一種瑪咖面醬的製作方法
2023-05-06 15:59:36 3
一種瑪咖面醬的製作方法
【專利摘要】本發明公開一種瑪咖面醬的製作方法，通過拌合、蒸料、接種、制曲、發酵、曬醬等步驟，即得到瑪咖面醬。本發明使用瑪咖粉製作面醬相較直接食用瑪咖鮮根或乾粉而言，提高了瑪咖內含營養物質的吸收效率。所得瑪咖面醬的色澤紅褐、醬香濃鬱、醬味與瑪咖味協調一致，不僅含有豐富的營養，而且有很高的保健價值，有益於消費者的健康。本發明集保健、營養、美味於一體，在保證瑪咖營養成分的同時改變瑪咖的食用方式，為瑪咖的深加工開闢新的途徑。本發明工藝流程簡單，生產周期短，生產的瑪咖面醬品質好。
【專利說明】一種瑪咖面醬的製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品的製作方法，特別是涉及一種瑪咖面醬的製作方法。
【背景技術】
[0002]瑪咖(Maca)為十字花科獨行菜屬草本植物應meyenii Walp.)，原產於南美，是一種極具藥用價值和經濟意義的功能性食品。其功效物質基礎研宄表明，瑪咖富含礦質元素、胺基酸、維生素等營養物質及生物鹼、留醇、芥子油苷等次生代謝產物，具有改善性功能、抗衰老、抗腫瘤、抗氧化等活性。我國目前剛剛引進瑪咖種植不久，相關的瑪咖產品開發主要集中於鮮根、乾粉以及泡酒等初級保健食品，深加工產品以提取物為主，其他深加工產品較少。
[0003]甜麵醬是一種傳統發酵調味品，可直接食用，也可作為調味原料使用，一直深受消費者的青睞。但其產品形式比較單一，新產品的開發較少。將瑪咖粉加入到麵粉中一同發酵製得瑪咖甜麵醬，既豐富了甜麵醬的品種，又為瑪咖的深加工開闢了新途徑。
【發明內容】
[0004]為增加瑪咖的食用品種，本發明提供一種瑪咖面醬的製作方法。
[0005]本發明通過下列技術方案實現:一種瑪咖面醬的製作方法，其特徵在於經過下列各步驟:
(1)拌合:將瑪咖粉和標準粉按重量比3:7混合，再加入純淨水充分拌合成為麵疙瘩，使瑪咖粉和標準粉吸水均勻；
(2)蒸料:將步驟(I)所得麵疙瘩蒸熟，然後立即攤開並冷卻至25?40°C得到面料；
(3)接種:向步驟(2)所得面料中加入種曲，並且混合均勻進行接種；
(4)制曲:將步驟(3)接種的面料在30?36°C下制曲3天得到成曲；
(5)發酵:按步驟(I)瑪咖粉和標準粉質量的7.5?10.5%稱取食鹽，並配製成飽和食鹽水，將步驟(4)的成曲置於水浴30?55°C下，再向成曲中加入30?60°C的飽和食鹽水進行保溫發酵22?36天，發酵開始的前10天每天打耙2次，發酵後10天起每隔I天翻醬I次，直至醬料發酵為稀醪糟狀為止；
(6)曬醬:在步驟(5)的發酵後的成曲中按成曲質量的0.1%添加苯甲酸鈉起防腐作用，再攪拌均勻後置於室外，透氣保存I周，期間每2天翻醬I次，直至醬呈紅褐色為止，再進行磨醬，即得到瑪咖面醬。
[0006]所述步驟(I)的純淨水是按瑪咖粉和標準粉質量的30?35%加入。
[0007]所述步驟(I)的麵疙瘩大小為I?3cm的球狀或橢球狀。
[0008]所述步驟(2)的蒸熟是以面料咀嚼時不黏牙齒為宜。
[0009]所述步驟(3)的種曲為常規米麴黴種曲，種曲是以瑪咖粉和標準粉質量的0.08?0.16%。加入。
[0010]所述步驟(3)的混合均勻是以接種的面料料層鬆散、無大的團塊、厚薄均勻為宜。
[0011]所述步驟(4)的制曲3天是在下列溫度條件下進行:第一天溫度控制在32?35°C，第二天溫度控制在34?36°C之間，第三天溫度控制在30?34°C之間。
[0012]所述步驟(4)的成曲是呈黃綠色，手感有彈性，無不良氣味。
[0013]所述溫度控制是通過通風或者翻曲進行調控溫度。
[0014]所述步驟(6)中磨醬時根據烹調上色和氣味的需要，加入瑪咖糖提取物。
[0015]所得瑪咖面醬有光澤，帶有濃鬱的醬香和嗎咖香味，鹹甜適口 ；瑪咖面醬水分(45.0%，還原糖彡 20.0%。
[0016]與現有技術相比，本發明的有益效果是:本發明使用瑪咖粉製作面醬，改變了瑪咖產品開發主要集中於鮮根、乾粉以及泡酒等初級保健食品，深加工產品以提取物為主，其他深加工產品較少的現狀。本發明使用瑪咖粉製作面醬相較直接食用瑪咖鮮根或乾粉而言，提高了瑪咖內含營養物質的吸收效率。所得瑪咖面醬的色澤紅褐、醬香濃鬱、醬味與瑪咖味協調一致，不僅含有豐富的營養，而且有很高的保健價值，有益於消費者的健康。本發明集保健、營養、美味於一體，在保證瑪咖營養成分的同時改變瑪咖的食用方式，為瑪咖的深加工開闢新的途徑。本發明工藝流程簡單，生產周期短，生產的瑪咖面醬品質好。
【具體實施方式】
[0017]下面結合實施例進一步說明本發明，但本發明並不限於這些實施例。
[0018]實施例1
(1)拌合:將瑪咖粉9kg和標準粉21kg按重量比3:7混合，再按瑪咖粉和標準粉質量的30%加入純淨水充分拌合成為大小為I?3cm的球狀或橢球狀麵疙瘩，使瑪咖粉和標準粉吸水均勻；
(2)蒸料:將步驟(I)所得麵疙瘩蒸熟至面料咀嚼時不黏牙齒為宜，然後立即攤開並冷卻至40 °C得到面料；
(3)接種:向步驟(2)所得面料中以瑪咖粉和標準粉質量的0.4%。加入常規米麴黴種曲，並且混合均勻進行接種，以接種的面料料層鬆散、無大的團塊、厚薄均勻為宜；
(4)制曲:將步驟(3)接種的面料在下列溫度條件下進行制曲3天得到呈黃綠色、手感有彈性、無不良氣味的成曲:第一天溫度控制在32°C，第二天溫度控制在34°C之間，第三天溫度控制在32°C之間，且是通過通風或者翻曲進行調控溫度；
(5)發酵:按步驟(I)瑪咖粉和標準粉質量的7.5%稱取食鹽，並配製成飽和食鹽水，將步驟(4)的成曲置於水浴55°C下，再向成曲中加入60°C的飽和食鹽水進行保溫發酵30天，發酵開始的前10天每天打耙2次，發酵後10天起每隔I天翻醬I次，直至醬料發酵為稀醪糟狀為止；
(6)曬醬:在步驟(5)的發酵後的成曲中按成曲質量的0.1%添加苯甲酸鈉起防腐作用，再攪拌均勻後置於清潔乾淨的室外大缸中，加透氣紗布蓋保存I周，期間每2天翻醬I次，直至醬呈紅褐色為止，再進行磨醬，磨醬時根據烹調上色和氣味的需要，加入瑪咖糖提取物，即得到瑪咖面醬。
[0019]所得瑪咖面醬有光澤，帶有濃鬱的醬香和嗎咖香味，鹹甜適口 ；瑪咖面醬水分(45.0%，還原糖為 23.2%ο
[0020]實施例2 (1)拌合:將瑪咖粉12kg和標準粉28kg按重量比3:7混合，再按瑪咖粉和標準粉質量的32%加入純淨水充分拌合成為大小為I?3cm的球狀或橢球狀麵疙瘩，使瑪咖粉和標準粉吸水均勻；
(2)蒸料:將步驟(I)所得麵疙瘩蒸熟至面料咀嚼時不黏牙齒為宜，然後立即攤開並冷卻至30 °C得到面料；
(3)接種:向步驟(2)所得面料中以瑪咖粉和標準粉質量的0.16%。加入常規米麴黴種曲，並且混合均勻進行接種，以接種的面料料層鬆散、無大的團塊、厚薄均勻為宜；
(4)制曲:將步驟(3)接種的面料在下列溫度條件下進行制曲3天得到呈黃綠色、手感有彈性、無不良氣味的成曲:第一天溫度控制在34°C，第二天溫度控制在35°C之間，第三天溫度控制在30°C之間，且是通過通風或者翻曲進行調控溫度；
(5)發酵:按步驟(I)瑪咖粉和標準粉質量的10.5%稱取食鹽，並配製成飽和食鹽水，將步驟(4)的成曲置於水浴45°C下，再向成曲中加入40°C的飽和食鹽水進行保溫發酵36天，發酵開始的前10天每天打耙2次，發酵後10天起每隔I天翻醬I次，直至醬料發酵為稀醪糟狀為止；
(6)曬醬:在步驟(5)的發酵後的成曲中按成曲質量的0.1%添加苯甲酸鈉起防腐作用，再攪拌均勻後置於清潔乾淨的室外大缸中，加透氣紗布蓋保存I周，期間每2天翻醬I次，直至醬呈紅褐色為止，再進行磨醬，磨醬時根據烹調上色和氣味的需要，加入瑪咖糖提取物，即得到瑪咖面醬。
[0021]所得瑪咖面醬有光澤，帶有濃鬱的醬香和嗎咖香味，鹹甜適口 ；瑪咖面醬水分(45.0%，還原糖為 22.7%ο
[0022]實施例3
(1)拌合:將瑪咖粉9kg和標準粉21kg按重量比3:7混合，再按瑪咖粉和標準粉質量的35%加入純淨水充分拌合成為大小為I?3cm的球狀或橢球狀麵疙瘩，使瑪咖粉和標準粉吸水均勻；
(2)蒸料:將步驟(I)所得麵疙瘩蒸熟至面料咀嚼時不黏牙齒為宜，然後立即攤開並冷卻至25 °C得到面料；
(3)接種:向步驟(2)所得面料中以瑪咖粉和標準粉質量的0.08%。加入常規米麴黴種曲，並且混合均勻進行接種，以接種的面料料層鬆散、無大的團塊、厚薄均勻為宜；
(4)制曲:將步驟(3)接種的面料在下列溫度條件下進行制曲3天得到呈黃綠色、手感有彈性、無不良氣味的成曲:第一天溫度控制在35°C，第二天溫度控制在36°C之間，第三天溫度控制在34°C之間，且是通過通風或者翻曲進行調控溫度；
(5)發酵:按步驟(I)瑪咖粉和標準粉質量的9.5%稱取食鹽，並配製成飽和食鹽水，將步驟(4)的成曲置於水浴30°C下，再向成曲中加入30°C的飽和食鹽水進行保溫發酵22天，發酵開始的前10天每天打耙2次，發酵後10天起每隔I天翻醬I次，直至醬料發酵為稀醪糟狀為止；
(6)曬醬:在步驟(5)的發酵後的成曲中按成曲質量的0.1%添加苯甲酸鈉起防腐作用，再攪拌均勻後置於清潔乾淨的室外大缸中，加透氣紗布蓋保存I周，期間每2天翻醬I次，直至醬呈紅褐色為止，再進行磨醬，磨醬時根據烹調上色和氣味的需要，加入瑪咖糖提取物，即得到瑪咖面醬。
[0023]所得瑪咖面醬有光澤，帶有濃鬱的醬香和嗎咖香味，鹹甜適口 ；瑪咖面醬水分^ 45.0%，還原糖為 23.5%ο
【權利要求】
1.一種瑪咖面醬的製作方法，其特徵在於經過下列各步驟: (1)拌合:將瑪咖粉和標準粉按重量比3:7混合，再加入純淨水充分拌合成為麵疙瘩； (2)蒸料:將步驟(I)所得麵疙瘩蒸熟，然後立即攤開並冷卻至25?40°C得到面料； (3)接種:向步驟(2)所得面料中加入種曲，並且混合均勻進行接種； (4)制曲:將步驟(3)接種的面料在30?36°C下制曲3天得到成曲； (5)發酵:按步驟(I)瑪咖粉和標準粉質量的7.5?10.5%稱取食鹽，並配製成飽和食鹽水，將步驟(4)的成曲置於水浴30?55°C下，再向成曲中加入30?60°C的飽和食鹽水進行保溫發酵22?36天，發酵開始的前10天每天打耙2次，發酵後10天起每隔I天翻醬I次，直至醬料發酵為稀醪糟狀為止； (6)曬醬:在步驟(5)的發酵後的成曲中按成曲質量的0.1%添加苯甲酸鈉，再攪拌均勻後置於室外，透氣保存I周，期間每2天翻醬I次，直至醬呈紅褐色為止，再進行磨醬，即得到瑪咖面醬。
2.根據權利要求1所述的瑪咖面醬的製作方法，其特徵在於:所述步驟(I)的純淨水是按瑪咖粉和標準粉質量的30?35%加入。
3.根據權利要求1所述的瑪咖面醬的製作方法，其特徵在於:所述步驟(I)的麵疙瘩大小為I?3cm的球狀或橢球狀。
4.根據權利要求1所述的瑪咖面醬的製作方法，其特徵在於:所述步驟(2)的蒸熟是以面料咀嚼時不黏牙齒為宜。
5.根據權利要求1所述的瑪咖面醬的製作方法，其特徵在於:所述步驟(3)的種曲為常規米麴黴種曲，種曲是以瑪咖粉和標準粉質量的0.08?0.16%。加入。
6.根據權利要求1所述的瑪咖面醬的製作方法，其特徵在於:所述步驟(3)的混合均勻是以接種的面料料層鬆散、無大的團塊、厚薄均勻為宜。
7.根據權利要求1所述的瑪咖面醬的製作方法，其特徵在於:所述步驟(4)的制曲3天是在下列溫度條件下進行:第一天溫度控制在32?35°C，第二天溫度控制在34?36°C之間，第三天溫度控制在30?34°C之間。
8.根據權利要求1所述的瑪咖面醬的製作方法，其特徵在於:所述步驟(4)的成曲是呈黃綠色。
9.根據權利要求1所述的瑪咖面醬的製作方法，其特徵在於:所述步驟(6)中磨醬時根據烹調上色和氣味的需要，加入瑪咖糖提取物。
10.根據權利要求7所述的瑪咖面醬的製作方法，其特徵在於:所述溫度控制是通過通風或者翻曲進行調控溫度。
【文檔編號】A23L1/24GK104509838SQ201510017884
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2015年1月14日 優先權日:2015年1月14日
【發明者】肖丹, 李學治, 王瀚墨, 李晚誼, 李宏 申請人:雲南省農業科學院藥用植物研究所, 昆明眾福瑪咖研發有限公司