一種補肺清熱山藥核桃冰淇淋及其製備方法與流程
2023-05-21 08:28:36
本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種補肺清熱山藥核桃冰淇淋及其製備方法。
背景技術：
冰淇淋風味醇厚持久，冰爽甜美，深受廣大消費者的喜愛，但普通冰淇淋多以牛奶、奶油為主要原料，成本高，且製品熱量大、膽固醇含量也較高，對兒童發育不利，肥胖者和高血壓患者更是望而生畏。為適應人們對健康的要求，冰淇淋產品正向天然、保健、功能化方向發展。
山藥中含有十九種胺基酸，多種維生素和大量鈣、鐵、鎂、鋅、硒等有益微量元素，還富含尿囊素、山藥素、膽鹼、皂苷、鹽酸多巴胺等藥用成分，有健脾、補肺、固腎、益精、降血壓等功效，對於延緩衰老，提高人體免疫力以及各種疾病的預防有顯著療效，因此利用山藥研製的山藥保健冰淇淋，既能滿足人們的感觀需求，又有保健作用，營養豐富，是一種新型的優質冰淇淋製品。
現有技術中的山藥冰淇淋有如下缺點：山藥在加工和貯藏過程中往往產生劇烈褐變, 失去原有的乳白色澤, 嚴重影響產品的外觀風味及商品價值。褐變主要是酚類物質在多酚氧化酶(PPO)作用下氧化所致。現有技術中山藥的護色是通過將山藥放入由食鹽、檸檬酸、亞硫酸氫鈉和L-半胱氨酸組成的護色液中護色的，亞硫酸氫鈉有二氧化硫的氣味，影響冰淇淋的香氣；山藥具有收澀的作用，吃多了會形成便秘，增加腸內毒物的吸收，引起腹痛、噁心、嘔吐等症狀，現有的山藥冰淇淋沒有解決這一問題；另外，山藥在深加工時，會把山藥皮扔掉，山藥皮含有大量多糖類、黃酮類、皂苷類、水溶性膳食纖維。水溶性膳食纖維因含有的大量親水基團和側鏈基團，除具有顯著生理功能外，還可以提高食品的持水性、保形性，以及冷凍等穩定性，山藥皮扔掉造成大量的浪費。
技術實現要素：
本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種補肺清熱山藥核桃冰淇淋及其製備方法。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種補肺清熱山藥核桃冰淇淋，是由下列重量份原料製成：薏仁3-4、黑豆皮粉1-2、醃豆角3-4、葫蘆巴1-2、馬齒莧1-2、紅棗1-2、山藥200-210、核桃仁40-50、羧甲基纖維素鈉2-3、蔗糖60-70、雞蛋20-22、奶粉120-130、奶油30-40、適量的纖維素酶、乙醇溶液、抗壞血酸和水。
所述的一種補肺清熱山藥核桃冰淇淋的製備方法，包括以下步驟：（1）將薏仁放在3-4倍的水內煮1-2小時後撈出，將醃豆角切碎，與薏仁混合，碾碎，再加入黑豆皮粉，再次碾磨，烘乾即可；
（2）將葫蘆巴、馬齒莧、紅棗混合加入5-6倍的水，加熱熬煮20-30分鐘，過濾取濾液；
（3）將山藥洗淨去皮，山藥皮留著待用，將去皮山藥切成4-5mm厚的薄片，裝入外側套有保鮮袋的塑料筐內，並向塑料框內噴灑乙醇溶液，將保鮮袋封口後放入溫度控制箱中，控制溫度在48-50℃，處理4-4.5小時後，將山藥與水按1:1的比例混合，用膠體磨研磨，得山藥漿，再將核桃仁與水按1:1的比例混合加入山藥漿內，繼續研磨，得山藥核桃乳；
（4）將（3）中的山藥皮置於60℃烘箱中烘乾，用粉碎機粉碎，過40目篩，得山藥皮粉，在山藥皮粉內加入30倍的水，再加入4U/mL的纖維素酶，混合均勻後置於48-50℃恆溫水浴鍋中進行水解2-3小時，再進行滅酶處理，過濾，用一倍體積去離子水水洗，取上清液，加4-5倍體積的95%的乙醇溶液混勻，靜置20-22小時後，5000rpm離心20min，取沉澱乾燥至恆重為止；
（5）將羧甲基纖維素鈉、蔗糖用熱水溶解，再加入雞蛋、奶粉，混合均勻後再依次加入步驟（1）（2）（3）（4）中的所得物和0.25%的抗壞血酸，最後將奶油融化後加入混合物中，充分混合後用100目篩過濾，再放在壓力16-18MPa，溫度65-70℃環境下均質10-12分鐘，再放入65℃水浴鍋中糊化殺菌30-35min，再冷卻至4℃，在0-4℃條件下老化11-12h，在老化過程中不停攪拌，將老化成熟後的料液倒入冰淇淋機中，進行強烈攪拌的冷凍膨脹，將冷凍膨脹後料液注入容器中，放入-30℃冰櫃中進行速凍硬化8h即可。
本發明的優點是：本發明將薏仁放在水內煮後撈出，將醃豆角切碎，與薏仁混合，碾碎，再加入黑豆皮粉，再次碾磨，烘乾即可，薏仁與醃豆角搭配風味獨特，再加入黑豆皮粉，營養豐富，冰淇淋具有很好的補肺清熱的功效；將熱處理與乙醇燻蒸結合起來對山藥進行護色，更好的抑制了山藥的棉化，緩解了電導率的上升，有利於保持細胞的完整性和山藥的軟化能力，很好的抑制多酚氧化酶的活性，防止褐變；由於核桃有補腎固精、利尿消石、潤腸通便、溫肺定喘的作用，山藥搭配核桃，不僅解決了山藥吃多會便秘的問題，還具有很好的補中益氣、強筋壯骨、健腦的功效；通過水解法提取山藥皮中的水溶性膳食纖維，減少了浪費，提取的膳食纖維用於冰淇淋中，增加營養，提高冰淇淋的持水性和冷凍穩定性，冰淇淋山藥味適中，無澀味，甜度適中，細膩粒度均一,綿軟柔潤。
具體實施方式
一種補肺清熱山藥核桃冰淇淋，是由下列重量份原料製成：薏仁3、黑豆皮粉1、醃豆角3、葫蘆巴1、馬齒莧1、紅棗1、山藥200、核桃仁40、羧甲基纖維素鈉2、蔗糖60、雞蛋20、奶粉120、奶油30、適量的纖維素酶、乙醇溶液、抗壞血酸和水。
所述的一種補肺清熱山藥核桃冰淇淋的製備方法，包括以下步驟：（1）將薏仁放在3倍的水內煮1小時後撈出，將醃豆角切碎，與薏仁混合，碾碎，再加入黑豆皮粉，再次碾磨，烘乾即可；
（2）將葫蘆巴、馬齒莧、紅棗混合加入5倍的水，加熱熬煮20分鐘，過濾取濾液；
（3）將山藥洗淨去皮，山藥皮留著待用，將去皮山藥切成4mm厚的薄片，裝入外側套有保鮮袋的塑料筐內，並向塑料框內噴灑乙醇溶液，將保鮮袋封口後放入溫度控制箱中，控制溫度在48℃，處理4小時後，將山藥與水按1:1的比例混合，用膠體磨研磨，得山藥漿，再將核桃仁與水按1:1的比例混合加入山藥漿內，繼續研磨，得山藥核桃乳；
（4）將（3）中的山藥皮置於60℃烘箱中烘乾，用粉碎機粉碎，過40目篩，得山藥皮粉，在山藥皮粉內加入30倍的水，再加入4U/mL的纖維素酶，混合均勻後置於48℃恆溫水浴鍋中進行水解2小時，再進行滅酶處理，過濾，用一倍體積去離子水水洗，取上清液，加4倍體積的95%的乙醇溶液混勻，靜置20小時後，5000rpm離心20min，取沉澱乾燥至恆重為止；
（5）將羧甲基纖維素鈉、蔗糖用熱水溶解，再加入雞蛋、奶粉，混合均勻後再依次加入步驟（1）（2）（3）（4）中的所得物和0.25%的抗壞血酸，最後將奶油融化後加入混合物中，充分混合後用100目篩過濾，再放在壓力16MPa，溫度65℃環境下均質10分鐘，再放入65℃水浴鍋中糊化殺菌30min，再冷卻至4℃，在0℃條件下老化11h，在老化過程中不停攪拌，將老化成熟後的料液倒入冰淇淋機中，進行強烈攪拌的冷凍膨脹，將冷凍膨脹後料液注入容器中，放入℃冰櫃中進行速凍硬化8h即可。