一種零添加火龍果菠蘿蜜複合飲料及其製備方法與流程

2023-05-18 08:00:11 3

本發明涉及飲料加工
技術領域：
，尤指一種零添加火龍果菠蘿蜜複合飲料及其製備方法。
背景技術：
：火龍果又稱紅龍果紅龍果、龍珠果、仙蜜果、玉龍果。仙人掌科、量天尺屬(hylocereusundatus)植物。果實呈橢圓形，直徑10-12釐米，白色、紅色或黃色果肉。火龍果富含大量果肉纖維，有豐富的胡蘿蔔素，果核內(黑色芝麻之種子)更含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質及各種酶、白蛋白、纖維質及高濃度天然色素花青素(尤以紅肉為最)。其中,紅皮紅肉火龍果集營養價值、藥用價值和保健功能於一身,備受消費者青睞。每100g火龍果鮮果裡含有蛋白質1.1～1.3g、脂肪0.48～0.64g、膳食纖維2～2.8g、可溶性糖7.2～9.61g、ca24.7～35.9mg、p225～267mg、fe3.67～4.20mg、vc8～20mg、ve0.3～0.6mg。菠蘿蜜又稱木菠蘿、樹菠蘿,被稱為水果之王，果肉無膠肉厚,清甜可口,香味濃鬱；菠蘿蜜的營養價值很高,含有碳水化合物、蛋白質、澱粉、維生素、胺基酸、鈣、鐵、鉀等物質。果膠是由d－半乳糖醛酸殘基經α(1→4)糖苷鍵相連接聚合而形成的酸性大分子多糖，果膠在食品工業中的作用主要表現在增稠、膠凝和穩定作用。菠蘿蜜中含有大量的果膠，可以作為火龍果飲料中的穩定劑與膠凝劑，從而產品中將不添加任何的化學物質。目前，尚未有以火龍果、菠蘿蜜為複合原料製作的無添加飲料的報導。國內已有專利報導進行火龍果果汁生產，其中一種火龍果果汁及其製備方法(cn103355715a)，該發明公開了一種火龍果果汁，包含20-25體積份的火龍果汁、10-25體積份的輔助營養液，10-15體積份的調味液，35-60體積份的調配液，其中輔助營養液為核桃仁、大棗、獼猴桃按照質量比1∶(4-5)∶(1-2)進行提取的營養液，調味液為西梅汁、桑果汁、蘋果汁按照體積比1∶(2-3)∶(0.1-0.2)配置得到，調配液為溶有0.2-0.3g/l的二十二碳六烯酸、0.1-0.2g/l賴氨酸、3-4g/l的蜂蜜、0.2-0.3g/l的山梨酸鉀的水溶液構成。公告號為cn103519270a的專利文獻公開了一種火龍果全果製備火龍果原汁的方法，具體為以八成熟以上、無腐爛、無黴變、無病蟲害、新鮮的火龍果果實為原料，將火龍果果實去除相關雜質並清洗乾淨後打成果醬，按果漿的重量加入0.02％的果膠酶，於42-45℃條件下酶解4-5小時，酶解後將果漿加熱至85℃以上，使果膠酶失去活性，將果漿用100-120目的篩網過濾，即得透明的火龍果原汁。公告號為cn103689726a的專利文獻公開了一種以異葉茴芹中藥微粉和火龍果汁為原料，兩者的配比為20-200g/l，而異葉茴芹中藥微粉由異葉茴芹、金銀花、木棉花按10:5-8:5-8的重量份配比製成。公告號為cn105942077a的專利文獻公開了一種火龍果還原汁的製作方法，具體為以火龍果皮粉末為原料，經超聲提取色素後，將色素乾燥成粉末，然後再將色素粉末加水復原成果汁的技術。公告號為cn106071453a的專利文獻公開了一種菠蘿蜜果汁，以300-500重量份、60-80重量份菠蘿蜜汁、2-5重量份檸檬汁、12-16重量份蜂蜜、5-10重量份牛奶、0.3-0.5重量份鹽、0.05-0.07重量份色素、30-50重量份橙汁組成的菠蘿蜜果汁的生產技術。飲料是指以水為基本原料，由不同的配方和製造工藝生產出來，供人們直接飲用的液體食品。飲料除提供水分外，由於在不同品種的飲料中含有不等量的糖、酸、乳以及各種胺基酸、維生素、無機鹽等營養成分，因此有一定的營養。雖然火龍果汁及飲料、菠蘿蜜果汁的加工已有專利申請，但上述專利存在如下幾個問題：1.複合的種類繁多，工藝及其複雜；2.大量使用各種食品加工助劑和酶製劑；3.沒有體現產品的穩定性及安全性；4.由於加入各種添加劑及多種配料如甜味劑及防腐劑等，導致產品汙染風險及安全風險降低。技術實現要素：鑑以此，本發明的目的在於提供一種零添加火龍果菠蘿蜜複合飲料及其製備方法，解決上述問題。為了實現本發明目的，本發明採用的技術方案是：一種零添加火龍果菠蘿蜜複合飲料，由以下原料成分構成：火龍果汁、菠蘿蜜果肉和酸性水果汁。進一步的，所述酸性水果汁包括檸檬汁、金橘汁、青金桔汁中的一種或幾種混合。進一步的，按質量百分比計算，由以下原料成分構成：86.2％～89.5％火龍果汁、9.5％～12.6％菠蘿蜜果肉和1.0％-1.2％檸檬汁。一種零添加火龍果菠蘿蜜複合飲料的製備方法，包括以下步驟：(1)將火龍果清洗、去皮，壓榨後得火龍果汁；(2)將菠蘿蜜去皮、去核、取果肉；(3)將酸性水果果實清洗、壓榨後得酸性水果汁；(4)將菠蘿蜜果肉與火龍果汁混合、打漿、膠磨、均質，經巴士殺菌後得到成品，其中，在打漿過程中加入酸性水果汁。進一步的，所述步驟(1)和步驟(3)中，壓榨過程採用螺旋壓榨機，果汁出口處濾網的孔徑為80目～100目。進一步的，所述步驟(4)中，所述膠磨、均質過程為：採用膠體磨對打漿後的原料進行膠磨，膠磨後將原料加熱至50～60℃，然後進行均質處理，均質壓力26～30mpa，在相同壓力條件下，均質1～2次，每次3～5min，均質處理後的飲料，在真空度為0.01～0.05mpa條件下進行脫氣。進一步的，所述步驟(4)中，所述巴士殺菌條件為92～95℃，時間為1～5分鐘。進一步的，所述酸性水果為檸檬，按質量百分比計算，所述步驟(4)中，火龍果汁添加量為86.2％～89.5％、菠蘿蜜果肉添加量為9.5％～12.6％和檸檬汁添加量為1.0％-1.2％。與現有技術相比，本發明的有益效果是：本發明公開了一種零添加自穩定的火龍果菠蘿蜜複合飲料，以火龍果、菠蘿蜜兩種水果為主要原料，食用感官品質接近於新鮮的火龍果及菠蘿蜜，不採用任何的穩定劑和防腐劑，無任何毒副作用產生的可能，貯藏期間不會由於花色苷的氧化導致飲料的色變及分層，微生物數量控制穩定；常溫貯藏保質期4個月，0～6℃貯藏保質期6個月，食用品質好。本發明公開了一種零添加自穩定的火龍果菠蘿蜜複合飲料的製備方法，在製作過程利用菠蘿蜜中的多糖作為飲料中的穩定劑，利用酸性水果汁作為飲料中的酸味劑，整個過程中未用到任何食品添加劑(包括甜味劑、酸味劑、穩定劑及防腐劑等)，極大地降低了添加劑對人體的潛在危害。該發明製作工藝流程簡單，產品性能穩定，降低了對火龍果、菠蘿蜜中營養成分的破壞，最大限度地保持了蛋白質、胺基酸、維生素等對人體有益的成分，具有新鮮特徵和營養特徵。附圖說明圖1是極頂設計中零添加火龍果菠蘿蜜複合飲料配方實驗點分布圖；圖2是3種配料比例對組織狀態感官分數影響的等高線圖及響應曲面圖；圖3是3種配料比例對滋味感官分數影響的等高線圖及響應曲面圖；圖4是3種配料比例對色澤感官分數影響的等高線圖及響應曲面圖；圖5是3種配料比例對香味感官分數影響的等高線圖及響應曲面圖；圖6是3種配料比例對總體評價感官分數影響的等高線圖及響應曲面圖；圖7是優化配方對所有指標的總體期望值的等高線圖及響應曲面圖。具體實施方式本發明提出一種零添加火龍果菠蘿蜜複合飲料，由以下原料成分構成：火龍果汁、菠蘿蜜果肉和酸性水果汁。本發明的火龍果-菠蘿蜜複合飲料利用菠蘿蜜中的多糖作為飲料中的穩定劑，利用酸性水果汁作為飲料中的酸味劑，整個過程中未用到任何食品添加劑(包括甜味劑、酸味劑、穩定劑及防腐劑等)，極大地降低了添加劑對人體的潛在危害。該發明製作工藝流程簡單，產品性能穩定，降低了對火龍果、菠蘿蜜中營養成分的破壞，最大限度地保持了蛋白質、胺基酸、維生素等對人體有益的成分，具有新鮮特徵和營養特徵。其中，酸性水果汁優選為包括檸檬汁、金橘汁、青金桔汁中的一種或幾種混合，這幾種酸性水果酸度較大，調製得到的複合飲料味道更佳。為了更清楚地說明發明的技術方案，下面將對實施例描述中所需要使用的原料配方作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的原料配方僅僅是本發明的優選實施例，對於本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動性的前提下，還可以根據這些原料配方獲得其他的原料配方。實施例1至實施例9：一種零添加火龍果菠蘿蜜複合飲料，按質量百分比計算，由以下原料成分構成：86.2％～89.5％火龍果汁、9.5％～12.6％菠蘿蜜果肉和1.0％-1.2％檸檬汁。應用混料設計中的極頂設計，應用混料設計中的極頂設計按不同質量分數：火龍果汁(85％-95％)、菠蘿蜜果肉(5％-15％)和檸檬汁(0.8％-1.2％)的限定水平條件中組合不同的混合果汁飲料配方。運行design-expert軟體中試驗設計程序，分別設定火龍果汁、菠蘿蜜汁和檸檬汁三者的限定範圍，通過軟體設計得到不同的配料組合配方，如圖1所示。實施例1至實施例9的具體配方如表1所示：表1將實施例1至實施例9的原料混合打漿後，經30mpa均質後，罐裝於300ml玻璃瓶，封蓋後並在95℃熱水中殺菌3min，冷卻後，室溫下儲藏。感官評定：在室溫條件下對產品進行評定，考察各因子對樣品的感官指標(香氣、滋味、色澤、組織狀態、總體評價)的影響，並進行綜合評定打分，感官評定標準如表2所示，樣品用3個數字組成的編碼標記。表25段嗜好尺度感官評定標準感官評定與回歸方程的建立火龍果-菠蘿蜜-檸檬混合果汁飲料的組織狀態、滋味、色澤、香味和總體評價的感官分數如表3所示。表3總體評價的感官分數選用常用的分析模型linear和sp-cubic回歸方程分析法分析，得到預測方程組，如表4所示。根據design-expert建議，組織狀態和色澤選用線性分析模型，而滋味、香氣和總體評價選用立方分析模型。表4感官指標評價的預測模型及方差分析由表4可知，對於組織狀態指標，0.01＜p＜0.05，說明火龍果汁、菠蘿蜜肉和檸檬汁各自的線性作用對組織狀態有顯著作用；對於滋味指標，p＝0.1878，r2＝0.7321說明火龍果汁、菠蘿蜜肉和檸檬汁有一定的交互作用，無顯著性；對於色澤指標，p＝0.0738，r2＝0.4408，說明火龍果汁、菠蘿蜜肉和檸檬汁各自的線性作用對色澤無顯著作用；對於香味指標，p＝0.0940，r2＝0.8705，說明火龍果汁、菠蘿蜜肉和檸檬汁有一定的交互作用，但無顯著性；對於總體評價指標，0.01＜p＜0.05，說明火龍果汁、菠蘿蜜肉和檸檬汁具有顯著的交互作用。不同的果汁配比對組織狀態、滋味、色澤、香味和總體評價的影響如圖2至圖6所示。圖2描述了3種配料配比對組織狀態的影響作用，如圖所示，三角響應曲面圖對一平面，說明三者間沒有交互作用，隨著菠蘿蜜肉添加量的增加，組織狀態的得分隨之上升，並且可以看到，響應平面向菠蘿蜜肉的添加量增長的方向往上傾斜，說明菠蘿蜜肉的作用較強，在三者中起主導作用。主要原因是，菠蘿蜜果肉組織中含有豐富的果膠物質，在與火龍果汁及檸檬汁的混合果汁中可起到穩定，增稠的作用，防止果汁分層。對於零添加混合型果汁飲料，在不添加人工穩定劑的前提下，天然果膠的作用十分關鍵，感官者認為較為均一細膩的組織狀態較優，菠蘿蜜肉的添加量對果汁組織狀態影響作用較強，需尋找一個合適的添加量。圖3描述了3種配料配比對滋味的影響作用，如圖3所示，三角響應曲面圖為一曲面，說明三者之間具有一定的交互作用。從響應曲面中可看到隨著檸檬汁的添加量的增大，滋味的分數越高。與此同時曲面略微往火龍果汁添加量增大的方向向上傾斜。說明火龍果汁的添加量對滋味起到輔助作用，而檸檬汁的添加量對滋味起到了決定性作用。其原因是，檸檬汁雖然添加量比例較小，但是火龍果與菠蘿蜜兩者酸度都不高，檸檬汁的加入調節了甜酸比，使果汁口感更為豐富，也緩解了菠蘿蜜較甜的滋味。所以在三者的搭配中，檸檬汁的酸味必定影響整個體系的呈味作用，對於果汁飲料，一個適宜的甜酸比很關鍵，所以檸檬汁的添加量需要在一個適當值為佳。圖4描述了3種配料配比對色澤的影響作用，如圖所示，三角響應曲面圖對一平面，說明三者間沒有交互作用，可以看到圖4與描述組織狀態的圖2類似，隨著菠蘿蜜肉添加量的增加，色澤的得分隨之上升，並且可以看到，響應平面向菠蘿蜜肉的添加量增長的方向往上傾斜，說明菠蘿蜜肉的作用較強，在三者中起主導作用。主要原因是影響色澤感官分數的主要還是色澤的均一性，由於紅心火龍果的色澤較為濃重且在混合果汁中火龍果汁所佔比例較大，因此配料比不同對於顏色的影響並不顯著，然而色澤的均一性卻有所影響，由於菠蘿蜜中的果膠物質的作用使果汁質地較為細膩均勻，進而影響色澤的均一性，避免了色塊的出現，因此菠蘿蜜的添加量對於色澤也起到了一定的主導作用。圖5描述了3種配料配比對產品的香味的影響的作用，如圖所示，三角響應曲面圖為一曲面，說明三者具有一定的交互作用。從響應曲面中可以看到，香味分值的高峰區大致集中在中部，略微往菠蘿蜜肉添加量減少的方向集中，說明菠蘿蜜肉的添加量對香味起到一定的作用。其原因是，菠蘿蜜果實中共鑑定出52種香味物質(42種酯類，6種醛類，2種醇類，1種烯類，1種萜類)，且其主體香氣成分為2-甲基-丁酸-己酯、異戊酸乙酯、戊酸-2-甲基丁酯、乙酸丁酯。可以看出，菠蘿蜜肉中含有複雜多樣的香氣成分。相比之下，火龍果較為清香，香味較淡，所以可知菠蘿蜜肉對果汁香氣影響作用稍強。且感官者認為，混合果汁呈現出複合香氣較優，因此菠蘿蜜肉的添加量不宜過多，應尋找一個合適的添加量。圖6描述了3種配料配比對產品的總體評價的影響的作用，如圖所示，三角響應曲面圖為一曲面，說明三者具有一定的交互作用。從圖中可以看出總體評價分值的高峰區普遍集中在檸檬汁的添加量較大的區域，與滋味的三角響應曲面圖有點相似，原因可能是大部分評定者綜合評價時滋味這一指標所佔的權重比較大，因此綜合評定受滋味影響較大，總的來說，一個合適的甜酸比對豐富果汁的口感是很關鍵的。表5複合飲料感官屬性指標同時優化的參數、預測值和期望值期望組織狀態、滋味、色澤、香味和總體評定的分數同時達到最大值，因子水平在設定範圍內，運行軟體的多目標同時優化程序，得到具體的兩個組合配方，即86.2％火龍果汁、12.6％菠蘿蜜肉和1.2％檸檬汁(配方1)；89.5％火龍果汁、9.5％菠蘿蜜肉和1.0％檸檬汁(配方2)，如表5所示。分析優化結果期望值可知，越接近1即所得綜合評價越佳，在試驗點(0.862，0.126，0.012)達到最高，故可作為產品的優化配方。得到優化配方後再做驗證實驗，對目標配方1、2作相應的感官評定，結果見表6。兩個優化配方中的各個指標均不存在顯著差異(p＞0.05)，說明所得的目標配方及預測值可靠性較強，與實驗值一致。表6優化配方驗證實驗的感官屬性指標評定優化配方組織狀態滋味色澤香味總體評價14.404.204.604.004.4023.603.804.003.403.60配方優化結論配方中不同的火龍果汁、菠蘿蜜肉和檸檬汁比例對混合果汁飲料的組織狀態和色澤交互作用不顯著，但其中菠蘿蜜肉對組織狀態和色澤起主導作用；而不同的火龍果汁、菠蘿蜜肉和檸檬汁比例在滋味、香味和總體評價中存在著一定的交互作用，而且總趨勢是隨著火龍果汁和檸檬汁添加量的增大，感官評定值越高。通過建立回歸方程及多目標優化分析，獲得優化的火龍果菠蘿蜜檸檬混合果汁優化配方為86.2％～89.5％火龍果汁、9.5％～12.6％菠蘿蜜肉和1.0％～1.2％檸檬汁，經試驗驗證，優化配方的火龍果菠蘿蜜檸檬混合果汁飲料的組織狀態、滋味、色澤、香味和總體評價指標分值分布為4.40、4.20、4.60、4.00、4.40。本發明提出的零添加自穩定的火龍果菠蘿蜜複合飲料，以火龍果、菠蘿蜜兩種水果為主要原料，食用感官品質接近於新鮮的火龍果及菠蘿蜜，不採用任何的穩定劑和防腐劑，無任何毒副作用產生的可能，貯藏期間不會由於花色苷的氧化導致飲料的色變及分層，微生物數量控制穩定；常溫貯藏保質期4個月，0～6℃貯藏保質期6個月，食用品質好。本發明還提出一種零添加火龍果菠蘿蜜複合飲料的製備方法，包括以下步驟：(1)將火龍果清洗、去皮，壓榨後得火龍果汁；(2)將菠蘿蜜去皮、去核、取果肉；(3)將酸性水果果實清洗、壓榨後得酸性水果汁；(4)將菠蘿蜜果肉與火龍果汁混合、打漿、膠磨、均質，經巴士殺菌後得到成品，其中，在打漿過程中加入酸性水果汁。實施例10採用上述優化配方中的原料配比，進行一種零添加火龍果菠蘿蜜複合飲料的製備方法，包括以下步驟：(1)挑選火龍果，清洗、去皮，採用螺旋壓榨機，果汁出口處濾網的孔徑為80目～100目，壓榨後得火龍果汁；(2)挑選菠蘿蜜，去皮、去核、取果肉；(3)挑選檸檬果實，清洗，採用螺旋壓榨機，果汁出口處濾網的孔徑為80目～100目，壓榨後得檸檬汁；(4)將12.6kg菠蘿蜜果肉與86.2kg火龍果汁混合，加入1.2kg檸檬汁進行打漿，採用膠體磨對打漿後的原料進行膠磨，膠磨後將原料加熱至50～60℃，然後進行均質處理，均質壓力26～30mpa，在相同壓力條件下，均質1～2次，每次3～5min，均質處理後的飲料，在真空度為0.01～0.05mpa條件下進行脫氣，經巴士殺菌後得到成品，其中，巴士殺菌條件為92～95℃，時間為1～5分鐘。獲得產品微生物指標符合gb7101-2015《食品安全國家標準-飲料》的要求。產品呈紫紅色，顏色明亮均勻；具有濃鬱的菠蘿蜜的風味，同時兼有火龍果的清甜，酸甜可口；具有菠蘿蜜的香氣，也帶有少許火龍果的清香；均勻穩定，具有一定的粘稠度，無分層。總酸(以檸檬酸計)：0.30g/100g；可溶性固形物：12.86％；顏色參數：l*＝402.16，a*＝-82.89，b*＝38.20；ph4.56。實施例11採用上述優化配方中的原料配比，進行一種零添加火龍果菠蘿蜜複合飲料的製備方法，包括以下步驟：(1)挑選火龍果，清洗、去皮，採用螺旋壓榨機，果汁出口處濾網的孔徑為80目～100目，壓榨後得火龍果汁；(2)挑選菠蘿蜜，去皮、去核、取果肉；(3)挑選檸檬果實，清洗，採用螺旋壓榨機，果汁出口處濾網的孔徑為80目～100目，壓榨後得檸檬汁；(4)將9.5kg菠蘿蜜果肉與89.5kg火龍果汁混合，加入1.0kg檸檬汁進行打漿，採用膠體磨對打漿後的原料進行膠磨，膠磨後將原料加熱至50～60℃，然後進行均質處理，均質壓力26～30mpa，在相同壓力條件下，均質1～2次，每次3～5min，均質處理後的飲料，在真空度為0.01～0.05mpa條件下進行脫氣，經巴士殺菌後得到成品，其中，巴士殺菌條件為92～95℃，時間為1～5分鐘。獲得的產品微生物指標符合gb7101-2015《食品安全國家標準-飲料》的要求。產品呈紫紅色，顏色明亮均勻；具有濃鬱的菠蘿蜜的風味，同時兼有火龍果的清甜，酸甜可口；具有菠蘿蜜的香氣，也帶有少許火龍果的清香；均勻穩定，具有一定的粘稠度，無分層。總酸(以檸檬酸計)：0.28g/100g；可溶性固形物：11.52％；顏色參數：l*＝400.33，a*＝-85.25，b*＝36.42；ph4.59。本發明提供了一種火龍果菠蘿蜜飲料的製備方法，製作工藝簡單，所得複合火龍果菠蘿蜜飲料中無任何食品添加劑、產品穩定性好、顏色鮮豔、純天然、營養健康、味道佳。以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，並不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護範圍之內。當前第1頁12