一種口感沙嫩的紅豆沙餡料的製備方法與流程
2023-05-15 01:58:51
本發明屬於食品加工
技術領域：
，具體涉及一種口感沙嫩的紅豆沙餡料的製備方法。
背景技術：
：紅豆沙是具有悠久歷史和民族傳統風味的食品,也是現代生活中大眾化的方便食品和食品工業的重要原料之一。現有的紅豆沙加工方法工藝等較為多樣，口味品種各異，但大多數的食用口感較為單一，過沙或過嫩，無法在眾多產品中脫穎而出。技術實現要素：本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種口感沙嫩的紅豆沙餡料的製備方法，所制的紅豆沙餡料即有良好的豆沙感，同時又爽滑細膩，口味獨特，有很好的市場競爭力。本發明是通過以下技術方案實現的：一種口感沙嫩的紅豆沙餡料的製備方法，包括如下步驟：（1）原料選取：選取當年購入的顏色紫紅、表皮發亮、大小均勻、新鮮度好的紅豆作為原材料備用；（2）篩選去雜：將步驟（1）選取的紅豆先放入振動篩中去除原料中的石頭、土塊、灰塵、癟豆雜質，然後再用永磁滾筒去除原料中的金屬顆粒雜質後備用；（3）清洗浸泡：用清水對步驟（2）處理後的紅豆清洗一次後，再將紅豆與清水按照重量比1：6~7混合浸泡，期間控制水溫為30~40℃，浸泡處理15~18h後取出備用；（4）蒸煮處理：將步驟（3）處理後的紅豆放入蒸籠內，蒸汽蒸煮處理至有22~25%的紅豆出現裂口後停止，然後將紅豆過一次冷水後取出備用；（5）去皮取沙：瀝去步驟（4）處理後的紅豆的水分後，再將其放入豆沙擦皮機中去皮處理，去除豆皮後得溼豆沙備用；（6）溼豆沙壓榨：將步驟（5）所得的溼豆沙灌入細布袋中，壓榨除去其水分至整體的水含量為20~25%，得幹豆沙備用；（7）半成品豆沙a製備：a.將白砂糖、蜂蜜、水按照重量比4~5：1~2：8~10進行混合，放入砂鍋內，加熱保持砂鍋內的溫度為40~45℃，不斷攪拌處理15~20min後得糖液，然後取糖液總質量2~3倍的步驟（6）製得的幹豆沙加入到砂鍋中，加熱保持砂鍋內的溫度為95~100℃，不斷翻炒處理20~25min後得混合物a備用；b.向操作a所得的混合物a中加入其質量23~26%的大豆色拉油、0.2~0.5%的二氧化矽，加熱保持砂鍋內的溫度為103~106℃，不斷翻炒處理18~22min後取出，自然冷卻後得半成品豆沙a備用；（8）半成品豆沙b製備：a.取步驟（6）所得的幹豆沙，將其與清水按照1：3~3.5進行混合，然後加入其總質量1~1.5%的澱粉酶、0.2~0.4%的單寧酶，加熱保持其溫度為40~45℃，不斷攪拌處理30~35min後過濾，濾去清水後得混合物b備用；b.將操作a所得的混合物b放入冷凍粉碎機內進行冷凍粉碎處理，粉碎後過60目得半成品豆沙b備用；（9）成品豆沙製備：將步驟（7）所得的半成品豆沙a與步驟（8）所得的半成品豆沙b按照質量比1.5~2：1進行混合，然後放入高速攪拌機中攪拌均勻，完成後取出即得成品豆沙。進一步的，步驟（4）中所述的冷水的溫度為10~13℃。進一步的，步驟（8）操作b中所述的冷凍溫度為-12~-15℃。進一步的，步驟（9）中所述的高速攪拌的轉速為1500~1700轉/分。本發明相比現有技術具有以下優點：本發明一改傳統單一的豆沙餡料加工方法，在具體製備時調配了兩種不同特性的豆沙成分，然後進行混合製成成品，其中在製備半成品豆沙a時，經過糖液、大豆色拉油的兩次翻炒處理，使得其整體顆粒細小，口感滑嫩，添加的二氧化矽又利於其控糖控油，降低走油機率；在製備半成品豆沙b時，先對其進行了澱粉酶和單寧酶酶解處理，能降低其苦澀感，同時又提升了相互的粘結程度，更利於後續冷凍粉碎時顆粒大小的控制，製得的豆沙整體顆粒稍大，呈沙粒感，最後將兩者共同攪拌混合後，製得的紅豆沙餡料即具有良好的沙粒感，又具有很好的滑嫩性，口感獨特，市場競爭力強。具體實施方式實施例1一種口感沙嫩的紅豆沙餡料的製備方法，包括如下步驟：（1）原料選取：選取當年購入的顏色紫紅、表皮發亮、大小均勻、新鮮度好的紅豆作為原材料備用；（2）篩選去雜：將步驟（1）選取的紅豆先放入振動篩中去除原料中的石頭、土塊、灰塵、癟豆雜質，然後再用永磁滾筒去除原料中的金屬顆粒雜質後備用；（3）清洗浸泡：用清水對步驟（2）處理後的紅豆清洗一次後，再將紅豆與清水按照重量比1：6混合浸泡，期間控制水溫為30℃，浸泡處理15h後取出備用；（4）蒸煮處理：將步驟（3）處理後的紅豆放入蒸籠內，蒸汽蒸煮處理至有22~23%的紅豆出現裂口後停止，然後將紅豆過一次冷水後取出備用；（5）去皮取沙：瀝去步驟（4）處理後的紅豆的水分後，再將其放入豆沙擦皮機中去皮處理，去除豆皮後得溼豆沙備用；（6）溼豆沙壓榨：將步驟（5）所得的溼豆沙灌入細布袋中，壓榨除去其水分至整體的水含量為20~25%，得幹豆沙備用；（7）半成品豆沙a製備：a.將白砂糖、蜂蜜、水按照重量比4：1：8進行混合，放入砂鍋內，加熱保持砂鍋內的溫度為40℃，不斷攪拌處理15min後得糖液，然後取糖液總質量2倍的步驟（6）製得的幹豆沙加入到砂鍋中，加熱保持砂鍋內的溫度為95~96℃，不斷翻炒處理20min後得混合物a備用；b.向操作a所得的混合物a中加入其質量23%的大豆色拉油、0.2%的二氧化矽，加熱保持砂鍋內的溫度為103~104℃，不斷翻炒處理18min後取出，自然冷卻後得半成品豆沙a備用；（8）半成品豆沙b製備：a.取步驟（6）所得的幹豆沙，將其與清水按照1：3進行混合，然後加入其總質量1%的澱粉酶、0.2%的單寧酶，加熱保持其溫度為40℃，不斷攪拌處理30min後過濾，濾去清水後得混合物b備用；b.將操作a所得的混合物b放入冷凍粉碎機內進行冷凍粉碎處理，粉碎後過60目得半成品豆沙b備用；（9）成品豆沙製備：將步驟（7）所得的半成品豆沙a與步驟（8）所得的半成品豆沙b按照質量比1.5：1進行混合，然後放入高速攪拌機中攪拌均勻，完成後取出即得成品豆沙。進一步的，步驟（4）中所述的冷水的溫度為10℃。進一步的，步驟（8）操作b中所述的冷凍溫度為-12℃。進一步的，步驟（9）中所述的高速攪拌的轉速為1500轉/分。實施例2一種口感沙嫩的紅豆沙餡料的製備方法，包括如下步驟：（1）原料選取：選取當年購入的顏色紫紅、表皮發亮、大小均勻、新鮮度好的紅豆作為原材料備用；（2）篩選去雜：將步驟（1）選取的紅豆先放入振動篩中去除原料中的石頭、土塊、灰塵、癟豆雜質，然後再用永磁滾筒去除原料中的金屬顆粒雜質後備用；（3）清洗浸泡：用清水對步驟（2）處理後的紅豆清洗一次後，再將紅豆與清水按照重量比1：6.5混合浸泡，期間控制水溫為35℃，浸泡處理17h後取出備用；（4）蒸煮處理：將步驟（3）處理後的紅豆放入蒸籠內，蒸汽蒸煮處理至有23~24%的紅豆出現裂口後停止，然後將紅豆過一次冷水後取出備用；（5）去皮取沙：瀝去步驟（4）處理後的紅豆的水分後，再將其放入豆沙擦皮機中去皮處理，去除豆皮後得溼豆沙備用；（6）溼豆沙壓榨：將步驟（5）所得的溼豆沙灌入細布袋中，壓榨除去其水分至整體的水含量為20~25%，得幹豆沙備用；（7）半成品豆沙a製備：a.將白砂糖、蜂蜜、水按照重量比3：1：6進行混合，放入砂鍋內，加熱保持砂鍋內的溫度為43℃，不斷攪拌處理18min後得糖液，然後取糖液總質量2.5倍的步驟（6）製得的幹豆沙加入到砂鍋中，加熱保持砂鍋內的溫度為97~98℃，不斷翻炒處理23min後得混合物a備用；b.向操作a所得的混合物a中加入其質量25%的大豆色拉油、0.4%的二氧化矽，加熱保持砂鍋內的溫度為104~105℃，不斷翻炒處理20min後取出，自然冷卻後得半成品豆沙a備用；（8）半成品豆沙b製備：a.取步驟（6）所得的幹豆沙，將其與清水按照1：3.3進行混合，然後加入其總質量1.2%的澱粉酶、0.3%的單寧酶，加熱保持其溫度為42℃，不斷攪拌處理33min後過濾，濾去清水後得混合物b備用；b.將操作a所得的混合物b放入冷凍粉碎機內進行冷凍粉碎處理，粉碎後過60目得半成品豆沙b備用；（9）成品豆沙製備：將步驟（7）所得的半成品豆沙a與步驟（8）所得的半成品豆沙b按照質量比1.8：1進行混合，然後放入高速攪拌機中攪拌均勻，完成後取出即得成品豆沙。進一步的，步驟（4）中所述的冷水的溫度為12℃。進一步的，步驟（8）操作b中所述的冷凍溫度為-13℃。進一步的，步驟（9）中所述的高速攪拌的轉速為1600轉/分。實施例3一種口感沙嫩的紅豆沙餡料的製備方法，包括如下步驟：（1）原料選取：選取當年購入的顏色紫紅、表皮發亮、大小均勻、新鮮度好的紅豆作為原材料備用；（2）篩選去雜：將步驟（1）選取的紅豆先放入振動篩中去除原料中的石頭、土塊、灰塵、癟豆雜質，然後再用永磁滾筒去除原料中的金屬顆粒雜質後備用；（3）清洗浸泡：用清水對步驟（2）處理後的紅豆清洗一次後，再將紅豆與清水按照重量比1：7混合浸泡，期間控制水溫為40℃，浸泡處理18h後取出備用；（4）蒸煮處理：將步驟（3）處理後的紅豆放入蒸籠內，蒸汽蒸煮處理至有25%的紅豆出現裂口後停止，然後將紅豆過一次冷水後取出備用；（5）去皮取沙：瀝去步驟（4）處理後的紅豆的水分後，再將其放入豆沙擦皮機中去皮處理，去除豆皮後得溼豆沙備用；（6）溼豆沙壓榨：將步驟（5）所得的溼豆沙灌入細布袋中，壓榨除去其水分至整體的水含量為20~25%，得幹豆沙備用；（7）半成品豆沙a製備：a.將白砂糖、蜂蜜、水按照重量比5：2：10進行混合，放入砂鍋內，加熱保持砂鍋內的溫度為45℃，不斷攪拌處理20min後得糖液，然後取糖液總質量3倍的步驟（6）製得的幹豆沙加入到砂鍋中，加熱保持砂鍋內的溫度為98~100℃，不斷翻炒處理25min後得混合物a備用；b.向操作a所得的混合物a中加入其質量26%的大豆色拉油、0.5%的二氧化矽，加熱保持砂鍋內的溫度為105~106℃，不斷翻炒處理22min後取出，自然冷卻後得半成品豆沙a備用；（8）半成品豆沙b製備：a.取步驟（6）所得的幹豆沙，將其與清水按照1：3.5進行混合，然後加入其總質量1.5%的澱粉酶、0.4%的單寧酶，加熱保持其溫度為45℃，不斷攪拌處理35min後過濾，濾去清水後得混合物b備用；b.將操作a所得的混合物b放入冷凍粉碎機內進行冷凍粉碎處理，粉碎後過60目得半成品豆沙b備用；（9）成品豆沙製備：將步驟（7）所得的半成品豆沙a與步驟（8）所得的半成品豆沙b按照質量比2：1進行混合，然後放入高速攪拌機中攪拌均勻，完成後取出即得成品豆沙。進一步的，步驟（4）中所述的冷水的溫度為13℃。進一步的，步驟（8）操作b中所述的冷凍溫度為-15℃。進一步的，步驟（9）中所述的高速攪拌的轉速為1700轉/分。對比實施例1本對比實施例1與實施例2相比，成品豆沙中不添加半成品豆沙a成分，除此外的方法步驟均相同。對比實施例2本對比實施例2與實施例2相比，成品豆沙中不添加半成品豆沙b成分，除此外的方法步驟均相同。對照組現有市售的沙質紅豆沙餡料。為了對比本發明效果，對上述實施例2、對比實施例1、對比實施例2、對照組方法對應制得的紅豆沙餡料進行人工試吃評測，下表1為口感評測得分對比：表1口感評分（分）實施例290.2對比實施例174.4對比實施例281.3對照組70.5註：上表1中所述的口感評分是100分制，具體口感評測實驗是選取200人作為實驗者，依次品嘗各組對應的紅豆沙餡料，按照口感標準進行打分，最後平均得分。由上表1可以看出，試吃實驗者對於本發明製得的紅豆沙餡料的口感評價度較高，普遍接受度較高，為紅豆沙餡料產品提供了一種新的口味，極具市場競爭力。當前第1頁12