一種具有天然大蒜風味的蒜味香精及其製備方法

2023-05-06 08:31:36 1

一種具有天然大蒜風味的蒜味香精及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種具有天然大蒜風味的蒜味香精，其特徵在於，由以下組份製成：香基、溶劑。本發明的香精的特點在於先通過使用天然類精油進行調配達到天然大蒜的風味，再輔以一定量的香料單體修飾，用以調整香氣的一致性以及補充精油原料本身在生產過程中造成的香氣強度不足。在香基組份當中加入了適量的丁香油，起到協調整體大蒜辛香香氣和增香的作用，使最終的香精產品香氣達到天然之餘顯得飽滿,柔和。再通過特殊的工藝生產，可使產品不易發生沉澱和分層，且留香持久。
【專利說明】一種具有天然大蒜風味的蒜味香精及其製備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品領域，具體是一種具有天然大蒜風味的蒜味香精及其製備方法。

【背景技術】
[0002] 大蒜在烹調食物時具有增味去腥的作用，因此作為一種日常生活不可或缺的調 料被廣泛應用。在蒜味食品的工業生產過程中，往往需要加入以大蒜為原料提取的調味品 以增加產品的香氣香味。但生產過程中，需要經過加熱濃縮等過程，造成香氣的大量損失， 或者由於產品特性的要求需要增強大蒜香氣。這時，在蒜味食品的生產中往往需要添加蒜 味香精以補充香氣，使消費者感受到大蒜的純正風味。
[0003] 傳統的蒜味香精往往通過加入大量香料以調配出大蒜的風味。導致使用該香精的 蒜味食品等產品的風味單一，不夠濃鬱，特徵性不足，留香性不強。另外。傳統的蒜味香精 的主要香精原料往往是化工合成產品，使得香精風味不夠天然，容易產生化學氣，導致其風 味不好，不受消費者歡迎。


【發明內容】

[0004] 本發明的目的是提供一種具有天然大蒜風味的蒜味香精，以克服上述傳統的蒜味 香精配方中存在的缺陷。
[0005] -種具有天然大蒜風味的蒜味香精，其特徵在於，由以下組份製成： 香基 5?30重量份 溶劑 70?99. 9重量份； 所述香基，由以下香基組份製成： 葉醇 0. 01?1重量份 丙硫醇 0. 01?1重量份 丁香油 0.01?1重量份 冷榨姜油 0. 01?1重量份 香蒜油 7?15重量份 二烯丙基硫醚 0. 1?1重量份 烯丙基二硫醚 0. 1?1重量份 二丙基二硫醚 0. 5?1. 5重量份 大蒜精油 5?10重量份 所述溶劑為酒精、丙二醇、動植物油、辛酸癸酸甘油酯、三醋酸甘油酯、水、檸檬酸三乙 酯、甘油中的一種或幾種的混合物。
[0006] 本發明的蒜味香精的製備方法，其特徵在於，包括以下生產步驟： 按上述香基組份配比稱取各組份，然後將香基組份加入攪拌桶混和成混合液，使用螺 旋式攪拌混合液5min,轉速為800轉/min ;然後用200目濾網過濾混合液，並轉入靜置 桶；再使用微波熟化設備，對靜置桶中的混合液進行微波熟化香基，溫度為50°C，時間為 30min ;將靜置桶中的混合液在微波熟化後，於1分鐘內冷凍至-10°C(微波熟化後迅速冷凍 至低溫，可以很好地保留香基的有效成份，確保香精的留香性)，製成香基待用； 按香基與溶劑配比準備好溶劑，先將部分溶劑轉入攪拌桶開始攪拌，轉速是30轉/ min，且用加熱設備控制攪拌桶中的溶劑溫度在60°C ;然後將上述冷凍至-KTC的香基於30 秒內解凍至2°C，再於30秒內從溶劑的攪拌中心加入(將低溫的香基從溶劑的攪拌中心加 入，可以使低溫的香基從中心向四周的高溫溶劑均勻擴散，並且形成一個從攪拌中心到攪 拌桶邊緣的短期性梯度溫差範圍，有利於後續體系的形成)，繼續攪拌5min ;再向攪拌桶中 加入剩餘溶劑補齊，形成香精溶液；然後使用均質機對香精溶液進行均質，溫度為50°C，時 間為30min,轉速為30轉/min (使整個蒜味香精達到一個極其穩定的體系，使油與水兩相 形成穩定的水包油體系從而不易發生沉澱和分層）;在均質機中的香精溶液冷卻到室溫後， 製得蒜味香精。
[0007] 所述室溫為20?35 °C。
[0008] 所述微波熟化設備是廣州萬程微波設備有限公司生產的微波香精熟化設備，型號 為 CNWB-3WB。
[0009] 所述加熱設備可以是直接將攪拌桶作為發熱體進行通電加熱，也可以是採用隔層 加熱設備對攪拌桶進行加熱；如前者可用廣州豐源化工機械生產的電加熱攪拌桶，型號為 300L。
[0010] 本發明的香精的特點在於先通過使用天然類精油進行調配達到天然大蒜的風味， 再輔以一定量的香料單體修飾，用以調整香氣的一致性以及補充精油原料本身在生產過程 中造成的香氣強度不足。在香基組份當中加入了適量的丁香油，起到協調整體大蒜辛香香 氣和增香的作用，使最終的香精產品香氣達到天然之餘顯得飽滿，柔和。再通過特殊的工 藝生產，可使產品不易發生沉澱和分層，且留香持久。

【具體實施方式】
[0011] 實施例1 :準備香基組份： 葉醇 0. 01 kg 丙硫醇 0.05 kg 丁香油 0.08 kg 冷榨姜油 0.02 kg 香蒜油 1〇 kg 二烯丙基硫醚 0. 13 kg 烯丙基二硫醚 0. 16 kg 二丙基二硫醚 I kg 大蒜精油 8. 55 kg 然後將香基組份加入攪拌桶混和成混合液，使用螺旋式攪拌混合液5min,轉速為800 轉/min ;然後用200目濾網過濾混合液，並轉入靜置桶；再使用微波熟化設備，對靜置桶 中的混合液進行微波熟化香基，溫度為50°C，時間為30min ;將靜置桶中的混合液在微波 熟化後，於1分鐘內冷凍至-l〇°C，製成香基待用； 先將40kg植物油轉入攪拌桶開始攪拌，轉速是30轉/min，且用加熱設備控制攪拌桶中 的溶劑溫度在60°C ;然後將上述冷凍至-KTC的香基於30秒內解凍至2°C，再於30秒內從 溶劑的攪拌中心加入，繼續攪拌5min ;再向攪拌桶中加入40kg植物油，形成香精溶液；然後 使用均質機對香精溶液進行均質，溫度為50°C，時間為30min,轉速為30轉/min ;在均質 機中的香精溶液冷卻到室溫後，製得IOOkg液體蒜味香精。
[0012] 實施例2 :與實施例1不同的是，不採用實施例1的工藝，僅是在常溫狀態下將各 組份按配比進行混合攪拌均勻，製成實施例2的香精。
[0013] 對比例1 :與實施例1不同的是，在香基組份中不添加葉醇、冷榨姜油、丁香油，餘 量用大蒜精油補足，製成對比例1的香精。
[0014] 對比例2 :與實施例1不同的是，在香基組份中不添加二丙基二硫醚、烯丙基二硫 醚、二烯丙基硫醚，餘量用大蒜精油補足，製成對比例2的香精。
[0015] 感官評定： 取上述實施例1?2和對比例1?2的蒜味香精應用於製備醃製品，與添加現有市售 的另一蒜味香精的對比樣相對比，進行感官評定。
[0016] 下面分別對蒜味香精作感官評價： (一)、實驗方法：所述每項感官評價實驗由三個小組來實施，每組有3?5個經訓練 的品嘗者。將上述實施例1?2和對比例1?2的的蒜味香精，與現有市售的蒜味香精做 香氣、味道等感官評價對比，方法如下： 1、香氣：用辨香紙沾取Icm香精，品評其香氣。
[0017] 2、味道：將香精以0. 3%的添加量分別添加到醃製品中，品評其香味。
[0018] 最後，將三個實驗小組對每項感官評價實驗的評價結果進行分析整理，總結出結 果。

【權利要求】
1. 一種具有天然大蒜風味的蒜味香精，其特徵在於，由以下組份製成： 香基 5?30重量份 溶劑 70?99. 9重量份； 所述香基，由以下香基組份製成： 葉醇 0. 01?1重量份 丙硫醇 0. 01?1重量份 丁香油 0.01?1重量份 冷榨姜油 0. 01?1重量份 香蒜油 7?15重量份 二烯丙基硫醚 0. 1?1重量份 烯丙基二硫醚 0. 1?1重量份 二丙基二硫醚 0. 5?1. 5重量份 大蒜精油 5?10重量份 所述溶劑為酒精、丙二醇、動植物油、辛酸癸酸甘油酯、三醋酸甘油酯、水、檸檬酸三乙 酯、甘油中的一種或幾種的混合物。
2. 權利要求1所述蒜味香精的製備方法，其特徵在於，包括以下生產步驟： 按權利要求1所述香基組份配比稱取各組份，然後將香基組份加入攪拌桶混和成混合 液，使用螺旋式攪拌混合液5min,轉速為800轉/min ;然後用200目濾網過濾混合液，並轉 入靜置桶；再使用微波熟化設備，對靜置桶中的混合液進行微波熟化香基，溫度為50°C， 時間為30min ;將靜置桶中的混合液在微波熟化後，於1分鐘內冷凍至-10°C，製成香基待 用； 按香基與溶劑配比準備好溶劑，先將部分溶劑轉入攪拌桶開始攪拌，轉速是30轉/ min，且用加熱設備控制攪拌桶中的溶劑溫度在60°C ;然後將上述冷凍至-10°C的香基於30 秒內解凍至2°C，再於30秒內從溶劑的攪拌中心加入，繼續攪拌5min ;再向攪拌桶中加入 剩餘溶劑補齊，形成香精溶液；然後使用均質機對香精溶液進行均質，溫度為50°C，時間為 30min,轉速為30轉/min ;在均質機中的香精溶液冷卻到室溫後，製得蒜味香精。
【文檔編號】A23L1/226GK104381956SQ201410732403
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年12月6日 優先權日:2014年12月6日
【發明者】翁子甯, 林繼娜, 陳圖潤 申請人:潮州市順冠生物科技有限公司