:0.02微米摺疊式聚醚碸膜，控制料液溫度25°C，壓力0.3Mpa，穩定膜通量170L/hm2以上。過濾後的梨醋被輸送至高位儲罐。
[0063]k、無菌灌裝:採用250ppm的二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯飲料瓶40秒，經由輸送帶送至無菌間；瓶蓋採用1.0%臭氧水殺菌25min，滅菌後的蓋子直接上灌裝機；無菌間採用臭氧水噴灑燻蒸25min ;灌裝機表面採用250ppm的二氧化氯進行噴霧消毒，灌裝機內部(包括與連接儲罐管道)採用110°C高溫蒸汽進行滅菌30min ;經過上述的無菌灌裝準備後，開啟無菌灌裝機，將步驟j中所述的梨醋灌裝到PET聚酯飲料瓶中，即得梨醋成品。
[0064]實施例二
[0065]鴨梨醋的生產方法
[0066]a、原料的選擇:選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的鴨梨。
[0067]b、榨汁:用清水洗淨梨果,去除果實種子,用不鏽鋼刀將梨果切成約2 X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機進行榨汁；梨汁糖度為12.8%，總酸度為0.12g/100mL ;榨出的梨汁被泵至
厭氧發酵罐。
[0068]C、酒精發酵種子液的製備:在梨汁中加入0.02%活性乾酵母(釀酒酵母CICC.1416)，在30°C下培養1.5h，得到酒精發酵種子液。
[0069]d、酒精發酵:按照10%接種量將酒精發酵種子液接入到步驟b所述厭氧發酵罐中的梨汁之中，控制發酵溫度為28°C，靜置發酵48h，得到酒精度6.2% (v/v)的梨酒。
[0070]e、除酵母:向步驟d中所述的梨酒中加入0.2%硅藻土，用硅藻土過濾機以回流的方式過濾，除去梨酒活酵母細胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然後，將澄清的梨酒泵至機械攪拌式發酵罐。
[0071]f、醋酸發酵種子液的製備:將三環斜面保藏的醋酸菌滬釀1.01，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，30°C、180r/min搖床培養2d，得到醋酸發酵種子液。
[0072]g、醋酸發酵:按6%接種量將醋酸發酵種子液接入到步驟e所述發酵罐中的梨酒之中，控制發酵溫度在30°C,機械攪拌轉速140rpm,通氣量0.1vvm,發酵5d,得到酸度
4.7g/100mL的醋酸發酵液。
[0073]h、過濾澄清:向步驟g中所述的醋酸發酵液中加入0.2%硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清的、淺琥珀色鴨梨醋。
[0074]1、調配:按照1:8的比例，向步驟h中所述的梨醋中加入水，再加入蜂蜜，將梨醋的糖度調整至16 %，使梨醋酸甜適口。
[0075]j、超濾:在進行梨醋超濾膜除菌前，使用110°C高溫蒸汽對摺疊式聚醚碸超濾膜組件、不鏽鋼管路、閥門及儲罐進行35min殺菌。待冷卻至室溫後，啟動離心泵對梨醋進行超濾。超濾的操作條件為:0.02微米摺疊式聚醚碸膜，控制料液溫度20°C，壓力0.2Mpa，穩定膜通量150L/hm2以上。過濾後的梨醋被輸送至高位儲罐。
[0076]k、無菌灌裝:採用250ppm的二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯飲料瓶30秒，經由輸送帶送至無菌間；瓶蓋採用1.0%臭氧水殺菌20min，滅菌後的蓋子直接上灌裝機；無菌間採用臭氧水噴灑燻蒸20min ;灌裝機表面採用250ppm的二氧化氯進行噴霧消毒，灌裝機內部(包括與連接儲罐管道)採用110°C高溫蒸汽進行滅菌25min ;經過上述的無菌灌裝準備後，開啟無菌灌裝機，將步驟j中所述的梨醋灌裝到PET聚酯飲料瓶中，即得鴨梨醋成品。
[0077]實施例三
[0078]皇冠梨醋的生產方法
[0079]a、原料的選擇:選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的皇冠梨。
[0080]b、榨汁:用清水洗淨梨果，去除果實種子，用不鏽鋼刀將梨果切成約2 X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機進行榨汁；梨汁糖度為14.0%，總酸度為0.06g/100mL ;榨出的梨汁被泵至
厭氧發酵罐。
[0081]C、酒精發酵種子液的製備:在梨汁中加入0.01%活性乾酵母(釀酒酵母CICC.1416)，在30°C下培養2h，得到酒精發酵種子液。[0082]d、酒精發酵:按照10%接種量將酒精發酵種子液接入到步驟b所述厭氧發酵罐中的梨汁之中，控制發酵溫度為30°C，靜置發酵60h，得到酒精度7.0 % (v/v)、的梨酒。
[0083]e、除酵母:向步驟d中所述的梨酒中加入0.1%硅藻土，用硅藻土過濾機以回流的方式過濾，除去梨酒活酵母細胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然後，將澄清的梨酒泵至機械攪拌式發酵罐。
[0084]f、醋酸發酵種子液的製備:將三環斜面保藏的醋酸菌滬釀1.01，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，30°C、180r/min搖床培養2d，得到醋酸發酵種子液。
[0085]g、醋酸發酵:按6%接種量將醋酸發酵種子液接入到步驟e所述發酵罐中的梨酒之中，控制發酵溫度在30°C,機械攪拌轉速120rpm,通氣量0.1vvm,發酵6d,得到酸度
5.2g/100mL的醋酸發酵液。
[0086]h、過濾澄清:向步驟g中所述的醋酸發酵液中加入0.1 %硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清、淺琥珀色半皇冠梨醋。
[0087]1、調配:按照1:9的比例，向步驟h中所述的梨醋中加入水，再加入蔗糖，將梨醋的糖度調整至14%，使梨醋酸甜適口
[0088]j、超濾:在進行梨醋超濾膜除菌前，使用110°C高溫蒸汽對摺疊式聚醚碸超濾膜組件、不鏽鋼管路、閥門及儲罐進行30min殺菌。待冷卻至室溫後，啟動離心泵對梨醋進行超濾。超濾的操作條件為:0.02微米摺疊式聚醚碸膜，控制料液溫度18°C，壓力0.3Mpa，穩定膜通量160L/hm2。過濾後的梨醋被輸送至高位儲罐。
[0089]k、無菌灌裝:採用250ppm的二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯飲料瓶30秒，經由輸送帶送至無菌間；瓶蓋採用1.0%臭氧水殺菌25min，滅菌後的蓋子直接上灌裝機；無菌間採用臭氧水噴灑燻蒸20min ;灌裝機表面採用250ppm的二氧化氯進行噴霧消毒，灌裝機內部(包括與連接儲罐管道)採用110°C高溫蒸汽進行滅菌30min ;經過上述的無菌灌裝準備後，開啟無菌灌裝機，將步驟j中所述的梨醋灌裝到PET聚酯飲料瓶中，即得皇冠梨醋成品。
【權利要求】
1.一種梨醋的生產方法，其特徵是，它包括以下步驟: a、原料的選擇:選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的梨果； b、榨汁:用清水洗淨梨果，去除果實種子，用不鏽鋼刀將梨果切成約2X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機進行榨汁，並將梨汁泵至厭氧發酵罐； C、酒精發酵種子液的製備:在梨汁中加入0.01~0.05%活性乾酵母，在30°C下培養I~3h，得到酒精發酵種子液； d、酒精發酵:按照8~10%接種量將酒精發酵種子液接入到步驟b所述厭氧發酵罐中的梨汁之中，控制發酵溫度為28°C~30°C，靜置發酵48~72h，得到梨酒； e、除酵母:向步驟d中所述的梨酒中加入0.1~0.3%硅藻土，用硅藻土過濾機以回流的方式過濾，除去梨酒中活酵母細胞和梨渣，得到澄清的梨酒，然後將澄清的梨酒泵至機械攪拌式發酵罐； f、醋酸發酵種子液的製備:將三環斜面保藏的醋酸菌種，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，在30°C、180r/min搖床培養2d，得到醋酸發酵種子液； g、醋酸發酵:按5%~8 %接種量將醋酸發酵種子液接入到步驟e所述發酵罐中的梨酒之中，控制發酵溫度30°C~32°C,攪拌轉速120rpm~160rpm,通氣量0.08~0.1vvm,發酵5~6d，得到醋酸發酵液； h、過濾澄清:發酵結 束後，將步驟g中所述的醋酸發酵液泵至儲料罐，向其中加入0.1~0.3%硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清的梨醋發酵液； 1、調配:向步驟h中所述的梨醋發酵液中加入8~10倍水稀釋，並加入蔗糖或蜂蜜調整糖度，使得梨醋中的糖度達到12~16%，使梨醋酸甜適口 ； j、超濾:在進行梨醋超濾膜除菌前，使用高溫蒸汽對聚醚碸超濾膜、不鏽鋼管路、閥門及儲罐進行30~35min殺菌，冷卻至室溫後啟動離心泵對梨醋進行超濾，所述高溫蒸汽為IlO0C ； 所述聚醚碸超濾膜為摺疊式聚醚碸超濾膜組件 所述超濾的操作條件為:0.02微米摺疊式聚醚碸膜，控制料液溫度18~25°C，壓力0.2~0.3Mpa，穩定膜通量150~180L/hm2，過濾後的梨醋被輸送至高位儲罐； k、無菌灌裝:採用二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯飲料瓶，經由輸送帶送至無菌間；瓶蓋採用臭氧水進行殺菌，滅菌後的蓋子直接上灌裝機；無菌間採用臭氧水噴灑燻蒸殺菌；灌裝機表面採用二氧化氯進行噴霧消毒，灌裝機內部採用110°C高溫蒸汽水進行滅菌；經過上述的無菌灌裝準備後，開啟灌裝機，將步驟j中所述的梨醋灌裝到PET聚酯飲料瓶中，即得梨醋成品。
2.根據權利要求1所述梨醋的生產方法，其特徵是，所述k步驟具體包括以下步驟: 無菌灌裝:採用250ppm 二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯飲料瓶30~40秒，經由輸送帶送至無菌間；瓶蓋採用1.0%臭氧水殺菌15~25min，滅菌後的蓋子直接上灌裝機；無菌間採用臭氧水噴灑燻蒸20~25min ;灌裝機表面採用250ppm 二氧化氯進行噴霧消毒，灌裝機內部採用高溫蒸汽(110°C )水進行滅菌20~30min ;經過上述的無菌灌裝準備後，開啟無菌灌裝機，將步驟j中所述的梨醋灌裝到PET瓶中，即得梨醋成品。
3.根據權利要求1所述梨醋的生產方法，其特徵是:所述步驟d酒精發酵後，獲得酒精度6%~8% (v/v)梨酒。
4.根據權利要求1所述梨醋的生產方法，其特徵是:所述g步驟獲得酸度為4~6g/100mL的醋酸發酵液。
5.根據權利要求1所述梨醋的生產方法，其特徵是它包括以下具體步驟: a、原料的選擇:選擇新鮮、無病蟲、無腐爛、成熟的雪花梨。 b、榨汁:用清水洗淨梨果，去除果實種子，用不鏽鋼刀將梨果切成約2X 3cm小塊，使用螺旋榨汁機進行榨汁；梨汁糖度為16.0%，總酸度為0.07g/100mL ;榨出的梨汁被泵至厭氧發酵罐。 C、酒精發酵種子液的製備:在梨汁中加入0.03%活性乾酵母(釀酒酵母CICC.1416)，在30°C下培養lh，得到酒精發酵種子液。 d、酒精發酵:按照8%接種量將酒精發酵種子液接入到步驟b所述厭氧發酵罐中的梨汁之中，控制發酵溫度為301:，靜置發酵7211，得到酒精度7.8(% (v/v)梨酒。 e、除酵母:向步驟d中所述的梨酒中加入0.3%硅藻土，用硅藻土過濾機以回流的方式過濾，除去梨酒活酵母細胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然後，將澄清的梨酒泵至機械攪拌式發酵罐。 f、醋酸發酵種子液的製備:將三環斜面保藏的醋酸菌滬釀1.01，接種到500mL步驟d所述的梨酒中，300C、180r/min搖床培養2d，得到醋酸發酵種子液。 g、醋酸發酵:按6%接種量將醋酸發酵種子液接入到步驟e所述發酵罐中的梨酒之中，控制發酵溫度在30°C,機械攪拌轉速160rpm,通氣量0.08vvm,發酵6d,得到酸度5.6g/100mL醋酸發酵液。 h、過濾澄清:向步驟g中所述的醋酸發酵液中加入0.1 %硅藻土，用硅藻土過濾機過濾，除去其中的醋酸菌及其他顆粒物，得到澄清的、深琥珀色雪花梨醋。 i、調配:按照1:10的比例，向步驟h中所述的梨醋中加入水，再加入蔗糖，將梨醋的糖度調整至14 %，使梨醋酸甜適口。 j、超濾:在進行梨醋超濾膜除菌前，使用110°C高溫蒸汽對摺疊式聚醚碸超濾膜組件、不鏽鋼管路、閥門及儲罐進行30min殺菌。待冷卻至室溫後，啟動離心泵對梨醋進行超濾。超濾的操作條件為:0.02微米摺疊式聚醚碸膜，控制料液溫度25°C，壓力0.3Mpa，穩定膜通量170L/hm2以上。過濾後的梨醋被輸送至高位儲罐。 k、無菌灌裝:採用250ppm的二氧化氯消毒液浸泡PET聚酯飲料瓶40秒，經由輸送帶送至無菌間；瓶蓋採用1.0%臭氧水殺菌25min，滅菌後的蓋子直接上灌裝機；無菌間採用臭氧水噴灑燻蒸25min ;灌裝機表面採用250ppm的二氧化氯進行噴霧消毒，灌裝機內部(包括與連接儲罐管道)採用110°C高溫蒸汽進行滅菌30min;經過上述的無菌灌裝準備後，開啟無菌灌裝機，將步驟j中所述的梨醋灌裝到PET聚酯飲料瓶中，即得梨醋成品。
【文檔編號】C12R1/02GK103952281SQ201410213800
【公開日】2014年7月30日 申請日期:2014年5月20日 優先權日:2014年5月20日
【發明者】趙國群 申請人:河北科技大學