一種富含γ-氨基丁酸低爆腰率發芽糙米及其生產方法
2023-05-21 02:06:16 1
專利名稱:一種富含γ-氨基丁酸低爆腰率發芽糙米及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種富含Y-氨基丁酸低爆腰率發芽糙米及其生產方法，屬於食品生物技術領域：
。 二、技術背景
糙米具有生命活力，將其置於合適的溫度、溼度環境中可生產發芽糙米。與普通糙米相比，發芽糙米不僅含有豐富的VB1、VB2, VE、Vk等維生素以及Ca、Fe、P等礦物質，而且含有穀胱甘肽、谷維素、阿魏酸、Y-氨基丁酸(GABA)、多肽等能促進人體健康和防治疾病的功能性成分。
發芽糙米由於口感粗糙、不易蒸煮，難以被消費者接受，因而在我國尚未得到廣泛食用。將發芽糙米的糠層部分碾掉，能夠改善其蒸煮性和適口性。生產上常用的浸泡發芽法因糙米中澱粉迅速吸水膨脹，導致其籽粒內外產生較大的水分應力；此外，目前普遍採用的高溫熱風乾燥技術也使糙米籽粒內外產生較高的熱應力。當這種水分應力或熱應力超過糙米顆粒自身的抗拉強度後，就在糙米表面產生裂紋，即爆腰。高爆腰率是導致發芽糙米在碾白過程中碎米率過高的直接原因。降低發芽糙米爆腰率，使發芽糙米的碾白加工成為可能，這對於改善發芽糙米口感、加快發芽糙米生產技術的推廣應用、提高稻米的附加值具有重要意義。
專利(公開號CN 1502261，
公開日2004年6月9日)公開了一種發芽糙米的生產方法，是以輕碾除去部分皮層的糙米為原料，將其浸潰在弱酸性培養液中通氣發芽後，經高溫高壓處理而得；專利(公開號CN 101044893，
公開日2007年10月3日)公開了一種製作發芽糙米的方法，是以稻穀為原料，將其浸泡一定時間後放置於催芽床上，35 40°C溫度培養至發芽率85%，烘乾至安全含水量後，經礱穀而得。專利(公開號CN 102232523A，
公開日2011年11月9日)公開了一種發芽糙米的加工方法，是以糙米為原料，將其在含有相當於糙米重量O. 5 O. 7%檸檬酸和O. 05 O. 07%的酸性纖維素酶的水溶液中浸潤一段時間，之後在水中避光通氣發芽至芽長O. 5 1_，分段乾燥製得。上述各種發芽技術，由於耗水量大，產生的廢水多、成本高、發芽糙米爆腰率高，難以成為生產可輕碾發芽糙米的原料，限制了發芽糙米生產技術的應用和推廣。
本發明一種富含Y-氨基丁酸低爆腰率發芽糙米生產方法是以糙米為原料，經噴霧消毒、脈衝式噴霧調質、低氧密封包裝、低溫脅迫、溫和乾燥後，製得。其中脈衝式噴霧調質工藝可使糙米皮層中部分GABA進入胚乳，低氧密封包裝和低溫放置可有效地富集GABA，並抑制微生物汙染。製得的發芽糙米爆腰率低，同時富含GABA，是製備可輕碾的高GABA發芽糙米的理想原料。
發明內容
技術問題
本發明在於提供一種富含Y-氨基丁酸低爆腰率發芽糙米及其生產方法，是以糙米為原料，經過消毒、酸液加溼調質、低溫低氧脅迫及溫和乾燥製得。本方法中，通過調節溫溼度，控制糙米的吸水速度，降低糙米的爆腰率；通過酸脅迫，使得糙米高效富集GABA ;通過控制糙米發芽環境的氣體組成及溫度，使其GABA得以富集並有效地抑制了微生物；通過溫和乾燥，保證了發芽糙米的低爆腰率。
技術方案
本發明所述的一種富含Y-氨基丁酸低爆腰率發芽糙米及其生產方法，是以糙米為原料，經篩選除雜、乙醇噴霧消毒、酸液加溼調質、低溫低氧脅迫、溫和乾燥等工序，製得。具體步驟如下
(I)原料選擇選用當年收穫的、發芽率在95%以上、含水量在13%左右的糙米作發芽用原料；糙米可以用粳糙米，或糯糙米或秈糙米，品種不限。(2)糙米消毒糙米經篩選與除雜後，用濃度為75%的乙醇對糙米進行超聲波霧化消毒10 15min ；
(3)加溼調質糙米置於加溼調質裝置內，分三個時期進行脈衝式加溼調質。
A、前期控制發芽溫度為22 26 °C、環境溼度為70 79%，糙米以O. 01 O. 30% /h的吸水速度吸水至含水率17 20%，休止Ih ；
B、中期控制發芽溫度為27 30°C、環境溼度為80 89%，糙米以O. 50
0.70% /h的速度吸水至含水率21 23%，休止Ih ；
C、後期控制發芽溫度為31 34°C、環境溼度為90 99%，糙米以O. 80
1.10% /h的速度吸水至含水率24 28%，休止Ih ;每個吸水時期達到設定的含水率後休止lh，使糙米皮層Y-氨基丁酸滲入胚乳。
加溼調質過程中，每個吸水時期以一小時為一個吸水階段，每個階段分為「加溼一暫停一加溼」三時段，間隔IOmin後，進入下一小時的脈衝加溼吸水階段。以此循環，直至設定的含水率。
霧化液加溼調質用霧化液為lOmmol/L、pH 5. 4 5. 8的檸檬酸緩衝液，內含Vb6和 CaCl2,濃度分別為 2mmo1 /I,和 10mmol /I,η
(4)低溫低氧脅迫將含水率達到24 28%的發芽糙米盛放於託盤中，用氣調包裝機充氣並密封包裝，氣體組成為2% 10% 02+90% 98% N2，然後在12 17°C低溫下發芽4 12h，以富集發芽糙米中GABA含量。
(5)溫和乾燥用30 40°C熱風連續緩慢乾燥6 9h，平均失水速度為I. 50 I. 70% /h，發芽糙米含水量降低至13%時，結束乾燥。
有益效果
與現有技術相比，本發明涉及的一種富含Y-氨基丁酸(GABA)低爆腰率發芽糙米的生產方法具有以下優點
(I)本發明設備簡單、投資少，工藝科學、便於操作，易於實現工業化生產。
(2)採用發芽前乙醇消毒、發芽過程中低溫低氧脅迫，產品清潔安全、無汙染、無副作用。
(3)通過對加溼調質、溫和乾燥等工序的參數控制，可顯著降低發芽糙米的爆腰率，有利於碾米。
(4)採用調節充氣組成聯合低溫發芽富集GABA，有效提高了糙米中GABA含量，極大地節約了水資源，且能抑制微生物的生長。
四具體實施方式
實施例I
糙米經篩選除雜、乙醇消毒後置於加溼調質器內，首先控制發芽溫度為22°C、環境溼度為70%，糙米以0.01% /h的吸水速度吸水至含水率17%，休止Ih ;然後控制發芽溫度為27°C、環境溼度為80%，糙米以O. 50% /h的速度吸水至含水率21%，休止Ih ;最後控制發芽溫度為31°C、環境溼度為90%，糙米以O. 80% /h的速度吸水至含水率24%，休止lh。將糙米分裝於託盤中，充入2% 02+98% N2後，將託盤密封；託盤置於12°C培養箱中發芽12h。將發芽糙米平鋪放置在熱風乾燥箱中，30°C乾燥9h，冷卻至室溫，經滅菌與包裝後，製得。
實施例2
糙米經篩選除雜、乙醇消毒後置於加溼調質器內，首先控制發芽溫度為26°C、環境溼度為79%，糙米以O. 30% /h的吸水速度吸水至含水率20%，休止Ih ;然後控制發芽溫度為30°C、環境溼度為89%，糙米以O. 7% /h的速度吸水至含水率23%，休止Ih ;最後控制發芽溫度為34°C、環境溼度為99%，糙米以I. 1% /h的速度吸水至含水率28%，休止lh。將糙米分裝於託盤中，充入5% 02+95% N2後，將託盤密封；託盤置於14°C培養箱發芽8h。將發芽糙米平鋪放置在熱風乾燥箱中，40°C乾燥6h，冷卻至室溫，經滅菌與包裝後，製得。
實施例3
糙米經篩選除雜、乙醇消毒後置於加溼調質器內，首先控制發芽溫度為24°C、環境溼度為75%，糙米以O. 2% /h的吸水速度吸水至含水率19%，休止Ih ;然後控制發芽溫度為28°C、環境溼度為85%，糙米以O. 9% /h的速度吸水至含水率21%，休止Ih ;最後控制發芽溫度為32°C、環境溼度為95%，糙米以0.9% /h的速度吸水至含水率26%，休止lh。將糙米分裝於託盤中，充入7% 02+93%隊後，將託盤密封；託盤置於17°〇培養箱中發芽處。將發芽糙米平鋪放置在熱風乾燥箱中，37°C乾燥7h，冷卻至室溫，經滅菌與包裝後，製得。
以上詳細說明了本發明的實施方式，但這只是為了便於理解而舉的實例，不應被視為是對本發明範圍的限制。同樣，任何所屬技術領域：
的技術人員均可根據本發明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換，但所有這些改變或替換都應屬於本發明的權利要求
的保護範圍。
權利要求
1.一種富含Y-氨基丁酸低爆腰率發芽糙米及其生產方法，其特徵在於糙米篩選除雜後，經消毒、酸液加溼調質、低溫低氧脅迫、溫和乾燥，製得。
2.根據權利要求
I所述，一種富含Y-氨基丁酸低爆腰率發芽糙米及其生產方法，包括以下步驟 (1)原料消毒糙米經篩選與除雜後，按公知的方法，用濃度為75%的乙醇對糙米進行超聲波霧化消毒10 15min ； (2)加溼調質糙米置於加溼調質裝置內，分三個時期進行脈衝式加溼調質。前期控制發芽溫度為22 26°C、環境溼度為70 79%，糙米以O. 01 O. 30% /h的吸水速度吸水至含水率17 20%，休止Ih ;中期控制發芽溫度為27 30°C、環境溼度為80 89%，糙米以O. 50 O. 70% /h的速度吸水至含水率21 23%，休止Ih ;後期控制發芽溫度為31 34°C、環境溼度為90 99%，糙米以O. 80 I. 10% /h的速度吸水至含水率24 28%，休止 Ih ； (3)低溫低氧脅迫將含水率達到24 28%的發芽糙米盛放於託盤中，充氣並密封包裝，12 17°C下放置4 12h; (4)溫和乾燥按公知的乾燥方法，發芽糙米用30 40°C熱風連續緩慢乾燥6 9h，平均失水速度為I. 50 I. 70% /h ;發芽糙米含水量降低至13%時，結束乾燥。
3.根據權利要求
I 2所述，一種富含Y-氨基丁酸低爆腰率發芽糙米及其生產方法，其特徵在於，採用脈衝式加溼方式，每個吸水時期以一小時為一個吸水階段，每個階段分為「加溼一暫停一加溼」三個時段，間隔IOmin後，進入下一小時的脈衝加溼吸水階段，如此循環往復，直至設定的含水率。
4.根據權利要求
I 3所述，一種富含Y-氨基丁酸低爆腰率發芽糙米及其生產方法，其特徵在於，充氣密封包裝由氣調包裝機實現，氣體組成為2% 10% 02+90% 98% N2。盛有糙米的託盤經充氣後，加以密封，然後在12 17°C低溫下發芽4 12h，以富集發芽糙米中GABA含量。
5.根據權利要求
I 4所述，一種富含Y-氨基丁酸低爆腰率發芽糙米及其生產方法，其特徵在於，選用發芽率高、含水量低的糙米作發芽用原料；糙米可以是粳糙米，或糯糙米或秈糙米，品種不限。製得的發芽糙米爆腰率在3%以內，GABA含量達到15 30mg/100g。
專利摘要
本發明公開了一種富含γ-氨基丁酸(GABA)低爆腰率發芽糙米及其生產方法，屬於食品生物技術領域：
。本發明所述的發芽糙米生產方法，包括糙米原料的篩選除雜、乙醇噴霧消毒、酸液加溼調質、低溫低氧脅迫發芽及溫和乾燥工藝。製得的發芽糙米爆腰率在3％以內，GABA含量達到15～30mg/100g。採用本方法製備的發芽糙米具有爆腰率低、可碾白、GABA高等特點，解決了以往技術生產的發芽糙米爆腰率高、不可碾、難蒸煮、口感差的難題。
文檔編號A23L1/185GKCN102919735SQ201210464186
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月14日
發明者顧振新, 樊翠, 耿程欣, 楊潤強 申請人:南京農業大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan