茶醋及釀造方法

2023-05-17 21:05:26 3

專利名稱：：茶醋及釀造方法
技術領域：
：本發明涉及食品飲料領域。
背景技術：
：現有的食用醋一般以糧食作生產原料，如大米、小麥、玉米、小米等，常用的食用醋包括陳醋、白醋、米醋等，主要用作烹調佐餐調味品。現有的果醋是近年發展起來的，一般以水果為生產原料釀造而成，如蘋果醋、葡萄醋、菠蘿醋、梅子醋、檸檬醋、柑橘醋、香橙醋等，既可作為烹調、佐餐調味品，又可作為保健飲料。中國專利文獻披露的專利號200610036636.7，公開號CN1904027A，名稱為"茶醋及茶醋飲料"。該件專利申請至今尚未見到產品面市，也許是付諸實施有一定的難度。隨著人們生活水平的提高，物質文化生活越來越進步，飲料行業的發展日新月異，品種豐富多彩，尤其是具有保健功能的飲料更成為新寵。茶醋及茶醋飲料就是具有保健功能的飲料，不僅茶香濃鬱，酸甜可口，口感好，老少皆宜，而且營養豐富，含有多種對人體有益的成分。如兒茶素可消除人體內的自由基，是一種天然色素的保護劑，可抑制膽固醇上升，軟化血管；茶多酚含量高，在200-1500mg/L範圍，茶多酚有抗衰老、抗氧化、抗菌和防病的作用；茶醋還有提神益智、生津止渴、利尿解毒、消除疲勞的作用。
發明內容本發明的目的在於提供一種能及時面市的茶醋及釀造方法，以滿足市場的需求。本發明的目的是通過如下的技術方案實現的。一種茶醋，這種茶醋的技術要點在於由茶葉、白砂糖和水，選用葡萄糖發酵酵母發酵製取茶原酒；由茶原酒接種醋酸菌，選用醋酸菌發酵釀造茶原醋；在茶原醋中加入白砂糖或蜂蜜，過濾製得茶醋，所釀造的茶原醋的指標(1)感官指標①色澤淺橙色，無絮狀物、無沉澱；②香氣茶香濃鬱，醋香；③滋味醋味純正，清爽悅人；(2)理化指標:①總酸》3.5g/L(以乙酸計)②不揮發酸>0.5g/L(以乙酸計)③可溶性無鹽固形物>0.5g/L(3)茶原酒發酵茶原酒發酵階段由茶葉、白砂糖、葡萄酒活性乾酵母和水組成，按質量百分比其含量為茶葉1.252.5%，白砂糖1020%，葡萄酒活性乾酵母0.0150.025%，餘量為水。所述的茶醋在於茶原醋發酵階段是在茶原酒中接種醋酸菌進行醋酸發酵釀造茶原醋，茶原酒和醋酸菌的用量按質量百分比其含量為茶原酒100%，醋酸菌0.020.05%(醋酸菌為百分比之外的質量)。所述的茶醋是在茶原醋中添加白砂糖或蜂蜜調配而成，茶原醋和白砂糖或蜂蜜按質量百分比其含量為茶原醋4080%，白砂糖或蜂蜜616%，餘量為水。所述的茶醋的茶葉是山茶科(Theaceae)、山茶屬(Camellia)植物葉子的加工製品，具體品種是全發酵型的紅茶、半發酵型的青茶、未發酵型的綠茶和窨花型的花茶，及其深加工的提取物製品。茶醋的釀造方法，其步驟為(1)熱水浸泡茶葉，過濾製得茶葉浸提液；(2)茶葉浸提液中加入白砂糖和葡萄酒酵母，發酵製備茶原酒；(3)茶原酒中接種醋酸菌，發酵製得茶原醋；(4)茶原醋中加入白砂糖或蜂蜜，調配製得茶成品；所述的熱水溫度為8595°C;浸泡時間2030分鐘；發酵溫度為2530°C，時間3045天；每天攪拌至少1次，曝氣，過濾即得成品。上述的茶葉選用中低檔茶葉，使其得以開發應用，釀造方法可行。茶醋不僅茶香濃鬱、酸甜可口，口感好，老少皆宜，而且營養豐富，含有多種對人體有益的成分，如兒茶素可消除人體內的自由基，是一種天然色素的保護劑，可抑制膽固醇上升，軟化血管；茶多酚含量高，在2001500mg/L範圍，茶多酚有抗衰老，抗氧化，抗菌和防病的作用；茶醋還有提神益智、生津止渴、利尿解毒、消除疲勞的作用。圖l是茶醋工藝流程圖。具體實施例方式(一)茶原酒釀造1、茶葉浸提在煮沸鍋中將水加熱至85~95'e°C，加入1.25~2.5%茶葉，浸泡20~30分鐘，分離過濾除去茶葉殘渣及凝固物，製取茶葉浸提液，並將此茶葉浸提液冷卻至25-30'C，泵入發酵罐。2、加糖發酵①製備酵母培養液將葡萄酒活性乾酵母活化進行擴大培養，製取酵母培養液，性乾酵母用量0.015~0.25%,酵母培養液培養量0.6-1.2%。②加糖按10~20%加入白砂糖，白砂糖用茶葉浸提液在攪拌缸中溶化。③發酵糖液和酵母培養液一併泵入發酵罐發酵，控制發酵溫度2530°C，每天攪拌l次，發酵3045天，發酵結束，分離除去酵母泥和酒腳，製得茶原酒。(二)茶原醋釀造在茶原酒中接種0.020.05%醋酸菌，進行醋酸發酵；發酵前期每天到少攪拌l次，曝氣，控制發酵溫度3338'C;發酵時間4560天；發酵結束分離過濾製得茶原醋。(三)茶醋製取在茶原醋中調入白砂糖(或蜂蜜、麥芽糖及維生素B、C)和飲用水，按質量百分比茶原醋，白砂糖(或蜂蜜)各佔40~80%，6~16%，餘量為水。調配後用硅藻地過濾和無菌精濾相結合的方法，製得透明的散成品茶醋，經過灌裝、壓蓋、巴氏殺菌、貼標裝箱，製得成品茶醋。(四)茶醋飲料製取圖1所示的也包括茶飲料的工藝流程圖。在茶原醋中調入果汁、白砂糖(或蜂蜜、麥芽糖及維生素B、C)和飲用水，按質量百分比茶原醋，果汁、白砂糖(或蜂蜜)各佔30~40%，1015%，5~15%，餘量為水，用硅藻地過濾和無菌精濾相結合的方法製取散成品茶醋飲料，經過灌裝、壓蓋、巴氏殺菌、貼標、裝箱，製得成品茶醋飲料。實施例方案一、原料(1)茶葉紅茶或烏龍茶，或綠茶，或茉莉花茶)(2)菌種葡萄酒活性乾酵母，醋酸菌。(3)白砂糖國標優級白砂糖(優質蜂蜜)。(4)飲用水總硬度<1德國度。二、操作方法在煮沸鍋中將200L水加熱至85~95°C，加入1.25~2.5%的茶葉(茶葉品種按產品設計選用)，浸泡2030分鐘，分離過濾製備茶葉浸提液，棄去茶葉殘渣以及沉澱凝物，並把茶葉浸提液冷卻至253(TC，；泵入發酵罐，在攪拌缸中將10~20%的白砂糖用茶葉浸提液溶化也泵入發酵罐，隨後接種培養好的0.61.2%的葡萄酒酵母培養液，進行控溫發酵，發酵溫度25~30'C，發酵3045天，發酵結束，分離除去酵母泥和酒腳，製備茶原酒。將茶原酒泵入另一發酵罐，接種0.02~0.05%醋酸菌，進行醋酸發酵，發酵前期每天至不攪拌1次，曝氣，控制發酵溫度3338'C，發酵時間45-60天，發酵結束，分離過濾製得茶原醋，在茶原醋中調入白砂糖(或蜂蜜)製成茶醋；茶原醋、白砂糖(或蜂蜜)各佔40~80%，6~16%，5~15%，餘量為水；經過濾、灌裝、殺菌、包裝即成茶醋成品。如果在茶原醋中調入果汁、白砂糖(或蜂蜜)，即成茶醋飲料；茶原醋、果汁、白砂糖(或蜂蜜)各佔30~40%，10~15%，5~15%，餘量為水，經過濾、灌裝、殺菌、包裝即得茶醋飲料成品。茶醋釀造方法實施結果如下列表l，表2所示(以紅茶茶醋為例)表l:tableseeoriginaldocumentpage8表2:紅茶茶醋實施例2tableseeoriginaldocumentpage9權利要求1、一種茶醋，其特徵在於由茶葉、白砂糖和水，利用葡萄糖發酵酵母發酵製取茶原酒；由茶原酒接種醋酸菌，利用醋酸菌發酵釀造茶原醋；在茶原醋中加入白砂糖或蜂蜜，過濾製得茶醋，所釀造的茶原醋的指標(1)感官指標①色澤淺橙色，無絮狀物、無沉澱；②香氣茶香濃鬱，醋香；③滋味醋味純正，清爽悅人；(2)理化指標①總酸≥3.5g/L(以乙酸計)②不揮發酸≥0.5g/L(以乙酸計)③可溶性無鹽固形物≥0.5g/L(3)茶原酒發酵茶原酒發酵階段由茶葉、白砂糖、葡萄酒活性乾酵母和水組成，按質量百分比其含量為茶葉1.25～2.5％，白砂糖10～20％，葡萄酒活性乾酵母0.015～0.025％，餘量為水。2、如權利要求1所述的茶醋，其特徵在於茶原醋發酵階段是在茶原酒中接種醋酸菌進行醋酸發酵釀造茶原醋，茶原酒和醋酸菌的用量按質量百分比其含量為茶原酒100%，醋酸菌0.020.05%(醋酸菌為百分比之外的質量)。3、如權利要求1所述的茶醋，其特徵在於茶醋是在茶原醋中添加白砂糖或蜂蜜調配而成，茶原醋和白砂糖或蜂蜜按質量百分比其含量為茶原醋4080%，白砂糖或蜂蜜616%，餘量為水。4、如權利要求1所述的茶醋，其特徵在於所述的茶葉是山茶科(Theaceae)、山茶屬(Camellia)植物葉子的加工製品，具體品種是全發酵型的紅茶、半發酵型的青茶、未發酵型的綠茶和窨花型的花茶，及其深加工的提取物製品。5、一種茶醋的釀造方法，該方法的特徵在於釀造步驟為(1)熱水浸泡茶葉，過濾製得茶葉浸提液；(2)茶葉浸提液中加入白砂糖和葡萄酒酵母，發酵茶原酒；(3)茶原酒中接種醋酸菌，發酵製得茶原醋；(4)茶原醋中加入白砂糖或蜂蜜，調配製得茶成品；所述的熱水溫度為85-95°C;浸泡時間2030分鐘；發酵溫度為253(TC，時間3045天；每天攪拌至少1次，曝氣，過濾即得成品。6、一種茶醋的釀造方法，其特徵在於釀造方法中的茶醋，包括茶醋飲料工藝流程茶葉、純淨水一浸提一冷卻一葡萄酒乾酵母一活化一加糖一發酵一醋酸菌一茶原酒一醋酸菌發酵一茶原醋一調配一過濾一灌裝、殺菌一貼標、裝箱一成品。全文摘要本發明涉及食品飲料領域的一種茶醋及釀造方法，其要點是由茶葉、白砂糖和水，選用葡萄糖發酵酵母發酵製取茶原酒；由茶原酒接種醋酸菌，選用醋酸菌發酵釀造茶原醋；在茶原醋中加入白砂糖或蜂蜜，過濾製得茶醋，所釀造的茶原醋感官指標，理化指標良好；茶原酒發酵階段由茶葉、白砂糖、葡萄酒活性乾酵母和水組成，按質量百分比其含量為茶葉1.25～2.5％，白砂糖10～20％，葡萄酒活性乾酵母0.015～0.025％，餘量為水。選用中低檔茶葉得以開發應用，釀造方法可行，市場前景看好。文檔編號C12J1/04GK101381671SQ200810121568公開日2009年3月11日申請日期2008年10月14日優先權日2008年10月14日發明者劉志良申請人:劉志良