一種嬰幼兒米粉及其製作方法

2023-05-25 17:25:56

一種嬰幼兒米粉及其製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種嬰幼兒米粉及其製作方法，其中該米粉中含有以原料的總重計10％-30％的嬰幼兒配方奶粉，30％-40％的大米和20％-50％的水，其中所述大米和所述水浸泡後用α澱粉酶和環糊精葡萄糖基轉移酶處理。製作方法：1室溫下將以原料大米用水浸泡10-48小時；2將浸透的大米用磨漿機磨漿；3在30-65℃、pH5-8的條件下用α澱粉酶處理上述的米漿1-4小時，隨後用環糊精葡萄糖基轉移酶在55-65℃、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解後的米漿；4將以原料嬰幼兒配方奶粉與酶解後的米漿用製漿機混合均勻，溫度80-90℃下將其用擠壓蒸煮式制粉機擠成條狀的米粉；5將得到的米粉進行冷凍，使其中心溫度下降至0—-18℃；6解凍；7按照常規方法進行加工解凍後的米粉，乾燥並包裝。
【專利說明】一種嬰幼兒米粉及其製作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品【技術領域】，涉及一種米粉絲及其製作方法，特別是涉及一種嬰幼兒米粉及其製作方法。
【背景技術】
[0002]大米是我國主要的口糧，從東北到海南，以大米為主食的人口很多，尤以長江中下遊兩岸及以南區均是以大米為主食。以大米為原料加工的主要副食——米粉，是歷史最悠久、使用最普遍的品種。在江西地區，50%以上的居民以米粉為主食，因而，米粉是江西地區最為王要的大米加工品。
[0003]米粉一般是指非糯性大米經磨粉、蒸煮、成型、冷卻等工藝製成的產品，通常為長條狀，有圓形和扁形之分。在北方地區因其形似麵條，又被為大米麵條(米麵)。作為一種重要的大米加工食品，米粉以其方便快捷、營養合理、口味豐富等特點成為我國南方地區及港澳臺地區餐飲業的重要組成部分，在世界許多地區也可品嘗到不同風味的米粉。
[0004]然而這麼多年來，儘管對米粉的研究越來越多，但是米粉的變化不大，特別是其產品的營養成分基本沒有變化。特別是，相對於小麥來說，大米中的蛋白含量較低，作為早餐食用時，這一缺點尤其明顯，因此如果我們能將米粉的營養成份特別是人體需要的優質蛋白質營養加以提聞，那將是造福江南魚米之鄉的大好事情。
[0005]嬰幼兒食品近年來越來越受人們的關注，國外的嬰幼兒食品種類很多，且階段明確，針對不同的階段有不同的嬰幼兒食品。目前，國內嬰幼兒食品的加工產品較少，且種類單一，使消費者的選擇受限。特別是作為嬰幼兒輔食的產品較少，能用於作為斷乳期替代產品的嬰幼兒食品幾乎沒有成品出售。

【發明內容】

[0006]基於上述背景，開發具有良好口感、能夠替代或者部分替代母乳或配方奶粉、並且能夠作為向成人食品過渡的嬰幼兒食品是目前迫切需要解決的問題。
[0007]好的輔食或嬰幼兒過渡食品，應該具有同成人食用的產品接近的產品狀態，包括產品的外觀、食用方式和口感，以滿足斷乳期嬰幼兒模仿成人的心理需求，同時，還應該具有適於嬰幼兒使用的營養需求，如富含優質蛋白質和各種微量元素和維生素等。目前市售的條狀嬰幼兒食品中，絕大多數都是麵條，而麵條屬於我國北方的主要食品，那麼在成人多食用米粉的地區，如果能夠開發出一種具有與米粉的形態和食用方式接近，且具有嬰幼兒易於吸收的營養特性的輔食將會填補這一空白。
[0008]發明人意外的發現，加入嬰幼兒配方的米粉經過冷凍後再乾燥得到的產品具有明顯的網狀結構，且口感彈華，接近正常米粉的口感，在加工過程中非常不易斷條。而通過對米漿進行酶解，可以使得到的嬰幼兒配方奶粉中的腥味大大的降低，同時還保留奶粉淡淡的香味,加上米香,形成一種獨特的風味。
[0009]基於上述內容，本發明的目的是提供一種嬰幼兒米粉及其製作方法。該粉絲通過將大米磨漿，對米漿進行半水解，與嬰幼兒配方奶粉混合、再經過擠壓蒸煮技術擠絲，隨後冷凍，冷凍後解凍並採用常規方法乾燥加工而成。得到的產品具有營養豐富、口感良好、耐貯性好且不易斷條的特點。
[0010]為了達到上述目的，本發明是通過下述技術方案實現的:
一種嬰幼兒米粉，其中該米粉中含有以原料的總重計10% -30%的嬰幼兒配方奶粉，30%-50%的大米和20%-50%的水，其中所述大米和所述水浸泡後用α澱粉酶和環糊精葡萄糖基轉移酶處理，在米粉擠出後，將米粉進行冷凍。
[0011]一種嬰幼兒米粉，其中所述α澱粉酶為中溫澱粉酶。
[0012]一種嬰幼兒米粉，其中所述環糊精葡萄糖基轉移酶為β -環糊精葡萄糖基轉移酶。
[0013]一種嬰幼兒米粉，其中經α澱粉酶和β -環糊精葡萄糖基轉移酶處理後的米粉中優選含有I %-10%的β-環糊精。
[0014]一種嬰幼兒米粉，其中通過發酵使得米漿的pH值降低至2-6。
[0015]一種嬰幼兒米粉，其中通過發酵使得米漿的pH值降低至2.8-5.2。
[0016]一種嬰幼兒米粉，其中通過發酵使得米漿的pH值降低至3.4。
[0017]一種嬰幼兒米粉，其中所述冷凍是指使米粉的溫度下降至0°C以下。
[0018]一種嬰幼兒米粉，其中所述冷凍是指使米粉的溫度下降至_18°C以下。
[0019]一種嬰幼兒米粉，其中所述冷凍可以採用速凍的方式進行。
[0020]一種嬰幼兒米粉，其中所述解凍是指使米粉的核心溫度上升至室溫及以以上。
[0021]一種嬰幼兒米粉，其中所述解凍可以採用自然解凍、熱風解凍、流水解凍、微波解凍中的一種和多種方式進行。
[0022]一種嬰幼兒米粉，其中所述解凍採用流水解凍的方式進行，解凍的同時對米粉進行漂洗。
[0023]一種嬰幼兒米粉，其中所述解凍採用微波解凍的方式進行，在解凍的同時對米粉進行預乾燥。
[0024]一種如上所述的嬰幼兒米粉的製作方法，其特徵在於包括以下步驟:
(1)室溫下將以原料的總重計30%-40%重量的大米用以原料的總重計20% -50%的水浸泡10-48小時；
(2)將浸透的大米用磨漿機磨漿；
(3)在30-65°C、pH5-8的條件下用α澱粉酶處理步驟(2)中的米漿1_4小時，隨後用環糊精葡萄糖基轉移酶在55-65°C、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解後的米漿；
(4)將以原料的總重計10%-30%重量的嬰幼兒配方奶粉與酶解後的米漿用製漿機混合均勻，溫度80-90°C下將其用擠壓蒸煮式制粉機擠成粉絲；
(5)將得到的粉絲進行冷凍，使其溫度下降至O—-18°C；
(6)將冷凍後的米粉進行解凍；
(7)按照常規方法進行加工解凍後的米粉，乾燥並包裝。
[0025]一種嬰幼兒米粉的製作方法，其中在35_55°C、pH5_8的條件下用α澱粉酶處理步驟(2)中的米漿1-2小時。
[0026]一種嬰幼兒米粉的製作方法，其中在45°C、pH6.5-7.5的條件下用α澱粉酶處理步驟(2)中的米漿1.5小時。
[0027]一種嬰幼兒米粉的製作方法，其中環糊精葡萄糖基轉移酶的酶解條件為55_60°C、pH6-8，酶解時間10-200分鐘。
[0028]一種嬰幼兒米粉的製作方法，其中環糊精葡萄糖基轉移酶的酶解條件為55_60°C、pH6-8，酶解時間10-120分鐘。
[0029]一種嬰幼兒米粉的製作方法，其中環糊精葡萄糖基轉移酶的酶解條件為55_60°C、pH6-8，酶解時間30-60分鐘。
[0030]一種嬰幼兒米粉的製作方法，其中所述環糊精葡萄糖基轉移酶為β -環糊精葡萄糖基轉移酶。
[0031]一種嬰幼兒米粉的製作方法，其中在經α澱粉酶酶解後用環糊精葡萄糖基轉移酶在55-60°C、pH6.4-7.2下，酶解45分鐘。
【具體實施方式】
[0032]下面結合實施例對本發明進行進一步描述。以下實施例僅為本發明的幾個具體實施例，但本發明的設計構思並不局限於此，凡利用此構思對本發明進行非實質性的改動，均應屬於侵犯本發明保護範圍的行為。
[0033]實施例1
稱取IOkg的嬰幼兒配方奶粉，40kg的大米和50kg的水。在30-65°C、pH5_8的條件下用α澱粉酶處理米漿1-4小時，隨後用環糊精葡萄糖基轉移酶在55-65°C、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解後的米漿；將嬰幼兒配方奶粉與酶解後的米漿用製漿機混合均勻，溫度80-90°C下將其用擠壓蒸煮式制粉機擠成米粉，冷凍製成的米粉至溫度為-10°C，貯藏24小時，隨後用流水衝洗並解凍米粉，隨後按照常規方法老化、乾燥即可。
[0034]實施例2
稱取20kg的嬰幼兒配方奶粉，50kg的大米和30kg的水。隨後室溫下將大米水浸泡12小時；將浸透的大米用磨漿機磨漿；在55°C、pH6.5的條件下用α澱粉酶處理米漿2小時，隨後用環糊精葡萄糖基轉移酶在60°C、pH7.2下酶解120分鐘得到酶解後的米漿；將嬰幼兒配方奶粉與酶解後的米漿用製漿機混合均勻，溫度85°C下將其用擠壓蒸煮式制粉機擠成米粉，冷凍製成的米粉至溫度為-10°C，貯藏24小時，隨後用流水衝洗並解凍米粉，隨後按照常規方法老化、乾燥即可。
[0035]實施例3
稱取20kg的嬰幼兒配方奶粉，50kg的大米和30kg的水的比例，稱取原料。制粉後將其冷凍至0°C，貯藏48小時。其它工藝採用實施例2的方法進行。
[0036]實施例4
稱取20kg的嬰幼兒配方奶粉，50kg的大米和30kg的水的比例，稱取原料。冷凍後採用微波乾燥，其它工藝採用實施例2的方法進行。
[0037]對照實施例5
稱取20kg的嬰幼兒配方奶粉，50kg的大米和30kg的水。隨後室溫下將大米水浸泡12小時；將浸透的大米用磨漿機磨漿；在55°C、pH6.5的條件下用α澱粉酶處理米漿2小時，隨後用環糊精葡萄糖基轉移酶在60°C、pH7.2下酶解120分鐘得到酶解後的米漿；將嬰幼兒配方奶粉與酶解後的米漿用製漿的混合均勻，隨後在溫度85°C將加入了奶粉的米漿用擠壓蒸煮式制粉機擠成粉絲，隨後按照常規方法老化、乾燥即可。
[0038]本發明的有益效果
1.測試米粉的斷條率
將實施例2-4製得的粉絲和實施例5製成的米粉以及市售的普通米粉剪切成每根長約20cm，取剪切好的米粉50根，置於燒杯中，加入1500ml水，煮沸後加入粉絲，再次沸騰後維持20min。自然冷卻後將米粉逐條取出，計算斷條率，斷條率=煮後總條數-50。
[0039]其結果如下所示:
【權利要求】
1.一種嬰幼兒米粉，其特徵在於，其中該米粉中含有以原料的總重計10% -30%的嬰幼兒配方奶粉，30%-40%的大米和20%-50%的水，其中所述大米和所述水浸泡後用α澱粉酶和環糊精葡萄糖基轉移酶處理。
2.一種如權利要求1所述的嬰幼兒米粉，其特徵在於，其中所述α澱粉酶為中溫澱粉酶；所述環糊精葡萄糖基轉移酶為環糊精葡萄糖基轉移酶；優選:其中經α澱粉酶和β-環糊精葡萄糖基轉移酶處理後的米粉中優選含有1% -10%的β-環糊精。
3.—種如上述任一項權利要求所述的嬰幼兒米粉的製作方法，其特徵在於包括以下步驟: (1)室溫下將以原料的總重計30%-40%重量的大米用以原料的總重計20% -50%的水浸泡10-48小時； (2)將浸透的大米用磨漿機磨漿； (3)在30-65°C、pH5-8的條件下用α澱粉酶處理步驟(2)中的米漿1_4小時，隨後用環糊精葡萄糖基轉移酶在55-65°C、pH6-9下酶解10-300分鐘得到酶解後的米漿； (4)將以原料的總重計10%-30%的嬰幼兒配方奶粉與酶解後的米漿用製漿機混合均勻，溫度80-90°C下將其用擠壓蒸煮式制粉機擠成條狀的米粉； (5)將得到的米粉進行冷凍，使其溫度下降至O—-18°C;優選:下降至-18°C以下； (6)將冷凍後的米粉進行解凍； (7)按照常規方法進行加工解凍後的米粉，乾燥並包裝。
4.一種如權利要求3所述的嬰幼兒米粉的製作方法，其特徵在於，其中在35-55°C、PH5-8的條件下用α澱粉酶處理步驟(2)中的米漿1-2小時；優選:其中在45°C、pH6.5-7.5的條件下用α澱粉酶處理步驟(2)中的米漿1.5小時。
5.一種如權利要求3所述的嬰幼兒米粉的製作方法，其特徵在於，其中環糊精葡萄糖基轉移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時間10-200分鐘；優選:其中環糊精葡萄糖基轉移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時間10-120分鐘；進一步優選:其中環糊精葡萄糖基轉移酶的酶解條件為55-60°C、pH6-8，酶解時間30-60分鐘。
6.一種如權利要求3所述的嬰幼兒米粉的製作方法，其特徵在於，其中所述環糊精葡萄糖基轉移酶為環糊精葡萄糖基轉移酶；優選:其中在經α澱粉酶酶解後用環糊精葡萄糖基轉移酶在55-60°C、pH6.4-7.2下，酶解45分鐘。
7.—種如權利要求3所述的嬰幼兒米粉的製作方法，其特徵在於，其中通過發酵使得米眾的pH值降低至2-6 ;優選:通過發酵使得米眾的pH值降低至2.8-5.2 ;進一步優選:通過發酵使得米漿的PH值降低至3.4。
8.—種如權利要求3所述的嬰幼兒米粉的製作方法，其特徵在於，其中所述冷凍可以採用速凍的方式進行。
9.一種如權利要求3所述的嬰幼兒米粉的製作方法，其特徵在於，其中所述解凍是指使米粉的核心溫度上升至室溫及以以上；優選:所述解凍可以採用自然解凍、熱風解凍、流水解凍、微波解凍中的一種和多種方式進行；優選:所述解凍採用流水解凍的方式進行，解凍的同時對米粉進行漂洗。
10.一種如權利要求3所述的嬰幼兒米粉的製作方法，其特徵在於，其中所述解凍採用微波解凍的方式進行，在解凍的同時對米粉進行預乾燥。
【文檔編號】A23L1/105GK103719702SQ201310729469
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月26日 優先權日:2013年12月26日
【發明者】吳壯志, 曾愛民 申請人:吳壯志