發酵茶飲料的製造方法

2023-05-06 15:29:56

專利名稱：發酵茶飲料的製造方法
技術領域：
本申請要求基於日本專利申請2008-87504 (2008年3月28日申請)的優先權，將 其內容作為參照引入本說明書。本發明涉及一種發酵茶飲料的製造方法。
背景技術：
茶葉中主要存在4種兒茶素[表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素 (Epigallocatechin) (EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(Epicatechin gallate) (ECG)、表沒食子 兒茶素沒食子酸酯(Epigallocatechin Gallate) (EGCG)]，在紅茶的制茶工序、所謂發酵工 序中，通過組合以下兒茶素，可以生成4種茶黃素類(茶黃素(TF)、茶黃素3-0-沒食子酸酯 (TF3-G)、茶黃素3』 -0-沒食子酸酯(TF3，-G)、茶黃素3，3』 -雙_0_沒食子酸酯(TFDG))。EC+EGC — TFEC+EGCG — TF3-GECG+EGC — TF3' -GECG+EGCG — TFDG作為通常獲得發酵茶的方法，可以使用下述方法使茶葉以漿狀進行發酵的方法； 及將茶葉粉碎，加入少量水、振蕩、攪拌的方法。上述方法中，上述4種兒茶素在茶葉中的多 酚氧化酶的作用下氧化聚合，可以得到茶黃素和3種茶黃素沒食子酸酯。但是，因殘留的 EGCG及ECG，導致存在苦澀味、冷後渾(cream down)、暗紅色等問題。作為發酵茶飲料有苦澀味的原因，很大程度上受沒食子酸酯基的影響。例如，綠 茶中ECG、EGCG有強烈的苦澀味，EC及EGC的苦味較輕。紅茶中殘留綠茶兒茶素時，會產 生苦澀味。另外，為紅茶的情況下，紅茶中存在的EGCG、ECG、TF3G、TF3，_G、TFDG會引起冷 後渾現象。特別是EGCG、ECG對冷後渾現象產生影響。因此，為了解決上述問題，開發了一 種在發酵過程中加入單寧酶(tannase)，切斷EGCG、ECG、TF3G、TF3，-G, TFDG的沒食子酸酯 基從而抑制苦澀味的方法(例如特開平11-225672)。另外，還報導了一種將纖維素酶、半 纖維素酶、原果膠酶等茶葉組織破壞酶的溶解液加入生茶葉中使其發酵的方法(例如特開 2004-113090)。本說明書中引用的參考文獻如下所示。將這些文獻中記載的內容作為參照全部引 入本說明書中。 專利文獻1 日本特開平11-225672專利文獻2 日本特開2004-113090

發明內容
本發明的目的在於提供一種製造發酵茶飲料、發酵茶濃縮溶液或發酵茶濃縮粉 末的方法，所述發酵茶飲料、發酵茶濃縮溶液或發酵茶濃縮粉末中富含茶黃素、茶黃素 3-0-沒食子酸酯、茶黃素3』 -0-沒食子酸酯及茶黃素3，3』 -雙-0-沒食子酸酯，基本不含苦澀味成分即表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素及表兒 茶素，苦澀味少、完全無冷後渾現象、且香氣甜味優異。本發明人發現向凋萎處理前的生茶葉中加入大量的水，用混合機粉碎後，除去固 態成分進行加熱處理，或者向生茶葉中加入大量水粉碎後進行短時間振蕩，然後除去固態 成分進行加熱處理，由此可以製造實質上不含表沒食子兒茶素沒食子酸酯及表兒茶素沒食 子酸酯的紅茶風味發酵茶飲料，該紅茶風味發酵茶飲料苦澀味少、甜味及香氣優異、且完全 無冷後渾現象。即，本發明提供一種發酵茶飲料的製造方法，其特徵在於，向生茶葉中加入 水進行粉碎1秒至40分鐘、優選5分鐘至20分鐘後，除去固態成分，然後進行加熱處理， 或者向生茶葉中加入水用混合機粉碎1秒至20分鐘、優選3分鐘至5分鐘後，振蕩1分鐘 至60分鐘、優選3分鐘至40分鐘後，除去固態成分，然後進行加熱處理，由此得到發酵茶飲 料。本說明書中，所謂實質上不含表沒食子兒茶素沒食子酸酯及表兒茶素沒食子酸酯，是 指產物中的表沒食子兒茶素沒食子酸酯和表兒茶素沒食子酸酯的總量相對於起始材料的 生茶葉的重量小於0. 1%。例如，如下述實施例中使用的常用的高效液相色譜法(HPLC)分 析中，一般認為沒有上述物質的峰。另外，優選加入生茶葉5倍(重量)以上、較優選7倍 (重量)以上的水進行培養。根據本發明，可以不另外加入單寧酶或茶葉組織破壞酶等酶， 即可有效地將兒茶素類全部轉化為以茶黃素為主要成分的茶黃素3-0-沒食子酸酯、茶黃 素3』 -0-沒食子酸酯及茶黃素3，3』 - 二 -0-沒食子酸酯，從而得到茶飲料。根據本發明的方法，茶葉中所含的導致產生苦澀味的4種兒茶素類(EC、EGC、ECG、 EGCG)全部轉化為兒茶素聚合物即茶黃素沒食子酸酯、茶黃素3-0-沒食子酸酯、茶黃素 3』 -0-沒食子酸酯及茶黃素3，3』 - 二-0-沒食子酸酯、聚酯型兒茶素(theasinesirOA及 B。因此，通過本發明製造的發酵茶飲料為鮮豔的橙色，且甜味、香氣特別優異，基本不含苦 澀味成分即表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素及表兒茶 素，所以基本沒有苦澀味、味道醇厚。另外，製成發酵茶飲料時，保存性也良好。本發明的發 酵茶飲料中，由於4種茶黃素類中TF含量特別多、TF3G、TF3』G及TFDG的含量為少量，而且 沒有導致冷後渾的EGCG及ECG，所以不會引起冷後渾。現有發酵茶飲料中，為了消除茶乳凝 (creaming)，通常添加單寧酶，但根據本發明，通過生茶葉中含有的各種酶的複合反應，可 以製造完全沒有茶乳凝現象的發酵茶飲料。有報導稱在細胞水平實驗中，茶黃素的血小板 凝集抑制效果的活性遠高於EGCG，另外，有報導指出其活性也高於其他TF3G、TF3，G、TFDG 的活性。另一方面，也有報導指出茶黃素的抗氧化活性、抗菌性、降血糖作用高。但是，現有 紅茶茶葉的茶黃素的含量較低，為0. 08%。但是，本發酵茶飲料的茶黃素含量與現有茶飲料 相比非常高。因此，本發明的發酵茶飲料也被期待成為一種患有血栓症或擔心血糖值的人 等的預防生活習慣病的健康飲料。
具體實施例方式本發明的方法中使用的生茶葉，是指收穫後、進行凋萎處理前的茶葉，或者收穫 後、進行凋萎處理前的冷凍茶葉。生茶葉為生的茶葉及莖，可以分別使用也可以組合使 用。作為成為原料的生茶葉，通常還可以使用栽培的綠茶品種及紅茶品種中的任一種茶 葉。作為在日本栽培的代表性茶葉，包括朝露(日文原文為「 > 9吵」，羅馬字發音為 「ASATSUYU」)、藪北(日文原文為亡」，羅馬字發音為148皿幾4」)、大和綠(日文原文為「々^ t ^ t ^O 」，羅馬字發音為「YAMAT0MID0RI」)、水見色(日文原文為「i t Q ti ^打姑，，，羅馬字發音為「MAKINOHARAWASE，，)、金谷綠(日文原文為「力々辦」，，，羅馬字 發音為「KANAYAMID0RI」)、奧綠(日文原文為「杉9 」，羅馬字發音為「0KUMID0RI」)、 大井早生(日文原文為「fcmf，羅馬字發音為「00IWASE」)、奧光(日文原文為「杉 <」，羅馬字發音為「0KUHIKARI」)、明綠(日文原文為「的0 」 J < 」，羅馬字發音為
「MEIRY0KU」)、早綠(日文原文為「f 」 」，羅馬字發音為「SAMID0RI」)、駒影(日文原 文為「玄如(f 」，羅馬字發音為「K0MAKAGE」)、山波(日文原文為「々t ^辦」，羅馬字發 音為「YAMANAMI」)、峰香(日文原文為「辦打力、打」，羅馬字發音為「MINEKA0RI」)、初紅 葉(日文原文為「 "「 1；」，羅馬字發音為「!^3疆0101」)、紅富貴(日文原文為「紅 富貴」)、紅譽(日文原文為「紅《 i Λ」)、紅光(日文原文為「 >9」，羅馬字發音為 「BENIHIKARI」)等，但本發明中不限定於上述品種，還可以使用世界範圍內栽培的任一品種 的茶葉。生茶葉可以在採摘後立即使用，也可以在採摘後冷凍、保存後使用。可以使用按茶 葉採摘期劃分的春茶、夏茶、秋茶、冬茶中的任一種。但是，由於每種茶葉中兒茶素的量，多 酚氧化酶、過氧化物酶、單寧酶、水解酶的活性不同，所以優選根據所使用的材料茶葉適當 調節反應條件。綜合判斷價格、兒茶素量、酶活性等時，作為本發明的方法中使用的茶葉，優 選夏茶。為冬茶的情況下，雖然兒茶素量、酶活性非常差，但如果採摘生茶葉後，在室溫下放 置數日，則酶被活化，仍然可以得到味道、香氣優異的發酵茶。另外，振蕩培養後，向振蕩液 中加入抗氧化物質(例如抗壞血酸、抗壞血酸鈉、或者檸檬等的果汁)，也可以防止茶黃素 類的氧化。本發明的方法中，首先，向凋萎處理前的生茶葉中加入水，使用混合機等將生茶葉 粉碎。本發明中，優選向茶葉中加入水後進行粉碎處理。如果在空氣中將茶葉粉碎後加入 水，則存在於茶葉細胞中的成分基本不向水相移動，因此有時發酵無法充分地進行。粉碎可 以在0°C至30°C的溫度下進行。粉碎處理後，不使茶葉與水分離地將混合物振蕩培養。向生 茶葉中加入水進行粉碎時，存在於茶葉細胞中的多酚氧化酶、過氧化物酶、單寧酶、水解酶、 以及各種茶成分即兒茶素類、咖啡因等成分浸入水中。將浸入了上述酶及成分的液體進行 振蕩培養時，通過這些酶的作用，兒茶素類轉化為茶黃素類。過氧化物酶為在過氧化氫的存在下生成茶黃素的酶。在上述情況下，由於通過代 謝生成過氧化氫，所以也可以不從外界添加。另一方面，多酚氧化酶為在氧的存在下使茶黃 素生成的酶。單寧酶可以切斷兒茶素類及茶黃素類的沒食子酸酯基。另外，沒食子酸酯基 也可以通過水解酶的作用被切斷。伴隨上述反應，生成沒食子酸。另外，此時EGCG之間在 彼此的焦酚環之間脫氫進行縮合，從而生成聚酯型兒茶素A，EGCG和EGC在彼此的焦酚環之 間脫氫進行縮合，從而生成聚酯型兒茶素B。本發明的方法中，向生茶葉中加入水進行粉碎後，以不使固液分離的狀態進行短 時間振蕩。向凋萎處理前的生茶葉中加入大量水，用混合機粉碎1秒至5分鐘後，振蕩1分 鍾至40分鐘時，茶生葉中的4種兒茶素類的大部分轉化為茶黃素類。或者向生茶葉中加 入水，用混合機粉碎1秒至40分鐘、優選5分鐘至20分鐘時，茶生葉中的4種兒茶素類的 大部分轉化為茶黃素類。需要說明的是，此處所謂混合機，是指容量約700 1000ml、輸出 功率200 300W左右的家庭用混合機(Blender)，工業生產上按比例放大實施本發明時， 本領域技術人員可以根據使用的設備和處理量設定適當的粉碎時間。本發明的方法中可以使用的工業生產用混合機的例子為容量約4000ml、輸出功率1400W左右的商業用混合機 (Blender)，旋轉數為高速(18，500rpm)、中速(16，300rpm)、低速(14，OOOrpm)。進而，以大 量的規模進行時，可以使用特別定購的混合機(Blender)，或者也可以與茶葉的量相應地重 復混合機操作。生茶葉的粉碎只要可以粉碎生茶葉即可，可以使用任意設備，例如可以使用 混合機、Ultramizer、錘碎機、均化器等，特別優選混合機(Blender)。振蕩時間根據使用的茶葉的種類、含有水分、保存狀態等而不同，但優選為1分鐘 至40分鐘、較優選為5分鐘至30分鐘、更優選為3分鐘至20分鐘。連續振蕩長時間、例如 1小時以上時，所得茶黃素類會被氧化，或者茶黃素類被聚合物化，從而導致發酵茶中的茶 黃素類的含量急劇減少，發酵茶的香氣變淡，會感到苦澀。最佳振蕩時間根據使用的茶葉而 不同，本領域技術人員可以容易地對條件進行最優化。振蕩溫度只要是在能夠使酶發揮作 用的溫度範圍內即可，沒有特別制限定，例如為10°C至40°C、優選為20°C至30°C。向生茶葉中加入的水的量可以根據使用的茶葉的種類、含有水分、保存狀態等適 當選擇，優選相對於Ig生茶葉為5ml至500ml、較優選為7ml至200ml、更優選為IOml至 IOOml0少於5ml時，茶黃素類的生成量降低；大於500ml時，所得發酵茶的風味變低。另 外，除了水之外，或者代替水還可以使用綠茶提取液。作為綠茶提取液，可以使用下述含有 4種兒茶素類的水溶液向經加熱處理的綠茶茶葉中加入水、經提取得到的液體；向經加熱 處理的綠茶茶葉中加入水，進行提取、濃縮得到茶提取物，向該茶提取物中添加水得到的液 體；向茶提取物中添加水得到的液體等。用混合機進行粉碎所期望的時間後進行振蕩培養，或者用混合機進行粉碎所期望 的時間後，將反應液過濾，除去固態成分。過濾可以為自然過濾也可以在減壓條件下進行 抽濾。或者還可以通過離心分離除去固態成分。如果過濾及離心分離後濾液為白色渾濁、 沒有變透明，則可以在此狀態下放置一日左右，然後進行自然過濾、減壓條件下抽濾或離心 分離。所得溶液呈現鮮紅色或橙色。將該液體裝瓶，蓋上鋁箔，使香氣不揮發，在95°C至 100°C下於開水中煎煮約5分鐘至10分鐘後，在室溫下放置，由此可以得到發酵茶飲料。或 者也可以在120度下進行高壓釜處理1分鐘至20分鐘來代替於開水中煎煮。工業生產上 按比例放大實施本發明時，通過常規方法進行粗過濾後，使用夏普勒斯離心機(Sharpies centrifuge)等進行過濾。為罐裝飲料的情況下，按照食品衛生法的規定，進行蒸餾殺菌。 為PET瓶的情況下，也可以採用熱密封充填方式進行板式殺菌、管式殺菌。進行加熱處理 後，可以經減壓濃縮、噴霧乾燥、冷凍乾燥等濃縮工序製成濃縮液、或提取物粉末。上述物質 在各種形態的食品及HealthCare產品等補品、糖果點心、藥品、食品工業等所有領域中可 以作為原料提供。本說明書中公開引用的全部專利及參考文獻的內容均作為參照引入本說明書。實施例以下根據實施例更詳細地說明本發明，但本發明並不限定於這些實施例。以下實 施例中，EC、ECG、EGC、EGCG、TF、TF3G、TF3，G 及 TFDG 的分析使用 HPLC 裝置(JASC0(株)、 PU-980、UV-970)和 ODS 120A(T0S0,4. 6mmX 250mm)柱。HPLC 的條件如下溶劑(乙腈乙酸乙酯0.05% H3PO4 = 21 3 76)；流速1·0ml/min ；溫度25°C。
檢測在UV280nm處進行。製作各標準曲線進行測定。實施例1 (使用生茶葉5倍量的水進行粉碎8分鐘的例子)向7月3日採摘的25. Og紅富貴茶葉中加入125ml蒸餾水，使用家庭用混合機粉 碎8分鐘後，進行抽濾，將所得濾液轉移至玻璃瓶中，蓋上鋁箔制蓋子，於120°C下在高壓 釜中保持20分鐘後，在室溫下放置。利用HPLC進行分析，以IOOg生葉進行換算的結果 是，TF 為 63mg (0. 063% )，TF3G 為 Ilmg (0. 011% )，TF3，G 為 4. 5mg (0. 0045% )，TFDG 為
1.6mg(0. 0016% )，EGCG 為 0g(0% )，ECG 為 Og(0% )，咖啡因為 432mg(0. 43% ) 實施例2 (使用生茶葉8倍量的水進行粉碎8分鐘的例子)向7月3日採摘的24.89g紅富貴茶葉中加入200ml蒸餾水，使用家庭用混合機 粉碎8分鐘後，進行抽濾，將所得濾液移至玻璃瓶中，蓋上鋁箔制蓋子，於120°C下在高壓 釜中保持20分鐘後，在室溫下放置。利用HPLC進行分析，以IOOg生葉進行換算的結果 是，TF 為 127mg(0. 13% ), TF3G 為 22. 2mg(0. 022% )，TF3，G 為 8. Img(0. 008% ), TFDG 為 3. 7mg(0. 0037% )，EGCG 為 0g(0% )，ECG 為 0g(0% )，咖啡因為 558mg(0. 56% ) 實施例3 (使用生茶葉8倍量的水進行粉碎15分鐘的例子)向7月3日採摘的24. 89g紅富貴茶葉中加入200ml蒸餾水，使用家庭用混合機粉 碎15分鐘後，進行抽濾，將所得濾液移至玻璃瓶中，蓋上鋁箔制蓋子，於120°C下在高壓釜 中保持20分鐘後，在室溫下放置。利用HPLC進行分析，以IOOg生葉進行換算的結果是， TF 為 73. 4mg(0. 073% ), TF3G 為 14. Img(0. 014% ), TF3，G 為 5. Omg(0. 005 %), TFDG 為
2.8mg(0. 0028% )，EGCG 為 0g(0% )，ECG 為 Omg(0% )，咖啡因為 505mg(0. 51% ) 實施例4 (使用生茶葉10倍量的水進行粉碎5分鐘後，振蕩5分鐘的例子)向7月23日採摘的IOg紅富貴夏茶中加入蒸餾水100ml，使用家庭用混合機粉 碎5分鐘後，在室溫下振蕩(120rpm)5分鐘後，進行抽濾。將所得濾液移至玻璃瓶中，蓋 上鋁箔制蓋子，於100°C於開水中煎煮10分鐘後，在室溫下放置。利用HPLC進行分析，以 IOOg 生葉進行換算的結果是，TF 為 257mg(0. 26% )，TF3G 為 92. 7mg(0. 093% )，TF3，G 為 49. 2mg(0. 049% ), TFDG 為 48. Img(0. 048% )，咖啡因為 495mg(0. 50% ) 實施例5 (使用生茶葉10倍量的水進行粉碎8分鐘後，振蕩35分鐘的例子)向7月23日採摘的19. 13g紅富貴夏茶中加入200ml蒸餾水，使用家庭用混合機 粉碎8分鐘後，在室溫下振蕩(120rpm)35分鐘後，進行抽濾。將所得濾液移至玻璃瓶中，蓋 上鋁箔制蓋子，於100°C下於開水中煎煮10分鐘後，在室溫下放置。利用HPLC進行分析，以 IOOg 生葉進行換算的結果是，TF 為 236mg(0. 24% )，TF3G 為 62. 7mg(0. 063% )，TF3，G 為 26mg(0. 026% )，TFDG 為 23. 5mg(0. 024% )，咖啡因為 590mg(0. 59% )。實施例6 (使用生茶葉8倍量的水進行粉碎3分鐘後，振蕩30分鐘的例子)向6月15日採摘的26. 68g藪北茶葉中加入218ml蒸餾水，用家庭用混合機 粉碎3分鐘後，在室溫下振蕩30分鐘後，進行抽濾。將所得濾液移至玻璃瓶中，進行抽 濾，將所得濾液移至玻璃瓶中，加入抗壞血酸鈉，蓋上鋁箔制蓋子，於100°C下於開水中 煎煮10分鐘後，在室溫下放置。利用HPLC進行分析，以IOOg生葉進行換算的結果是， TF 為 176mg(0. 18 % ), TF3G 為 106mg(0. 11 % )，TF3，G 為 74. Omg(0. 074 % ), TFDG 為 106mg (0. 11% )，咖啡因為 200mg (0. 20% )，EGCG 為 0g(0% )，ECG 為 0mg(0% )。實施例7(按比例放大的例子使用冷凍生茶葉8倍量的水進行粉碎3分鐘後，振蕩40分鐘的例子)將6月15日採摘的306g藪北茶葉進行鋁製真空熱封，在_78°C下冷凍保存。向 冷凍保存1周後的76. 5g茶葉中加入4升水，使用工業用混合機(高速)粉碎3分鐘，移至 30升不鏽鋼槽中。重複上述操作4次，將全部茶葉(306g)粉碎，最後添加9升水，使水的總 量為25升。之後，振蕩40分鐘。進行粗過濾後，添加抗壞血酸鈉，進行過濾。過濾後，進行 蒸餾殺菌。利用HPLC進行分析，IKg茶葉進行換算的結果是，TF為1. 9g(0. 19% )，TF3G為 1. 2g(0. 12% )，TF3，G 為 800. Omg(0. 08% ), TFDG 為 1. Ig(0. 11 % )，咖啡因為 2g(0. 20% )， EGCG 為 Og (0% )，ECG 為 Omg (0% )。實施例8 (使用生茶葉10倍量的水進行粉碎5分鐘後，振蕩5分鐘得到的冷凍幹 燥物的例子)向7月23日採摘的IOg紅富貴夏茶中加入IOOml蒸餾水，使用家庭用混合機粉 碎5分鐘後，在室溫下振蕩(120rpm)5分鐘後，進行抽濾。將所得濾液移至玻璃瓶中，蓋上 鋁箔制蓋子，於100°C於開水中煎煮10分鐘後，進行冷凍乾燥，得到1. 5g粉末。利用HPLC 進行分析的結果是，在 1.5g 粉末中，含有 23mg(l. 5% )TF、8mg(0. 53% )TF3G,3mg(0. 2% ) TF3，G、5mg(0. 33% )TFDG、45mg(3· 0% )咖啡因。實施例9向7月15日採摘的紅富貴的莖20. 5g中加入300ml水，使用工業用混合機粉碎3 分鐘後，轉移至IOOml三角燒瓶中，振蕩30分鐘。進行粗過濾後，添加抗壞血酸鈉進行過濾。 過濾後進行蒸餾殺菌。以IOOg生莖進行換算，得到30mg(0. 03% )TF，IOmg(0. 01% )TF3G， 7mg (0. 007% )TF3，G，5mg(0. 005% ) TFDG，96mg (0. 1% )咖啡因。比較例1 (在空氣中粉碎，加入3. 8倍量的水振蕩1小時的例子)將7月23日採摘的8.55g紅富貴茶葉用家庭用混合機粉碎後，加入32.7ml蒸餾 水，在室溫下振蕩攪拌1小時。進行減壓過濾，將濾液移至玻璃瓶中，蓋上鋁箔制蓋子，在 100度下加熱處理10分鐘後，在室溫下放置。利用HPLC進行分析，以IOOg生葉進行換算 的結果是，TF 為 98mg(0. 098% )，TF3G 為 29mg(0. 029% )，TF3，G 為 IOmg(0. 010% )，TFDG 為 3mg(0. 003% ), EGCG 為 200mg(0. 2% )，ECG 為 Omg(0% )，咖啡因為 220mg(0. 22% ) 比較例2 (在空氣中粉碎，加入10倍量的水振蕩1小時的例子)將7月18日採摘的藪北茶葉11. 86g的茶葉用混合機粉碎後，加入118ml蒸餾水， 在室溫下振蕩60分鐘。進行抽濾，將所得濾液移至玻璃瓶中，蓋上鋁箔制蓋子，於100°C 下於開水中煎煮10分鐘後，在室溫下放置。利用HPLC進行分析，以IOOg生葉進行換算 的結果是，TF 為 108mg(0. 11% ), TF3G 為 15. 2mg(0. 015% )，TF3，G 為 2Img(0. 021%), TFDG 為 5. 8mg(0. 006 % ),咖啡因為 176mg(0. 18 % ), EGCG 為 1. 94g(l. 9 % )，ECG 為 56. 8mg(0. 057% ) 由5名評價人員對實施例及比較例中得到的茶飲料的香氣、水色、濃度感、甜味、 苦澀味進行評價。實施例1香氣甜的香氣水色深橙色濃度感適度
苦澀味有少許苦澀味甜味感到少許甜味綜合評價略微感到甜的香氣，但含在口中時殘留少許苦澀味。有少許甜味感，可 以期待滿意的效果。實施例2香氣甜的香氣水色深橙色濃度感適度苦澀味有少許苦澀味甜味感到甜味綜合評價感到非常甜的香氣，但含在口中時殘留少許苦澀味。有甜味感，可以期 待滿意的效果。實施例3香氣甜的香氣水色深橙色濃度感適度苦澀味非常弱甜味感到甜味綜合評價感到非常甜的香氣，且含在口中時苦澀味非常弱、溫和、且有甜味感，可 以期待滿意的效果，整體的平衡性非常良好。實施例4香氣奶茶或抹茶牛奶的甜香氣水色深橙色濃度感適度苦澀味非常弱甜味類似於奶茶或抹茶牛奶的甜味綜合評價感到奶茶或抹茶牛奶的甜香氣，且含在口中時苦澀味非常弱，感到奶茶 或抹茶牛奶的濃厚的甜味感，可以期待滿意的效果，整體的平衡性非常良好。實施例5香氣奶茶或抹茶牛奶的甜香氣水色深橙色濃度感適度苦澀味非常弱甜味類似於奶茶或抹茶牛奶的甜味綜合評價感到奶茶或抹茶牛奶的甜香氣，且含在口中時苦澀味非常弱，感到奶茶 或抹茶牛奶的濃厚的甜味感，可以期待滿意的效果，整體的平衡性非常良好。實施例6香氣感到甜的香氣水色深橙色
濃度感適度苦澀味非常弱甜味適度的甜味綜合評價感到由甜香氣帶來的滿足感，且含在口中時苦澀味非常弱，有濃度感、 甜味感，可以期待滿意的效果，整體的平衡性非常良好。實施例7香氣發甜的香氣水色深橙色濃度感適度苦澀味非常弱甜味適度的甜味綜合評價感到由甜香氣帶來的滿足感，且含在口中時苦澀味非常弱，有濃度感、 甜味感，可以期待滿意的效果，整體的平衡性非常良好。實施例9香氣感到甜香氣水色深橙色濃度感適度苦澀味非常弱甜味適度的甜味綜合評價感到由甜香氣帶來的滿足感，且含在口中時苦澀味非常弱，有濃度感、 甜味感，可以期待滿意的效果，整體的平衡性非常良好。比較例1香氣香氣淡水色發黑的紅色、透明感差濃度感適度苦澀味感到苦味甜味甜味淡綜合評價香氣淡，含在口中時感到苦澀味，基本感覺不到甜味。比較例2香氣香氣淡水色深橙色濃度感適度苦澀味感到苦味甜味甜味淡綜合評價香氣淡，含在口中時感到苦澀味，基本感覺不到甜味。實施例10將10月7日採摘的藪北茶葉(冬茶)在室溫下放置4日後，向14.76g茶葉中 140ml蒸餾水，使用家庭用混合機粉碎1分鐘後，在室溫下振蕩(120rpm)37分鐘後，加入 150mg抗壞血酸鈉。進行抽濾，將所得濾液移至玻璃瓶中，蓋上鋁箔制蓋子，於IOCTC下於開水中煎煮10分鐘後，在室溫下放置。利用HPLC進行分析，結果，以IOOg生葉進行換算時，TF 為 132. 4mg(0. 13% ),TF3G 為 46. Omg(0. 046% )，TF3，G 為 33mg(0. 033% ),TFDG 為 24mg(0. 024% )，咖啡因為 26Img(0. 26% ) 由5名評價人員對所得茶飲料的香氣、水色、濃度感、甜味、苦澀味進行評價。香氣感到類似於花茶(Herbal tea)程度的良好的甜香，令人滿意的香氣水色深橙色濃度感適度苦澀味非常弱甜味適度的甜味綜合評價感到由芳香的香氣帶來的滿足感，且含在口中時苦澀味非常弱，有濃度 感、甜味感，可以期待滿意的效果，整體的平衡性非常良好。夏茶帶有奶油的味道，相對於 此，冬茶的濃度感弱，整體上令人舒暢。
權利要求
1.一種發酵茶飲料的製造方法，所述發酵茶飲料中實質上不含表沒食子兒茶素沒食子 酸酯及表兒茶素沒食子酸酯，其特徵在於，向生茶葉中加入水進行粉碎後，除去固態成分進 行加熱處理，由此得到發酵茶飲料；或者向生茶葉中加入水進行粉碎，振蕩1分鐘 40分鐘 後，除去固態成分進行加熱處理，由此得到發酵茶飲料。
2.一種發酵茶濃縮物的製造方法，所述發酵茶濃縮物中實質上不含表沒食子兒茶素沒 食子酸酯及表兒茶素沒食子酸酯，所述方法包括向生茶葉中加入水進行粉碎後，除去固態 成分進行加熱處理，然後進行濃縮；或者向生茶葉中加入水進行粉碎，振蕩1分鐘 40分鐘 後，除去固態成分進行加熱處理，然後進行濃縮。
3.如權利要求1或2所述的方法，其中，進行5分鐘 40分鐘的振蕩。
4.如權利要求1 3中任一項所述的方法，其中，進行1秒 20分鐘的振蕩。
5.如權利要求1 4中任一項所述的方法，其中，在生茶葉5倍(重量)以上的水的存 在下進行培養。
6.如權利要求5所述的方法，其中，在生茶葉7倍(重量)以上的水的存在下進行培養。
7.如權利要求1 6中任一項所述的方法，其中，作為生茶葉使用茶葉的莖。
8.一種發酵茶飲料，其中實質上不含表沒食子兒茶素沒食子酸酯及表兒茶素沒食子 酸酯，所述發酵茶飲料如下得到向生茶葉中加入水進行粉碎後，除去固態成分進行加熱處 理，由此得到；或者向生茶葉中加入水進行粉碎，振蕩1分鐘 40分鐘後，除去固態成分進 行加熱處理，由此得到。
9.一種發酵茶濃縮物，其中實質上不含表沒食子兒茶素沒食子酸酯及表兒茶素沒食子 酸酯，所述發酵茶濃縮物如下得到向生茶葉中加入水進行粉碎後，除去固態成分進行加熱 處理，然後進行濃縮；或者向生茶葉中加入水進行粉碎，振蕩1分鐘 40分鐘後，除去固態 成分進行加熱處理，然後進行濃縮。
全文摘要
本發明公開了一種發酵茶飲料的製造方法，其特徵在於，向生茶葉中加入水進行粉碎，然後除去固態成分進行加熱處理，或者向生茶葉中加入水進行粉碎，振蕩1分鐘～40分鐘後，除去固態成分進行加熱處理，由此得到發酵茶飲料。根據本發明的方法，可以有效地將兒茶素類轉化為茶黃素，從而得到茶黃素、聚酯型兒茶素A、B及沒食子酸含量高、苦澀味少、完全不發生冷後渾現象、且香氣甜味優異的發酵茶飲料。
文檔編號A23F3/16GK102006781SQ20098011093
公開日2011年4月6日 申請日期2009年3月27日 優先權日2008年3月28日
發明者竹元萬壽美 申請人:靜岡縣公立大學法人