一種巴旦姆全果仁植物蛋白飲料及其製作方法
2023-05-21 08:14:41 2
一種巴旦姆全果仁植物蛋白飲料及其製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種巴旦姆全果仁植物蛋白飲料的製作方法，步驟1、取0.02-0.1份脫殼巴旦姆果仁至少經沸水煮泡10分鐘後用脫去紅衣，然後在常溫下用檸檬酸水溶液常溫浸泡2-7小時軟化護色，得到新鮮脫衣白果仁；步驟2、步驟1所得新鮮脫衣白果仁研磨成漿體；步驟3、步驟2所得漿體中加入經高剪切乳化設備製備的乳化穩定液中混合；步驟4、添加純淨水形成1份巴旦姆飲料原料，並調節原料pH值至7.2-7.8，混合均勻；步驟5、將混合均勻的巴旦姆飲料原料，經過均質後、滅菌、冷卻。本發明通過豌豆分離蛋白及磷脂等天然功能食材作為乳化穩定因子，既富予產品高植物蛋白和高天然磷脂的功能特性，還確保巴旦姆蛋白和不飽和脂類在高溫和低溫下的膠體穩定性。
【專利說明】一種巴旦姆全果仁植物蛋白飲料及其製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種植物蛋白飲料及其製作方法，尤其是涉及一種巴旦姆全果仁植物蛋白飲料及其製作方法。
【背景技術】
[0002]巴旦姆是馳名世界的稀有名貴堅果，在中國新疆、美國加州、巴基斯坦等地區均有種植，營養價值極高，被譽為「聖果」。巴旦姆是薔薇科桃屬喬木，經權威檢測機構報告，巴旦姆全果仁不飽和脂肪酸含量高達91.7%，不飽和脂肪酸是人體自身無法合成的，有顯著的降低低密度脂蛋白(LDL)及血清膽固醇的作用，進而減少高血壓、心臟病\中風、脂肪肝、脂肪代謝症候群等疾病的患病風險。另外，巴旦姆果仁中含有較高的維生素，有可能對延緩衰老和預防老年病的發生有積極功用。
[0003]巴旦姆果仁含20-24%的植物蛋白，可以補充動物蛋白中不足的胺基酸，使得植物蛋白成為均衡人們膳食的必需營養之一。另外，研究表明，巴旦姆全果仁富含鎂、鈣、微量元素和維生素等，對熱愛健身人士的身體機能恢復和維持都具有積極的調節作用。
【發明內容】
[0004]本發明基於巴旦姆全果仁獨特的功效及其產品的稀有性，並賦予其更高利用和功能的豌豆蛋白和天然植物磷脂，通過平衡胺基酸、提供天然磷脂、適當的不飽和脂肪，開發出一種基於巴旦姆全果仁的植物蛋白飲料。
[0005]為了解決上述存在的技術問題，本發明採用了以下方案:
[0006]本發明的功能飲料以0.02至0.1份巴旦姆果仁為原料，經沸水煮泡10分鐘，使用脫皮機脫去紅衣，經常溫質量濃度為0.1 %的檸檬酸超淨水浸泡軟化2-7小時後，分別經膠體磨粗磨和精磨後研磨成漿，加入高剪切乳化設備製備的乳化穩定液(依次加入
0.00-0.05份木糖醇、0.05-0.1份非轉基因植物磷脂，0.00-0.05份蔗糖，0.001-0.05份酸漿法製備的豌豆分離蛋白，0.0012份瓊脂，0.0004份三聚磷酸鈉，0.0004份碳酸氫鈉，
0.0012份單硬脂酸甘油酯，0.00015份蔗糖脂肪酸酯，0.0002份羧甲基纖維素鈉)，調節pH值至7.2-7.8，均質2-3道(維持次級壓力在5-12MPa，總壓力40_50MPa)，降溫後經UHT或雙殺菌工藝得到本發明的所設計的利無菌包或罐裝式巴旦姆全果仁植物蛋白飲料。上述數值均指重量份，數值標註為0.00表示製成無糖或低糖巴旦姆全果仁植物蛋白飲料。
[0007]本發明的巴旦姆全果仁植物蛋白飲料加工工藝如下:
[0008]第一步:取0.02-0.1份脫殼巴旦姆果仁經沸水煮泡10分鐘後用脫皮機脫去紅衣，然後用質量濃度為0.1 %的檸檬酸溶液常溫浸泡2-7小時軟化護色，得到蛋白質未變性、未氧化、護色良好和防止微生物繁殖的新鮮脫衣白果仁。軟化護色只選擇了檸檬酸，檸檬酸屬於食品級輔料，軟化護色效果好，且對原料本身不造成二次汙染。
[0009]第二步:用膠體磨分粗精兩遭研磨，減少動力消耗和提高磨漿產能，並充分釋放巴旦姆果仁養分和降低物料均質前的粒度，得到所需的巴旦姆原漿，轉移至混合調製罐中。[0010]第三步:在高剪切力作用下，將輔料:0.0012份瓊脂，0.0004份三聚磷酸鈉，
0.0004份碳酸氫鈉，0.0012份單硬脂酸甘油酯，0.00015份蔗糖脂肪酸酯，0.0002份羧甲基纖維素鈉，0.00-0.05份木糖醇、0.05-0.1份非轉基因植物磷脂，0.00-0.05份蔗糖，
0.001-0.05份豌豆分離蛋白依次加入到60-70°C的0.64445-0.92345份純淨水中乳化、剪切、混合、充分溶解，然後轉移到含有巴旦姆原漿的混合調製罐中。
[0011]瓊脂、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纖維素鈉組合構成本發明產品中的復配增稠乳化劑，保證了產品在有效期內的穩定性。木糖醇調節甜度，豐富味覺效果，由於其不參與人體代謝，所以不提供能量。非轉基因植物磷脂是生物膜的重要組成成分，可以分解過高的血脂和膽固醇，活化細胞等功能。蔗糖具有調節甜度功能，增加味道的棉度。豌豆分離蛋白增加本發明產品的蛋白質含量，與巴旦姆全果仁蛋白形成協同效果，增強產品的穩定性。
[0012]輔料添加順序:瓊脂、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纖維素鈉，以上為組合應一次添加，隨後添加木糖醇、非轉基因植物磷脂、蔗糖、豌豆分離蛋白，這四種沒有添加順序要求，最後添加純淨水，上述添加順序形成良好的乳化穩定液。
[0013]第四步:向混合調製罐內加入純淨水定容到I份巴旦姆全果仁植物蛋白飲料所需的體積，並在混合的情況下用食品級碳酸氫鈉調節飲料PH值至7.2-7.8，混合均勻。
[0014]第五步:將混合均勻的巴旦姆飲料原料，經過2-3道40_50MPa的均質(次級壓力保持在5-12MPa)後轉移至成品罐，然後降溫、UHT或雙殺滅菌，冷卻後罐裝到無菌包或易拉罐中即得利樂包或易拉罐裝的成品巴旦姆全果仁植物蛋白飲料。
[0015]上述份數均為重量份，數值標註為0.00表示製成無糖或低糖巴旦姆全果仁植物蛋白飲料。
[0016]經檢測:本發明巴旦姆全果仁植物蛋白飲料的技術指標為:
[0017]蛋白質含量:0.75-1.4%，測定參照GB 5009.5《食品中蛋白質的測定》。
[0018]脂肪含量:1.00-3.00%，測定依據GB / T5009.6《食品中脂肪的測定》。
[0019]可溶性固形物:8_32%，測定依據GB / T12143《飲料通用分析方法》。
[0020]pH值為:7.2-7.8，測定參照GB / T10786《罐頭食品的檢驗方法》。
[0021]此外，根據上述製作方法可以製得的巴旦姆全果仁植物蛋白飲料。
[0022]此外，根據上述製作方法，可以使用到的巴旦姆全果仁植物蛋白飲料的製作系統，該製作系統由脫皮機、膠體磨、混合調製罐、均質機以及成品罐以上述排列順序形成生產流水線。
[0023]該巴旦姆全果仁植物蛋白飲料及其製作方法具有以下有益效果:
[0024](I)本發明生產的巴旦姆全果仁植物蛋白乳飲料，充分體現巴旦姆果仁全營養和全植物的特點，並通過豌豆分離蛋白及磷脂等天然功能食材作為乳化穩定因子，既富予產品高植物蛋白和高天然磷脂的功能特性，還確保巴旦姆蛋白和不飽和脂類在高溫和低溫下的膠體穩定性。
[0025](2)本發明中的磷脂和不飽和脂肪酸/脂遠高於同類植物蛋白飲料產品，有利於維持或增強機體相關酶類活性，維護細胞膜及神經組織結構的完整性，可能對於預防和治療動脈硬化和心腦血管疾病以及增強記憶力、延緩腦力衰老、暢通血管、維持正常血壓方面有積極的作用。
【具體實施方式】
[0026]下面結合實施例對本發明做進一步說明:
[0027]第一步:取IOOKg脫殼巴旦姆果仁經沸水煮泡後用脫皮機脫去紅衣，然後用質量濃度為0.1%的檸檬酸超淨水常溫浸泡5小時軟化護色，得到蛋白未變性、未氧化、護色良好和防止微生物繁殖的新鮮脫衣白果仁。
[0028]第二步:用膠體磨分粗精兩道研磨，減少動力消耗和提高磨漿產能，並充分釋放巴旦姆果仁養分和降低物料均質前的粒度至少過200目篩。得到所需的巴旦姆原漿，轉移至混合調製中。
[0029]第三步:在高剪切力作用下，將輔料:1.2Kg瓊脂、0.4Kg三聚磷酸鈉、0.4Kg碳酸氫鈉、1.2Kg單硬脂酸甘油酯、0.15Kg蔗糖脂肪酸酯、0.2Kg羧甲基纖維素鈉、50Kg份木糖醇、80Kg非轉基因植物磷脂、50Kg蔗糖、25Kg豌豆分離蛋白依次加入到65°C的691.45Kg純淨水中乳化、剪切、混合、充分溶解，然後轉移到含有巴旦姆原漿的混合調製罐中。
[0030]第四步:向混合調製罐內加入純淨水，水溫65°C —80°C定容到IOOOKg份功能巴旦姆乳飲料所需的體積，並在混合的情況下用食品級碳酸氫鈉調節飲料PH值至7.5-7.8，混合均勻。
[0031]第五步:將混合均勻的巴旦姆乳飲料原料，經過2-3道40MPa的均質(次級壓力保持在5-12MPa)後轉移至成品罐，然後降溫UHT或雙殺滅菌121123°C，5分鐘。冷卻後罐裝到無菌包或易拉罐中，降溫冷卻、打碼、裝箱，即得無菌包或易拉罐裝的成品巴旦姆全果仁植物蛋白飲料。
[0032]上面結合實施例對本發明進行了示例性的描述，顯然本發明的實現並不受上述方式的限制，只要採用了本發明的方法構思和技術方案進行的各種改進，或未經改進將本發明的構思和技術方案直接應用於其它場合的，均在本發明的保護範圍內。
【權利要求】
1.一種巴旦姆全果仁植物蛋白飲料的製作方法，包括以下步驟:步驟1、以下份數均為重量份，取0.02-0.1份脫殼巴旦姆果仁至少經沸水煮泡10分鐘後用脫去紅衣，然後在常溫下用質量濃度為0.1 %的檸檬酸水溶液常溫浸泡2-7小時軟化護色，得到新鮮脫衣白果仁；步驟2、步驟I所得新鮮脫衣白果仁研磨成漿體；步驟3、步驟2所得漿體中加入經高剪切乳化設備製備的乳化穩定液進行混合；步驟4、添加純淨水形成I份巴旦姆飲料原料，並調節原料PH值至7.2-7.8，混合均勻；步驟5、將混合均勻的巴旦姆飲料原料，經過均質後、滅菌、冷卻後得到成品巴旦姆全果仁植物蛋白飲料。
2.根據權利要求1所述巴旦姆全果仁植物蛋白飲料的製作方法，其特徵在於:步驟I中脫殼巴旦姆果仁用脫皮機脫去紅衣。
3.根據權利要求1所述巴旦姆全果仁植物蛋白飲料的製作方法，其特徵在於:步驟2中通過膠體磨對新鮮脫衣白果仁依次進行粗磨和精磨兩道研磨工序。
4.根據權利要求1所述巴旦姆全果仁植物蛋白飲料的製作方法，其特徵在於:步驟3中乳化穩定液由以下輔料製得:0.0012份瓊脂，0.0004份三聚磷酸鈉，0.0004份碳酸氫鈉，0.0012份單硬脂酸甘油酯，0.00015份蔗糖脂肪酸酯，0.0002份羧甲基纖維素鈉，0.00-0.05份木糖醇、0.05-0.1份非轉基因植物磷脂，0.00-0.05份蔗糖，0.001-0.05份豌豆分離蛋白依次加入到60-70°C的0.64445-0.92345份純淨水中乳化、剪切、混合、充分溶解；數值標註為0.00表示製成無糖或低糖巴旦姆全果仁植物蛋白飲料。
5.根據權利要求4所述巴旦姆全果仁植物蛋白飲料的製作方法，其特徵在於:步驟4中輔料添加順序:瓊脂、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉、單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纖維素鈉，以上為組合應一次添加，隨後添加木糖醇、非轉基因植物磷脂、蔗糖、豌豆分離蛋白，這四種沒有添加順序要求，最後添加純淨水，上述添加順序形成良好的乳化穩定液。
6.根據權利要求1所述巴旦姆全果仁植物蛋白飲料的製作方法，其特徵在於:步驟4中使用食品級碳酸氫鈉調節原料PH值。
7.根據權利要求1所述巴旦姆全果仁植物蛋白飲料的製作方法，其特徵在於:步驟5中通過均質機進行2-3道40-50MPa的均質，次級壓力保持在5_12MPa。
8.根據權利要求1所述巴旦姆全果仁植物蛋白飲料的製作方法，其特徵在於:步驟5中通過超高溫瞬時處理(UHT)或雙殺方式進行滅菌。
9.一種通過權利要求1至8中任何一項所述製作方法製得的巴旦姆全果仁植物蛋白飲料。
10.一種權利要求1至8中任何一項所述製作方法使用到的巴旦姆全果仁植物蛋白飲料的製作系統，其特徵在於:脫皮機、膠體磨、混合調製罐、均質機以及成品罐以上述排列順序形成生產流水線。
【文檔編號】A23L1/30GK103462164SQ201310435108
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月24日 優先權日:2013年9月24日
【發明者】王若軍, 路國廷 申請人:新疆紅滿疆飲料食品有限公司