一種特色家禽現代加工方法
2023-05-14 08:59:46 1
專利名稱：一種特色家禽現代加工方法
技術領域：
本發明涉及一種特色家禽現代加工方法，屬於食品加工領域。
背景技術：
目前的傳統風味禽肉製品現代化加工以及健康安全性領域的研究依然存在一些瓶頸問題和難 點。對產品在生產過程中各種理化特性的基礎性研究還很薄弱，大多數研究只停留在傳統工 藝的闡述和流程的介紹上，工藝控制還沒有真正意義上的量化指標等。生產工藝控制缺乏堅 實的數據支持，是擺在傳統風味禽肉製品工業化面前的最大障礙。不但如此，與曰趨成熟、 琳琅滿目的西式製品相比，中式風味傳統禽肉製品行業缺乏推陳出新。另外由於現行的加工 工藝以及產品模式盲目借鑑西式製品加工工藝而出現逐漸喪失傳統產品風味和特徵性問題、 盲目使用添加劑而出現安全性和健康性問題。
能否在保留傳統風味的基礎上，綜合利用現代化加工技術進行大規模生產，並利用現代高科 技手段開發出有新穎感、有特色(色、香、味、營養、保健等)、美味可口、營養豐富、攜帶 方便、安全衛生的中式肉製品，滿足21世紀消費者對肉類產品健康、質量、安全、方便的高 層次要求，將成為傳統禽肉製品今後的發展趨勢。
發明內容
本發明目的在於提供一種特色家禽現代加工方法，針對中式傳統風味禽肉製品的加工理論和 現代化關鍵技術進行研究，突破現代殺菌技術、快速發酵技術、現代醃製技術、氧化穩定性 控制技術、風味控制技術以及大規模工業化工程技術等肉禽製品現代加工關鍵技術，並開發 出一系列安全、健康、具有傳統風味特色的新型禽肉製品。 本發明的技術方案是通過下列措施實現的
(1) 禽肉製品風味快速發酵
主要通過改善微生物菌群、改善發酵條件，形成快速發酵和風味累積；通過添加發酵劑 以及發酵風味，形成禽肉製品快速發酵。
(2) 控制醃臘製品風味及氧化程度 加工過程中各種原料對於製品風味和氧化的影響；加工過程中各個步驟和操作條件對於
製品風味和氧化的影響；通過外加天然抗氧化劑控制產品的氧化並提高產品的貨架壽命。
(3) 控制醃臘和醬滷製品中亞硝酸鹽含量
在控制微生物的條件下，亞硝酸鹽對於製品風味的影響以及疊加抗菌劑、抗氧化劑、發 色劑和風味成分在取代或者部分取代亞硝酸鹽後對於製品風味和穩定li的影響；各種抗氧化劑對於焦糖色素和紅曲米色素的光穩定性和熱穩定性的影響；研究天然植物紅色素如高粱紅 色素、辣椒紅色素等穩定性高的色素材料在肉製品中的應用可行性以及使用方法。 〔4)真空包裝熟肉製品的風味保持 通過真空包裝滷製品的產品加工過程中特定風味的形成與加工時間、溫度以及所使用的 香辛料種類的關係分析，控制高溫殺菌過程對於"罐頭味"、質構以及脂肪氧化程度的影響； 各種香辛料成分在殺菌過程中與肉類風味的結合程度以及變化程度，香辛料的合理配伍對制
品風味的影響；香辛料和抗氧化肽的使用對真空包裝水產製品在殺菌風味變化和脂肪氧化的 抑制作用；通過天然抑菌成分使用控制真空包裝製品殺菌強度。通過綜合上述開發出適度殺 菌，將殺菌溫度從12rC下降到115°C，降低高溫高壓殺菌帶來的風味變化和質構劣變，保證 常溫貨架壽命6個月，解決蒸煮袋軟包裝滷製產品經過高溫高壓處理後失去產品原有風味的問題。
本發明的有益效果為
1. 發酵類製品通過改善微生物菌群、改善發酵條件，形成快速發^和風味累積技術；通 過聯合控制發酵劑以及添加天然發酵風味，形成禽肉製品快速發酵技術，發酵火腿發酵周期 縮短到4周。
2. 醬滷類真空包裝產品在煮製過程中綜合利用天然抗菌劑(包括抗菌肽、抗菌蛋白和天 然抗菌提取物等)和香辛料的抗菌作用，降低了殺菌強度，將殺菌溫度從121'C下降到115 °C，有效降低高溫高壓殺菌帶來的風味變化和質構劣變，同時依然能夠保證常溫貨架壽命6 個月。在煮製過程中加入抗氧化活性肽，有效控制殺菌過程風味變化以及保存過程中的脂肪 酸價和過氧化物值的升高、風味的劣化的問題，能夠使真空包裝產品傳統風味特徵顯著。
3. 醃臘類產品如香腸產品中在灌腸階段加入抗氧化活性肽，有效控制酸價和過氧化物值 的升高和風味的劣化，能夠使香腸類產品在6個月貨架壽命中保持酸價《4. 0mg/g。
4. 醃臘類產品在醃製過程中通過疊加抗菌劑、抗氧化劑、發色劑和風味成分組成的複合 醃製劑可以部分取代亞硝酸鹽，使製品中的亞硝酸鹽含量顯著下降，香腸類產品《8.0mg/kg, 醃臘類產品《20.0mg/kg，以國標為度，下降了 50%以上，同時對於製品風味和穩定性的影
響幾乎沒有影響。
技術指標
① 保質期發酵製品4'C以下，12個月，常溫貨架壽命3個月；高溫殺菌產品常溫貨架 壽命6個月；
② 產品理化指標滷製品，肉色正常，表面呈醬紅色；具有滷肉、滷雞等產品應有的Y茲味和氣味，無異味；發酵製品，肉色正常，具有發酵製品應有的滋味和氣味；醃臘製品，酸 價和過氧化物值符合國標要求。
③ 產物微生物指標符合罐頭食品商業無菌的要求。
④ 改善傳統真空包裝肉禽製品加工工藝，提高真空包裝產品的風味，開發出結合抗菌劑 和現代加工過程控制理論的適度殺菌技術，將殺菌溫度從121'C下降到115°C，保證常溫貨架
壽命6個月。
⑤ 改善發酵製品的生產周期，發酵火腿時間縮短到4周。
具體實施例方式
(1) 禽肉製品風味快速發酵
主要通過改善微生物菌群、改善發酵條件，形成快速發酵和風味累積；通過添加發酵劑 以及發酵風味，形成禽肉製品快速發酵。
(2) 控制醃臘製品風味及氧化程度 加工過程中各種原料對於製品風味和氧化的影響；加工過程中各個步驟和操作條件對於
製品風味和氧化的影響；通過外加天然抗氧化劑控制產品的氧化並提高產品的貨架壽命。
(3) 控制醃臘和醬滷製品中亞硝酸鹽含量
在控制微生物的條件下，亞硝酸鹽對於製品風味的影響以及疊加抗菌劑、抗氧化劑、發 色劑和風味成分在取代或者部分取代亞硝酸鹽後對於製品風味和穩定性的影響；各種抗氧化 劑對於焦糖色素和紅曲米色素的光穩定性和熱穩定性的影響；研究天然植物紅色素如高粱紅 色素、辣椒紅色素等穩定性高的色素材料在肉製品中的應用可行性以及使用方法。
(4) 真空包裝熟肉製品的風味保持 通過真空包裝滷製品的產品加工過程中特定風味的形成與加工時間、溫度以及所使用的
香辛料種類的關係分析，控制高溫殺菌過程對於"罐頭味"、質構以及脂肪氧化程度的影響； 各種香辛料成分在殺菌過程中與肉類風味的結合程度以及變化程度，香辛料的合理配伍對制 品風味的影響；香辛料和抗氧化肽的使用對真空包裝水產製品在殺菌風味變化和脂肪氧化的 抑制作用；通過天然抑菌成分使用控制真空包裝製品殺菌強度。通過綜合上述開發出適度殺
菌，將殺菌溫度從i2rc下降到ii5t:，降低高溫高壓殺菌帶來的風味變化和質構劣變，保證
常溫貨架壽命6個月，解決蒸煮袋軟包裝滷製產品經過高溫高壓處理後失去產品原有風味的問題。
權利要求
1.一種特色家禽現代加工方法，其特徵在於1)禽肉製品風味快速發酵主要通過改善微生物菌群、改善發酵條件，形成快速發酵和風味累積；通過添加發酵劑以及發酵風味，形成禽肉製品快速發酵。2)控制醃臘製品風味及氧化程度加工過程中各種原料對於製品風味和氧化的影響；加工過程中各個步驟和操作條件對於製品風味和氧化的影響；通過外加天然抗氧化劑控制產品的氧化並提高產品的貨架壽命。3)控制醃臘和醬滷製品中亞硝酸鹽含量在控制微生物的條件下，亞硝酸鹽對於製品風味的影響以及疊加抗菌劑、抗氧化劑、發色劑和風味成分在取代或者部分取代亞硝酸鹽後對於製品風味和穩定性的影響；各種抗氧化劑對於焦糖色素和紅曲米色素的光穩定性和熱穩定性的影響；研究天然植物紅色素如高粱紅色素、辣椒紅色素等穩定性高的色素材料在肉製品中的應用可行性以及使用方法。4)真空包裝熟肉製品的風味保持通過真空包裝滷製品的產品加工過程中特定風味的形成與加工時間、溫度以及所使用的香辛料種類的關係分析，控制高溫殺菌過程對於「罐頭味」、質構以及脂肪氧化程度的影響；各種香辛料成分在殺菌過程中與肉類風味的結合程度以及變化程度，香辛料的合理配伍對製品風味的影響；香辛料和抗氧化肽的使用對真空包裝水產製品在殺菌風味變化和脂肪氧化的抑制作用；通過天然抑菌成分使用控制真空包裝製品殺菌強度。通過綜合上述開發出適度殺菌，將殺菌溫度從121℃下降到115℃，降低高溫高壓殺菌帶來的風味變化和質構劣變，保證常溫貨架壽命6個月，解決蒸煮袋軟包裝滷製產品經過高溫高壓處理後失去產品原有風味的問題。
全文摘要
本發明涉及一種特色家禽現代加工方法，屬於食品加工領域。針對中式傳統風味禽肉製品的加工理論和現代化關鍵技術進行研究，突破現代殺菌技術、快速發酵技術、現代醃製技術、氧化穩定性控制技術、風味控制技術以及大規模工業化工程技術等肉禽製品現代加工關鍵技術，並開發出一系列安全、健康、具有傳統風味特色的新型禽肉製品。
文檔編號A23L1/315GK101637274SQ20091018435
公開日2010年2月3日 申請日期2009年8月19日 優先權日2009年8月19日
發明者黃湘微 申請人:沛縣凱潤食品有限公司