糖水楊梅罐頭的製備方法
2023-05-20 08:18:11 1
專利名稱：糖水楊梅罐頭的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種糖水楊梅罐頭的製備方法。
背景技術：
楊梅營養豐富，味道鮮美，含有多種人體需要的維生素，但是楊梅屬於季節性很強 的水果，果實不易儲存和運輸， 一般採用加工成糖水楊梅罐頭以利於長期儲存，延長食 用期。
但是現有技術製備的糖水楊梅罐頭，由於楊梅富含花色苷色素，而花色苷色素常溫 條件下及不穩定，糖水楊梅罐頭在半年或者更短時間內就會出現明顯褪色現象，既影響 了罐頭的風味和色澤，又影響了楊梅罐頭的外觀，只能降價或作為過期食品處理，從而 導致楊梅罐頭產品貨架期短和資源的浪費。
而且，現有技術製備的糖水楊梅罐頭，在楊梅原料挑選的過程中剔除下來的楊梅， 以及分級過程中，小顆粒、果實不太飽滿、不滿足裝罐要求的小楊梅一般直接丟棄，造 成了大量原材料的浪費。
為了延長糖水楊梅罐頭的褪色期，大多楊梅罐頭的生產企業採用添加人工色素的方 法，但是在目前人們健康意識的加強以及國際對食品綠色、健康、天然的要求，添加人 工色素的食品己經很難在國內或國際市場打開銷路。
發明內容
本發明要解決的技術問題是針對現有技術的上述不足，提供一種既可延長糖水楊梅 罐頭的褪色時間，又能節約成本、充分利用原材料，且無需添加人工色素的糖水楊梅罐 頭的製備方法。
本發明的糖水楊梅罐頭經楊梅原料的挑選和處理後，採用常規的糖水楊梅罐頭的工 藝步驟加工，但在配湯(即糖水)的配製過程中，除常規的加入白糖外，還必須加入楊 梅汁。
為了解決上述技術問題，本發明的技術方案為 一種糖水楊梅罐頭的製備方法，制 備步驟包括原料選擇——浸鹽水——清水漂洗——分級——瀝水——檢驗——楊梅裝 罐——加配湯——封口——殺菌——冷卻，其特徵在於所加的配湯中含有楊梅汁，所 述含有楊梅汁的配湯配製過程為將原料選擇後剔除下來的楊梅清洗乾淨，去除雜質， 加上分級下來不滿足裝罐要求的小楊梅，按照楊梅與水的重量比為10 11:8裝入容器中， 然後將容器中的楊梅與水煮沸並維持10 15分鐘，然後從容器中取出汁液，經離心分離
去渣，再經120目篩網過濾得到楊梅汁，然後按照水與楊梅汁的體積比為2 3:1配製， 混合均勻後煮沸，再加入白糖，加入量以水與楊梅汁混合後的溶液計為250 300g/L，攪拌均勻，即得到含有楊梅汁的配湯。
上述容器中楊梅與水的重量比優選為10:8。 上述水與楊梅汁的體積比優選為2:1。
本發明的優點(1)本發明採用在製作的楊梅罐頭的湯汁中加入楊梅汁，因此，既 延長了罐頭的褪色時間(褪色時間約可延長至一年半)，又增加了楊梅罐頭的色澤和風 味。
(2) 本發明採用從原料選擇後剔除下來的楊梅和分級後分出的不符合裝罐要求的 小楊梅，作為楊梅汁的提取源，在配製楊梅罐頭的配湯時，將楊梅汁加入，既充分利用 了原料，又節約了生產成本、減少了原材料的浪費。
(3) 本發明採用從楊梅本身提取的楊梅汁替代人工色素，加入到楊梅罐頭中，因 此，製備的楊梅罐頭更加健康、天然、綠色，更能符合現代人們對於食品的健康要求， 也利於產品在國內或者國際市場上打開銷路。
具體實施例方式
下面通過實施例進一步描述本發明，但本發明不僅僅局限於以下實施例。 實施例1
糖水楊梅罐頭製備過程如下
(1) 原料選擇
A、 用手指仔細的逐粒將果梗及楊梅花摘去；
B、 在摘下果梗及楊梅花的同時，分別按原料的品質將其分成，外銷(符合要求的 用於銷往國外的炭梅、紅梅)及下腳料、垃圾；
外銷炭梅色澤由深紫黑色到深紅黑色，果實新鮮飽滿，無黴爛、病蟲害、畸形、 機械傷，明顯雜色果，單個重量在6g以上；
外銷紅梅如從寧波象山大種楊梅及炭梅裡挑出來的紅梅。 下腳料指成熟度不足果，機械傷果等(用於製備楊梅汁)。
(2) 浸鹽水將選好的楊梅浸於10%的鹽水中，浸泡時間12 15分鐘； 浸鹽水目的A.去除附在果實上的小蟲；
B.使果實部分脫水，增加硬度，減少成品裂果現象的產生，每次浸泡後的鹽水用篩 網撈去水中的蟲體及雜質；
(3) 清水漂洗浸鹽水後的楊梅須經二次流動水漂洗，以去除表面小蟲和雜質， 並將鹽份洗淨，以口感無鹽味為準；
(4) 分級採用寧波象山雙魚輕工機械有限公司生產的YLF分級機進行分級，分 級機調機時，需按規格調整，每兩根滾筒中的間隙從大到小，按照如下要求，使每個等 級分離出的楊梅滿足每罐內楊梅的粒數，以罐型8113#，內容物質量為567g的罐型計分 別為第一條30粒以內；第二條31 35粒；第三條36~40粒；第四條41~45粒；及第五條45粒以上果五個等級進行分級(一般製作楊梅罐頭的罐型8113#和15173#，對應 的內容物質量分別是567g和3000g，此處分級指的是按照罐型8113A內容物質量為567g 的罐型進行分級)。
(一般每罐的粒數為40粒以上時，為偏小果，不滿足裝罐要求，因此，用於提取 楊梅汁用。)
也可採用手工分級，但是，楊梅必須經流槽滾洗後方能手工分級，以防止蟲子附在 楊梅果上。
(5) 瀝水分級機分級下來的楊梅用塑料筐按分級的等級分別接楊梅，要求每筐 盛放均勻，不得超出筐口以免損傷楊梅，瀝水時間l分鐘。
(6) 檢驗保證同一罐內的楊梅大小、色澤基本均勻，無果梗、楊梅花和異物。
(7) 楊梅裝罐將罐型為8113#的空罐在82'C以上熱水中消毒後，將檢驗後所得 的楊梅稱取285克裝入罐中；
(8) 加配湯首先按照下述工藝配製含有楊梅汁的湯汁將原料選擇後剔除下來
的楊梅洗去沙石、樹葉等雜質，再經流動水清洗乾淨，和分級下來不滿足裝罐要求的小
楊梅，按照每罐中楊梅10kg，水8kg,裝入到18L的罐中，然後再煮沸，並維持煮沸狀 態10分鐘，再從罐中取出湯汁，用離心機分離去渣，再經120目篩網過濾得到楊梅汁， 然後按照水與楊梅汁的體積比為2:1配製湯汁，混合均勻後煮沸，再加入白糖，加入量 以水與楊梅汁混合後的溶液計為300g/L，得到含有楊梅汁的湯汁；然後將上述配好的湯 汁沸騰10分鐘後，在溫度9(TC以上時稱取282克加入到楊梅罐中。
(9) 封口將楊梅罐採用真空自動封口，真空度在0.04 0.05Mpa,封口三率均達 到60%以上(緊密度、迭接率、接縫率)，密封后逐罐檢查封口是否合格；
(10) 殺菌將步驟(9)封口後的楊梅罐頭進行巴士殺菌， 殺菌公式 規格567g 90。C士rC/10分鐘
玻璃瓶 9(TC士rC/12分鐘 中心溫度 82~84°C
上述的567g是指罐頭內容物質量，對應的是殺菌的溫度和時間；中心溫度是罐頭 殺菌後，用溫度計測量罐頭中心的溫度。
(11) 冷卻採用兩次冷卻，要求第一次冷水的溫度在5(TC左右，第二次溫度可用 常溫水，注意冷卻要透。冷卻後揩聽、入庫即可。
實施例2 (1)原料選擇
A、 用手指仔細的逐粒將果梗及楊梅花摘去；
B、 在摘下果梗及楊梅花的同時，分別按原料的品質將其分成，外銷(炭梅、紅梅) 及下腳料、垃圾；外銷炭梅色澤由深紫黑色到深紅黑色，果實新鮮飽滿，無黴爛、病蟲害、畸形、機械 傷，明顯雜色果，單個重量在6g以上；
外銷紅梅如從寧波象山大種楊梅及炭梅裡挑出來的紅梅。前道只分外銷及下腳料，不 分色澤；
下腳料指成熟度不足果，機械傷果等。 (2)浸鹽水將選好的楊梅浸於10%的鹽水中，浸泡時間12分鐘，每次浸泡前測定鹽 水濃度，使得滿足上述濃度要求；
浸鹽水目的A.去除附在果實上的小蟲；
B.使果實部分脫水，增加硬度，減少成品裂果現象的產生，每次浸泡後的鹽水用篩 網撈去水中的蟲體及雜質；
(3) 清水漂洗浸鹽水後的楊梅須經二次流動水漂洗，以去除表面小蟲和雜質， 並將鹽份洗淨，以口感無鹽味為準；
(4) 分級機分級分級採用寧波象山雙魚輕工機械有限公司生產的YLF分級機 進行分級，分級機調機時，需按規格調整，每兩根滾筒中的間隙從大到小，按照如下要 求，使每個等級分離出的楊梅滿足每罐內楊梅的粒數，以567g計分別為第一條30粒
以內；第二條31 35粒；第三條36 40粒；第四條41 45粒；及第五條45粒以上果五 個等級進行分級(一般製作楊梅罐頭的罐型8113#和15173#，對應的內容物質量分別是 567g和3000g，此處分級指的是按照罐型8113#，內容物質量為567g的罐型進行分級)。 (一般每罐的粒數為40粒以上時，為偏小果，不符合裝過要求，用於提取楊梅汁
用。)
如分級機分級來不及要手工分級時，楊梅必須經流槽滾洗後方能手工分級，以防止 蟲子附在楊梅果上。
(5) 瀝水分級機下來的楊梅用塑料筐接楊梅，要求每筐盛放均勻，不得超出筐 口以免損傷楊梅，裝罐時要按先進先出的順序，瀝水時間l分鐘。
(6) 檢驗保證同一罐內的楊梅大小、色澤基本均勻，無果梗、楊梅花和異物。
(7) 楊梅裝罐將罐型為15173#的空罐在82°。以上熱水中消毒後，將檢驗後所得 楊梅稱取1510克裝入罐中；
(8) 加配湯首先按照下述工藝配製含有楊梅汁的湯汁將原料選擇後剔除下來 的楊梅洗去沙石、樹葉等雜質，再經流動水清洗乾淨，和分級下來不滿足裝罐要求的小 楊梅，按照每罐中楊梅llkg,水8kg，裝入到18L的罐中，然後再煮沸，並維持煮沸狀 態14分鐘，再從罐中取出湯汁，用離心機分離去渣，再經120目篩網過濾得到楊梅汁， 然後按照水與楊梅汁的體積比為3:1配製湯汁，混合均勻後煮沸，再加入白糖，加入量 以水與楊梅汁混合後的溶液計為250g/L，得到含有楊梅汁的湯汁；然後將上述配好的湯 汁沸騰10分鐘後，在溫度90'C以上時稱取1490克加入到楊梅罐中。(9) 封口將楊梅罐採用真空自動封口，真空度在0.04~0.05Mpa，封口三率均達 到60%以上(緊密度、迭接率、接縫率)，密封后逐罐檢查封口是否合格；
(10) 殺菌將步驟(9)封口後的楊梅罐頭進行巴士殺菌， 殺菌公式 規格3000g 90。C士rC/20分鐘
玻璃瓶 9(TC土rC/12分鐘 中心溫度 82~84'C 上述的3000g是指罐頭內容物質量，對應的是殺菌的溫度和時間；中心溫度是罐頭 殺菌後，用溫度計測量罐頭中心的溫度。
(11) 冷卻採用兩次冷卻，要求第一冷水的溫度在50'C左右，第二次溫度可用常 溫水，注意冷卻要透。冷卻後揩聽、入庫即可。
權利要求
1.一種糖水楊梅罐頭的製備方法，製備步驟包括原料選擇——浸鹽水——清水漂洗——分級——瀝水——檢驗——楊梅裝罐——加配湯——封口——殺菌——冷卻，其特徵在於所加的配湯中含有楊梅汁，所述含有楊梅汁的配湯配製過程為將原料選擇後剔除下來的楊梅清洗乾淨、去除雜質，加上分級下來不滿足裝罐要求的小楊梅，按照楊梅與水的重量比為10～11∶8裝入容器中，然後將容器中的楊梅與水煮沸並維持10～15分鐘，再從容器中取出汁液，經離心分離去渣，經120目篩網過濾得到楊梅汁，然後按照水與楊梅汁的體積比為2～3∶1配製，混合均勻後煮沸，再加入白糖，加入量以水與楊梅汁混合後的溶液計為240～300g/L，攪拌均勻，即得到含有楊梅汁的配湯。
2. 根據權利要求1所述的糖水楊梅罐頭的製備方法，其特徵在於所述容器中楊梅 與水的重量比為10:8。
3. 根據權利要求1所述的糖水楊梅罐頭的製備方法，其特徵在於所述水與楊梅汁 的體積比為2:1。
全文摘要
本發明公開一種糖水楊梅罐頭的製備方法，除按常規糖水楊梅罐頭製備，還在罐頭的配湯中加入楊梅汁，所述加入楊梅汁的配湯配製過程為將原料選擇剔除下的楊梅清洗乾淨、去除雜質，加上分級下來不滿足裝罐要求的小楊梅，按楊梅與水的重量比為10～11∶8裝入容器中，然後將楊梅與水煮沸並維持10～15分鐘，再從容器中取出汁液，經離心分離去渣，經120目篩網過濾得到楊梅汁，然後按水與楊梅汁的體積比為2～3∶1配製，混合均勻後煮沸，加入白糖，加入量以水與楊梅汁混合後的溶液計為240～300g/L，攪拌均勻，即得到含有楊梅汁的配湯。本發明採用在配湯中加入楊梅汁，既延長了罐頭的褪色時間，又充分利用原材料，節約了製作成本。
文檔編號A23L1/212GK101623077SQ200910100988
公開日2010年1月13日 申請日期2009年8月6日 優先權日2009年8月6日
發明者錢德康 申請人:寧波豐洲國際貿易有限公司