一種調味即食海參的加工方法
2023-05-19 18:47:41 2
專利名稱：一種調味即食海參的加工方法
技術領域：
本發明涉及海產品加工領域，特別是涉及一種調味即食海參的加工方法。
背景技術：
海參是生長在海洋底層巖石上或海藻間的一種棘皮動物，屬棘皮動物門
(￡c/z/"o&rwato)，海參綱(//o/o^^o^w),又名海黃瓜、沙嘿。海參種類很 多，全世界約有1100多種，我國有100多種，可供食用的品種有梅花參、刺參、 烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種。海參品種因地而異，我國西沙群島，海 南島盛產梅花參、烏元參等；福建、浙江出產肥皂參、光參，而北方海產唯有 剌參。浙江出產的東海海參屬於光參的一種。中醫認為，海參味甘鹹，性溫，具 有補腎益精、養血潤燥、止血消炎、制酸止痛、補腦益智之功效。研究表明， 海參富含膠元蛋白，活性粘多糖、海參皂甙和多種礦物成分，是世界上少有的 低脂肪、低糖、無膽固醇的營養食品，食療價值高，自古以來被我國人民視為 滋補佳品。
海參作為一種名貴的海產品，不僅要滿足消費者的營養需求，還應滿足消 費者感官需要。隨著食品形式的保健食品越來越受消費者的青睞，即食的海參 產品逐漸進入人們的視線。
中國發明專利02132777.7公開了一種即食海參食品及其製備方法，其具體 是以鹽漬後的鮮海參為原料，通過清洗、脫鹽、熱燙、調味、乾燥、包裝、殺 菌等工序製得。中國發明專利03112569.7公開了一種幹制即食海參及其製備方 法，其特點是該產品由活海參經過去汙制熟、冷凍、真空冷凍乾燥、包裝步驟
製成。中國發明專利200410023712.1公開了一種即食海參的加工方法，以鮮活 海參作原料，經暫養、清洗、剖腹去內臟、整理清洗、醃製、燙漂、調味、充 氮包裝密封、高溫殺菌後製成一種含水量在50-卯％的即食鮮海參。中國發明專 利申請200510045943.7公開了一種原味即食海參涉及海產品及其生產方法，其 是經去汙、水煮、速凍、包裝製成。中國發明專利申請20051007150LX公開了 一種通過清洗、破碎、、調味、熟化、凍幹、真空包裝、輻照殺菌等工序製得幹、 溼兩種形態即食海參顆粒製作方法，這兩種海參顆粒均可直接食用也可浸入熱 水中浸泡後食用。中國發明專利申請200510086113.9公開了一種即食海參，是 將剖腹除去內臟、清洗乾淨的海參高壓煮熟，以主料為鮮竹筍、鮮蘑菇的燉湯 為調味料，經包裝、高溫滅菌而成。中國發明專利申請200510110561.8公開了 一種即食海參的製備方法，其具體是不破壞海參個體，用傳統的燒煮方法將海 參煮熟，再用物理學高滲原理除去海參個體中大多自由水，得到個體縮小的即 食海參。中國發明專利申請200510045261.6公開了一種保持海參活性的即食海 參，由包裝體、海參、調味料、湯汁或水或氮氣構成，它是在包裝體內裝有海 參、調味料、湯汁或水或氮氣、經高溫定型處理，中溫控制海參體內的自溶酶 分解蛋白質生成活性海參。中國發明專利申請200610042116.7公開了一種濃縮 即食海參製品的加工方法，是由活海參做原料，經過老湯(以山地小公雞、老 母雞、人參、桂圓、為主要原料)調料配製、去汙清洗包裝、低溫高壓濃縮、 醃製真空包裝、高溫高壓殺菌、清洗裝盒裝箱等步驟加工而成。
上述即食海參均是經過較高溫度的燙漂處理、高溫高壓浸味、直接浸味或 保持原味、高溫滅菌或輻照滅菌或未經滅菌的處理過程製成，而沒有經過發制 程序。由於沒有經過發制，海參的質地很硬，口感不佳，營養物質的吸收受到 限制。高溫滅菌後海參脫水嚴重，表層的參棘脫落也較多，造成營養成分的較
大損失；輻照滅菌技術雖然殺菌效果顯著，但是一般情況下不能使酶完全鈍化， 而且對操作環境要求、操作人員的安全要求高。上述幾種專利的加工方法中即 食海參的包裝形式多是通過充氮氣包裝貯藏，由於氮氣是惰性氣體可以防止微 生物的生長繁殖，雖然比一般包裝的即食海參貯藏時間要長，但由於包裝物的 透氣性和氮氣對厭氧菌無抑制作用的特性，因此貯藏時間也不夠長。
發明內容
本發明的目的在於提供一種調味即食海參的加工方法。通過該方法加工制 得的即食海參沒有任何海腥味，味道鮮美、口感好、軟硬適度，基本保持了海 參原有的營養成分，可長期保藏，攜帶方便，開袋即食，兼具新鮮性、營養性、 方便性和安全性，克服了使用現有技術加工海參存在海參的質地硬、口感不佳、
ie藏時間短等缺點。
本發明包括下列步驟
a、 清洗去汙海參剖腹、去內臟，清洗潔淨；
b、 加壓煮製海參放入壓力為0.05 0.15Mpa鍋內煮製15 30min，自 然冷卻；
c、 低溫發制撈出冷卻後的海參，置於0 4"C水中發制20 24h;
d、 切割海參切成方丁或條狀；
e、 調味海參放入五香或鮮辣味調味液中，料液比為1: 1 4， 0 4°C 下泡製4 8h;
f、 脫水泡製後的海參置於真空乾燥箱中，在40 6(TC下脫水4 8h;
g、 真空定量包裝；
h、 超高壓滅菌包裝後的海參於18 2(TC下，加氣壓400 800Mpa，保
壓5 30min，卸壓，得調味即食海參成品。
進一步地，步驟b中加壓煮製時間優選為25 30min。實驗表明，若煮製時 間太短，海參質地堅硬，不能充分發制；若煮製時間過長，蛋白質結構破壞過 於嚴重，海參失去骨架支撐，變得很軟，也難以充分發制。
步驟c中低溫發制的時間優選為24h，水質為純淨水。發制過程中海參組織 的肌原纖維逐漸變細，纖維間空隙逐漸增大，組織結構趨向均勻，海參的體積 變大，嫩度提高，持水性增強，更利於營養成分的吸收。
步驟e中五香味調味液的配方為(重量比)砂糖5 10%、味精1 5%、 食鹽1 5%、料酒1 3%、食用油1 5%、生薑0.5 1%、胡椒粉0.05 0.1%、 五香粉0.05 0.1%、其餘為水。
步驟e中鮮辣味調味液的配方為(重量比)砂糖5 10%、味精1 5%、 食鹽1 5%、料酒1 3%、食用油1 5%、生薑0.5 1%、胡椒粉0.05 0.1%、 五香粉0.05 0.1%、辣醬5 10%、其餘為水。
海參與調味液的料液比優選為1: 2 4;泡製時間優選為4 6h。
步驟f中脫水溫度優選為40 45°C，脫水時間優選為4 6h，產品脫水後水 分含量為70 75%。此時的海參產品軟硬度適宜，口感好。
步驟h中的超高壓殺菌的壓力優選為500 600Mpa，保壓時間優選為10 20min。
所述的原料海參可以為鮮海參，也可以為鹽漬海參或幹海參。
本發明尤其適用於東海海參的加工。
與現有技術相比，本發明方法的優點在於-
1、加壓煮製後經純淨水低溫發制，可使海參的組織結構趨於均勻，體積變
大，硬度降低，嫩度提高，持水性增加，更利於營養物質的吸收。
2、 本發明使用的兩種調味液配方，不僅使海參的口味鮮美，更能滿足不同 口味消費者的喜好，產品更有具選擇性。
3、 採用超高壓殺菌技術滅菌效果好，不僅能較好的保持即食海參產品原有 的風味、形態和營養，而且大大延長了產品的保質期。超高壓食品加工技術是 一項新興的冷加工技術，超高壓作用可以使微生物的細胞壁或細胞膜受到破壞， 蛋白質變性，從而將微生物殺滅。與熱處理方法相比較，超高壓技術對食品的 作用均一、迅速且無體積和形態的限制，對風味物質、色素等小分子物質的天 然結構物影響，能夠較好的保持食品的原汁、原味及營養成分。超高壓可以使 酶失活，抑制褐變等反應，彌補冷凍保藏引起的色澤變化、失去彈性等缺陷， 避免熱殺菌帶來的異臭及異常物質的生成。超高壓處理還可以使即食海參的質 構得到改善，彈性和咀嚼度都有所提高，更能被銷售者接受。超高壓處理後，0 4"C低溫保藏的即食海參的保質期可達150天。同時，超高壓殺菌操作簡單、能 耗低、對環境沒有汙染。
具體實施例方式
實施例l
取鮮活海參，去汙，剖腹、去內臟，清洗潔淨後，放入高壓鍋內，0.05 0.15Mpa 下煮製30min，煮後燜涼，使海參自然冷卻。
撈出海參置入純淨水中，0 4"C下發制24h，中間換水2 3次。
低溫發制後的海參切成長2cm、寬2cm的正方形方丁。
將10%砂糖、5%味精、5%食鹽、3%料酒、5%食用油、1%生薑、0.1%胡椒 粉、0.1%五香粉加水混勻，加熱煮開，調配成五香味調味液。
按料液比l: 2將切割成型的海參丁加入調配好的五香味調味液中，0 4°C 下泡製6h。
泡製好的海參置於45'C真空乾燥箱中脫水6h，使產品中水分含量在70% 75%之間。
把脫水後的著味海參定量裝入真空袋中，在真空度為0.1Mpa的真空包裝機 上抽真空封裝。
真空包裝後的海參放入超高壓容器內，在18 2(TC下，加壓400Mpa，保壓 20min，然後卸壓。取出後0 4'C低溫保藏，即得五香味即食海參成品。
實施例2
取鮮活海參，去汙，剖腹、去內臟，清洗潔淨後，放入高壓鍋內，0.05 0.15Mpa 下煮製25min，煮後燜涼，使海參自然冷卻。
撈出海參置入純淨水中，0 4'C下發制24h,中間換水2 3次。
低溫發制後的海參切成長3cm、寬lcm的長方形方丁。
將5%砂糖、1%味精、1%食鹽、1%料酒、1%食用油、0.5%生薑、0.05%胡 椒粉、0.05%五香粉、5%辣醬加水混勻，加熱煮開，調配成鮮辣味調味液。
按料液比l: 3將切割成型的海參丁放入調配好的鮮辣味調味液中，0 4°C 下泡製5h。
泡製好的海參置於45"C真空乾燥箱中脫水5h，使產品中水分含量在70% 75%之間。
把脫水後的著味海參定量裝入真空袋中，在真空度為O.lMpa的真空包裝機 上抽真空封裝。
真空包裝後的海參放入超高壓容器內，在18 2(TC下，加壓600Mpa，保壓 15min，然後卸壓。取出後0 4"C低溫保藏，即得鮮辣味即食海參成品。
實施例3
取鮮活海參，去汙，剖腹、去內臟，清洗潔淨後，放入高壓鍋內，0.05 0.15Mpa 下煮製25min，煮後燜涼，使海參自然冷卻。
撈出海參置入純淨水中，0 4"C下發制24h，中間換水2 3次。
低溫發制後的海參切割成長3cm、寬2cm的長方形方丁。
將10%砂糖、5%味精、5°/。食鹽、3%料酒、5%食用油、1%生薑、0.1%胡椒 粉、0.1%五香粉加水混勻，加熱煮開，調配成五香味調味液。
按料液比l: 4把切割成型的海參丁放入調配好的五香味調味液中，0 4°C 下泡製4h。
泡製好的海參置於45t真空乾燥箱中脫水4h,使產品中水分含量在70% 75%之間。
把脫水後的著味海參按一定數量裝入真空袋中，在真空度為O.lMpa的真空 包裝機上抽真空封裝。
真空包裝後的海參放入超高壓容器內，在18 2(TC下，加壓600Mpa，保壓 10min，然後卸壓。取出後0 4。C低溫保藏，即得五香味即食海參成品。
用本發明方法加工製得的即食海參沒有任何海腥味，味道鮮美、口感好、 軟硬適度，基本保持了海參原有的營養成分，可長期保藏，攜帶方便，開袋即 食，兼具新鮮性、營養性、方便性和安全性。
權利要求
1、一種調味即食海參的加工方法，其特徵在於包括下列步驟a、清洗去汙海參剖腹、去內臟，清洗潔淨；b、加壓煮製海參放入壓力為0.05～0.15Mpa鍋內煮製15～30min，自然冷卻；c、低溫發制撈出冷卻後的海參，置於0～4℃水中發制20～24h；d、切割海參切成方丁或條狀；e、調味海參放入五香或鮮辣味調味液中，料液比為1∶1～4，0～4℃下泡製4～8h；f、脫水泡製後的海參置於真空乾燥箱中，在40～60℃下脫水4～8h；g、真空定量包裝；h、超高壓滅菌包裝後的海參於18～20℃下，加氣壓400～800Mpa，保壓5～30min，卸壓，得調味即食海參成品。
2、 如權利要求1所述調味即食海參的加工方法，其特徵在於步驟b中加壓 煮製時間為25 30min。
3、 如權利要求1所述調味即食海參的加工方法，其特徵在於步驟c中低溫 發制時間為24h，水質為純淨水。
4、 如權利要求1所述調味即食海參的加工方法，其特徵在於步驟e中五香 味調味液的配方為(重量比)砂糖5 10%、味精1 5%、食鹽1 5%、料酒 1 3%、食用油1 5%、生薑0.5 1%、胡椒粉0.05 0.1%、五香粉0.05 0.1%、其餘為水。
5、 如權利要求1所述調味即食海參的加工方法，其特徵在於步驟e中鮮辣 味調味液的配方為(重量比)砂糖5 10%、味精1 5%、食鹽1 5%、料酒 1 3%、食用油1 5%、生薑0.5 1%、胡椒粉0.05 0.1%、五香粉0.05 0.1%、 辣醬5 10%、其餘為水。
6、 如權利要求5或6所述調味即食海參的加工方法，其特徵在於海參與調 味液的料液比為l: 2 1: 4，泡製時間為4 6h。
7、 如權利要求1所述調味即食海參的加工方法，其特徵在於步驟f真空幹 燥箱中脫水溫度為40 45r，脫水時間為4 6h。
8、 如權利要求1所述調味即食海參的加工方法，其特徵在於步驟h超高壓 滅菌壓力為500 600Mpa，保壓10 20min。
全文摘要
本發明公開了一種調味即食海參的加工方法，包括原料海參去汙、加壓煮製、低溫發制、切割、調味、真空包裝、超高壓殺菌等步驟。發制過程使海參組織的肌原纖維變細，纖維間空隙增大，組織結構趨向均勻，海參的體積變大，嫩度提高，持水性增強，有利於營養成分的吸收；海參經兩種調味液調味，口味鮮美；超高壓殺菌較好地保持了即食海參產品原有的風味、形態和營養，而且大大延長了產品的保質期。通過該方法加工製得的即食海參沒有任何海腥味，味道鮮美、口感好、軟硬適度，基本保持了海參原有的營養成分，可長期保藏，攜帶方便，開袋即食，兼具新鮮性、營養性、方便性和安全性，克服了使用現有技術加工海參存在海參的質地硬、口感不佳等缺點。
文檔編號A23L1/333GK101181082SQ20071030208
公開日2008年5月21日 申請日期2007年12月24日 優先權日2007年12月24日
發明者平 於, 勵建榮, 潔 尹, 徐志斌, 李學鵬 申請人:浙江工商大學