一種地膚苗洛神花茶醋的釀造工藝的製作方法

2023-05-18 13:47:11

本發明涉及一種茶醋的釀造方法，尤其是涉及一種地膚苗洛神花茶醋的釀造工藝。

背景技術：

地膚苗，為藜科地膚屬一年生草本植物地膚的嫩苗，其味苦，性寒，無毒。地膚嫩苗富含鉀元素和胡蘿蔔素，經測定：每100g可食部分含蛋白質：5.2g、脂肪：0.8g、碳水化合物：10.2g、胡蘿蔔素：5.7 mg、維生素A：953 mg、維生素C：39mg、K：702mg、Ca：281mg、Fe：6.5mg。《別錄》記載：「搗絞取汁，主亦白痢；洗目，去熱暗、雀盲、澀痛。苗灰主痢亦善。」具有清熱解毒、利尿通淋等保健作用。

洛神花，為錦葵科一年生草本植物，洛神花富含蛋白質、花青素、維生素C、胺基酸、有機酸、木槿酸、鈣、鐵、磷等營養物質，具有養顏消斑、平肝降火、清熱解毒、生津止渴、降壓解酒、降脂減肥、抗癌利尿、醒腦安神、促進消化、清除自由因、增進鈣質吸收、促進兒童發育等作用。

目前，地膚苗的加工利用還處在作為藥材採收入藥階段，忽略了其營養價值，存在著產品種類較少的不足；洛神花因其豐富的營養物質被加工成飲料、酒、果醬等產品，在現有技術中，洛神花加工過程存在著原料營養物質流失較多、原料利用效率不高的問題。

技術實現要素：

本發明的目的在於針對地膚苗存在的產品種類較少及洛神花加工過程中存在的營養物質流失較多、原料利用效率不高的問題，提供一種以地膚苗、洛神花為主要原料釀造地膚苗洛神花茶醋的釀造工藝，不僅豐富了地膚苗的產品種類，也提高了洛神花的利用效率。

本發明解決其技術問題所採取的技術方案是：

一種地膚苗洛神花茶醋的釀造工藝，其特徵在於，所述的釀造工藝採用以下步驟：

A.原料預處理：挑選成熟的地膚苗、洛神花、芽茶、泥胡菜根、枸杞芽、構樹葉、草紅藤，清洗乾淨後分別剪成2mm的碎段，製成地膚苗段、洛神花段、芽茶段、泥胡菜根段、枸杞芽段、構樹葉段、草紅藤段，取10kg的地膚苗段、6kg的洛神花段、5kg的芽茶段、2kg的泥胡菜根段、2kg的枸杞芽段、1kg的構樹葉段、1kg的草紅藤段混合均勻，製得原料段，將原料段採用132℃的蒸汽對混合粒進行殺青6s，殺青後攤放冷卻至室溫，再次進行微波殺青，微波設備的皮帶傳輸速度為1.4m/min，溫度為81℃，混合原料在皮帶上的厚度為0.4cm，乾燥至混合原料含水量為10.6%時停止乾燥；

B.浸泡：將微波殺青後的原料段放入56kg的總酸度為28%的白醋中進行浸泡，浸泡時間為20天，經過濾得到浸泡醋及原料渣，將原料渣濾幹備用；

C.粉碎：將濾幹後的原料渣經過超細破壁粉碎機粉碎，製得原料粉，備用；

D.基質預處理：將鮮菊薯、豬獠參、桃仁經清洗後，分別切成菊薯粒、豬獠參粒、桃仁粒，取10kg的菊薯粒、4kg的豬獠參粒、2kg的桃仁粒混合均勻後放置蒸煮鍋中蒸熟至熟而不糊，攤放冷卻，製得基質料；

E.原料混合：向10kg的基質料中加入8kg的原料粉、4kg的老鷹茶粉、2kg的羊耳菊粉、1kg的草菇粉、1kg的長青草粉，攪拌均勻，製得混合料；

F.酒精發酵：向混合料中加入0.48kg的酒酵母，攪拌均勻後，加入25kg的飲用水、3kg的麥芽汁、2kg的藍莓汁、1kg的無花果汁、1kg的響鈴果汁，溫度控制為52℃，發酵70h，製得酒精發酵物料；

G.醋酸發酵：酒精發酵結束後，向酒精發酵物料中加入0.65kg的醋酸酵母菌、2kg的蓮子汁、2kg的牛蒡汁、1kg的百合汁，攪拌均勻，44℃環境下發酵60h，製得醋酸發酵物料；

H.壓榨過濾：將醋酸發酵物料經過壓濾機過濾，得醋酸發酵液，向醋酸發酵液中加入0.24kg的殼聚糖、0.13kg的皂土，攪拌均勻，靜置10天，得龍鬚菜菊苣發酵醋；

I.混合：取步驟B中的浸泡醋4kg、步驟H中的發酵酒7kg，充分攪拌均勻，製得混合醋；

J.均質陳釀：將混合醋進行均質處理，溫度為74℃，採用二級均質，一級均質壓力為32Mpa，二級均質壓力21Mpa，均質後將混合醋置入密閉容器中靜置23天進行陳釀，製得地膚苗洛神花茶醋；

K.殺菌、灌裝：將地膚苗洛神花茶醋在78℃環境下殺菌10min，殺菌後在真空無菌環境下灌裝，通風乾燥環境中貯藏。

有益效果：本發明利用來源廣泛的地膚苗、洛神花為主要原料，既能降低茶醋的釀造成本，又可以豐富茶醋內的營養成分，提高茶醋的品質，將原料進行蒸汽殺青、微波殺青，不僅去除了原料中固有的苦澀味及水分，又可以充分保留原料中的活性成分，提高原料的利用效率，使成品茶醋具有清熱解毒、利尿通淋等保健功效。

具體實施方式

實施例1：

一種地膚苗洛神花茶醋的釀造工藝，其特徵在於，所述的釀造工藝採用以下步驟：

A.原料預處理：挑選成熟的地膚苗、洛神花、芽茶、泥胡菜根、枸杞芽、構樹葉、草紅藤，清洗乾淨後分別剪成2mm的碎段，製成地膚苗段、洛神花段、芽茶段、泥胡菜根段、枸杞芽段、構樹葉段、草紅藤段，取10kg的地膚苗段、6kg的洛神花段、5kg的芽茶段、2kg的泥胡菜根段、2kg的枸杞芽段、1kg的構樹葉段、1kg的草紅藤段混合均勻，製得原料段，將原料段採用132℃的蒸汽對混合粒進行殺青6s，殺青後攤放冷卻至室溫，再次進行微波殺青，微波設備的皮帶傳輸速度為1.4m/min，溫度為81℃，混合原料在皮帶上的厚度為0.4cm，乾燥至混合原料含水量為10.6%時停止乾燥；

B.浸泡：將微波殺青後的原料段放入56kg的總酸度為28%的白醋中進行浸泡，浸泡時間為20天，經過濾得到浸泡醋及原料渣，將原料渣濾幹備用；

C.粉碎：將濾幹後的原料渣經過超細破壁粉碎機粉碎，製得原料粉，備用；

D.基質預處理：將鮮菊薯、豬獠參、桃仁經清洗後，分別切成菊薯粒、豬獠參粒、桃仁粒，取10kg的菊薯粒、4kg的豬獠參粒、2kg的桃仁粒混合均勻後放置蒸煮鍋中蒸熟至熟而不糊，攤放冷卻，製得基質料；

E.原料混合：向10kg的基質料中加入8kg的原料粉、4kg的老鷹茶粉、2kg的羊耳菊粉、1kg的草菇粉、1kg的長青草粉，攪拌均勻，製得混合料；

F.酒精發酵：向混合料中加入0.48kg的酒酵母，攪拌均勻後，加入25kg的飲用水、3kg的麥芽汁、2kg的藍莓汁、1kg的無花果汁、1kg的響鈴果汁，溫度控制為52℃，發酵70h，製得酒精發酵物料；

G.醋酸發酵：酒精發酵結束後，向酒精發酵物料中加入0.65kg的醋酸酵母菌、2kg的蓮子汁、2kg的牛蒡汁、1kg的百合汁，攪拌均勻，44℃環境下發酵60h，製得醋酸發酵物料；

H.壓榨過濾：將醋酸發酵物料經過壓濾機過濾，得醋酸發酵液，向醋酸發酵液中加入0.24kg的殼聚糖、0.13kg的皂土，攪拌均勻，靜置10天，得龍鬚菜菊苣發酵醋；

I.混合：取步驟B中的浸泡醋4kg、步驟H中的發酵酒7kg，充分攪拌均勻，製得混合醋；

J.均質陳釀：將混合醋進行均質處理，溫度為74℃，採用二級均質，一級均質壓力為32Mpa，二級均質壓力21Mpa，均質後將混合醋置入密閉容器中靜置23天進行陳釀，製得地膚苗洛神花茶醋；

K.殺菌、灌裝：將地膚苗洛神花茶醋在78℃環境下殺菌10min，殺菌後在真空無菌環境下灌裝，通風乾燥環境中貯藏。

實施例2：

一種地膚苗洛神花茶醋的釀造工藝，其特徵在於，所述的釀造工藝採用以下步驟：

A.原料處理：取新鮮地膚苗、洛神花、苦丁茶、蟛蜞菊、狗舌草、白屈菜，去除雜質，取10kg的地膚苗、8kg的洛神花、7kg的苦丁茶、4kg的蟛蜞菊、2kg的狗舌草、1kg的白屈菜混合均勻，製得混合原料，將混合原料用流水清洗乾淨後切碎成混合粒，採用137℃的蒸汽對混合粒進行殺青10s，蒸汽殺青後將混合粒用磨漿機磨碎，再入膠體磨，磨成原料糜，向原料糜中加入0.48kg的纖維素酶、0.41kg的果膠酶、0.29kg的風味蛋白酶，在47℃條件中聯合水解53min，製成原料泥；

B.基質處理：取新鮮、無腐爛的山藥豆、花旗參、豬仔薯、酸棗仁，衝洗乾淨，切成山藥豆塊、花旗參塊、豬仔薯塊、酸棗仁塊，取10kg的山藥豆塊、4kg的花旗參塊、2kg的豬仔薯塊、1kg的酸棗仁塊混合均勻後置入蒸煮設備中蒸熟，冷卻後用磨漿機磨碎，製成基質泥；

C.混合：取原料泥10kg、基質泥7kg、荊豆粉4kg、辣木籽粉3kg、龍利葉粉2kg、木蘭芽粉1kg、薔薇花粉1kg、紅子根粉1kg、雲實根粉1kg，充分攪拌均勻，製成混合物；

D.蒸料、接種：混合物入蒸煮設備中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透，後攤晾至室溫，製成原料醅；

E.酒精發酵：向原料醅中加入0.38kg的酒酵母，攪拌均勻後，加入27kg的飲用水，溫度控制為54℃，發酵10天，製得醋醅；

F.醋酸發酵：向醋醅中加入5kg的番荔枝汁、3kg的嘉寶果汁、1kg的蛇瓜汁、1kg的刺泡汁、0.65kg的醋酸酵母菌，攪拌均勻，46℃環境下發酵13天後，不再控溫，醋醅自然降溫至36℃，發酵至醋醅酸度達9.2g/100ml時，停止醋酸發酵；

G.壓榨過濾：將醋酸發酵後的醋醅經過壓濾機過濾，得醋酸發酵液，向醋酸發酵液中加入0.26kg的單寧、0.18kg的瓊脂，攪拌均勻，靜置24h，製得發酵醋液；

H.陳釀：醋液置入密閉容器中靜置27天，製得龍鬚菜菊苣醋；

I.殺菌、灌裝：將龍鬚菜菊苣醋在87℃環境下殺菌4min，殺菌後在真空無菌環境下灌裝，通風乾燥環境中貯藏。

實施例3：

一種地膚苗洛神花茶醋的釀造工藝，其特徵在於，所述的釀造工藝採用以下步驟：

A.原料準備：採摘新鮮的地膚苗、洛神花、香椿芽、磚子苗，除去採摘時混入的黃葉、雜質等，取10kg的地膚苗、7kg的洛神花、3kg的香椿芽、1kg的磚子苗混合均勻，製得混合原料；

B.殺青：將混合原料採用蒸汽進行殺青，蒸汽殺青溫度為120℃，殺青時間為30s，殺青後立即攤涼散熱，殺青可以去除原料中的苦澀和微辛味，改善成品茶醋的口感；

C.微波乾燥：使用微波乾燥機對殺青後的混合原料進行微波乾燥處理，處理時間為5min，將混合原料乾燥至含水量為11.6%；

D.粉碎：將微波乾燥後的混合原料粉碎，粒徑為190μm，製得原料粉；

E.混合：將綠茶粉碎處理，粒徑為200μm，製得綠茶粉，向10kg綠茶粉中加入原料粉7kg、素興花粉2kg、牡丹皮粉0.5kg、陰香葉粉0.5kg混合均勻，製得原料茶粉；

F.浸泡：將10kg原料茶粉放入30kg水中，於55℃的水浴中浸泡70min，得浸泡液；

G.酶解：向浸泡液中加入0.45kg的果膠酶、0.28kg的纖維素酶，溫度控制45℃，時間控制3h，然後升溫至90℃，滅酶，加入浸泡液重量分數2.5kg的蔗糖，攪拌均勻，得茶液培養基；

H.茶酒發酵：待茶液培養基冷卻到35℃時，向茶液培養基中接入0.19kg的酵母菌、1kg的芡實汁、1kg的杜梨汁、1kg的雪蓮果汁，32℃恆溫厭氧發酵，待茶液培養基中的還原糖含量降至質量分數0.4% 時發酵結束；

I.茶醋發酵：向發酵完畢的茶液培養基中加入0.48kg的醋酸菌種，發酵10天至酸度不再上升，調整發酵液酸度為4g/100ml，總固形物含量為9BX，煮沸；

J.過濾：將醋酸發酵好的料液經過濾設備精濾，製得地膚苗洛神花茶醋原漿；

K.殺菌：將野枇杷葉茶醋原漿在85℃溫度下殺菌6min，製得地膚苗洛神花茶醋；

L.罐裝：真空無菌環境下罐裝，檢驗後常溫下貯藏。

實施例4：

一種地膚苗洛神花茶醋的釀造工藝，其特徵在於，所述的釀造工藝採用以下步驟：

A.原料預處理：挑選成熟的地膚苗、洛神花、勾兒茶、六堡茶、對葉草、反枝莧、羊角藤、苦麻菜，清洗乾淨後分別剪成3mm的碎段，製成地膚苗段、洛神花段、勾兒茶段、六堡茶段、對葉草段、反枝莧段、羊角藤段、苦麻菜段，取10kg的地膚苗段、7kg的洛神花段、5kg的勾兒茶段、4kg的六堡茶段、2kg的對葉草段、2kg的反枝莧段、1kg的羊角藤段、1kg的苦麻菜段混合均勻，製得原料段，將原料段採用134℃的蒸汽對混合粒進行殺青12s，殺青後攤放冷卻至室溫，再次進行微波殺青，微波設備的皮帶傳輸速度為1.0m/min，溫度為82℃，混合原料在皮帶上的厚度為0.3cm，乾燥至混合原料含水量為9.6%時停止乾燥；

B.浸泡：將微波殺青後的原料段放入58kg的總酸度為35%的白醋中進行浸泡，浸泡時間為28天，經過濾得到浸泡醋及原料渣，將原料渣濾幹備用；

C.粉碎：將濾幹後的原料渣經過超細破壁粉碎機粉碎，製得原料粉，備用；

D.基質預處理：將鮮朝鮮薊、雪人參、鬱李仁經清洗後，分別切成朝鮮薊粒、雪人參粒、鬱李仁粒，取10kg的菊薯粒、6kg的雪人參粒、2kg的鬱李仁混合均勻後放置蒸煮鍋中蒸熟至熟而不糊，攤放冷卻，製得基質料；

E.原料混合：向基質料中加入10kg的原料粉、4kg的花茶粉、2kg的松果菊粉、1kg的冬菇粉、1kg的磨盤草粉，攪拌均勻，製得混合料；

F.酒精發酵：向混合料中加入0.54kg的酒酵母，攪拌均勻後，加入29kg的飲用水、3kg的神秘果汁、2kg的雞蛋果汁、1kg的白首烏汁、1kg的葵花仁汁，溫度控制為56℃，發酵120h，製得酒精發酵物料；

G.醋酸發酵：酒精發酵結束後，向酒精發酵物料中加入0.87kg的醋酸酵母菌、2kg的蓮藕汁、2kg的玉竹汁、1kg的荸薺汁、1kg的花旗參汁，攪拌均勻，48℃環境下發酵62h，製得醋酸發酵物料；

H.壓榨過濾：將醋酸發酵物料經過壓濾機過濾，得醋酸發酵液，向醋酸發酵液中加入0.34kg的硅藻土、0.18kg的瓊脂，攪拌均勻，靜置13天，得龍鬚菜菊苣發酵醋；

I.混合：取步驟B中的浸泡醋10kg、步驟H中的發酵酒16kg，充分攪拌均勻，製得混合醋；

J.均質陳釀：將混合醋進行均質處理，溫度為76℃，採用二級均質，一級均質壓力為37Mpa，二級均質壓力23Mpa，均質後將混合醋置入密閉容器中靜置23天進行陳釀，製得地膚苗洛神花茶醋；

K.殺菌、灌裝：將地膚苗洛神花茶醋在84℃環境下殺菌2min，殺菌後在真空無菌環境下灌裝，通風乾燥環境中貯藏。

實施例5：

一種地膚苗洛神花茶醋的釀造工藝，其特徵在於，所述的釀造工藝採用以下步驟：

A.原料處理：取新鮮地膚苗、洛神花、普洱茶、諸葛菜、桑樹葉、顛茄草，去除雜質，取10kg的地膚苗、7kg的洛神花、5kg的普洱茶、3kg的諸葛菜、2kg的桑樹葉、1kg的顛茄草混合均勻，製得混合原料，將混合原料用流水清洗乾淨後切碎成混合粒，採用132℃的蒸汽對混合粒進行殺青6s，蒸汽殺青後將混合粒用磨漿機磨碎，再入膠體磨，磨成原料糜，向原料糜中加入0.35kg的纖維素酶、0.43kg的果膠酶、0.14kg的維生素c，在48℃條件中聯合水解50min，製成原料泥；

B.基質處理：取新鮮、無腐爛的菊苣、明黨參、雞腿菇，衝洗乾淨，切成菊苣塊、明黨參塊、雞腿菇塊，取10kg的菊苣塊、3kg的芍藥塊、2kg的雞腿菇塊混合均勻後置入蒸煮設備中蒸熟，冷卻後用磨漿機磨碎，製成基質泥；

C.混合：取原料泥10kg、基質泥6kg、黑枸杞粉3kg、高粱粉3kg、薑黃草粉2kg、蟹味菇粉1kg、蒔蘿籽粉1kg、山藥粉1kg、天漿殼粉1kg，充分攪拌均勻，製成混合物；

D.蒸料、接種：混合物入蒸煮設備中，通入蒸汽，蒸50min，至熟透，後攤晾至室溫，製成原料醅；

E.酒精發酵：向原料醅中加入0.36kg的酒酵母，攪拌均勻後，加入25kg的飲用水，溫度控制為53℃，發酵8天，製得醋醅；

F.醋酸發酵：向醋醅中加入6kg的海棗汁、3kg的水枇杷汁、1kg的節瓜汁、0.45kg的醋酸酵母菌，攪拌均勻，45℃環境下發酵10天後，不再控溫，醋醅自然降溫至33℃，發酵至醋醅酸度達8.9g/100ml時，停止醋酸發酵；

G.壓榨過濾：將醋酸發酵後的醋醅經過壓濾機過濾，得醋酸發酵液，向醋酸發酵液中加入0.26kg的明膠、0.15kg的活性炭，攪拌均勻，靜置20h，製得發酵醋液；

H.陳釀：醋液置入密閉容器中靜置25天，製得龍鬚菜菊苣醋；

I.殺菌、灌裝：將龍鬚菜菊苣醋在82℃環境下殺菌5min，殺菌後在真空無菌環境下灌裝，通風乾燥環境中貯藏。

本發明未涉及部分均與現有技術相同或可採用現有技術加以實現。