一種發酵型篤斯發泡飲料及其製備方法

2023-04-23 15:53:56 1

專利名稱：一種發酵型篤斯發泡飲料及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種發酵型發泡飲料及其製備方法，尤其涉及一種發酵型篤斯發泡飲料及其 製備方法。
背景技術：
篤斯，Vaccinium uliginosum Linn,也叫藍莓。
形態小灌木，高15~80釐米；樹皮紫褐色或帶紅褐色，有光澤，多分枝；枝暗紫褐色， 纖維狀剝裂，小技細，多彎曲，褐色無毛或有短毛。葉互生，倒卵形，橢圓形或長卵形，稀 為圓形，長1 3度米，寬8 15亳米，先端鈍或微凹，基部寬楔形，上面綠色，下面灰綠色， 葉脈網狀，沿脈有細毛，全緣；葉柄極短。花1 3朵，著生在上年的小枝上，花下垂；花梗 長5~15毫米，有小苞片；花萼小，4~5裂，宿存，裂片三角形或寬卵形；花冠帶綠白色， 壺形，長約5亳米，4~5裂齒；雄蕊8 10瓣，比花冠短，花絲無毛或有疏毛，藥室背部與 花絲相連接處有一對芒狀長角，又藥室上部延伸成管狀。頂端有孔，子房下位，4~5室，花 柱宿存。漿果，成熟後黑紫色，球形或橢圓形，直徑可達l釐米，具白霜，味酸甜。花期6 月；果實成熟期7 8月，9月中旬即脫落。
生境耐水溼，喜陽，常生於滿復苔蘚沼澤地(水甸子)，或溼潤山坡及疏林下，在大 興安嶺極普遍，從低海拔可分至亞高山矮曲帶，常聚生成片。
分布林區各地，以西部、北部、東部分布較多。
用途
1、藥用。葉及果入藥。
成分葉含熊果甙、熊果酸、洋梨甙、毛柳甙、4-羥苯基P-龍膽二糖甙、金絲桃甙、懈 皮素3-D-葡萄糖-L-鼠李糖甙、2-0-咖啡醯基熊果酚甙、異槲皮甙。又含焦性兒茶酚型鞣質 7.9~8.2%。新鮮果實中含糖8.57-11.8%,游離酸2.2%,安息香酸0.075%,鞣質0.224%。
性味功能葉味苦、澀，性溫，具有利尿，消炎，解毒之功能。作尿路消毒劑，主治尿 道炎、膀胱炎、淋病、腎結石，並可用於風溼，痛風。葉中所含的熊果甙在鹼性尿中分解，
3生成氫醌，故可用於治療膀胱炎。常用量2.5 5克，作浸劑或煎劑使用。
果實味酸、甘，性平。有止痢作用。主治腸炎，痢疾。常用量5 10克。果實還可用於 治療維生素缺乏症。
2、 食用。果實可食用，可生食，或做果脯、果醬、果汁、果茶、罐頭、果晶、果凍、 糖果、糖漿。每百克鮮品含蛋白質2.37克、脂肪0.53克、碳水化合物6克、果酸2.3克、胡 蘿蔔素0.25毫克、維生素C53亳克，還含有鉀、鈉、鎂、銅、鋅、鐵、錳、鎳、鉛、鈷ll 種礦物元素。漿果還含有近19種胺基酸。
3、 果實酸甜，是釀造果汁飲料的最佳原料之一，'果實出汁率為80~85%。
4、 果皮可提取色素，用於食品工業。
5、 葉亦為製取單寧的原料。
6、 葉蒸千後曬乾，代茶飲用。
7、 採收8月份收果實，採收後3天內處理，以防發酵變質。葉夏季採收，曬乾。
現有技術中，果汁飲料大多數採用榨取果汁後，用勾兌的方法進行生產。為了滿足人們 對果汁飲料色澤、口感等的要求，常添加有人工色素、糖精和香精。還有一種飲料是碳酸飲 料，其含有的大量二氧化碳是以加壓的形式加入到飲料中的，開啟後二氧化碳的逸失速度很 快。而且，這種碳酸飲料為了滿足人們對其色澤、口感等的要求，也添加了人工色素、香精、 糖精。但是，隨著人們生活水平的提高和對人工色素、糖精和香精等對人體健康危害認識的 增強，這些含有品添加劑的勾兌的果汁飲料和碳酸飲料的巿場需求正日益減少，而純天然 的、不含對人體有危害的人工色素、糖精和香精等食品添加劑的綠色飲料的巿場需求正逐步 增加。

發明內容
本發明所要解決的技術問題在於克服現有技術的缺陷，提供一種發酵型篤斯發泡飲料及 其製備方法。
本發明採用的技術方案
本發明所要解決的技術問題是這樣實現的本發明首先提供了一種發酵型篤斯發泡飲 料，所述飲料以篤斯果實為原料，還包含有水，各組分的重量份數為篤斯果實100份，水 350-600份；所述飲料中含有經發酵產生的汽泡。
本發明所要解決的技術問題還可以用如下優選的方式進一步實現的上述飲料中再加入 篤斯果實和水總重量8~10%的白糖。
本發明提供的發酵型篤斯發泡飲料通過包括以下步驟的方法製備(1) 採摘果實篤斯在約在8月至9月間成熟。所以必須在短時間內投入人力進行釆 集，在採集時盡力避免果實破損，特別是在成熟期的後io天裡，篤斯果實的皮極薄，過多
的破損會對產品質量有影響。
(2) 篩選除雜將採摘下來的果實進行篩選，避免破損的果實混入好的果實中，影響 飲料質量。然後，去除樹葉和雜質，用水衝洗乾淨。
(3) 自然發酵在發酵容器中加入篤斯果實後，加入3.5~6倍篤斯果實重量的水，加 蓋後分兩步發酵，第一步發酵19 22。C下發酵5 16天；轉入第二步發酵於23 26。C下繼 續發酵4 6天，製得發酵果料；
(4) 滅菌、罐裝發酵果料滅菌後，罐裝、封蓋。
上述步驟(3 )中，發酵所用的水總硬度應在8度以下、pH值約為7、氯含量在30mg/L 以下、細菌數不得超過100個/mL,大腸桿菌不得檢出。對於總硬度大於8度的水，需進行 軟化處理，可採用離子交換器等常用的軟化水的設備。水中的細菌數超標可用砂棒過濾器和 活性碳過濾器進行水過濾。水是發酵型篤斯發泡飲料的重要原料之一，只有優質的水源，才 能製備出優質的發酵型篤斯發泡飲料。
上述步驟(3 )中，發酵時間篤斯果實表面有天然發酵菌，可採用自然發酵工藝，無 需藉助發酵劑。發酵的質量將直接影響產品的質量，發酵時間過短，產品口感過稀薄，香氣 不足，濃度低；發酵時間過長，出現混濁、產生酒精。值得注意的是在第二步發酵過程中 將會出現放熱現象，發酵溫度會有所升高。為了解決發酵過程中溫度需要保持在一定的範圍 內，發酵罐可帶有控溫裝置，通過控溫裝置控制發酵溫度在需要的範圍內。發酵時間和溫度 直接關係到發酵型篤斯發泡飲料的酸度、質量和風味。因此，自然發酵步驟是本發明的關鍵 步驟。另外，需注意發酵車間的環境衛生，保證空氣潔淨，對生產設備及容器需經常清洗、 消毒，特別是發酵室內必須樹立明確的無菌觀念，建立健全的衛生制度。
上述步驟(3 )中，還可以再加入篤斯果實和水總重量8~10%的白糖，加入的白糖以 白砂糖為宜。
步驟(4)中，滅菌可以採用現有的滅菌技術。紫外線滅菌消毒是新近發展起來的一種 滅菌消毒技術，速度快，不改變水的理化指標，是本發明的優選滅菌方案，也可以採用巴氏 滅菌技術。
本發明所達到的技術效果
本發明提供的發酵型篤斯發泡飲料以篤斯(藍莓)為主要原料，採用發酵的方法進行生 產，通過大量實驗確定出最佳發酵條件及生產工藝參數等，釀造出風味純正、營養豐富的發 酵型篤斯發泡飲料。製得的飲料既保持了篤斯(藍莓)的自然蘭黑色、芳香和原果的風味，又不含人工色素、糖精和香精等，且含有一定量經發酵產生的氣泡。飲後清新爽口，有益健 康，是一種天然無汙染的綠色健康飲品。
本發明提供的發酵型篤斯發泡飲料的製備方法，克服了採用發酵的方法製備篤斯飲料的 技術難點，達到了發酵過程中不產生酒精度，製得的飲料不需添加人工色素、糖精和香精即 可達到人們對果汁飲料色澤、口感等的要求，為篤斯資源的充分利用開闢了一條新途徑。目 前為止，未見採用發酵工藝釀造發酵型篤斯發泡飲料的相關報導，此項發明填補了國內本領 域的空白。
具體實施例方式
以下通過具體實施例進一步說明本發明的技術方案，本發明包括但不限於以下實施方式。
實施例1
(1) .採摘果實釆摘時，盡力避免果實破損；
(2) .篩選除雜將採摘下來的果實進行篩選，避免破損的果實混入好的果實中，然後
去除樹葉和雜質，用水衝洗乾淨；
(3) .自然發酵在帶有控溫裝置的發酵罐中加入100kg篤斯果實，然後加入350kg的
水(水的pH值為7,硬度為8,氯含量在30mg/L以下，水中細菌數低於100個/mL, 大腸桿菌未檢出)。加蓋後分兩步進行發酵第一步發酵於19 2(TC下發酵15~16 天。轉入第二步發酵，發酵溫度為23~24°C,時間為4 5天，製得發酵果料；
(4) .滅菌、罐裝發酵果料進入紫外線滅菌消毒設備滅菌、消毒後，罐裝、封蓋。
實施例2
(1) .同實施例1;
(2) .同實施例1;
(3) .自然發酵發酵容器中加入100kg篤斯果實，然後加入450kg的水(水的pH值
為7,硬度為8,氯含量在30mg/L以下，水中細菌數低於100個/mL,大腸桿菌 未檢出)。加蓋後分兩歩進行發酵第一步發酵於20 21'C下發酵10 12天，加 入44kg白砂糖。轉入第二步發酵，發酵溫度為24 25°C,時間為5 6天，製得 發酵果料；
(4) .滅菌、罐裝發酵果料經巴氏滅菌的方法滅菌、消毒後，罐裝、封蓋。 實施例3
6(1) .同實施例1;
(2) . 同實施例1;
(3) .自然發酵在帶有控溫裝置的發酵罐中加入100kg篤斯果實，然後加入600kg的
水。加蓋後分兩步進行發酵第一步發酵於21 22'C下發酵5~6天，加入70kg 白糖。轉入第二步發酵，發酵溫度為25 26'C，時間為5天，製得發酵果料；
(4) .同實施例1。
實施例4
(5) .採摘果實同實施例1;
(6) .篩選除雜同實施例1;
(7) .自然發酵在帶有控溫裝置的發酵罐中加入100kg篤斯果實，然後加入350kg的
水(水的pH值為7,硬度為8,氯含量在30mg/L以下，水中細菌數低於100個/mL, 大腸桿菌未檢出)。加蓋後分兩步進行發酵第一步發酵於19 20。C下發酵15~16 天，加入36kg白糖。轉入第二步發酵，發酵溫度為23~24°C,時間為4 5天，制 得發酵果料；
(8) .滅菌、罐裝同實施例2。
以上所列具體實施例僅用於理解本發明的實質，不用於限制本發明。本領域的技術人員 根據常識對本發明所進行的不脫離本發明實質內容的改變，仍屬於本發明的保護範圍。
權利要求
1、一種發酵型篤斯發泡飲料，其特徵在於所述飲料以篤斯果實為原料，還包含有水，各組分的重量份數為篤斯果實100份，水350～600份；所述飲料中含有經發酵產生的汽泡。
2、 根據權利要求1所述的發酵型篤斯發泡飲料，其特徵在於飲料中還包含有篤斯果 實和水總重量8 10%的白糖。
3、 權利要求l所述發酵型篤斯發泡飲料的製備方法，其特徵在於包括以下步驟(1) .採摘果實；(2) .篩選除雜；(3) .自然發酵在發酵容器中加入篤斯果實後，加入3.5 6倍篤斯果實重量的水，加蓋後分兩步發酵，第一步發酵19 22。C下發酵5 16天；轉入第二步發酵 於23 26'C下繼續發酵4 6天，製得發酵果料；(4) .滅菌、罐裝發酵果料滅菌後，罐裝、封蓋。
4、 權利要求2所述發酵型篤斯發泡飲料的製備方法，其特徵在於包括以下步驟(1) .採摘果實；(2) .篩選除雜；(3) .自然發酵在發酵容器中加入篤斯果實，然後加入3.5 6倍篤斯果實重量的水，加蓋後分兩步發酵，第一步發酵於19 22'C下發酵5~16天；加入篤斯果實 和水總重量8~10%的白糖，轉入第二步發酵於23 26'C下繼續發酵4 6天， 製得發酵果料；(4) .滅菌、罐裝發酵果料滅菌後，罐裝、封蓋。
5、 根據權利要求3或4所述的發酵型篤斯發泡飲料的製備方法，其特徵在於步驟(3) 中加入的水pH值為7，總硬度在8度以下，氯含量在30mg/L以下，水中細菌數不得超過 100個/mL,大腸桿菌不得檢出。
6、 根據權利要求3或4所述的發酵型篤斯發泡飲料的製備方法，其特徵在於步驟(3) 在帶有控溫裝置的發酵罐中進行。
7、 根據權利要求3或4所述的發酵型篤斯發泡飲料的製備方法，其特徵在於步驟(4) 中釆用巴氏滅菌或紫外線滅菌的方法。
8、 根據權利要求4所述的發酵型篤斯發泡飲料的製備方法，其特徵在於步驟(3)中 加入的白糖為白砂糖。
全文摘要
本發明公開一種發酵型篤斯發泡飲料及其製備方法。所述飲料以篤斯果實為原料，還包含有水，各組分的重量份數為篤斯果實100份，水350～600份；所述飲料中含有經發酵產生的汽泡，還可以再加入篤斯果實和水總重量8～10％的白糖。該飲料既保持了篤斯的自然色澤和芳香，又不含有糖精、香精或人工色素等。飲後清新爽口，有益健康，是一種天然無汙染的綠色健康飲品。其製備方法包括以下步驟(1)採摘果實；(2)篩選除雜；(3)自然發酵；(4)滅菌處理。本發明提供的發酵型篤斯發泡飲料的製備方法採用發酵工藝，擺脫了傳統的勾兌工藝。
文檔編號A23L2/06GK101491359SQ20091000924
公開日2009年7月29日 申請日期2009年2月25日 優先權日2009年2月25日
發明者楊佔江 申請人:楊佔江