解決濃香型白酒糟非正常發酵的方法

2023-05-16 09:03:36 2

專利名稱：解決濃香型白酒糟非正常發酵的方法
技術領域：
本發明涉及解決濃香型白酒糟非正常發酵的方法，屬於釀酒技術領域。
背景技術：
濃香型白酒生產過程中，在氣溫較低的情況下，對攤晾酒糟(酒糟蒸餾後降溫過程)過程中掌握不準確，容易造成酒糟入窖溫度偏低，使酒糟中酵母菌的生長受到抑制，澱粉代謝受到影響，造成升溫不好，白酒產量較差。或者因踩窖過密，曲藥質量不合格，用糠量未達到要求等原因，使酒糟中氧氣含量較少，抑制了酵母菌的生長，造成酒糟非正常發酵 (所謂非正常發酵是指在封窖後10 15天的發酵過程中，發酵升溫溫度低於6°C )，白酒產量差、質量差。同時，澱粉在窖池內被大量的雜菌利用，造成了澱粉資源的高消耗。因此，濃香型白酒糟非正常發酵已成為本領域技術人員迫切需要解決的技術難題。目前，未見有有效解決濃香型白酒糟非正常發酵的方法的相關報導。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種解決濃香型白酒糟非正常發酵的方法。本發明解決濃香型白酒糟非正常發酵的方法包括如下步驟a、判斷非正常發酵酒糟；b、開窖，取出窖池中的全部酒糟；C、將取出的全部酒糟混勻，然後將酒糟加入窖池中，每加入1. 8 3立方米酒糟則在酒糟表面潑灑(優選均勻潑灑中溫曲藥與水的混合物)中溫曲藥與水的混合物(中溫曲藥是指發酵溫度控制在50度左右製作的曲藥，本發明中採用市售的中溫曲藥即可)一次， 直至酒糟全部加入窖池中，並在最後加入的酒糟表面潑灑中溫曲藥與水的混合物；d、封窖，發酵30 90天；e、開窖，取出酒糟，蒸酒，得到濃香型白酒。其中，上述a步驟中可以採用常規的方法判斷非正常發酵酒糟，一般情況下，非正常發酵的酒糟，升溫緩慢或者不升溫，吹口較弱(吹口是指發酵過程中產生的大量氣體，撥開窖泥就能感到氣體排出窖外)。也可以採用下述方法判斷非正常發酵酒糟封窖後10 15天，發酵升溫溫度低於6°C的酒糟即為非正常發酵酒糟。其中，本發明方法特別適合於由下述原因引起的酒糟非正常發酵由酒糟入窖溫度偏低、曲藥質量不合格或用糠量未達到要求引起的酒糟非正常發酵。其中，上述c步驟中將取出的全部酒糟混勻的目的是使酒糟疏鬆，為酒糟入窖發酵提供充足的氧氣，同時避免上下層酒糟的差異造成產酒質量的差異。非正常發酵酒糟的澱粉沒有被酵母菌充分利用，可能被一些雜菌利用，由於上層酒糟氧氣含量高，容易造成上層酒糟澱粉含量低於下層酒糟，因此將取出的全部酒糟混勻還可以提高酒糟中澱粉的利用率。其中，上述c步驟中加入中溫曲藥與水的混合物的目的是為了添加微生物以提高發酵效果。曲藥與水的比例過小，難以潑灑均勻中溫曲藥與水的混合物，曲藥與水的比例過大，會使酒糟水分含量過大，大量多餘水分下滲，造成澱粉和曲藥的浪費。c步驟中所述的中溫曲藥與水的混合物優選為中溫曲藥與水按重量比13 5混勻製備而得。進一步的，上述c步驟中潑灑的中溫曲藥與水的混合物的溫度優選為35 45°C， c步驟中潑灑的中溫曲藥與水的混合物的溫度最優選為40°C。35 45°C是微生物較佳的生長溫度(40°C為最佳溫度)，用水浸泡曲藥，起到使曲藥微生物復壯的作用。既減少了微生物在窖內復壯的時間，又減少了窖內低溫條件對曲藥微生物生長的影響，為曲藥微生物的生長提供了條件。其中，上述c步驟中為了給酒糟添加足夠的曲藥且避免曲藥浪費，優選如下技術方案C步驟中，每加入1. 8 3立方米酒糟則在酒糟表面潑灑中溫曲藥與水的混合物一次，每次潑灑的中溫曲藥與水的混合物以中溫曲藥重量計為6 12kg。最優選的技術方案為c步驟中，每加入2. 4立方米酒糟則在酒糟表面潑灑中溫曲藥與水的混合物一次，每次潑灑的中溫曲藥與水的混合物以中溫曲藥重量計為池g。其中，為了給窖內帶來一定的空氣，從而為酵母菌的生產提供充足的氧氣，c步驟酒糟加入窖池的過程中不進行踩窖操作。本發明方法能夠有效解決濃香型白酒糟非正常發酵的問題，特別是低溫條件下濃香型白酒糟非正常發酵的問題，提高了所生產的濃香型白酒質量，減少了非正常發酵酒糟中澱粉的浪費，節約了企業的生產成本。本發明為解決濃香型白酒糟非正常發酵提供了一種新的方法，具有應用前景。
具體實施例方式本發明解決濃香型白酒糟非正常發酵的方法包括如下步驟a、判斷非正常發酵酒糟；b、開窖，取出窖池中的全部酒糟；C、將取出的全部酒糟混勻，然後將酒糟加入窖池中，每加入1. 8 3立方米酒糟則在酒糟表面潑灑(優選均勻潑灑中溫曲藥與水的混合物)中溫曲藥與水的混合物(中溫曲藥是指發酵溫度控制在50度左右製作的曲藥，本發明中採用市售的中溫曲藥即可)一次， 直至酒糟全部加入窖池中，並在最後加入的酒糟表面潑灑中溫曲藥與水的混合物；d、封窖，發酵30 90天；e、開窖，取出酒糟，蒸酒，得到濃香型白酒。其中，上述a步驟中可以採用常規的方法判斷非正常發酵酒糟，一般情況下，非正常發酵的酒糟，升溫緩慢，或者不升溫，吹口較弱(吹口是指發酵過程中產生的大量氣體， 撥開窖泥就能感到氣體排出窖外)。也可以採用下述方法判斷非正常發酵酒糟封窖後 10 15天，發酵升溫溫度低於6°C的酒糟即為非正常發酵酒糟。其中，本發明方法特別適合於由下述原因引起的酒糟非正常發酵由酒糟入窖溫度偏低、曲藥質量不合格或用糠量未達到要求引起的酒糟非正常發酵。其中，上述c步驟中將取出的全部酒糟混勻的目的是使酒糟疏鬆，為酒糟入窖發酵提供充足的氧氣，同時避免上下層酒糟的差異造成產酒質量的差異。非正常發酵酒糟的澱粉沒有被酵母菌充分利用，可能被一些雜菌利用，由於上層酒糟氧氣含量高，容易造成上層酒糟澱粉含量低於下層酒糟，因此將取出的全部酒糟混勻還可以提高酒糟中澱粉的利用率。其中，上述c步驟中加入中溫曲藥與水的混合物的目的是為了添加微生物以提高發酵效果。曲藥與水的比例過小，難以潑灑均勻中溫曲藥與水的混合物，曲藥與水的比例過大，會使酒糟水分含量過大，大量多餘水分下滲，造成澱粉和曲藥的浪費。c步驟中所述的中溫曲藥與水的混合物優選為中溫曲藥與水按重量比13 5混勻製備而得。進一步的，上述c步驟中潑灑的中溫曲藥與水的混合物的溫度優選為35 45°C， c步驟中潑灑的中溫曲藥與水的混合物的溫度最優選為40°C。35 45°C是微生物較佳的生長溫度(40°C為最佳溫度)，用水浸泡曲藥，起到使曲藥微生物復壯的作用。既減少了微生物在窖內復壯的時間，又減少了窖內低溫條件對曲藥微生物生長的影響，為曲藥微生物的生長提供了條件。其中，上述c步驟中為了給酒糟添加足夠的曲藥且避免曲藥浪費，優選如下技術方案c步驟中，每加入1. 8 3立方米酒糟則在酒糟表面潑灑中溫曲藥與水的混合物一次，每次潑灑的中溫曲藥與水的混合物以中溫曲藥重量計為6 12kg。最優選的技術方案為c步驟中，每加入2. 4立方米酒糟則在酒糟表面潑灑中溫曲藥與水的混合物一次，每次潑灑的中溫曲藥與水的混合物以中溫曲藥重量計為^g。其中，為了給窖內帶來一定的空氣，從而為酵母菌的生產提供充足的氧氣，c步驟酒糟加入窖池的過程中不進行踩窖操作。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述，並不因此將本發明限制在所述的實施例範圍之中。實施例採用本發明方法解決低溫條件下濃香型白酒糟非正常發酵1、2個20甑(每甑體積為2. 4立方米)的窖池，12天升溫幅度均約為4. 3°C，經檢測，判斷為低溫條件下非正常發酵酒糟；2、選擇其中一口窖池撥開封窖泥，打開窖池，取出全部酒糟；3、將取出的全部酒糟混合均勻，以酒甑容量(甑)為單位將酒糟逐步填入窖池 』另一口不做處理進行對比。4、將中溫曲藥160kg與水640kg混勻，水溫為40°C ；5、每填一甑酒糟，均勻均潑灑中溫曲藥與水的混合物在窖池中的酒糟表面一次 (含中溫曲藥8kg、水32kg)；6、填滿窖池，封窖發酵60天；7、出窖，酒糟上甑蒸酒，得到濃香型白酒。另外，將另一口窖池中的未經處理的非正常發酵酒糟取出，上甑蒸酒，得到濃香型白酒。將經本發明方法處理的非正常發酵酒糟蒸酒所得濃香型白酒與未作處理的非正常發酵酒糟蒸酒所得濃香型白酒進行感官品評和香味物質含量測定，結果如表1、2所示。表1感官評定結果(折合60% vol酒)
權利要求
1.解決濃香型白酒糟非正常發酵的方法，其特徵在於包括如下步驟a、判斷非正常發酵酒糟；b、開窖，取出窖池中的全部酒糟；c、將取出的全部酒糟混勻，然後將酒糟加入窖池中，每加入1.8 3立方米酒糟則在酒糟表面潑灑中溫曲藥與水的混合物一次，直至酒糟全部加入窖池中，並在最後加入的酒糟表面潑灑中溫曲藥與水的混合物；d、封窖，發酵30 90天；e、開窖，取出酒糟，蒸酒，得到濃香型白酒。
2.根據權利要求1所述的解決濃香型白酒糟非正常發酵的方法，其特徵在於a步驟中所述的非正常發酵酒糟為封窖後10 15天，發酵升溫溫度低於6°C的酒糟。
3.根據權利要求2所述的解決濃香型白酒糟非正常發酵的方法，其特徵在於所述的非正常發酵是由酒糟入窖溫度偏低、曲藥質量不合格或用糠量未達到要求引起的。
4.根據權利要求1 3任一項所述的解決濃香型白酒糟非正常發酵的方法，其特徵在於c步驟中所述的中溫曲藥與水的混合物為中溫曲藥與水按重量比1 3 5混勻製備而得。
5.根據權利要求1 4任一項所述的解決濃香型白酒糟非正常發酵的方法，其特徵在於c步驟中潑灑的中溫曲藥與水的混合物的溫度為35 45°C。
6.根據權利要求5所述的解決濃香型白酒糟非正常發酵的方法，其特徵在於c步驟中潑灑的中溫曲藥與水的混合物的溫度為40°C。
7.根據權利要求1 6任一項所述的解決濃香型白酒糟非正常發酵的方法，其特徵在於c步驟中，每加入1. 8 3立方米酒糟則在酒糟表面潑灑中溫曲藥與水的混合物一次， 每次潑灑的中溫曲藥與水的混合物以中溫曲藥重量計為6 12kg。
8.根據權利要求7所述的解決濃香型白酒糟非正常發酵的方法，其特徵在於c步驟中，每加入2. 4立方米酒糟則在酒糟表面潑灑中溫曲藥與水的混合物一次，每次潑灑的中溫曲藥與水的混合物以中溫曲藥重量計為^g。
9.根據權利要求1 8任一項所述的解決濃香型白酒糟非正常發酵的方法，其特徵在於c步驟酒糟加入窖池的過程中不進行踩窖操作。
全文摘要
本發明涉及解決濃香型白酒糟非正常發酵的方法，屬於釀酒技術領域。本發明所解決的技術問題是提供了一種解決濃香型白酒糟非正常發酵的方法。本發明解決濃香型白酒糟非正常發酵的方法包括如下步驟a、判斷非正常發酵酒糟；b、開窖，取出窖池中的全部酒糟；c、將取出的全部酒糟混勻，然後將酒糟加入窖池中，每加入1.8～3立方米酒糟則在酒糟表面潑灑中溫曲藥與水的混合物一次，直至酒糟全部加入窖池中，並在最後加入的酒糟表面潑灑中溫曲藥與水的混合物；d、封窖，發酵30～90天；e、開窖，取出酒糟，蒸酒，得到濃香型白酒。
文檔編號C12G3/02GK102174358SQ20111006229
公開日2011年9月7日 申請日期2011年3月15日 優先權日2011年3月15日
發明者盧中明, 張宿義, 楊平, 塗榮坤, 塗飛勇, 韓光 申請人:瀘州品創科技有限公司