以鮐魚頭酶解物為原料通過美拉德反應製備調味品的方法
2023-04-23 17:16:01 1
專利名稱：以鮐魚頭酶解物為原料通過美拉德反應製備調味品的方法
技術領域：
本發明涉及一種調味品的製備方法，尤其是涉及一種以鮐魚頭酶解物為原料通過美拉德反應製備調味品的方法。
背景技術：
鮐魚iPneuma tophorus japonicus),又名青鯰魚，主要包括日本鮐(^comber japonicus)和澳洲鮐、Scomber a^sira^asicM)，因其產量大，在我國各湖海均有生產，其中以東海產量為多，且其營養價值高，富含蛋白質、各種維生素及鈣、磷、鐵等微量元素，胺基酸模式接近人體需求，且價格相對低廉，是目前海產品中重要的經濟魚種之一。鮐魚每年的加工數都達萬噸，產品包括燻魚片、魚乾、魚排、魚脯、魚肉粒、功能性魚蛋白粉、濃肽口服液。目前鮐魚被加工利用的部分約佔全魚的60%，其餘都成了下腳料，包括魚頭、魚骨和內臟等。它們含有大量蛋白質、脂肪、軟骨素、微量元素、維生素等。目前，加工這些下腳料的途徑主要有加工成飼料魚粉、魚骨糊、魚骨粉、活性鈣、從中提取具有多種功能的硫酸軟骨素和魚油，提煉EPA、DHA製品、魚皮製革、將魚鰾加工成魚肚等，其中加工成飼料魚粉是最常用的手段，也有企業則直接將這些下腳料作為廢物處理，不僅浪費資源， 還破壞環境。綜合利用魚品下腳料，可以提高水產品的附加值，取得較好的經濟、生態和社會效益，受到化工、食品、生物、醫藥、環境保護等眾多領域的學者的關注。現有的利用魚類下腳料製備的傳統調味品有魚露、魚鮮醬油、海鮮味粉狀複合調味料等。目前，將水產下腳料酶解液與適當的還原糖通過美拉德(Maillard)反應製備具有獨特風味的調味品引起了少數學者的注意，中國碩士論文名稱為龍頭蝦的酶解及Maillard 反應製備海鮮味香精(南京林業大學，2009)，研究了龍蝦頭的酶解產物與葡萄糖、木糖等進行Maillard反應製備海鮮味香精的加工工藝；中國碩士論文名稱為以美拉德反應產物為香基的海鮮調味品研究中，研究了斑節蝦頭酶解產物與自製的澱粉糖漿進行Maillard 反應製備海鮮調味品的加工工藝；中國期刊中國海洋大學學報名稱為利用鱈魚皮蛋白製備熱反應型肉香調味基料的研究(2009，39(2): M9-252)中，研究了利用鱈魚皮蛋白製備熱反應型肉香調味基料。但是，目前國內外還沒有利用鮐魚頭酶解液作為基料與合適原糖進行Maillard反應製備調味品的相關研究報導。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種以鮐魚頭酶解物為原料通過美拉德反應製備調味品的方法，該方法製備得到的調味品口感適宜、味道鮮美、具有濃厚海鮮味。本發明解決上述技術問題所採用的技術方案為一種以鮐魚頭酶解物為原料通過美拉德反應製備調味品的方法，包括以下步驟
(1)酶解液的製備
將新鮮或解凍的鮐魚頭原料去鰓，搗碎均勻後，添加原料質量2倍的水，按每克原料 120(T1500U的量添加風味蛋白酶，4(T50°C酶解5、h，滅酶後取上清液，得到的上清液即為酶解液；
(2)美拉德反應產物的製備
在步驟(1)得到的酶解液中添加木糖和甘氨酸，所述的木糖添加量為酶解液質量的 2 3%、甘氨酸添加量為酶解液質量的廣2%，然後在11(T12(TC條件下反應5(T70min，即得到美拉德反應產物；
(3)調質
以步驟(2)得到的美拉德反應產物為基料，按重量百分比在美拉德反應產物中添加食鹽廣2%、味精0. 2 2. 4%、蔗糖及桂皮、八角茴香適量，加熱煮沸5 8 min,罐裝後 8(Tl00°C殺菌15 20min，即得到海鮮調味品。所述的風味蛋白酶為食品級，適用於水解動植物蛋白。所述的桂皮的添加量為美拉德反應產物質量的0. 1%，所述的八角茴香添加量為美拉德反應產物質量的0. 1%。與現有技術相比，本發明的優點在於本發明以鮐魚頭酶解物為原料通過美拉德反應製備調味品的方法中，首先，鮐魚頭通過風味蛋白酶酶解得到的酶解液中含有的低分子肽不僅是一個重要的氮源，還具有眾多生理功能，如降血壓、抗氧化、提高免疫力、防腐和抑菌等作用。其次，酶解液作為調味品，它既可作為一種天然調味料，又可作為一種天然胺基酸調味劑，營養價值高，是複合調味品的一種重要的天然風味基料，再通過美拉德反應不僅可提高食品的抗菌性、抗氧化性、溶解性和乳化性等功能特性，而且對食品的風味特性有修飾改進作用。在酶解液中添加的木糖是一種還原糖，具有較高的反應活性，有利於產物風味的形成；添加的甘氨酸為甜味胺基酸，能與木糖進行美拉德反應生成焦香味物質，殘留的游離甘氨酸具有甜鮮口感，有利於協助天冬氨酸、苯丙氨酸等鮮味胺基酸提高反應產物的鮮味。因此本發明合理利用鮐魚加工下腳料，控制酶解和美拉德反應條件，合理調配後製備得到的調味品，感適宜、味道鮮美、具有濃厚海鮮味，該調味品常溫下保質期能達到12個月以上。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。實施例1
本發明以鮐魚頭酶解物為原料通過美拉德反應製備調味品的方法，包括以下步驟
(1)酶解液的製備
將新鮮或解凍的鮐魚頭原料去鰓，搗碎均勻後，添加原料質量2倍的水，按每克原料 1200U的量添加風味蛋白酶，40°C酶解證，滅酶後取上清液，得到的上清液即為酶解液，該風味蛋白酶為食品級(生產廠家無錫市雪梅酶製劑科技有限公司)，適用於水解動植物蛋白的蛋白酶；
(2)美拉德反應產物的製備
在步驟(1)得到的酶解液中添加木糖和甘氨酸，所述的木糖添加量為酶解液質量的 2%、甘氨酸添加量為酶解液質量的1%，然後在110°C條件下反應50min，即得到美拉德反應產物；
(3)調質以步驟(2)得到的美拉德反應產物為基料，按重量百分比在美拉德反應產物中添加食鹽1%、味精0. 2%、蔗糖1%及桂皮0. 1%、八角茴香0. 1%，加熱煮沸5 min,罐裝後80°C殺菌 20min，即得到海鮮調味品。實施例2
本發明一種以鮐魚頭酶解物為原料通過美拉德反應製備調味品的方法，包括以下步
驟
(1)酶解液的製備
將新鮮或解凍的鮐魚頭原料去鰓，搗碎均勻後，添加原料質量2倍的水，按每克原料 1350U的量添加風味蛋白酶，45°C酶解6. 5h，滅酶後取上清液，得到的上清液即為酶解液， 該風味蛋白酶為食品級，適用於水解動植物蛋白的蛋白酶；
(2)美拉德反應產物的製備
在步驟(1)得到的酶解液中添加木糖和甘氨酸，所述的木糖添加量為酶解液質量的 2. 5%、甘氨酸添加量為酶解液質量的1. 5%，然後在115°C條件下反應60min，即得到美拉德反應產物；
(3)調質
以步驟(2)得到的美拉德反應產物為基料，按重量百分比在美拉德反應產物中添加食鹽1. 5%、味精1. 5%、蔗糖1. 5%及桂皮0. 2 %、八角茴香0. 15%，加熱煮沸6. 5min,罐裝後 8(Tl00°C殺菌15 20min，即得到海鮮調味品。實施例3
本發明一種以鮐魚頭酶解物為原料通過美拉德反應製備調味品的方法，包括以下步
驟
(1)酶解液的製備
將新鮮或解凍的鮐魚頭原料去鰓，搗碎均勻後，添加原料質量2倍的水，按每克原料 1500U的量添加風味蛋白酶，50°C酶解他，滅酶後取上清液，得到的上清液即為酶解液，該風味蛋白酶為食品級，適用於水解動植物蛋白的蛋白酶；
(2)美拉德反應產物的製備
在步驟(1)得到的酶解液中添加木糖和甘氨酸，所述的木糖添加量為酶解液質量的 3%、甘氨酸添加量為酶解液質量的2%，然後在120°C條件下反應70min，即得到美拉德反應產物；
(3)調質
以步驟(2)得到的美拉德反應產物為基料，按重量百分比在美拉德反應產物中添加食鹽洲、味精2.4%、蔗糖洲及適量桂皮、八角茴香，加熱煮沸8 min，罐裝後100°C殺菌15min， 即得到海鮮調味品。
權利要求
1.一種以鮐魚頭酶解物為原料通過美拉德反應製備調味品的方法，其特徵在於包括以下步驟(1)酶解液的製備將新鮮或解凍的鮐魚頭原料去鰓，搗碎均勻後，添加原料質量2倍的水，按每克原料 120(T1500U的量添加風味蛋白酶，4(T50°C酶解5 8h，滅酶後取上清液，得到的上清液即為酶解液；(2)美拉德反應產物的製備在步驟(1)得到的酶解液中添加木糖和甘氨酸，所述的木糖添加量為酶解液質量的 2 3%、甘氨酸添加量為酶解液質量的廣2%，然後在11(T120°C條件下反應5(T70min，即得到美拉德反應產物；(3)調質以步驟(2)得到的美拉德反應產物為基料，按重量百分比在美拉德反應產物中添加食鹽廣2%、味精0.2 2.4%、蔗糖及桂皮、八角茴香適量，加熱煮沸5 8 min，罐裝後 8(Tl00°C殺菌15 20min，即得到海鮮調味品。
2.根據權利要求1所述的以鮐魚頭酶解物為原料通過美拉德反應製備調味品的方法， 其特徵在於所述的風味蛋白酶為食品級，適用於水解動植物蛋白。
3.根據權利要求1所述的以鮐魚頭酶解物為原料通過美拉德反應製備調味品的方法， 其特徵在於所述的桂皮的添加量為美拉德反應產物重量的0. 1%，所述的八角茴香添加量為美拉德反應產物重量的0. 1%。
全文摘要
本發明公開了一種以鮐魚頭酶解物為原料通過美拉德反應製備調味品的方法，特點是包括將新鮮或解凍的鮐魚頭去鰓，搗碎均勻，添加原料質量2倍的水，添加1200~1500U/g的風味蛋白酶，40~50℃酶解5~8h，製備得到酶解液的步驟；然後在酶解液中添加質量為酶解液2~3%的木糖和1~2%的甘氨酸，110~120℃進行美拉德反應50~70min的步驟；最後按重量百分比在美拉德反應產物中添加食鹽1~2%、味精0.2~2.4%、蔗糖1~2%，加熱煮沸5~8min，罐裝後80~100℃殺菌15~20min，得到海鮮調味品的步驟，優點是口感適宜、味道鮮美、具有濃厚海鮮味並且常溫下保質期能達到12個月以上。
文檔編號A23L1/227GK102228220SQ20111014846
公開日2011年11月2日 申請日期2011年6月3日 優先權日2011年6月3日
發明者傅春燕, 周星宇, 徐大倫, 楊文鴿, 歐昌榮 申請人:寧波大學