一種高品質速溶紅茶的製備工藝的製作方法

2023-05-25 20:07:21

一種高品質速溶紅茶的製備工藝的製作方法
【專利摘要】本發明涉及茶葉深加工【技術領域】，為解決速溶紅茶因伴溫氧化導致的品質失風和特徵性成分缺失的問題，本發明提出了一種高品質速溶紅茶的製備工藝，是以茶鮮葉為原料，採用液態控制發酵結合中溫酶法助提工藝製備一種高品質速溶紅茶。本發明生產周期短，能耗低，速溶紅茶中茶黃素含量可達2.0%以上,游離胺基酸總量5.0%以上，湯色橙黃明亮，香氣純正，整體品質優於傳統產品。
【專利說明】一種高品質速溶紅茶的製備工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及茶葉深加工【技術領域】，具體地說涉及一種利用茶鮮葉直接發酵、酶法提取製備速溶紅茶的集成技術。
【背景技術】
[0002]我國茶葉產業規模居世界第一，種植面積仍在逐年增加，其中夏秋茶佔茶葉可採量的40%以上，其消化途徑以加工出口、為深加工行業提供原料，隨著產品品類的結構性失衡和市場容量的限制，夏秋茶資源的高值化利用成為茶葉轉型產業升級的關鍵突破口。名優茶適制性差的夏秋茶中兒茶素類物質遠高於春茶，可利用鮮葉中豐富的兒茶素類物質前體生產富含茶黃素的高品質速溶紅茶，以縮小中小葉種與大葉種速溶紅茶品質上的差異，有效提升國內速溶紅茶的市場競爭力。茶黃素是紅茶加工過程中兒茶素類氧化聚合形成的具有苯駢卓酚酮結構的二聚體，以茶黃素(TF)，茶黃素-3-沒食子酸酯(TF-3-G)，茶黃素-3，3』 -雙沒食子酸酯(TF-D-G)和茶黃素_3』 -沒食子酸酯(TF-3』 -G)等四種單體為主，具有多種抗氧化活性，被譽為紅茶中的「軟黃金」，越來越多地應用於保健食品、添加劑、天然醫藥、高端日化等領域。
[0003]目前常規速溶紅茶的生產主要採用紅茶提取法或提取液氧化法，也有採用鮮葉或其它來源多酚氧化酶對綠茶提取液進行催化製備速溶紅茶的方法，但是在製備過程中由於紅茶因伴溫氧化而導致品質失風和特徵性成分缺失，導致產品中茶黃素的含量遠低於原料紅茶甚至難以檢出。
[0004]CN201210427158.8的中國專利公開了一種具有高含量茶黃素的速溶紅茶粉的製備方法，該發明按以下步驟進行:1)取幹綠茶，加入熱水提取；濾去茶渣、得到茶湯；冷卻後，依次通過離心分離、濃縮，得到綠茶濃縮汁；2)取茶葉鮮葉於萎凋槽中萎凋，得到萎凋葉；3)將綠茶濃縮汁與萎凋葉進行混合；揉捻，將揉捻好的萎凋葉粉碎後進行發酵，得到發酵葉；4)在發酵葉中加入熱水，進行提取，經過冷卻、離心分離、濃縮後，得到紅茶濃縮液，最後經乾燥，得到速溶紅茶粉。該發明對幹綠茶和鮮葉分別進行了不同處理，然後進行混合發酵，步驟繁瑣，工藝流程也相對較長。

【發明內容】

[0005]為解決速溶紅茶因伴溫氧化導致的品質失風和特徵性成分缺失的問題，本發明提出了一種高品質速溶紅茶的製備工藝，本發明實現了經鮮葉控制發酵來生產高品質速溶紅茶，生產周期短，能耗低，速溶紅茶中茶黃素含量可達2.0%以上，游離胺基酸總量5.0%以上，湯色橙黃明亮，香氣純正，整體品質優於傳統產品。
[0006]本發明是通過以下技術方案實現的:一種高品質速溶紅茶的製備工藝，以茶鮮葉為原料，採用液態控制發酵結合中溫酶法助提工藝製備一種高品質速溶紅茶。
[0007]所述的一種高品質速溶紅茶的製備工藝如圖1所示，為以下步驟:
[0008](a)將茶鮮葉置於20°C?25°C通風設備中萎凋12?20h，然後進行冰溫處理，得到冰溫鮮葉；其中，冰溫處理的溫度為-20°C?-30°C。
[0009](b)細胞破壁:在步驟(a)得到的冰溫鮮葉中加入檸檬酸-磷酸鹽緩衝液，勻漿，得到勻漿液；其中，冰溫鮮葉與檸檬酸-磷酸鹽緩衝液的質量體積比為Ig:5?20ml ；
[0010]作為優選，檸檬酸-磷酸鹽緩衝溶液為檸檬酸-磷酸氫二鈉緩衝溶液，pH為4.0?
6.0 ;目前常規配法為:檸檬酸溶液濃度為0.lmol/L，磷酸氫二鈉溶液濃度為0.2mol/L，二者按照體積比X: (20-x)混合，得到不同的緩衝體系。
[0011]作為優選，勻漿時間2min?5min，勻漿溫度4°C?15°C。
[0012](c)發酵製備:將步驟(b)得到的勻漿液混合均勻加入控溫反應釜進行液態發酵，發酵反應溫度20°C?35°C，空氣通氣流速1.5?3L/min，發酵時間30min?90min後，進入終止反應，得到發酵液；
[0013]所述的終止反應溫度為90°C?100°C，保溫時間2min?lOmin。
[0014](d)酶法助提:將發酵液冷卻至25°C?45°C，調節溶液pH至5.0?6.5後，加入生物酶進行提取，提取時間60min?120min，然後升溫至90?100°C，得到提取液；生物酶的使用量與發酵液的質量體積比為0.5g?2.0g:100ml。
[0015]所述的生物酶選自果膠酶、纖維素酶、蛋白酶、糖苷酶中的一種或幾種，作為優選，生物酶中含有果膠酶或纖維素酶中的一種或兩種。
[0016](e)分離濃縮:對步驟⑷得到的提取液進行過濾、離心，蒸發濃縮，得到濃縮液，其中固形物含量8Brix?15Brix ;Brix是指產品中的可溶性固形物的含量，又叫白利度。
[0017]所得濃縮液經UHT (Ultra High Temperature treated超高溫瞬時處理)殺菌灌裝，得到紅茶濃縮液產品。
[0018](f)乾燥:將步驟(e)得到的濃縮液進行噴霧或真空乾燥，得到粉末狀產品，即一種高品質速溶紅茶。
[0019]與現有技術相比，本發明的有益效果是:
[0020](I)本發明直接採用鮮葉進行發酵製備和隨程提取，生產流程短、工藝能耗低；
[0021](2)本發明的速溶紅茶中茶黃素含量可達2.0%以上，游離胺基酸總量5.0%以上，湯色橙黃明亮，香氣純正，整體品質優於傳統產品。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0022]圖1為本發明的製備工藝流程圖；
[0023]圖2為本發明速溶紅茶的液相色譜圖。
【具體實施方式】
[0024]下面結合附圖和實施例對本發明進行進一步表述，但本發明的保護範圍並不限於此。
[0025]磷酸氫二鈉-檸檬酸緩衝液
[0026]
【權利要求】
1.一種高品質速溶紅茶的製備工藝，其特徵在於，以茶鮮葉為原料，採用液態控制發酵結合中溫酶法助提工藝製備一種高品質速溶紅茶。
2.根據權利要求1所述的一種高品質速溶紅茶的製備工藝，其特徵在於，製備工藝為以下步驟: Ca)將茶鮮葉置於20°C?25°C通風設備中萎凋12?20h，然後進行冰溫處理，得到冰溫鮮葉； (b)細胞破壁:在步驟(a)得到的冰溫鮮葉中加入檸檬酸-磷酸鹽緩衝液，勻漿，得到勻漿液； (C)發酵製備:將步驟(b)得到的勻漿液混合均勻加入控溫反應釜進行液態發酵，發酵反應溫度20°C?35°C，空氣通氣流速1.5?3L/min，發酵時間30min?90min後，進入終止反應，得到發酵液； (d)酶法助提:將發酵液冷卻至25°C?45°C，調節溶液pH至5.0?6.5，加入生物酶進行提取，提取時間60min?120min，然後升溫至90°C?100°C，保持2min?lOmin，得到提取液； (e)分離濃縮:對步驟(d)得到的提取液進行過濾、離心，蒸發濃縮，得到濃縮液，其中固形物含量8 Brix?15 Brix ； Cf)乾燥:將步驟(e)得到的濃縮液進行噴霧或真空乾燥，得到粉末狀產品，即一種高品質速溶紅茶。
3.根據權利要求1或2所述的一種高品質速溶紅茶的製備工藝，其特徵在於，步驟(a)中冰溫處理的溫度為_20°C?-30°C。
4.根據權利要求1或2所述的一種高品質速溶紅茶的製備工藝，其特徵在於:步驟(b)中的檸檬酸-磷酸鹽緩衝溶液為檸檬酸-磷酸氫二鈉緩衝溶液，pH為4.0?6.0，冰溫鮮葉與檸檬酸-磷酸鹽緩衝液的質量體積比為Ig:5?20ml。
5.根據權利要求1或2所述的一種高品質速溶紅茶的製備工藝，其特徵在於:步驟(b)中勻漿時間2min?5min，勻漿溫度4°C?15°C。
6.根據權利要求1或2所述的一種高品質速溶紅茶的製備工藝，其特徵在於:步驟(c)中終止反應溫度為90°C?100°C，保溫時間2min?IOmin。
7.根據權利要求1或2所述的一種高品質速溶紅茶的製備工藝，其特徵在於:步驟(d)中生物酶選自果膠酶、纖維素酶、蛋白酶、糖苷酶中的一種或幾種，生物酶的使用量與發酵液的質量體積比為0.5g?2.0g:100ml。
8.根據權利要求1或2所述的一種高品質速溶紅茶的製備工藝，其特徵在於:步驟Ce)所得濃縮液經UHT殺菌灌裝，得到紅茶濃縮液產品。
【文檔編號】A23F3/10GK103564075SQ201310383143
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年8月28日 優先權日:2013年8月28日
【發明者】孔俊豪, 楊秀芳, 張士康, 禹超, 譚蓉, 塗雲飛, 梁慧玲 申請人:中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所