一種快速生產粘豆包的方法

2023-04-24 08:03:51 1

專利名稱：一種快速生產粘豆包的方法
技術領域：
本發明涉及食品製作技術，具體涉及一種糯玉米粘製品的製備方法。
(二)
背景技術：
糯玉米發酵製作的粘製品(粘豆包、粘糕)是我國北方人民的傳統食品，在其漫長的發 展歷程中，由滿族人民出外狩獵攜帶的抗飢耐寒食物逐步形成了自己的特色，不僅是人們閂 常喜愛的休閒食品，而且在春節前後更是饋贈親友的佳品，象徵著年年有餘，年年高的傳統 風俗。粘豆包裡除含有豐富的糖類、脂肪和蛋白質外，還含有大量的維生素和肌醇、膽鹼及 礦物質，不僅可以降低膽固醇，對高血壓、動脈硬化等循環系統病症有療效。
粘豆包是糯玉米經微生物發酵加工而形成的具有風味獨特、保質期長、富含營養等質量 特點的一類冷凍製品。在加工過程中，利用微生物發酵的作用產生了對人體健康有利的乳酸 菌，並抑制了病原、腐敗微生物的生長，使其有著良好的風味和生理作用，且美食、營養、 安全、質量上乘、老少皆宜，符合中國國情。
在我國，粘豆包至今仍以自然發酵、作坊式生產為主，對其發酵過程以及生化變化研究 甚少。為了對我國傳統粘豆包的生產工藝進行革新，提高粘豆包生產的科技含量，必須對傳 統粘豆包自然發酵中的微生物分布和變化規律進行系統的研究，並從中篩選出適合粘豆包生 產並能夠增強風味的優勢菌株，以達到進行人工可控純種發酵的目的。這樣既可以保證產品 質量又能縮短產品的生產周期，實現自然發酵粘豆包的工業化生產，滿足市場需求。
粘豆包製作過程主要是將幹粒狀的糯玉米先用水清洗，並去除品質差的原料的過程，為 下一步的發酵提供較好的微生物條件；浸漬發酵的過程主要是依靠糯玉米本身含有的微生物， 在適宜的條件下自然發酵而成。發酵過程影響因素很多，優良的菌種是影響發酵效果的前提， 發酵工藝參數的控制對發酵有重要的影響。
我國傳統發酵糯玉米工藝是在室內大浸泡池中，按照環境溫度不同，對糯玉米進行15天 以上的浸泡進行自然發酵。在發酵結束後，需要用清水投洗髮酵後的糯玉米，然後晾除水分； 最後經過磨漿，和面、包餡、蒸煮、冷凍工藝等製成成品。在此過程中，接近半個月的發酵 時間使粘豆包生產周期過長，而且自然發酵又過分依賴於周圍環境，發酵過程中容易汙染雜 菌，不僅給發酵後的投洗造成困難，造成水的浪費，還會造成食品安全上的隱患；因而對粘 豆包品質很難控制，存在很多弊端。所以，通過對自然發酵的糯玉米中優勢菌株的分離，採 用純種發酵，縮短粘豆包的生產周期，保證產品的口感和風味的穩定具有重要的實際意義。
然而，儘管粘豆包是我國的一種傳統食品，然而國內對粘豆包的研究卻是屈指可數，對參與糯玉米發酵的微生物及發酵過程中的生物化學變化等更是知之甚少。
隨著我國科技快速發展和現代化進程的加快，傳統粘豆包存在的問題日趨顯露出來首 先，產品質量形態與市場需要不相符。我國的食文化源遠流長，從古到今，勞動人民發明創 造了許多色、香、味俱佳的傳統發酵產品。但這些傳統發酵製品生產工藝落後，缺少包裝， 區域性強，不適合批量生產，衛生條件差，保質期短，根本不適應現代社會發展的要求，無 法實現生產的現代化。
在加工技術上，我國發酵糯玉米製作粘豆包加工歷史悠久，多由傳統方法生產。加工成 熟過程中雖包含了微生物的作用，但只是利用環境中存在的微生物進行自然發酵，獲得的發 酵產品存在偶然性。由於生產中多為家庭式或小作坊生產，生產工藝落後，發酵周期長，原 料及設備利用率低，產品質量不穩定、腐敗菌汙染，不能滿足市場需求。這種傳統的作坊式 生產，生產工藝不統一，生產周期長，季節性強(冬季)，因而導致生產效率低，產品質量不 穩定，難以適應現代市場經濟的需求，難以進行工業化生產的缺陷。簡陋的生產狀況己經不 能滿足消費者的需求。粘豆包產品要在激烈的競爭中求發展，求生存，就必須實現其快速的 生產和工業化，即在保持原有風味與特色的同時，把傳統與現代生產技術結合起來，通過科 學化來強化中式食品的活力。
綜合各方面的因素，如何將傳統工藝與現代化科學技術相結合，在繼承傳統粘豆包美味 可口、營養豐富等優點的基礎上，如何對其生產工藝進行工業化改造，如何進行工藝改良， 既能縮短髮酵周期，又能提高產品的營養和風味，是粘豆包的工業化生產面臨的新問題。

發明內容
本發明的目的在於提供一種縮短髮酵周期，提高產品的營養、風味的快速生產粘豆包的 方法。
本發明的目的是這樣實現的選用優勢乳酸菌植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、腸膜明串珠菌
葡聚糖亞種作為發酵劑的菌種，菌種經活化培養後，按2:2:1的比例以3~5%的接種量添加到 種子培養基中培養18~24h，使得pH下降到3.2左右，再對糯玉米按3~5%接種量接種，在25~28 'C條件下發酵8 10天後，用清水投洗髮酵後的糯玉米，然後晾除水分；經過磨漿，和面、包 餡、蒸煮、冷凍工藝最終製成粘豆包成品。
本發明還有這樣一些技術特徵
1、所述的種子培養基為葡萄糖25g，玉米浸漬液40ml，蛋白腖5g， K2HP042g，擰檬酸 三鈉5g，乙酸鈉5g，吐溫80 lml， MgS04 7H20 0.58g， MnS04 4H20 0.25g，加水定容 至lOOOml， 12rC環境下滅菌處理15min得到種子培養基。
本發明從自然發酵的糯玉米中分離菌株，根據形態學鑑定、生理生化特性鑑定、運動性
等試驗結果鑑定出其為植物乳桿菌、彎曲乳桿菌和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種。這些乳酸菌是 發酵粘豆包製品生產中重要的微生物，對平衡發酵製品風味，改善組織狀態，提高發酵製品 的貯存期都有重要的影響。
將分離出的菌株按比例接種於種子培養基中，以4%的接種量，25 28t:發酵8~10天後 取出，按常規的生產工藝加工，添加豆包餡製成粘豆包。該方法縮短了粘豆包的生產周期， 產品的口感和風味穩定，為粘豆包的工業化生產奠定了基礎，填補了國內空白。
國、內外文獻對糯玉米快速發酵法加工粘豆包的方法未見報導，而目前也僅有一個關於 粘豆包的專利《營養粘豆包的製作方法》。傳統特色食品面臨著安全性、營養性、方便性以及 需求多樣性和現代國際規模化生產等諸多方面的挑戰，對其進行科技改造勢在必行。本專利 發明採用從糯玉米發酵製作粘豆包的過程分離出的優勢菌株，利用其作為生產發酵劑，純種 發酵糯玉米，通過對發酵工藝參數的控制，把原來常溫下發酵周期從14~20天縮短到8~10 天，在發酵過程中減少雜菌的汙染，節約後處理所用的水及能源，提高了糯玉米粘豆包的口 感和風味，可完成工業化生產優質粘豆包的目的。本發明粘豆包快速發酵法與自然發酵法制 得的產品相比，生產周期明顯縮短，僅為8 10天，而且產品的口感和風味穩定，可以實現工 業化生產。
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發明作進一步的說明-
實施例1:
本實施例選用優勢乳酸菌植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、腸膜明串珠菌葡聚糖亞種作為發酵 劑的菌種。菌種經活化培養後，2:2:1的比例，以3%的接種量添加到種子培養基中培養24h， 使得pH下降到3.2左右。
其中優勢乳酸菌是在糯玉米的不同發酵時期分離出生長旺盛的乳酸菌作為優勢乳酸菌。 按不同發酵時期的採樣結果判斷乳酸菌的旺盛程度。
本實施例中種子培養基包括葡萄糖25g，玉米浸漬液40ml，蛋白腖5g， K2HP04 2g，檸 檬酸三鈉5g，乙酸鈉5g，吐溫80 lml， MgS04 7H20 0.58g， MnS04 4H20 0.25g，加水 定容至1000ml， 12rC環境下滅菌處理15min。
糯玉米的最佳發酵工藝過程為4%接種量，在25"C條件下，發酵10天後，用清水投洗
發酵後的糯玉米，然後晾除水分；經過磨漿，和面、包餡、蒸煮、冷凍工藝等製成粘豆包成 □
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實施例2:
本實施例選用優勢乳酸菌植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、腸膜明串珠菌葡聚糖亞種作為發酵
劑的菌種。菌種經活化培養後，2:2:1的比例，以5%的接種量添加到種子培養基中培養18h。
本實施例中種子培養基同實施例1設置。
糯玉米的最佳發酵工藝過程為3%接種量，在28X:條件下，發酵8天後，用清水投洗髮 酵後的糯玉米，然後晾除水分；經過磨槳，和面、包餡、蒸煮、冷凍工藝等製成粘豆包成品。
實施例3:
本實施例選用優勢乳酸菌植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、腸膜明串珠菌葡聚糖亞種作為發酵
劑的菌種。菌種經活化培養後，2:2:1的比例，以4%的接種量添加到種子培養基中培養20h。 糯玉米的最佳發酵工藝過程為4%接種量，在26'C條件下，發酵9天後，用清水投洗髮酵後 的糯玉米，然後晾除水分；經過磨漿，和面、包餡、蒸煮、冷凍工藝等製成粘豆包成品。本 實施例中種子培養基同實施例1設置。
權利要求
1、一種快速生產粘豆包的方法，其特徵在於首先選用植物乳桿菌、彎曲乳桿菌和腸膜明串珠菌葡聚糖亞種作為發酵劑的菌種，菌種經活化培養後，按體積比2∶2∶1的比例，以3～5％的接種量添加到種子培養基中培養18～24h，再對糯玉米按3～5％接種量接種，在25～28℃條件下發酵8～10天後，用清水投洗髮酵後的糯玉米，然後晾除水分；經過磨漿，和面、包餡、蒸煮、冷凍工藝最終製成粘豆包成品。
2、 根據權利要求1所述的一種快速生產粘豆包的方法，其特徵在於所述的種子培養基為 葡萄糖25g，玉米浸漬液40ml，蛋白腖5g， K2HP042g，檸檬酸三鈉5g，乙酸鈉5g， 吐溫80 lml， MgS04 7H20 0.58g， MnS04 4H20 0.25g，加水定容至lOOOml， 121°C 環境下滅菌處理15min得到種子培養基。
全文摘要
本發明提供了一種快速生產粘豆包的方法。首先選用優勢乳酸菌植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、腸膜明串珠菌葡聚糖亞種作為發酵劑的菌種，菌種經活化培養後，按2∶2∶1的比例以3～5％的接種量添加到種子培養基中培養18～24h，使得pH下降到3.2左右，再對糯玉米按3～5％接種量接種，在25～28℃條件下發酵8～10天後，用清水投洗髮酵後的糯玉米，然後晾除水分；經過磨漿，和面、包餡、蒸煮、冷凍工藝最終製成粘豆包成品。本發明縮短發酵周期，能夠提高產品的營養、風味，是一種快速加工粘豆包的技術。
文檔編號A21D13/08GK101194636SQ20071014468
公開日2008年6月11日 申請日期2007年11月27日 優先權日2007年11月27日
發明者想 李, 琦 李, 李文鵬, 程建軍 申請人:東北農業大學