紅燒牛肉的生產工藝的製作方法

2023-05-19 18:03:56 4

專利名稱：紅燒牛肉的生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種紅燒牛肉的生產工藝。
背景技術：
隨著人們生活節奏的加快，在上班、坐車或者一些不便做飯的情況下，越來越多的人選擇了已加工好的熟食。紅燒牛肉被很多人喜愛。在目前的紅燒牛肉的生產工藝中，原料主要為牛肉和竹筍，通過分別對竹筍和牛肉浸泡和煮熟後，再將竹筍和牛肉按比例混合，從而將混合後的牛肉和竹筍密封包裝。但這樣直接將分別煮熟的牛肉和竹筍混合，不能使竹筍中的植物蛋白更多的溢出。

發明內容
本發明提供了一種紅燒牛肉的生產工藝，能夠使竹筍中的植物蛋白更多的溢出。本發明提供了一種紅燒牛肉的生產工藝，所述生產工藝包括如下步驟將牛肉放入80_100°C的水中加熱8-12分鐘後取出；將水和下列輔料中的一種或多種混合，並加熱50-70分鐘，得到香料水；所述輔料
包括蔥、姜、桂皮、大茴香和小茴香；將竹筍、加熱後的所述牛肉、鹽和料酒放入所述香料水中混合，得到混合物；將所述混合物放入夾層鍋中，在1-3分鐘內加熱至100_120°C ； 將加熱至100-120°C的所述混合物保持恆溫加熱50-60分鐘；將加熱後的所述混合物取出，冷卻至20-30°C ；將冷卻後的所述混合物包裝；將包裝後的所述混合物放入高溫殺菌釜內，向所述高溫殺菌釜內通入蒸汽，並在8-10分鐘內勻速加熱至80_90°C ；在25-30分鐘內將所述混合物加熱至110_120°C ；將加熱至110_120°C的所述混合物保持恆溫加熱50-60分鐘；其中，以重量份數計所述牛肉的含量為400-600份，所述竹筍的含量為200-300份，所述蔥的含量為40-60份，所述姜的含量為20-30份，所述桂皮的含量為2-3份，所述大茴香的含量為2-3份，所述小茴香的含量為2-3份，所述鹽的含量為6-9份，所述料酒的含量為12-18份，採用800-1200份的水與所述輔料中的一種或多種混合。在本發明各實施例中，優選地，在將牛肉放入80_100°C的水中加熱8-12分鐘後取出的步驟之前，進一步包括將所述牛肉切成塊；優選地，每塊牛肉中肥肉與瘦肉的重量比為2:8-3:7。在本發明各實施例中，優選地，在將牛肉放入80_100°C的水中加熱8-12分鐘後取出的步驟之前，進一步包括
將鹽、糖、亞硝酸鈉和多聚磷酸鹽放入水中溶解，得到混合溶液，將所述牛肉與所述混合溶液混合均勻，放置480-720分鐘；其中，以重量份數計鹽的含量為8-12份，糖的含量為4-6份，亞硝酸鈉的含量為
0.4-0. 6份，多聚磷酸鹽的含量為0. 4-0. 6份，水的含量為20-30份。在本發明各實施例中，優選地，在將所述牛肉與所述混合溶液混合均勻的步驟包括在10_15°C放置 480-720 分鐘。在本發明各實施例中，優選地，在將牛肉放入80_100°C的水中加熱8-12分鐘後取出的步驟之後，且在得到香料水的步驟之前，進一步包括將花椒粉和辣椒粉放入植物油中煎炒50分鐘以上，得到紅油； 其中，以重量份數計所述花椒粉的含量為8-12份，所述辣椒粉的含量為20-30份，所述植物油的含量為100-150份；則所述將冷卻後的所述混合物包裝的步驟為將所述紅油與冷卻後的所述混合物混合，將包括紅油的所述混合物包裝。在本發明各實施例中，優選地，在將加熱至100_120°C的所述混合物保持恆溫加熱50-60分鐘的步驟之後，且在將加熱後的所述混合物取出，冷卻至20-30°C的步驟之前，進一步包括向所述混合物中加入味精和/或增味劑；其中，以重量份數計所述味精的含量為I. 2-1. 8份，所述增味劑的含量為2-3份。在本發明各實施例中，優選地，所述將冷卻後的所述混合物包裝的步驟包括在真空度為0. 05MPa以下利用真空包裝機對所述混合物進行真空包裝。通過本發明各實施例提供的紅燒牛肉的生產工藝，能夠帶來以下有益效果通過先將牛肉加熱，再將加熱後的牛肉與竹筍一起加熱至熟，能夠使竹筍中的植物蛋白在與牛肉一起加熱的過程中更多的溢出，同時還能夠與牛肉的動物蛋白和脂肪有效結合；通過將牛肉切塊，能夠使得牛肉各部分受熱均勻，尤其設置每塊牛肉中肥肉與瘦肉的重量比在2:8-3:7之間，能夠更好的增加口感；通過在加熱牛肉之前先將牛肉在含有鹽、糖、亞硝酸鈉和多聚磷酸鹽的水中醃製，能夠祛除牛肉的腥味；通過對混合物進行殺菌，使得其能夠滿足食品商業的無菌的質量要求。


為了更清楚地說明本發明實施例或現有技術中的技術方案，以下將對實施例或現有技術描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，以下描述中的附圖僅僅是本發明的一些實施例，對於本領域普通技術人員而言，在不付出創造性勞動的前提下，還可以根據這些附圖所示實施例得到其它的實施例及其附圖。圖I為本發明紅燒牛肉的生產工藝的實施例的流程圖。
具體實施方式
以下將結合附圖對本發明各實施例的技術方案進行清楚、完整的描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明的一部分實施例，而不是全部的實施例。基於本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動的前提下所得到的所有其它實施例，都屬於本發明所保護的範圍。本發明提供一種紅燒牛 肉的生產工藝，所述生產工藝包括如下步驟將牛肉放入80_100°C的水中加熱8-12分鐘後取出；將水和下列輔料中的一種或多種混合，並加熱50-70分鐘，得到香料水；所述輔料
包括蔥、姜、桂皮、大茴香和小茴香；將竹筍、加熱後的所述牛肉、鹽和料酒放入所述香料水中混合，得到混合物；將所述混合物放入夾層鍋中，在1-3分鐘內加熱至100_120°C ；將加熱至100_120°C的所述混合物保持恆溫加熱50-60分鐘；將加熱後的所述混合物取出，冷卻至20-30°C ；將冷卻後的所述混合物包裝；將包裝後的所述混合物放入高溫殺菌釜內，向所述高溫殺菌釜內通入蒸汽，並在8-10分鐘內勻速加熱至80_90°C ；在25-30分鐘內將所述混合物加熱至110_120°C ；將加熱至110_120°C的所述混合物保持恆溫加熱50-60分鐘；其中，以重量份數計所述牛肉的含量為400-600份，所述竹筍的含量為200-300份，所述蔥的含量為40-60份，所述姜的含量為20-30份，所述桂皮的含量為2-3份，所述大茴香的含量為2-3份，所述小茴香的含量為2-3份；所述鹽的含量為6-9份，所述料酒的含量為12-18份，採用800-1200份的水與所述輔料中的一種或多種混合。在步驟將牛肉放入80-100°C的水中加熱8-12分鐘後取出中，目的為將牛肉進行預熱，由於牛肉相對於竹筍需要更多的加熱時間，但竹筍加熱時間過長會影響竹筍的營養價值，所以需要先將牛肉進行預熱。將牛肉預熱後取出，控幹水分備用。優選地，以切開牛肉後，牛肉的中心稍帶血水較佳。加入水的量可以為剛沒過牛肉的上表面，也可以為一個適當的量，根據具體工藝進行選擇。在將水和下列輔料中的一種或多種混合，並加熱50-70分鐘，得到香料水的步驟中，輔料包括蔥、姜、桂皮、大茴香和小茴香，優選地將輔料中包括的材料全部加上，能夠使牛肉的味道更鮮美。此步驟中使用的水可以使用牛肉加熱8-12分鐘後的水，也可以重新取水來製造香料水，優選地，重新取水製造香料水，即自來水、礦泉水、純淨水、白開水等。應理解，此步驟與將牛肉放入80-100°C的水中加熱8-12分鐘後取出的步驟順序不分先後，也可以同時進行。在將竹筍、加熱後的所述牛肉、鹽和料酒放入所述香料水中混合，得到混合物的步驟中，可以為先在香料水中放入牛肉和竹筍，然後加入鹽和料酒，料酒具有提味和去腥的功能，能夠使牛肉的味道更加鮮美。在將所述混合物放入夾層鍋中，在1-3分鐘內加熱至100_120°C的步驟中，此步驟在夾層鍋中進行，此步驟的目的為大火將混合物加熱至沸騰，由於不同地區的大氣壓力不同，所以混合物達到沸點的溫度也不同，還由於混合物中各原料的分量不同，對於沸點也會有一定的影響。
在將加熱至100_120°C的所述混合物保持恆溫加熱50-60分鐘的步驟中，此步驟也在夾層鍋中進行。應理解，在此步驟結束時，牛肉尚未加熱至熟。在將加熱後的所述混合物取出，冷卻至20_30°C的步驟中，此步驟為了將混合物包裝做準備。應理解，混合物也可以在夾層鍋中冷卻。在將冷卻後的所述混合物包裝的步驟中，優選地採用真空包裝機進行真空包裝。在將包裝後的所述混合物放入高溫殺菌釜內，向所述高溫殺菌釜內通入蒸汽，並在8-10分鐘內勻速加熱至80-90°C，此步驟為對混合物的繼續加熱和殺菌的過程，由於混合物已包裝好，加熱速度過快容易損壞包裝，所以需要以較慢的速度勻速加熱。在25-30分鐘內將所述混合物加熱至110_120°C的步驟中，為對混合物的持續加熱和殺菌。應理解，由於混合物已包裝好，加熱速度過快容易損壞包裝，所以需要以較慢的速度勻速加熱。 在將加熱至110_120°C的所述混合物保持恆溫加熱50-60分鐘的步驟完成後，混合物已加熱至熟。至此，混合物已加工完畢。通過上述步驟，能夠讓竹筍中的植物蛋白更多的溢出，同時與牛肉中的動物蛋白
彡口口 應理解，在製備紅燒牛肉時，可以採用夾層鍋對牛肉、竹筍等進行加熱。在包裝時可以採用真空包裝機。以重量份數計牛肉的含量可以為400、430份、480份、500份、540份、580份、600份等。竹筍的含量可以為200份、210份、220份、250份、254份、280份、300份等。蔥的含量可以為40份、42份、45份、50份、57份、60份等。姜的含量可以為20份、21份、23份、24份、27份、30份等。桂皮的含量可以為2份、2. I份、2. 5份、2. 8份、3份等。大茴香的含量可以為2份、2. I份、2. 5份、2. 8份、3份等。小茴香的含量可以為2份、2. I份、2. 5份、2. 8份、3份等。鹽的含量可以為6份、6. 5份、7份、7. 5份、8份、8. 5份、9份等。料酒的含量可以為12份、12. 5份、13份、13. 5份、14份、15份、16份、17份、18份
坐寸o在製備香料水時，採用800-1200份的水與輔料中的一種或多種混合，可以為800份、900 份、1000 份、1100 份、1200 份等。在本發明各實施例中，優選地，在將牛肉放入80_100°C的水中加熱8-12分鐘後取出的步驟之前，進一步包括將所述牛肉切成塊；優選地，每塊牛肉中肥肉與瘦肉的重量比為2:8-3:7。將牛肉切成塊更有利於牛肉均勻受熱，優選地，每個牛肉塊的體積為I. 5-2立方釐米。同時，當每塊牛肉中的肥肉與瘦肉的重量比控制在2:8-3:7範圍時，能夠提高牛肉的口感。在本發明各實施例中，優選地，在將牛肉放入80-100°C的水中加熱8-12分鐘後取出的步驟之前，進一步包括將鹽、糖、亞硝酸鈉和多聚磷酸鹽放入水中溶解，得到混合溶液，將所述牛肉與所述混合溶液混合均勻，放置480-720分鐘；其中，以重量份數計鹽的含量為8-12份，糖的含量為4-6份，亞硝酸鈉的含量為0. 4-0. 6份，多聚磷酸鹽的含量為0.4-0. 6份，水的含量為20-30份。鹽和糖能夠祛除牛肉的腥味，這樣的醃製，能夠降低牛肉的腥味，提高口感。此步驟中提到的鹽的含量為此步驟中需要加入的鹽的重量份數。同理，此步驟中提到的水的含量也為此步驟中需要加入水的重量份數。應理解，可以放置480分鐘、490分鐘、500分鐘、550分鐘、600分鐘、650分鐘、700分鐘、720分鐘等。此步驟中鹽的含量可以為8份、9份、10份、11份、12份等。此步驟中糖的含量可以為4份、5份、6份等。此步驟中水的含量可以為20份、22份、26份、30份等。在本發明各實施例中，優選地，在將所述牛肉與所述混合溶液混合均勻的步驟包 括在10-15°C放置480-720分鐘。由於需要放置480-720分鐘，時間較長，為了避免牛肉變質，可以在15°C以下放置效果較佳。在本發明各實施例中，優選地，在將牛肉放入80_100°C的水中加熱8-12分鐘後取出的步驟之後，且在得到香料水的步驟之前，進一步包括將花椒粉和辣椒粉放入植物油中煎炒50分鐘以上，得到紅油；其中，以重量份數計所述花椒粉的含量為8-12份，所述辣椒粉的含量為20-30份，所述植物油的含量為100-150份；則所述將冷卻後的所述混合物包裝的步驟為將所述紅油與冷卻後的所述混合物混合，將包括紅油的所述混合物包裝。應理解，此步驟與將牛肉放入80-1000C的水中加熱的步驟和得到香料水的步驟沒有先後順序，也可以同時進行，節約時間，提高效率。應理解，此步驟中得到的紅油可以根據具體工藝按一定比例放入。此步驟中提到的花椒粉、辣椒粉和植物油的重量份數為此步驟中需要加入的質量份數。花椒粉的含量可以為8份、9份、10份、11份、12份等。辣椒粉的含量可以為20份、21份、22份、25份、27份、30份等。植物油的含量可以為100份、110份、120份、140份、150份等。應理解，包裝時的混合物的重量份數比可以為牛肉為竹筍的2倍。在本發明各實施例中，優選地，在將加熱至100_120°C的所述混合物保持恆溫加熱50-60分鐘的步驟之後，且在將加熱後的所述混合物取出，冷卻至20-30°C的步驟之前，進一步包括向所述混合物中加入味精和/或增味劑；其中，以重量份數計所述味精的含量為I. 2-1. 8份，所述增味劑的含量為2-3份。味精和增鮮劑能夠提高牛肉和竹筍的口感，使其味道更加鮮美可口。在本發明各實施例中，優選地，所述將冷卻後的所述混合物包裝的步驟包括在真空度為0. 05MPa以下利用真空包裝機對所述混合物進行真空包裝。其中，兆帕(MPa)，攝氏度(°C)，全文同。根據具體工藝進行選擇。在一個實施例中，如圖I所示，紅燒牛肉的生產工藝包括如下步驟步驟101為將牛肉切成塊，每塊牛肉中肥肉與瘦肉的重量比為2:8-3:7。這樣能夠使牛肉受熱更均勻，且口感較佳。應理解，在挑選牛肉時，可以選擇肥瘦兼有，且瘦肉量多的去皮去骨的牛肉。步驟102為將鹽、糖、亞硝酸鈉和多聚磷酸鹽放入水中溶解，得到混合溶液，將牛肉與混合溶液混合均勻，在15°C放置480-720分鐘。可以在容器內放入水，向裡面加入鹽和糖，使其混合均勻，然後將牛肉放入容器內，使得牛肉與混合溶液充分接觸，進行醃製。
步驟103為將牛肉放入80_100°C的水中加熱8_12分鐘後取出。此步驟為預熱，以切開牛肉中心時，稍帶血水為準。由於牛肉相對於竹筍需要加熱更長的時間，為了避免加熱時間過長降低竹筍中的營養含量，需要將牛肉提前預熱。步驟104為將花椒粉和辣椒粉放入植物油中煎炒50分鐘以上，得到紅油。根據具體的工藝，選擇紅油的使用量。植物油可以為花生油、玉米油、調和油、豆油、橄欖油等。步驟105為將水和蔥、姜、桂皮、大茴香和小茴香混合，並加熱50-70分鐘，得到香料水。此步驟為製造香料水，可以在夾層鍋中進行。香料水能夠增加牛肉和竹筍的鮮香口味。應理解，步驟104和步驟105也可以在步驟101之前進行，還可以在步驟101-103之間進行，無固定順序，此實施例中順序僅提供一個例子。步驟106為將竹筍、加熱後的牛肉、鹽和料酒放入香料水中混合，得到混合物。
步驟107為將混合物放入夾層鍋中，在1-3分鐘內加熱至100_120°C。此步驟為大火加熱，加熱至混合物沸騰。步驟108為將加熱至100-120°c的混合物保持恆溫加熱50-60分鐘。在此步驟結束時，混合物尚未加熱至熟。需要在後續的高溫殺菌中，邊殺菌邊加熱至熟。步驟109為向混合物中加入味精和增味劑。能夠更進一步提高口感。步驟110為將加熱後的混合物取出，冷卻至20_30°C。此步驟為了便於包裝。步驟111為將紅油與冷卻後的混合物混合，在真空度為0. 05MPa以下，利用真空包裝機對混合物進行真空包裝。便於後續進行銷售。在包裝時，可以將牛肉竹筍湯料設為2:1:1，其中湯料為香料水與紅油的混合。先裝牛肉和竹筍，再裝入湯料。在裝袋時，在距離混合物頂面的3-4釐米封口。步驟112為將包裝後的混合物放入高溫殺菌釜內，向高溫殺菌釜內通入蒸汽，並在8-10分鐘內勻速加熱至80-90°C。當過快地加熱時，可能會損害包裝，所以需要緩慢加熱。步驟113為在25-30分鐘內將混合物加熱至110_120°C。步驟114為將加熱至110_120°C的混合物保持恆溫加熱50-60分鐘。應理解，步驟112-步驟114，為對混合物邊殺菌，邊加熱至熟。在步驟114之後，還可以進行保溫檢查，為在37 ±2°C條件下保溫7天後檢查，剔除脹袋。用此工藝生產的紅燒牛肉，其色澤為醬紅色或棕紅色，有光澤，具有川味紅燒牛肉罐頭的滋味和氣味，組織柔軟，軟硬適度，牛肉塊大小均勻，各塊牛肉之間不粘連。通過本發明各實施例提供的紅燒牛肉的生產工藝，能夠帶來以下有益效果通過先將牛肉加熱，再將加熱後的牛肉與竹筍一起加熱至熟，能夠使竹筍中的植物蛋白在與牛肉一起加熱的過程中更多的溢出，同時還能夠與牛肉的動物蛋白和脂肪有效結合；通過將牛肉切塊，能夠使得牛肉各部分受熱均勻，尤其設置每塊牛肉中肥肉與瘦肉的重量比在2:8-3:7之間，能夠更好的增加口感；通過在加熱牛肉之前先將牛肉在含有鹽、糖、亞硝酸鈉和多聚磷酸鹽的水中醃製，能夠祛除牛肉的腥味；通過對混合物進行殺菌，使得其能夠滿足食品商業的無菌的質量要求。
本發明提供的各種實施例可根據需要以任意方式相互組合，通過這種組合得到的技術方案，也在本發明的範圍內。顯然，本領域技術人員可以對本發明進行各種改動和變型而不脫離本發明的精神和範圍。這樣，倘若對本發明的這些修改和 變型屬於本發明權利要求及其等同技術的範圍之內，則本發明也包含這些改動和變型在內。
權利要求
1.一種紅燒牛肉的生產工藝，所述生產工藝包括如下步驟 將牛肉放入80-100°C的水中加熱8-12分鐘後取出； 將水和下列輔料中的一種或多種混合，並加熱50-70分鐘，得到香料水；所述輔料包括蔥、姜、桂皮、大茴香和小茴香； 將竹筍、加熱後的所述牛肉、鹽和料酒放入所述香料水中混合，得到混合物； 將所述混合物放入夾層鍋中，在1-3分鐘內加熱至100-120°C ； 將加熱至100-120°C的所述混合物保持恆溫加熱50-60分鐘； 將加熱後的所述混合物取出，冷卻至20-30°C ； 將冷卻後的所述混合物包裝； 將包裝後的所述混合物放入高溫殺菌釜內，向所述高溫殺菌釜內通入蒸汽，並在8-10分鐘內勻速加熱至80-90°C ； 在25-30分鐘內將所述混合物加熱至110-120°C ； 將加熱至110_120°C的所述混合物保持恆溫加熱50-60分鐘； 其中，以重量份數計所述牛肉的含量為400-600份,所述竹笑的含量為200-300份,所述蔥的含量為40-60份，所述姜的含量為20-30份，所述桂皮的含量為2-3份，所述大茴香的含量為2-3份，所述小茴香的含量為2-3份，所述鹽的含量為6-9份，所述料酒的含量為12-18份，採用800-1200份的水與所述輔料中的一種或多種混合。
2.如權利要求I所述的紅燒牛肉的生產工藝，其特徵在於，在將牛肉放入80-100°C的水中加熱8-12分鐘後取出的步驟之前，進一步包括 將所述牛肉切成塊；優選地，每塊牛肉中肥肉與瘦肉的重量比為2:8-3:7。
3.如權利要求I所述的紅燒牛肉的生產工藝，其特徵在於，在將牛肉放入80-100°C的水中加熱8-12分鐘後取出的步驟之前，進一步包括 將鹽、糖、亞硝酸鈉和多聚磷酸鹽放入水中溶解，得到混合溶液，將所述牛肉與所述混合溶液混合均勻，放置480-720分鐘； 其中，以重量份數計鹽的含量為8-12份，糖的含量為4-6份，亞硝酸鈉的含量為0.4-0. 6份，多聚磷酸鹽的含量為0. 4-0. 6份，水的含量為20-30份。
4.如權利要求3所述的紅燒牛肉的生產工藝，其特徵在於，在將所述牛肉與所述混合溶液混合均勻的步驟包括 在10-15°C放置480-720分鐘。
5.如權利要求I所述的紅燒牛肉的生產工藝，其特徵在於，在將牛肉放入80-100°C的水中加熱8-12分鐘後取出的步驟之後，且在得到香料水的步驟之前，進一步包括 將花椒粉和辣椒粉放入植物油中煎炒50分鐘以上，得到紅油； 其中，以重量份數計所述花椒粉的含量為8-12份，所述辣椒粉的含量為20-30份，所述植物油的含量為100-150份； 則所述將冷卻後的所述混合物包裝的步驟為 將所述紅油與冷卻後的所述混合物混合，將包括紅油的所述混合物包裝。
6.如權利要求I所述的紅燒牛肉的生產工藝，其特徵在於，在將加熱至100-120°C的所述混合物保持恆溫加熱50-60分鐘的步驟之後，且在將加熱後的所述混合物取出，冷卻至20-30°C的步驟之前，進一步包括向所述混合物中加入味精和/或增味劑； 其中，以重量份數計所述味精的含量為I. 2-1. 8份，所述增味劑的含量為2-3份。
7.如權利要求I所述的紅燒牛肉的生產工藝，其特徵在於，所述將冷卻後的所述混合物包裝的步驟包括 在真空度為0. 05MPa以下利用真空包裝機對所述混合物進行真空包裝。
全文摘要
本發明涉及食品加工領域，具體涉及紅燒牛肉的生產工藝，能夠使竹筍中的植物蛋白更多溢出，包括如下步驟將牛肉放入80-100℃的水中加熱8-12分鐘後取出；將水和蔥、姜、桂皮、大茴香和小茴香中的一種或多種混合，並加熱50-70分鐘，得到香料水；將竹筍、牛肉、鹽和料酒放入香料水中混合，得到混合物；將混合物放入夾層鍋中，在1-3分鐘內加熱至100-120℃；將混合物保持恆溫加熱50-60分鐘；將混合物取出，冷卻至20-30℃；將混合物包裝；將混合物放入高溫殺菌釜內通入蒸汽，並在8-10分鐘內勻速加熱至80-90℃；在25-30分鐘內將混合物加熱至110-120℃；將混合物保持恆溫加熱50-60分鐘。
文檔編號A23L1/318GK102742860SQ20121024128
公開日2012年10月24日 申請日期2012年7月12日 優先權日2012年7月12日
發明者餘賢均 申請人:餘賢均