一種超聲與超高壓聯用加工打瓜水和打瓜汁的方法
2023-05-04 20:22:36
專利名稱：一種超聲與超高壓聯用加工打瓜水和打瓜汁的方法
技術領域：
本發明屬食品飲料及其生產加工方法領域，特別涉及以打瓜為主要原料生產的瓜類果蔬 水、汁及其生產工藝方法。
背景技術：
打瓜是西瓜中的一種類型，主要是取其籽食之，味香而美，營養價值高，全世界有五成 以上的人喜歡食之，打瓜籽成品在歐洲及東南亞地區更深受歡迎，市場較為廣闊。我國打瓜 的種植主要在新疆地區，種植面積有100多萬畝，畝產量均在160公斤左右。打瓜的含水量 為85%~90%，但由於主要食其籽，在加工過程中這部分水就損失了，造成相當大一部分水資 源浪費，同時造成環境汙染。為節約這部分水資源，同時充分實現打瓜的經濟效益，將打瓜 中的這種經過天然植物細胞膜的過濾、淨化，具有活化細胞的功能的水提取出來，同時採用 先進的冷殺菌等加工工藝技術，製成具有天然果蔬香氣的打瓜水、打瓜汁飲料。
經過專利檢索，目前還沒有打瓜水方面的專利，而在打瓜汁方面的專利也只是注重打瓜 汁的調配，而且多採用高溫熱力殺菌工藝方法。打瓜汁是一種熱敏性果汁，對熱尤為敏感， 在熱加工的過程中造成了營養物質的損失，並且產生不良風味，降低產品的品質。如申請號 為200510045670的專利"打瓜飲料及製備方法"是採用打瓜濃縮汁和水調配速成，無均質等 工藝，而且採用高溫殺菌工藝；申請號為200610126288專利"一種打瓜汁保健飲料及其製備 方法"著重介紹了保健功效，但是殺菌的工藝沒有介紹；申請號為200510016734的專利"打 瓜汁低糖飲料及其生產工藝方法"主要介紹打瓜汁和胡蘿蔔混合研製飲料，採用的超慮除菌。 目前，還沒有見到採用超高壓和紫外線聯用技術殺菌製備打瓜水和打瓜汁的製備工藝。
本發明採用超聲波細胞破碎促酶解、超高壓和紫外線聯用殺菌技術，解決了由於傳統的 熱力殺菌給果蔬水、汁帶來的不良風味和營養物質的損失。採用兩種殺菌聯用技術，在提高 殺菌效率、降低成本有較大優點。紫外線殺菌技術殺菌的主要對像菌是大腸桿菌，採用紫外 線處理可以減少初菌數、使細菌損傷，這樣可以降低超高壓殺菌的壓力和時間，在降低成本 的同時，又能較好保持打瓜汁的營養成分和香氣物質。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是採用超聲波破碎打瓜細胞和超高壓、紫外線聯用殺菌技 術，能最大限度的提高打瓜水和打瓜汁的提取率，並保持打瓜水、打瓜汁特有的果蔬香氣和 營養成分，解決傳統果蔬熱力深加工帶來的異味、營養物質損失和產品不穩定現象。
3本發明的技術方案
(一) 打瓜水加工工藝要點
1選取新鮮的、成熟度較好的打瓜，將打瓜表面用符合衛生標準的水清洗乾淨，然後將
打瓜在8 12'C溫度下預冷lh。
2將打瓜去皮取瓤，加入0. 05%Vc和0. 05%擰檬酸進行護色，採用冷搾汁。
3將上述的打瓜漿採用超聲波進行細胞破碎，超聲功率100 400W，超聲時間3 8min。
優選條件超聲功率200W，超聲時間5min。
4為提高蒸發的效率，將打瓜漿過濾得打瓜汁採用低溫真空蒸發提取，蒸發溫度為40 60°C,時間為15 20min，真空度0.1 MPa。優選條件60'C， 15min。
6將打瓜水通過紫外線殺菌器，紫外輻射強度30 60mW/cm2，時間10 30s，降低打瓜 水初菌數以及大腸桿菌，然後採用超高壓技術滅菌，壓力為100 400MPa，時間5 20min。 優選條件300Mpa， 10min。
7經殺菌處理後的打瓜水進行無菌罐裝。
(二) 打瓜汁加工工藝要點
1選取新鮮的、成熟度較好的打瓜，將打瓜表面用符合衛生標準的水清洗乾淨，然後將
打瓜在8 12'C溫度下預冷lh。
2將打瓜去皮取輒，加入0. 05%Vc和0. 05%檸檬酸進行護色，採用冷榨汁。
3將上述的打瓜槳採用超聲波進行細胞破碎，超聲功率100 400W,超聲時間3 8min。
優選條件超聲功率200W,超聲時間5min。
4將上述的打瓜槳進行30 32'C下低溫酶解，添加果膠酶和纖維素水解酶，酶添加量分 別為50 100ml/t，酶解時間40 50min。優選條件80ml/t， 45 min。
5將上述打瓜漿過濾所得打瓜汁中加入黃原膠和羧甲基纖維素鈉，其用量分別為0.1% 和O. 1% 0.2%，調整其糖酸比例，可溶性固形物(20°C，以折光計)10% 14%， pH值3.8 4.2,經膠體磨磨至200目左右的細膩、無渣無顆粒的勻漿處理後，進行均質處理， 一般可採 用二次均質，均質壓力分別為20MPa和30MPa，均質溫度為40 50'C 。優選均質溫度45'C。
6採用超高壓技術進行殺菌處理，所用壓力為200 500MPa，時間10 30min，即達到 國家食品衛生標準要求。優選條件400Mpa, 10min。
7經殺菌處理後的打瓜汁進行無菌罐裝。(三) 產品質量指標測定
1、 打瓜水
具有打瓜特有香氣，清澈透明，入口軟綿，微甜，電導率《20n S/cm，並符合GB 5749-2006 生活飲用水衛生標準，常溫保質期12個月。
2、 打瓜汁
呈紅色至淺紅色，具有打瓜汁應有的風味，汁液均勾，可溶性固形物(20'C，以折光計) 10% 14%， pH值3.8 4.2。
(四) 技術特點
1、 生產工藝簡單，易於操作；
2、 採用果蔬原料預冷處理，以及冷榨汁；
3、 採用超聲波輔助低溫酶解工藝，低溫真空蒸發提取工藝
4、 採用超高壓和紫外線冷殺菌技術，避免傳統熱力殺菌造成營養物質和香氣的變化
圖1為打瓜水和打瓜汁製備工藝流程圖。 具體實例
實例l:打瓜水
選擇新鮮的打瓜原料；去雜清洗乾淨，在8 12'C溫度下預冷lh，然後去皮取瓤加入 0.05免Vc和0.05W檸檬酸進行冷榨汁；超聲波細胞破碎，超聲功率200W，超聲時間5min;過濾 後得到的打瓜汁進行低溫真空蒸發提取，蒸發溫度為60'C,時間為15min;採用超高壓和紫 外線冷殺菌技術進行殺菌滅酶處理，所用壓力為350MPa，時間10min;紫外輻射強度45mW/cm2， 時間5s;然後進行無菌罐裝。該產品具有打瓜的天然特徵香氣，清澈透明。
實例2:打瓜水
選擇新鮮的打瓜原料；去雜清洗乾淨，在8 12'C溫度下預冷lh,然後去皮取瓤加入 0.05WVc和0.05免擰檬酸進行冷榨汁；超聲波細胞破碎，超聲功率IOOW，超聲時間8min;過濾 後得到的打瓜汁進行低溫真空蒸發提取，蒸發溫度為55'C,時間為15min;採用超高壓和紫 外線冷殺菌技術進行殺菌滅酶處理，所用壓力為300MPa,時間10min;紫外輻射強度45mW/cm2， 時間10s;然後進行無菌罐裝。該產品具有打瓜的天然特徵香氣，清澈透明。實例3:打瓜水
選擇新鮮的打瓜原料；去雜清洗乾淨，在8 12'C溫度下預冷lh，然後去皮取瓤加入 0. 05%Vc和0. 05%擰檬酸進行冷榨汁；超聲波細胞破碎，超聲功率200W，超聲時間5min;過濾 後得到的打瓜汁進行低溫真空蒸發提取，蒸發溫度為60'C，時間為15min;採用超高壓和紫 外線冷殺菌技術進行殺菌滅酶處理，所用壓力為300MPa，時間5min;紫外輻射強度60mW/cm2， 時間5s;然後進行無菌罐裝。該產品具有打瓜的天然特徵香氣，清澈透明。
實例4:打瓜汁
選擇新鮮的打瓜原料；去雜清洗乾淨，在8 12'C溫度下預冷lh，然後去皮取瓤加入 0. 03%Vc和0. 03%檸檬酸進行冷榨汁；超聲波細胞破碎，超聲功率200W，超聲時間5min;添 加果膠酶和纖維素水解酶在30'C酶解，酶添加量分別為80ml/t,酶解時間45min;加入蔗糖 或蜂蜜調整其糖酸，可溶性固形物(20°C，以折光計)10% 14%， pH值3.8 4.2，加入黃原 膠和羧甲基纖維素鈉，其用量分別為0.1%和0.15%，經膠體磨處理後，進行均質處理，採用 二次均質，均質壓力分別為20MPa,均質溫度為45'C;超高壓壓力為400MPa,時間15min; 無菌罐裝。
實例5:打瓜汁
選擇新鮮的打瓜原料；去雜清洗乾淨，在8 12'C溫度下預冷lh，然後去皮取瓤加入 0.03呢Vc和0.03M檸檬酸進行冷榨汁；超聲波細胞破碎，超聲功率100W,超聲時間8min;添 加果膠酶和纖維素水解酶在30'C酶解，酶添加量分別為80ml/t，酶解時間45min;加入蔗糖 或蜂蜜調整其糖酸，可溶性固形物(2CTC，以折光計)10% 14%， pH值3.8 4.2,加入黃原 膠和羧甲基纖維素鈉，其用量分別為0.1%和0.15%,經膠體磨處理後，進行均質處理，採用 二次均質，均質壓力分別為30MPa，均質溫度為40'C;超高壓壓力為500MPa，時間10min; 無菌罐裝。
權利要求
1、一種超聲與超高壓聯用加工打瓜水方法，其特徵在於按照下述步驟進行(1)選取新鮮的、成熟度好的打瓜，用水清洗乾淨，然後將打瓜在8～12℃溫度下預冷1h；(2)將打瓜去皮取瓤，加入0.05％Vc和0.05％檸檬酸進行護色，採用冷榨汁技術製得打瓜漿；(3)將所得打瓜漿採用超聲波進行細胞破碎處理，超聲功率100～400W，超聲時間3～8min，優選超聲功率200W，超聲時間5min；(4)將經超聲波處理的打瓜漿過濾得打瓜汁，再對打瓜汁採用低溫真空蒸發得打瓜水，其中蒸發溫度為40～60℃，時間為15～20min，真空度0.1Mpa，優選溫度60℃，優選時間15min；(5)將打瓜水先通過紫外線殺菌，紫外輻射強度30～60mW/cm2，時間10～30s，然後再採用超高壓技術滅菌，處理壓力100～400MPa，處理時間5～20min，優選處理壓力300Mpa，處理時間10min；(6)經殺菌處理後的打瓜水進行無菌罐裝。
2、 一種超聲與超高壓聯用加工打瓜汁的方法，其特徵在於按照下述步驟進行(l)選取新鮮的、成熟度好的打瓜，用水清洗乾淨，然後將打瓜在8 12'C溫度下預冷lh; (2) 將打瓜去皮取瓤，加入0. 05%Vc和0. 05%檸檬酸進行護色，採用冷榨汁技術製得打瓜槳； (3)將所得打瓜槳採用超聲波進行細胞破碎，超聲功率100 400W,超聲時間3 8min， 優選超聲功率200W，超聲時間5min; (4)將經超聲波處理的打瓜漿在30 32'C下添加果 膠酶和纖維素水解酶進行酶解處理，酶添加量分別為50 100ml/t,酶解時間40 50min， 優選酶的添加量為80ml/t，酶解45 min; (5)將上述打瓜漿過濾所得打瓜汁中加入黃原 膠和羧甲基纖維素鈉，其用量以重量計分別為0.1%和0.1% 0. 2%，調整其糖酸比例，並 調節可溶性固形物含量10% 14%， pH值3.8 4.2，再經膠體磨磨成200目左右的細膩、 無渣、無顆粒的勻漿，最後經均質壓力為20MPa和30Mpa的二次均質處理，均質溫度為 40 50'C，優選均質溫度45'C; (6)對打瓜汁採用超高壓技術進行滅菌，處理壓力為200~ 500MPa,處理時間10 30min，優選處理壓力400 Mpa,處理時間10min; (7) 經殺菌 處理後的打瓜汁進行無菌罐裝。
全文摘要
本發明一種超聲與超高壓聯用加工打瓜水和打瓜汁的工藝方法，屬食品飲料及其生產加工方法領域。該工藝包括以下步驟(1)打瓜水新鮮的打瓜原料，清洗並預冷；破碎取瓤，加入Vc和檸檬酸進行冷榨汁；超聲波進行破壁處理；再進行低溫真空蒸發製得打瓜水；採用紫外線與超高壓聯用殺菌技術進行殺菌，最後進行無菌罐裝；(2)打瓜汁新鮮的打瓜原料；清洗並預冷；破碎取瓤，加入Vc和檸檬酸進行冷榨汁；超聲波進行破壁處理，添加果膠酶和纖維素水解酶進行低溫酶解；採用二次均質；加入蔗糖或蜂蜜調其糖酸；超高壓殺菌；無菌罐裝。該產品具有打瓜的天然特徵香氣，並可明顯提高打瓜的利用率，減少資源浪費，增加打瓜產業的經濟效益。
文檔編號A23L2/06GK101530226SQ20091003101
公開日2009年9月16日 申請日期2009年4月22日 優先權日2009年4月22日
發明者上官麗娟, 李祥波, 程磊晶, 馬永昆 申請人:江蘇大學