一種普洱茶發酵複合酶製劑及應用的製作方法
2023-05-14 00:51:51
專利名稱：一種普洱茶發酵複合酶製劑及應用的製作方法
技術領域：
本發明屬於茶葉加工技術領域，具體涉及一種用於促進普洱茶發酵的複合酶製劑及應用。
背景技術：
現代普洱茶是以雲南大葉種鮮葉經殺青、手揉、曬乾後的曬青毛茶為原料，經潮水、渥堆，並在適宜的溼度、溫度、氧氣、微生物、酶等條件下自然陳化，最後經過乾燥等加工過程形成其獨特陳香的品質。由於普洱茶具有消食去膩、減肥防齲、降血脂、降低膽固醇和抑制細菌生長、預防癌症等多種保健功能，在國外被冠以「減肥茶」、「窈窕茶」、「益壽茶」等美稱，同時在東南亞、日本、德國、美國等國家和我國香港、臺灣地區的需求量很大。普洱茶渥堆發酵過程中的溼熱作用，為微生物的生長和代謝創造了良好的環境， 各種新陳代謝產物，特別是分泌的各種酶類，使茶葉細胞相互分離、細胞壁被溶解，胞內物質的溶出並發生一系列氧化還原反應，產生了各種特有的生化產物，從而形成普洱茶特有的色、香、味等品質特點。現有研究發現普洱茶渥堆發酵過程中的酶類主要有水解酶和氧化酶兩大類。水解酶類主要包括纖維素酶、果膠酶、澱粉酶、脂肪酶、蛋白酶、單寧酶、糖化酶、 糖苷酶等；氧化酶類則主要包括多酚氧化酶、過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化氫酶、超氧化物歧化酶等。由於目前普洱茶渥堆發酵一般需50-60天左右，阻礙了人們對其大量需求及其自身的發展。因此，在保證甚至提高普洱茶原有獨特品質形成的基礎上，為了加快普洱茶的發酵過程，儘快滿足市場需求，有必要研究和開發新的普洱茶發酵工藝促進普洱茶的發展。
發明內容
本發明的目的是克服普洱茶渥堆發酵工藝中耗時較長，發酵不夠徹底，質量難以穩定等不足，提供了一種促進普洱茶發酵的複合酶，在保證甚至提高普洱茶原有獨特品質的基礎上，促進普洱茶的快速渥堆發酵。本發明的複合酶由多種酶製劑復配而成，能充分分解茶葉中的纖維素、半纖維素等多糖類及其它物質，破解茶葉細胞的細胞壁，使細胞內豐富的各種理化物質溶出，有利於提高普洱茶的內涵獨特品質。同時也加快促進茶多酚的氧化、縮合，蛋白質和胺基酸的分解，碳水化合物的分解，以及各種產物之間的聚合、縮合等一系列反應，有利於普洱茶湯色紅濃明亮、滋味獨特醇厚、香氣陳醇的形成。本發明是通過下述技術方案實現的
普洱茶渥堆發酵複合酶製劑，其特徵在於是由下述成分按質量百分比組成
纖維素酶10 20%
果膠酶10 20%
多酚氧化酶5 15%
葡萄糖氧化酶5 10%糖化酶5 10% 木聚糖酶5 10% β-葡聚糖酶5 10% β-甘露聚糖酶5 10% 單寧酶5 10% 酸性蛋白酶5 10% 脂肪酶5 10% α-澱粉酶1 5% 植酸酶1 5%
將它們在混料罐內均勻混合即得複合酶製劑。普洱茶發酵複合酶製劑的應用按以下進行
A 將佔曬青毛茶重量0. 3 0. 9%的複合酶製劑充分溶解於0. 4噸水中後，將複合酶溶液均勻噴灑於1噸的曬青毛茶中；
B 按照大生產工藝，將曬青毛茶進行渥堆發酵，發酵30 20天即可完成。本發明所選取的各種酶具有以下特性
1.纖維素酶能破壞茶葉細胞的細胞壁，分解纖維素物質從而產生能被微生物生長利用的可發酵性糖，同時釋放由纖維素等包裹的其他化合物和營養物質。2.果膠酶破壞茶葉細胞的細胞壁，分解果膠質，產生可發酵性糖以供微生物利用，同樣也可釋放細胞內各種營養物質。3.多酚氧化酶可催化茶葉中多酚類物質氧化生成醌類物質，後者可進一步聚合生成茶黃素和茶紅素，從而為最終形成茶褐色起到關鍵催化作用，是影響普洱茶獨特品質形成的關鍵因素。4.葡萄糖氧化酶主要用於降解普洱茶渥堆發酵過程中由於微生物生長同時所分泌的毒素，提高普洱茶的安全可食性。5.糖化酶學名為α-1，4-葡萄糖水解酶，又稱葡萄糖澱粉酶。它能把澱粉從非還原性末端的α-1，4-葡萄糖苷鍵水解產生葡萄糖，也能緩慢水解α-1，6-葡萄糖苷鍵，轉換為葡萄糖，增加茶中可發酵性糖及還原糖。6.木聚糖酶、β-葡聚糖酶、β-甘露聚糖酶能夠同纖維素酶、果膠酶等其它酶類協同作用，更為徹底的破壞茶葉細胞的細胞壁，分解半纖維素及纖維素類物質，產生微生物可利用的可發酵性糖及還原糖，同時也充分釋放由細胞包裹的大量其他蛋白、脂肪等營養物質。7.單寧酶可釋放與蛋白質、咖啡鹼絡合的茶黃素和茶紅素，從而改善普洱茶的湯色和滋味。還可水解酯型兒茶素，降低茶葉的苦澀味。8.酸性蛋白酶可將茶葉中的蛋白質水解成各種胺基酸，不僅能改善茶葉的香氣和鮮爽度，而且能減少不溶性複合物的產生，改善茶的湯色和濁度。9.脂肪酶能催化油脂及其它一些水不溶性酯類的水解、醇解、酯化、轉酯化及酯類的逆向合成等反應，有利於普洱茶特異品質的形成。10. α -澱粉酶能隨機水解澱粉、可溶性糊精及低聚糖中的α -1，4_葡萄糖苷鍵， 增加茶中可發酵糖含量供微生物生長代謝，同時也為普洱茶滋味的改善提供幫助。
11.植酸酶能夠依次分離植酸分子中的磷，將植酸(鹽)降解為肌醇和無機磷，同時釋放出與植酸(鹽)結合的其它營養物質。本發明根據目前普洱茶渥堆發酵時間較長，發酵較難控制的基礎上配製了具有以上功能的複合酶。通過各酶系間的協同作用，有效分解茶葉中的纖維素、半纖維素等多糖類及其它物質，使細胞內豐富的各種理化物質溶出。加快促進茶多酚的氧化、縮合，蛋白質和胺基酸的分解，碳水化合物的分解，以及各種產物之間的聚合、縮合等一系列反應。在保持或提高普洱茶原有獨特品質的同時，縮短發酵時間，降低生產成本。
具體實施例方式實施例1
A 複合酶製劑由下列組分及含量組成纖維素酶300g，果膠酶450g，多酚氧化酶450g， 葡萄糖氧化酶210g，糖化酶150g，木聚糖酶300g，β -葡聚糖酶300g，β -甘露聚糖酶150g， 單寧酶210g，酸性蛋白酶210g，脂肪酶150g，α -澱粉酶90g，植酸酶30g，將它們在混料罐內均勻混合；
B 將佔曬青毛茶重量0. 9%的複合酶製劑充分溶解於0. 4噸水中後，將複合酶溶液均勻噴灑於1噸的曬青毛茶中；
C 按照大生產工藝，將曬青毛茶進行渥堆發酵，發酵約30天即可完成。實施例2
A 複合酶製劑由下列組分及含量組成纖維素酶900g，果膠酶1200g，多酚氧化酶 300g,葡萄糖氧化酶600g，糖化酶420g，木聚糖酶420g，β -葡聚糖酶300g，β -甘露聚糖酶 600g,單寧酶300g，酸性蛋白酶420g，脂肪酶300g，α -澱粉酶60g，植酸酶180g，將它們在混料罐內均勻混合。B 將佔曬青毛茶重量0. 6%的複合酶製劑充分溶解於0. 4噸水中後，將複合酶溶液均勻噴灑於1噸的曬青毛茶中；
C 按照大生產工藝，將曬青毛茶進行渥堆發酵，發酵約25天即可完成。實施例3
A 複合酶製劑由下列組分及含量組成纖維素酶1800g，果膠酶900g，多酚氧化酶 900g,葡萄糖氧化酶450g，糖化酶900g，木聚糖酶450g，β -葡聚糖酶630g，β -甘露聚糖酶 630g，單寧酶450g，酸性蛋白酶900g，脂肪酶450g，α -澱粉酶90g，植酸酶450g，將它們在混料罐內均勻混合。B 將佔曬青毛茶重量0. 3%的複合酶製劑充分溶解於0. 4噸水中後，將複合酶溶液均勻噴灑於1噸的曬青毛茶中；
C 按照大生產工藝，將曬青毛茶進行渥堆發酵，發酵約20天即可完成。
權利要求
1.一種普洱茶發酵複合酶製劑，其特徵在於是由下述組分按質量百分比組成 纖維素酶10 20%果膠酶10 20% 多酚氧化酶5 15% 葡萄糖氧化酶5 10% 糖化酶5 10% 木聚糖酶5 10% β-葡聚糖酶5 10% β-甘露聚糖酶5 10% 單寧酶5 10% 酸性蛋白酶5 10% 脂肪酶5 10% α-澱粉酶1 5% 植酸酶1 5%將它們在混料罐內均勻混合即得複合酶製劑。
2.權利要求1所述的普洱茶發酵複合酶製劑的應用，其特徵在於按以下進行A 將佔曬青毛茶重量0. 3 0. 9%的複合酶製劑充分溶解於0. 4噸水中後，將複合酶溶液均勻噴灑於1噸的曬青毛茶中；B 按照大生產工藝，將曬青毛茶進行渥堆發酵，發酵30 20天即可完成。
全文摘要
本發明涉及一種普洱茶發酵的複合酶製劑，該複合酶製劑是由纖維素酶10～20%，果膠酶10～20%，多酚氧化酶5～15%，葡萄糖氧化酶5～10%，糖化酶5～10%，木聚糖酶5～10%，β-葡聚糖酶5～10%，β-甘露聚糖酶5～10%，單寧酶5～10%，酸性蛋白酶5～10%，脂肪酶5～10%，α-澱粉酶1～5%，植酸酶1～5%復配而成。本發明複合酶通過各酶系間的協同作用，能有效分解茶葉中的纖維素、半纖維素等多糖類及其它物質，使細胞內豐富的各種理化物質溶出。同時加快促進茶多酚的氧化、縮合，蛋白質和胺基酸的分解，碳水化合物的分解，以及各種產物之間的聚合、縮合等一系列反應。
文檔編號C12N9/24GK102492665SQ20111041594
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月14日 優先權日2011年12月14日
發明者唐湘華, 李俊俊, 楊富亞, 洪濤, 許波, 黃遵錫 申請人:雲南師範大學