一種半溼態漿果類果脯的製備方法
2023-05-12 14:51:46 1
專利名稱：一種半溼態漿果類果脯的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種半溼態漿果類果脯的製備方法，屬於食品加工技術領域。
背景技術：
傳統果脯類食品是一類深受消費者喜歡的休閒食品。但傳統果脯類食品受加工技術與工藝的影響，使產品特點表現為低水分含量(17% 20%)、高糖(65% 75%)，並且貨架期主要依靠加工過程中添加二氧化硫、防腐劑等實現。但是過多攝入糖對人體健康不利，可導致肥胖、血脂過高、動脈血管硬化、肥胖症和高血壓、冠心病等心腦血管疾病；含水量的偏低雖然有利於提高產品的貯藏期，卻會造成其口感不佳；並且為了使貨架期達到常溫下I年，市場上果脯類食品通常採用添加防腐劑、燻硫等處理來實現，使得產品大量存在二氧化硫殘留量超標、防腐劑超限量使用等問題。莫仁正等人公開的專利中報導，應用防腐乳化液在成品表面塗一層防護膜，防止產品變質發黴，真空包裝可保存半年以上，其他一般是通過添加防腐劑、燻硫等處理使產品貨架期達到I年以上。同時，由於漿果細胞骨架支撐性差，果皮易破裂，根據傳統工藝速凍的漿果在解凍、燙漂等工藝中汁液大量流失、營養物質損失嚴重、形狀完全破壞，所以需要找出更好的工藝來解決這一問題。
發明內容
本發明的目的是提供一種半溼態漿果類果脯的製備方法，本發明提供的果脯可保持物料原有的形狀，在很大程度上保證了果皮的完整性和食品的色、香、味和維生素C、花色苷等營養物質，避免了因果皮破裂在後期加工中造成不必要的營養流失，且使製品具有理想的外形，以獲得快速復水性，為後期滲糖工藝的進行提供基礎。本發明提供的一種半溼態漿果類果脯的製備方法，包括如下步驟(I)將新鮮或速凍的漿果進行真空冷凍乾燥得到預脫水的漿果；(2)將所述預脫水的漿果加入至糖液中進行滲糖；(3)將經滲糖後的漿果依次進行真空乾燥和高靜壓滅菌後即得產品。上述的製備方法中，所述漿果具體可為新鮮或速凍的藍莓、樹莓、黑莓、桑葚、葡萄、草莓、聖女果等。上述的製備方法中，步驟(I)中所述真空冷凍乾燥在真空冷凍乾燥機中進行，所述真空冷凍乾燥機的真空度為0. 03KPa 0. IKpa,具體可為0. 03Kpa、0. 07Kpa或0. IKPa,隔板溫度為18°C 25°C，具體可為18°C、20°C、22°C*25°C ;所述冷凍乾燥的時間為Ih 4h，具體可為2. 5h或3h，可將水分含量降為40% 80% ;通過所述真空冷凍乾燥對漿果的部分升華脫水，形成穩定的固體骨架，保持漿果原有的形狀，在很大程度上保證了果皮的完整性和食品的色、香、味和維生素C 、花色苷等營養物質，避免因果皮破裂在後期加工中造成不必要的營養流失，且使製品具有理想的多孔結構，以獲得快速復水性，為後期滲糖工藝的進行提供基礎。
上述的製備方法中，步驟(2)中所述糖液可為蔗糖水溶液，所述蔗糖水溶液的質量百分含量可為10% 50%，具體可為15%、20%或25%;所述滲糖的時間可為Ih 4h，具體可為I. 5h、2h、2. 5h或3h ;通過所述滲糖步驟，可使漿果最終含糖量降低，達到低糖的效果，並且使漿果的表面，黏度降低。
上述的製備方法中，步驟(3)中所述真空乾燥的真空度可為0. 02MPa 0. 08MPa,具體可為0. 02MPa、0. 05MPa或0. 08MPa，溫度可為40°C 50 °C，具體可為40°C、45°C或50°C，時間可為Ih 4h，具體可為lh、2h或4h ;旨在最大程度得保證產品中的花色苷等營養物質不會因為溫度太高而被破壞，縮短乾燥時間從而降低能源損耗。上述的製備方法中，步驟(3)中所述高靜壓滅菌的壓力可為300MPa 600MPa，具體可為 300MPa、350MPa、400MPa 或 600MPa，時間可為 5min 20min，具體可為 10min、15min或20min ；目的在於在不經過硫處理和不添加任何防腐劑的條件下延長產品的貨架期。同時，通過該殺菌操作，有效提高了產品的水分含量，使產品形成較好的口感。本發明與現有技術相比具有的優點和積極效果在於1)真空冷凍乾燥技術屬於非熱加工技術，在低溫下對物料進行乾燥，對食品特別是熱敏性食品的色、香、味、功能性及營養成分等具有很好的保護作用，並且在很大程度上保證了物料的完整性，避免了汁液的流失。2)真空乾燥技術使能在50°C以下對物料進行熱風乾燥，有效防止了花色苷等營養成分的損失，並且由於壓強差使水分迅速揮發，可以有效縮短乾燥時間從而降低能耗。3)高靜壓技術也屬於非熱加工技術，是一種物理處理手段，對食品特別是熱敏性食品的色、香、味、功能性及營養成分等具有很好的保護作用，能夠很大程度上殺菌、鈍化酶活和改善食品功能特性，保證食品原有的新鮮度、確保食品的品質。
具體實施例方式下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。實施例I、製備半溼態藍莓果脯將新鮮的藍莓放入真空冷凍乾燥機內，密封，抽真空至0. 03KPa，調節隔板加熱溫度為18°C，開始凍幹；2. 5h後將物料取出，放入事先準備好的質量百分含量為15%的蔗糖水溶液中，滲糖I. 5h ;完成後取出物料放入真空乾燥箱中在40°C和0. OSMPa條件下進行熱風乾燥lh，此時產品表面不發粘，然後置於300MPa下高靜壓處理20min即得成品。與傳統加工工藝得到的果脯進行對比，上述實施例得到的果脯在很大程度上提高了藍莓果的完整性和食品的色、香、味和維生素C、花色苷等營養物質，避免了因果皮破裂在後期加工中造成不必要的營養流失；並且成品水分含量提高，達30%以上，含糖量為30%左右，滿足目前人們的低糖的健康生活要求；且在不經過硫處理和不添加任何防腐劑的條件下延長產品的貨架期。實施例2、製備半溼態樹莓果脯將速凍的樹莓放入真空冷凍乾燥機內，密封，抽真空至0. lKPa，調節隔板加熱溫度為25°C，開始凍幹；2. 5h後將物料取出，放入事先準備好的質量百分含量為15%的蔗糖水溶液中，滲糖3h ;完成後取出物料放入真空乾燥箱中在50°C和0. 02MPa條件下進行熱風乾燥4h，此時產品表面不發粘，然後置於400MPa下高靜壓處理IOmin即得成品。
與傳統加工工藝得到的果脯進行對比，上述實施例得到的果脯在很大程度上提高了樹莓果的完整性和食品的色、香、味和維生素C、花色苷等營養物質，避免了因果皮破裂在後期加工中造成不必要的營養流失；並且成品水分含量提高，高達30%以上，含糖量為20%左右，滿足目前人們的低糖的健康生活要求；且在不經過硫處理和不添加任何防腐劑的條件下延長產品的貨架期。實施例3、製備半溼態黑莓果脯將速凍的黑莓後放入真空冷凍乾燥機內，密封，抽真空至0. 07KPa，調節隔板加熱溫度為20°C，開始凍幹；2. 5h後將物料取出，放入事先準備好的質量百分含量為25%的蔗糖水溶液中，滲糖2h ;完成後取出物料放入真空乾燥箱中在40°C和0. OSMPa條件下進行熱風乾燥lh，此時產品表面不發粘，然後置於600MPa下高靜壓處理15min即得成品。 與傳統加工工藝得到的果脯進行對比，上述實施例得到的果脯在很大程度上提高了黑莓果的完整性和食品的色、香、味和維生素C、花色苷等營養物質，避免了因果皮破裂在後期加工中造成不必要的營養流失；並且成品水分含量提高，高達40%以上，含糖量為25%左右，滿足目前人們的低糖的健康生活要求，高水份含量使產品有很好的咀嚼性；且在不經過硫處理和不添加任何防腐劑的條件下延長產品的貨架期。實施例4、製備半溼態桑葚果脯將新鮮的桑葚放入真空冷凍乾燥機內，密封，抽真空至0. IKPa,調節隔板加熱溫度為22°C，開始凍幹；3h後將物料取出，放入事先準備好的質量百分含量為20%的蔗糖水溶液中，滲糖2. 5h ;完成後取出物料放入真空乾燥箱中在45°C和0. 05MPa條件下進行熱風乾燥2h，此時產品表面不發粘，然後置於350MPa下高靜壓處理15min即得成品。與傳統加工工藝得到的果脯進行對比，上述實施例得到的果脯在很大程度上提高了桑葚果的完整性和食品的色、香、味和維生素C、花色苷等營養物質，避免了因果皮破裂在後期加工中造成不必要的營養流失；並且成品水分含量提高，高達30%以上，含糖量為30%左右，滿足目前人們的低糖的健康生活要求，有效的提高了產品的咀嚼性；且在不經過硫處理和不添加任何防腐劑的條件下延長產品的貨架期。
權利要求
1.一種半溼態漿果類果脯的製備方法，包括如下步驟 (1)將新鮮或速凍的漿果進行真空冷凍乾燥得到預脫水的漿果； (2)將所述預脫水的漿果加入至糖液中進行滲糖； (3)將經滲糖後的漿果依次進行真空乾燥和高靜壓滅菌後即得產品。
2.根據權利要求I所述的方法，其特徵在於所述漿果為藍莓、樹莓、黑莓、桑葚、葡萄、草莓或聖女果。
3.根據權利要求1-3中任一所述的方法，其特徵在於步驟(I)中所述真空冷凍乾燥在真空冷凍乾燥機中進行，所述真空冷凍乾燥機的真空度為0. 03KPa 0. IKPa,隔板溫度為18°C 25°C ;所述冷凍乾燥的時間為Ih 4h。
4.根據權利要求1-3中任一所述的方法，其特徵在於步驟(2)中所述糖液為蔗糖水溶液，所述蔗糖水溶液的質量百分含量為10% 50% ;所述滲糖的時間為Ih 4h。
5.根據權利要求1-4中任一所述的方法，其特徵在於步驟(3)中所述真空乾燥的真空度為0. 02MPa 0. 08MPa，溫度為40°C 50°C，時間為Ih 4h。
6.根據權利要求1-5中任一所述的方法，其特徵在於步驟(3)中所述高靜壓滅菌的壓力為3OOMPa 6OOMPa,時間為5min 2Omin。
全文摘要
本發明公開了一種半溼態漿果類果脯的製備方法。該方法包括如下步驟(1)將新鮮或速凍的漿果進行真空冷凍乾燥得到預脫水的漿果；(2)經所述預脫水的漿果加入至糖液中進行滲糖；(3)將經滲糖後的漿果依次進行真空乾燥和高靜壓滅菌後即得產品。本發明提供的果脯可保持物料原有的形狀，在很大程度上保證了果皮的完整性和食品的色、香、味和維生素C、花色苷等營養物質，避免了因果皮破裂在後期加工中造成不必要的營養流失，且使製品具有理想的外形，以獲得快速復水性，為後期滲糖工藝的進行提供基礎。
文檔編號A23G3/48GK102626172SQ20121010522
公開日2012年8月8日 申請日期2012年4月11日 優先權日2012年4月11日
發明者倪元穎, 廖小軍, 張燕, 胡小松, 錢驍, 陳芳 申請人:中國農業大學