洋薊罐頭生產工藝的製作方法

2023-05-05 03:45:56

專利名稱：：洋薊罐頭生產工藝的製作方法
技術領域：
：本發明涉及罐頭食品加工技術，特別是一種洋薊罐頭產品及其生產工藝。
背景技術：
：洋薊又名朝鮮薊(LynarescolymusL.)、法國百合、菊薊、荷花百合。原產於地中海沿岸，是歐美人喜愛的高檔花卉蔬菜，被人類認識已有兩千多年，在歐美安全食用也有數百年。洋薊營養豐富，每100克花萼可食部分中含水80.5克，脂紡0,2克，蛋白質2，8克，碳水化合物9.9克，維生素A160亳克，維生素C8毫克，鈣51毫克，磷69毫克，鐵1.5毫克，大大超過番茄等的營養價值。洋薊含有對人類有益的菜薊素、天門科醯胺以及黃酮類化合物等。在洋薊所含的療效成分中，以菜薊素(Cynarin)最令人熟知，它是一種由桂酸的衍生物。和其他蔬菜不同，洋薊所含的碳水化合物主要是菊糖，具有利尿功效，能促進腎中尿液的排出。在海外，洋薊派生物已經被廣泛應用於治療肝臟和膽囊功能紊亂、膽結石、消化不良、慢性蛋白尿、貧血症、動脈硬化、糖尿病、高膽固醇和腎病等領域。洋薊是一種低酸食品，含有豐富的營養成份和有益的酶類物質活性成份，在加工過程中容易氧化、褐變、變質、工藝損耗大，成品率低，在世界洋薊加工行業都是特別關注的技術難點，傳統的加工方式是人工去皮、修削、預煮處理。洋薊供食用部份為花蕾的總苞和花託部位。鹽漬洋薊屬初級產品，商品價值較低。罐頭製品在國際市場十分緊俏，罐頭製品具有供應周期長，方便食用，具有安全、環保、衛生、方便、營養的特點，能滿足人們生活和環保安全意識增強的需要，近幾年來，美國及西歐等發達國家對洋薊的消費和進口量不斷增加，罐頭製品在國際市場供不應求，市場消費缺口在100萬噸以上，加工規模難以適應市場需求。由于洋薊依賴獨特的氣候資源條件，種植加工規模難以迅速擴大，再加之洋薊罐頭深加工過程中的控制氧化褐變關鍵技術沒有得到徹底解決，加工過程中工藝損耗大，營養成份損失大，品質難以穩定，影響食品安全；鮮果受時間季節限制，僅能當地銷售。
發明內容本發明的目的是提出一種洋薊罐頭生產工藝，該工藝有效解決了洋薊加工過程中的氧化、褐變、變黑、影響品質技術難題，最大限度的保留了洋薊特有的色香味和營養成份，洋薊罐頭產品符合歐美食品標準要求，品質較好，開罐即食。本發明是這樣實現的一種洋薊罐頭生產工藝，以洋薊花苞為原料，其特徵在於製作工藝流程主要包括以下步驟1)、剝花瓣、去端將洋薊花逐一剔掉粗纖維較大的老花瓣，然後切去洋薊柄頭端留0.5-0.7cm柄肉，再切除花瓣尾端；2)、浸鹽驅蟲護色用10%鹽液進行浸鹽驅蟲護色，浸鹽時間為30分鐘；3)、清洗預煮將從護色液中撈出的洋薊漂洗淨鹽液和雜質，預煮水按預煮量秤重後加檸檬酸1.5%，逐漸加熱至75-8(TC後倒入洋薊，溫度升至沸點後記時，保持10-12分鐘；4)、預煮好的洋薊迅速撈出放入冷卻槽中用冷水冷卻20-30分鐘，至常溫；15)、修削整理再次剔除有粗纖維的花瓣，然後從花託底部量至花蕾尾部3cm處切下；6)、護色漂洗經步驟5)修削整理的花蕾放入含0.5%檸檬酸的護色液中浸泡；在流動水裡漂洗10-12分鐘；7)、洋薊分級裝罐，配湯、封口、裝入殺菌籠殺菌、經檢驗合格後包裝。所述的步驟2)中的驅蟲護色鹽液為水100kg、鹽10kg。所述的步驟3)中的預煮水為水100kg、檸檬酸1.5kg。所述的步驟4)中的冷卻水用流動水。所述的步驟6)中的護色液為水100kg、檸檬酸0.5kg。所述的步驟7)中的配湯為水100kg、食鹽2.4kg、白糖2.5kg、醋酸300g、維生素C150g，注湯溫度不低於8(TC。一種洋薊罐頭，其特徵在於包含有蛋白質0.5-2%、糖1-6%、食鹽0.8-1.2y。、醋酸(PH值)3.9±0.2%、綠原酸10-30%、菜薊素5-30%、水40-50%、維生素A、B、C及Ca、P、Fe、Na等元素0.1-1%。所述的洋薊罐頭中洋薊固形物狀可為花託或花蕊整裝；二分之一裝、四分之一裝，每罐裝罐的洋薊個數為5-16個。本申請的發明人經過多次試驗後發現洋薊褐變的原因是洋薊所含的酶類物質、維生素等在加工過程中存放時間過長、遇到鐵離子變黑褐變變質、營養成份損失大、成品率低，同時發現洋薊在一定的時間溫度、溼度條件下，可以最大限度的保持洋薊營養成份、減少工藝損耗、穩定提高品質，申請人通過採用電子控制的機械傳動、連續加工、機械去皮修削預煮處理、不斷穩定品質，而且能保持最大的營養成份，提高成品率。本工藝用料科學、配比合理、工藝先進且營養豐富，製得的洋薊罐頭產品色澤好，且香脆可口、無異昧、是一種理想的佐餐品。由于洋薊固有的活性成分，食用能夠起到1)保肝利尿功能；2)降低膽固醇和血脂濃度，促進脂肪的消化；3)預防疾病、增強免疫力、延緩衰老等保健作用。圖1是本發明的製作工藝流程圖。具體實施例方式實施例本發明的洋薊罐頭是用洋薊花苞製作而成，原料驗收、挑選整理，生產工藝流程如下1、剝花瓣、去端將洋薊花逐一剔掉較老、粗纖維較大的花瓣，在剔除花瓣過程中，注意逐片剔瓣，不允許數片扳，避免把花肉質扯下；然後切去洋薊柄頭端留0.5-0.7cm柄肉，再切除從花託尾端量至3.0cm的花瓣尾端。2、浸鹽水驅蟲護色經剔好花瓣去端的洋薊逐一放入10%鹽液的不鏽鋼容器中進行浸鹽水驅蟲護色，浸鹽時間為30分鐘；該步驟中的護色液水100kg、鹽10kg;注意在浸泡過程中必須用不鏽鋼網或塑料網壓于洋薊上方，使洋薊沉於水面下，真正起到護色和驅蟲作用。3、清洗預煮將從護色液中撈出的洋薊在洗果槽中漂洗淨鹽液和雜質，清洗後的洋薊按別級或不同規格的花苞分別在預煮鍋內進行預煮，預煮時預煮水按預煮量秤重後加擰檬酸1.5%，逐漸加熱至75-8(TC後倒入洋薊，用不鏽鋼網壓住，使洋薊不露出預煮水面，把溫度升至沸點後記時，保持10-12分鐘。微電子控制溫度、加工容量和時間。預煮護色液水100kg、檸檬酸1.5kg。4、冷卻預煮好的洋薊迅速撈出放入冷卻槽中進行用流動水冷卻至常溫,注意要冷得透心；微電子控制預煮時間和溫度。5、修削整理再次剔除有粗纖維的花瓣，直到可食的嫩花瓣為止；用不鏽鋼刀修削花蕾柄端外層纖維質，使其花託部位形成圓弧狀，並且在修削過程中應掌握好修削程度，既要提高原料利用率又要使其外形美觀；修削好時用尺子從花託底部量至花蕾尾部3cm處切下，放入護色液中浸泡。6、護色漂洗在修削過程中，為了防止花蕾氧化褐變，應放入含0.5%檸檬酸的護色液中，即護色液為水100kg、檸檬酸0.5kg;撈出的洋薊逐一在流動水裡進行漂洗，充分漂除花瓣碎屑及雜質。7、洗罐逐一檢查空罐，剔除不良罐，倒置裝入塑料籮筐中，用溫度不低於82'C的熱水在洗瓶機上對罐體進行噴淋洗罐後搬運到裝罐臺。8、分級裝罐、稱重裝罐時應按洋薊的大小分別裝入不同的罐中，並在罐外印的相應的標記，一般分級裝罐級別為5-7個、8-10個、11-12個、13-14個、15-16個，見表1所示；也可按客戶的要求進行生產。表1:complextableseeoriginaldocumentpage59、配湯1)、湯汁配方見下面的表2:complextableseeoriginalpage2)、調配經過濾處理的清水加到配製鍋內煮沸，按工藝要求加入食鹽、白糖、醋酸、維生素C並完全溶解，充分混勻，再經過濾使用。10、注湯、封口1)、注湯注湯溫度不低於8(TC;2)、封口封口按封口質量要求及檢査制度所規定的外觀及結構要求進行。及時封口，並由操作工逐瓶檢査封口外觀質量，剔除不良罐。同時由質檢員每15分鐘在每個機頭上抽取1罐對封口外觀質量進行檢驗，每1小時在每個封口機處抽一罐進行封口檢測。3)、真空度、頂隙、淨重和中心溫度的標準如下面表3:complextableseeoriginalpage4)、玻璃瓶封口要求見下面的表4:complextableseeoriginalpage5)、鐵聽罐二重巻邊檢測項目及標準見下面的表complextableseeoriginalpage11、殺菌、冷卻、抹罐:殺菌要求見下面的表6:complextableseeoriginalpage採用加水加壓殺菌，殺菌時鍋內水液面距離鍋上緣距離約10cm，並且高出鍋內最上層罐頭上表面10cm。降溫冷卻至38-40°C，冷卻水餘氯含量控制在0.5ppm;充分抹去罐頭表面水漬後裝箱以便入庫；微電子控制時間和溫度。12、檢驗對罐頭進行打檢確定其真空度是否符合要求，經檢驗合格後可按要求包裝，剔除不合格罐。13、包裝、貯存、運輸採用驗收合格的外包裝材料進行外包裝，包裝好的產品應按規格、品種、批次入庫於墊板上堆放整齊，庫內應保持清潔乾燥。運輸車輛要保持清潔衛生。裝車、搬動時要求輕拿輕放，以免損傷產品。在上述工藝流程中，剝花瓣、去端、修削、整理後的垃圾及時就地處理，預煮、冷卻、漂洗的廢水，作為汙水排放。採用本工藝製得的洋薊罐頭理化指標為蛋白質0.5-2%、糖度1-6%、食鹽0.8-1.2%、酸度(PH值)3.9土0.2y。、綠原酸10-30%、菜薊素5-30%、水40-50%、維生素A、B、C及Ca、P、Fe、Na等元素0.1-1%,水活度a^0.85;洋薊固形物狀包括花託、花蕊整裝、二分之一裝、四分之一裝；其內包裝包括玻璃瓶裝和馬口鐵罐裝，有200克到3000克不同規格，每罐裝罐的洋薊個數為5-16個或按客戶需要。權利要求1、一種洋薊罐頭生產工藝，以洋薊花苞為原料，其特徵在於製作工藝流程主要包括以下步驟1)、剝花瓣、去端將洋薊花逐一剔掉粗纖維較大的老花瓣，然後切去洋薊柄頭端留0.5-0.7cm柄肉，再切除花瓣尾端；2)、浸鹽驅蟲護色用10％鹽液進行浸鹽驅蟲護色，浸鹽時間為30分鐘；3)、清洗預煮將從護色液中撈出的洋薊漂洗淨鹽液和雜質，預煮水按預煮量秤重後加檸檬酸1.5％，逐漸加熱至75-80℃後倒入洋薊，溫度升至沸點後記時，保持10-12分鐘；4)、預煮好的洋薊迅速撈出放入冷卻槽中用冷水冷卻20-30分鐘，至常溫；5)、修削整理再次剔除有粗纖維的花瓣，然後從花託底部量至花蕾尾部3cm處切下；6)、護色漂洗經步驟5)修削整理的花蕾放入含0.5％檸檬酸的護色液中浸泡；在流動水裡漂洗10-12分鐘；7)、洋薊分級裝罐，配湯、封口、裝入殺菌籠殺菌、經檢驗合格後包裝。2、根據權利要求1所述的洋薊罐頭生產工藝，其特徵在於步驟2)中的驅蟲護色鹽液為水100kg、鹽10kg。3、根據權利要求1所述的洋薊罐頭生產工藝，其特徵在於步驟3)中的預煮水為水100kg、檸檬酸1.5kg。4、根據權利要求1所述的洋薊罐頭生產工藝，其特徵在於步驟4)中的冷卻水用流動水。5、根據權利要求1所述的洋薊罐頭生產工藝，其特徵在於步驟6)中的護色液為水100kg、檸檬酸0.5kg。6、根據權利要求1所述的洋薊罐頭生產工藝，其特徵在於:步驟7)中的配湯為水100kg、食鹽2.4kg、白糖2.5kg、醋酸300g、維生素C150g，注湯溫度不低於8(TC。7、一種根據權利要求1所述的洋薊罐頭生產工藝製得的洋薊罐頭，其特徵在於包含有蛋白質0.5-2%、糖1-6%、食鹽0.8-1.2%、醋酸(PH值)3.9士0.20/0、綠原酸10-30%、菜薊素5-30%、水40-50%、維生素A、B、C及Ca、P、Fe、Na等元素0.1-1%。8、根據權利要求7所述的洋薊罐頭，其特徵在于洋薊固形物狀為花託或花蕊整裝；二分之一裝或四分之一裝，每罐裝罐的洋薊個數為5-16個。全文摘要一種洋薊罐頭生產工藝，以洋薊花苞為原料，包括以下步驟1)剝花瓣、去端將洋薊花逐一剔掉粗纖維較大的老花瓣，切除花瓣尾端；2)浸鹽驅蟲護色用10％鹽液進行浸鹽驅蟲護色，浸鹽時間為30分鐘；3)清洗預煮將從護色液中撈出的洋薊漂洗淨鹽液和雜質，預煮水按預煮量秤重後加檸檬酸1.5％，逐漸加熱至75-80℃後倒入洋薊，溫度升至沸點後記時，保持10-12分鐘；4)預煮好的洋薊迅速撈出放入冷卻槽中用冷水冷卻20-30分鐘至常溫；5)修削整理再次剔除有粗纖維的花瓣，然後從花託底部量至花蕾尾部3cm處切下；6)護色漂洗放入含0.5％檸檬酸的護色液中浸泡；在流動水裡漂洗10-12分鐘；7)洋薊分級裝罐，配湯、封口、裝入殺菌籠殺菌、經檢驗合格後包裝。文檔編號A23L1/212GK101194699SQ20071006634公開日2008年6月11日申請日期2007年11月5日優先權日2007年11月5日發明者劉江明,康嶽,張瑞琥,李忠錄,楊劍平,王外林,梅羅,趙素留,陳雲輝申請人:張瑞琥