一種復配乳化穩定劑及其應用和用法
2023-04-24 03:00:41 2
一種復配乳化穩定劑及其應用和用法
【專利摘要】本發明公開了一種復配乳化穩定劑，應用於液態乳製品中，尤其是添加酸性物料的液態乳製品中，不僅可以延長液態乳製品連續生產的時間，減少企業的損失，同時還能夠延遲產品出現脂肪上浮、蛋白質及纖維下沉、沉澱分層、凝膠等問題的時間，延長產品的貨架期，有效保證液態乳製品貨架期內的穩定性。所述復配乳化穩定劑的重量份組成包括：單雙甘油脂肪酸酯5-20份、蔗糖脂肪酸酯1-10份、複合磷酸鹽1-10份、卡拉膠1-3份。
【專利說明】一種復配乳化穩定劑及其應用和用法
【技術領域】
[0001] 本發明屬於食品添加劑【技術領域】，具體涉及一種復配乳化穩定劑及其在以鮮乳或 乳粉為主要原料的液體乳製品中的應用和用法。
【背景技術】
[0002] 牛奶營養豐富，容易消化吸收，且食用方便，是最接近完美的天然食品，以牛奶，包 括鮮乳或乳粉，為主要原料的液態乳製品已成為人們日常飲食的重要組成部分。目前市場 上的牛奶飲品多為蛋白質含量1. 5-3. 0g/100g，以利樂磚包裝為主，常溫運輸、儲存、售賣， 保質期長達6個月的產品。有原味功能乳、有添加果汁、果漿、穀物粉等營養成分的調味乳， 產品口味多樣化，深受人們的喜愛。
[0003] 在牛乳中添加果汁、果漿等物質後會給產品穩定性帶來一些問題，比如在貨架期 內產品易出現分層、沉澱等不穩定現象，影響產品的正常食用；同時在生產加工過程中，由 於添加果汁等酸性物質（pH值在5以下）會破壞牛乳中鹽類組分間原有的平衡，並且隨著 乳清蛋白不斷熱變性，牛乳中酪蛋白的膠體特性被改變，其表面電勢和粒徑增加，亮度降 低，褐變程度加劇，酪蛋白膠體的水合作用減小，最終導致牛乳蛋白熱穩定性變差，加熱時 易在換熱器管路內聚集成塊，形成奶垢，造成換熱器內管路堵塞，影響換熱效率，嚴重時還 會導致停產，給企業造成巨大的經濟損失。因此，提高牛奶蛋白的熱穩定性對保障生產連續 性至關重要。
[0004] 中國專利CN102972669公開了一種複合食品添加劑，其組成包括：入-卡拉膠1-5 份、刺槐豆膠3-9份、阿拉伯膠4-10份、分子蒸餾型單甘酯5-15份、蔗糖酯10-18份，該復 合食品添加劑主要改善乳製品的感觀性狀，使含有該複合食品添加劑的復原乳的口感、濃 稠度與真實牛乳接近，但該添加劑對乳製品的穩定性沒有改善作用。
[0005] 因此，提供一種能夠適用於目前液體乳製品的穩定劑是亟待解決的問題。
【發明內容】
[0006] 本發明的目的是提供一種適用於目前以鮮乳或乳粉為主要原料的液體乳製品的 復配乳化穩定劑，該穩定劑能夠有效提高液態乳製品的熱穩定性，延長液態乳製品連續生 產的時間，延長產品的貨架期。
[0007] 為了實現本發明所述目的，發明人提供了以下技術方案。
[0008] -種復配乳化穩定劑，其重量份組成包括：單雙甘油脂肪酸酯5-20份、蔗糖脂肪 酸酯1-10份、複合磷酸鹽1-10份、卡拉膠1-3份。
[0009] 上述復配乳化穩定劑，其重量份組成包括：單雙甘油脂肪酸酯6份、蔗糖脂肪酸酯 3份、複合磷酸鹽6份、卡拉膠2份。
[0010] 上述復配乳化穩定劑，所述單雙甘油脂肪酸酯中單酯含量為40-50%。單酯含量高 於50%，生產過程中易導致泡沫過多影響灌裝及後期浮油控制；單酯含量低於40%，在均 質過程中單酯不能充分的與脂肪進行乳化結合，後期易出現脂肪聚集增多現象。單酯含量 在40-50%時產品的生產穩定與後期浮油控制較為良好。
[0011] 上述復配乳化穩定劑，所述蔗糖脂肪酸酯的HLB值為11-15。
[0012] 上述復配乳化穩定劑，所述複合磷酸鹽選自檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、 磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉中的兩種或兩種以上。
[0013] 上述復配乳化穩定劑，所述卡拉膠的型號為k型。
[0014] 上述復配乳化穩定劑，所述複合磷酸鹽的重量份組成為：三聚磷酸鈉3份、磷酸氫 二鈉2份、檸檬酸鈉1份。
[0015] 上述復配乳化穩定劑，還包括微晶纖維素、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、羧甲基 纖維素鈉、阿拉伯膠中的一種或多種，添加量為〇. 5-5重量份。
[0016] 本發明所述復配乳化穩定劑能夠應用於以鮮乳或乳粉為原料的液體乳製品中，使 用時，每lkg液態乳製品中添加復配乳化增稠劑2-3. 5g。
[0017] 本發明所述復配乳化穩定劑的使用方法，包括以下操作步驟：
[0018] a.按照配方比例稱取各原料，配方中各原料的重量百分比為：乳粉6-12. 5%或鮮 奶50-85%，白砂糖4-9%，果漿0. 3-3%，復配乳化穩定劑0. 2-0. 35%，餘量為水，所述果漿 包括香蕉漿、芒果漿、草莓漿、紅棗漿；
[0019] b?將pH值低於6. 0的果漿物料加入碳酸氫鈉調節pH值為6. 8-7. 2,備用；
[0020] c.以鮮奶為原料，將復配乳化穩定劑與白砂糖混合均勻後，倒入40-80 %的 75-85°C的鮮奶中，隨後加入步驟b得到的果漿物料，攪拌剪切15min，得到剪切液，備用；以 乳粉為原料，將復配乳化穩定劑與白砂糖、奶粉混合均勻後，倒入40-80 %的75-85°C的水 中，隨後加入步驟b得到的果汁物料，攪拌剪切15min，得到剪切液，備用；
[0021] d.將步驟c得到的剪切液降溫至5-10°C，與剩餘的鮮乳或水混合，加水定容，得到 定容後料液；
[0022] e.將步驟d得到的定容後的料液升溫至60_65°C，18_20Mpa均質一遍，得均質液；
[0023] f.將步驟e得到的均質液在137_139°C條件下滅菌4_6s，隨後降溫至25_37°C後 進行無菌灌裝，即可。
[0024] 本發明所述復配乳化穩定劑，可用於以鮮乳或乳粉，尤其是牛乳或牛乳粉，為原料 的液態乳製品中，顯著改善乳製品的穩定性。對於蛋白質含量為1. 5-3. 0g/100g、超高溫瞬 時滅菌的液態乳製品尤其適用，優選適用於pH值為6. 5-7. 2的中性液態乳製品，更優選適 用於pH值為6. 8的中性液態乳製品。
[0025] 本發明所述復配乳化穩定劑中，k-型卡拉膠的結構單元是0 - (1 - 3)-D-半乳 糖-4-硫酸基和a - (1 - 4)-3, 6-內醚-D-半乳糖，k-型卡拉膠可以與酪蛋白反應形成酪 蛋白膠束，防止蛋白在加熱過程中聚集沉澱，以及脂肪顆粒上浮，保證了體系的均一穩定狀 態，同時與酪蛋白結合形成三維網絡結構，防止蛋白聚集現象，提高了乳品的熱穩定性。在 卡拉膠的幾種型號中，I型卡拉膠穩定酪蛋白膠束的能力低於K型卡拉膠，:V型卡拉膠不 能與蛋白形成凝膠結構，只能提供一定粘度。K型卡拉膠比其它型號卡拉膠或者其它膠體 能更有效的防止蛋白高溫聚集，提高牛奶熱穩定性。
[0026]乳化劑在均質過程中能迅速擴展到脂肪-乳漿界面處，迅速將剝離的脂肪球包 圍，形成完整的界面膜而降低其附聚作用，但是，形成的界面膜在熱能、機械外力等外力作 用下容易脫離脂肪球表面，造成脂肪顆粒重新聚集而引起其上浮，因此，單一乳化劑很難實 現良好的乳脂肪的穩定效果。本發明所選用的單雙甘油脂肪酸和蔗糖脂肪酸酯在一定比 例下使用，可以在均質工藝後有效對脂肪顆粒進行乳化，並均勻分散在體系中，防止脂肪聚 集、上浮。
[0027] 磷酸鹽作為pH緩衝調節劑和和螯合劑用於超高溫瞬時滅菌（UHT)液態乳製品， 其作用為：緩衝和pH穩定作用；與蛋白質的相互作用為：分散食品配料，穩定乳化體系，增 強酪蛋白結合水能力，有效防止蛋白質、脂肪和水分離；螯合多價金屬離子，使得在加熱過 程中和貯存過程中蛋白質凝集沉澱現象大大減少，從而提高了奶品的熱穩定性和貯存穩定 性，並能有效延緩乳糖凝結現象的發生。
[0028] 比如檸檬酸鈉緩衝作用可以緩解加熱過程中pH的下降速度，保護了酪蛋白膠束 與鈣離子的結合，防止酪蛋白變為游離態而發生絮凝，提高乳化液的熱穩定性，同時具有螯 合金屬離子的作用，主要是鈣離子，從而減少了對鈣離子敏感的蛋白膠束與鈣離子接觸的 機會，防止蛋白與鈣離子發生聚集沉澱，提高乳化液的緩衝能力，改善了乳化液的熱穩定 性。
[0029]發明人在綜合考慮上述物質的特性及作用的基礎上，選用特定的比例得到本發明 所述復配乳化穩定劑，能夠提高1. 5-3. 0液態乳製品中乳蛋白的熱穩定性，可使連續生產 時間由6h延長至11. 5h，顯著減低企業的經濟損失；同時可以防止產品在貨架期內出現脂 肪上浮、蛋白質及纖維下沉、沉澱分層、凝膠等問題，明顯延長液態乳製品的貨架期。
【具體實施方式】
[0030] 下面結合具體實施例對本發明所述內容做進一步詳細的說明。
[0031] 實施例中，未註明具體條件的實驗方法，均按照常規操作條件進行。
[0032] 所用果楽為水果濃縮汁，均為市售廣品。
[0033] 實施例1-8
[0034] 表1給出了實施例1-8所用的復配乳化穩定劑的組成，並給出了所述復配乳化穩 定劑在生產液態乳製品中的應用，操作過程相同。
[0035]表1
【權利要求】
1. 一種復配乳化穩定劑，其特徵在於，重量份組成包括：單雙甘油脂肪酸酯5-20份、蔗 糖脂肪酸酯1-10份、複合磷酸鹽1-10份、卡拉膠1-3份。
2. 根據權利要求1所述的一種復配乳化穩定劑，其特徵在於，重量份組成包括：單雙甘 油脂肪酸酯6份、蔗糖脂肪酸酯3份、複合磷酸鹽6份、卡拉膠2份。
3. 根據權利要求1或2所述的一種復配乳化穩定劑，其特徵在於，所述單雙甘油脂肪酸 酯中單酯含量為40-50%。
4. 根據權利要求1或2所述的一種復配乳化穩定劑，其特徵在於，所述蔗糖脂肪酸酯的 HLB 值為 11-15。
5. 根據權利要求1或2所述的一種復配乳化穩定劑，其特徵在於，所述複合磷酸鹽選自 檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉中的兩種或兩種以上。
6. 根據權利要求1或2所述的一種復配乳化穩定劑，其特徵在於，所述卡拉膠的型號為 K型。
7. 根據權利要求1或2所述的一種復配乳化穩定劑，其特徵在於，所述複合磷酸鹽的重 量份組成為：三聚磷酸鈉3份、磷酸氫二鈉2份、檸檬酸鈉1份。
8. 根據權利要求1或2所述的一種復配乳化穩定劑，其特徵在於，還包括微晶纖維 素、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉、阿拉伯膠中的一種或多種，添加量為 0. 5-5重量份。
9. 如權利要求1所述的一種復配乳化穩定劑在以鮮乳或乳粉為原料的液體乳製品中 的應用，每lkg液態乳製品中添加復配乳化增稠劑2-3. 5g。
10. 如權利要求1所述的一種復配乳化穩定劑的使用方法，其特徵在於，包括以下操作 步驟： a. 按照配方比例稱取各原料，配方中各原料的重量百分比為：乳粉6-12. 5%或鮮奶 50-85%，白砂糖4-9%，果漿0. 3-3%，復配乳化穩定劑0. 2-0. 35%，餘量為水，所述果漿包 括香蕉漿、芒果漿、草莓漿、紅棗漿； b. 將pH值低於6. 0的果漿加入碳酸氫鈉調節pH值為6. 8-7. 2,備用； c. 以鮮奶為原料，將復配乳化穩定劑與白砂糖混合均勻後，倒入40-80%的75-85°C的 鮮奶中，隨後加入步驟b得到的果漿物料，攪拌剪切15min，得到剪切液，備用；以乳粉為原 料，將復配乳化穩定劑與白砂糖、奶粉混合均勻後，倒入40-80 %的75-85°C的水中，隨後加 入步驟b得到的果漿物料，攪拌剪切15min，得到剪切液，備用； d. 將步驟c得到的剪切液降溫至5-10°C，與剩餘的鮮乳或水混合，加水定容，得到定容 後料液； e. 將步驟d得到的定容後的料液升溫至60-65°C，18-20Mpa均質一遍，得均質液； f. 將步驟e得到的均質液在137-139°C條件下滅菌4-6s，隨後降溫至25-37°C後進行 無菌灌裝，即可。
【文檔編號】A23C9/154GK104430901SQ201410804043
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月22日 優先權日:2014年12月22日
【發明者】梁俊平, 劉晶晶, 呂廣, 翟龍飛, 馬志梅, 屈竹麗 申請人:石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司