西瓜酒及其製作方法

2023-05-06 16:31:46

專利名稱：西瓜酒及其製作方法
技術領域：
本發明涉及果汁酒及其製作方法，特別是一種西瓜酒及其製作方法。
西瓜是一種味鮮、甜美可口、營養價值高的水果，主要成份有糖、維生素、礦物質、有機酸和芳香物質等。西瓜是鮮食水果，由於果實含水量大，成熟集中，採收時氣溫高，呼吸作用旺盛，成熟快，故不耐儲存。在存放過程中，由於氧化和酶的作用，果實中的糖分減少，果膠物質、維生素均受到破壞，使果肉變鬆軟、瓜瓤空心，甚至腐爛變質，喪失食品價值。西瓜除鮮食外，目前還沒有解決收穫後深加工的途徑。
本發明的目的在於提供一種西瓜酒及其製作方法，不僅可以保留西瓜的香味和營養價值，而且香味芬芳、濃鬱，有利於人體的吸收，原料利用率高，保質期長。
本發明是這樣實現的一種西瓜酒及其製作方法，西瓜酒是以西瓜為原料，經發酵、離汁，在汁液中加入酵母液和甜酒藥發酵，陳釀製得酒度為8-15％v/v，含糖量為5-30g/100ml，總酸為0.45-0.75g/100ml的發酵酒汁。
西瓜酒的製作方法是(1)將新鮮西瓜去皮粉碎成漿，在西瓜漿中加入苯甲酸鈉，加入量為300-800mg/kg，在20-28℃的溫度下，在敞口容器中發酵10-24小時，進行第一次汁和漿的分離；(2)在第一次分離汁後的汁和漿中，按重量百分比加入2-5％的酵母液，在20-28℃的溫度下，在敞口容器中發酵24-36小時，進行第二次汁和漿分離，將取出的汁液放置澄清；(3)取澄清的汁液調整成份，在汁液中加糖，加入量為150-180g/kg，然後加入苯甲酸鈉，加入量為200-800mg/kg，按重量百分比加入2-5％的酵母液，加入甜酒藥，加入量為1-1.5g/kg，混勻，調整PH值至3-3.5，在20-35℃的溫度下，將容器密閉發酵20-40天；(4)進入後發酵、陳釀、製成幹西瓜酒，裝瓶殺菌存放；(5)將陳釀後的半成品按照品質指標要求進行成品調配為成品酒。
本發明還可以將上述釀製西瓜汁酒剩餘的漿經發酵、蒸餾、陳釀製得酒度為38-41％v/v，總酸為0.2-0.4g/100ml，總酯為0.075-0.085g/100ml的西瓜白蘭地酒。
西瓜白蘭地酒的製作方法是(1)將新鮮西瓜去皮粉碎成漿，在西瓜漿中加入苯甲酸鈉，加入量為300-800mg/kg，在20-28℃的溫度下，在敞口容器中發酵10-24小時，進行第一次離汁；(2)將第一次離汁後的汁和漿，按重量百分比各加入2-5％的酵母液，在20-28℃溫度下，敞口發酵24-36小時後，進行第二次離汁，取漿備用；(3)在漿液中加糖，加入量為500-800g/kg，加苯甲酸鈉，加入量為300-800mg/kg，按重量百分比加2-5％的酵母液，加甜酒藥1-1.5g/kg，調整PH值至3-3.5，在20-35℃溫度下，密閉發酵20-50天；(4)將發酵好的漿液在水的沸點為90-100℃的範圍內進行水浴蒸餾；(5)將蒸餾得到的新酒裝入橡木製的桶內，在溫度為8-12℃的環境下，密封陳釀3-6個月；(6)將陳釀後的半成品按照品質指標要求進行調配為成品酒。
本發明是將西瓜經過發酵、陳釀(老熟)等一系列生化反應，轉化合成各種成香、顯味物質，而且保留了西瓜的營養物質，利於人體吸收，同時，採用敞口自然發酵和加酵母二次發酵，抑制了雜菌的生長，為酵母的繁殖創造了條件，使酵母充分繁殖利於發酵，汁漿分離徹底，而且提高了汁酒的出酒和白蘭地的酒精含量。本發明解決了西瓜的產後加工，豐富了西瓜產品，保留了西瓜的香味和營養物質，而且利於人體吸收，香味芬芳、濃鬱醇和、甜綿，表現出酒類特有的色、香、味和風格。其保質期長，原料利用率高，經濟效益好。
為了更清楚地說明本發明，舉出以下實施例。實施例1.
西瓜酒的製作方法(1)採摘新鮮的成熟度好的西瓜去皮，其含糖量為8-11％，取10kg去皮西瓜放入經殺菌消毒處理過的敞口容器中打漿，加入苯甲酸鈉，加入量為400mg/kg，在25-28℃溫度下，敞口發酵12小時，進行第一次離汁，使汁和漿分離；(2)將第一次分離的汁和漿中，按重量百分比各加入3％的酵母液，在20-28℃溫度下，敞口發酵28小時，進行第二次汁和漿分離，出汁6.5kg，將汁液取出，放入經消毒殺菌處理過的容器中澄清，待雜質沉入容器底部，取出澄清汁液；(3)將澄清汁液放入瓷壇內調整成份，加入苯甲酸鈉，加入量為300mg/kg，加精製砂糖，加入量為160g/kg，加甜酒藥1.2g/kg，按重量百分比加入3％的酵母液，加入檸檬酸或酒石酸調PH值為3.5，在20-35℃溫度下密閉發酵20天；(4)當主發酵結束，進入後發酵，進行添桶和澄清，將澄清液倒入另一消毒殺菌處理過的小壇，在室溫下密封發酵20天，後發酵結束後，即可做第二次添桶、澄清，將澄清酒取出，裝滿經消毒殺菌處理過的小壇，密封，在8-12℃溫度下，陳釀3-6個月，得幹西瓜酒6.8kg。此時酒體變為澄清透明的，酒質醇和可口，有芳香味。將壇中酒吸入量筒達100ml，放入酒精計和溫度計測得20℃時的酒度為12.8％v/v，用氫氧化鈉酒定法測得酒總酸為0.58g/100ml。用斐林氏法測得酒含糖量為8.5g/100ml；(5)陳釀後的酒可進行成品調配，加入48度的白蘭地0.48kg，加檸檬酸6.2g，進行裝瓶殺菌，製成酒度為15％v/v，含糖量為8.5g/100ml，總酸為0.65g/100ml的半乾西瓜酒。實施例2.
(1)採摘新鮮的成熟度好的西瓜去皮，其含糖量為8-11％，取5kg放入經殺菌消毒處理過的敞口容器中，打漿，加入苯甲酸鈉，加入量為700mg/kg，在23-27℃溫度下，敞口發酵22小時，進行第一次離汁；(2)將離汁後的汁和漿中，按重量百分比各加入4％的酵母液，在20-28℃溫度下，敞口發酵24小時，進行第二次離汁，出汁2.8kg，將汁液吸入經消毒殺菌處理過的容器中澄清，待雜質沉入容器底部；(3)取出澄清汁放入瓷壇內調整成份，加精製白砂糖，加入量為170g/kg，用適量前述澄清汁溶解後，加入發酵汁中，此時汁液為3.22kg，加入檸檬酸或酒石酸調整PH值為3.5，加入苯甲酸鈉，加入量為750mg/kg，攪溶後，加甜酒藥，加入量為1.4g/kg，按重量百分比加入4％的酵母液，在20-35℃溫度下，密閉發酵22天；(4)當發酵結束，進行添桶和澄清，將澄清酒液倒入另一消毒殺菌處理過的小壇，在室溫下密閉發酵25天，後發酵結束後，即做第二次添桶、澄清，將澄清液取出，裝滿經消毒殺菌處理過的小壇，密封，在8-12℃溫度下，陳釀3-6個月，得幹西瓜酒3.5kg，此時酒體變為澄清透明的，酒質醇甜可口，有芳香味。按實施例1的方法測得20℃時，酒度為11.5％v/v，含糖量為28g/100ml，總酸為0.58g/100ml，陳釀後的酒可進行成品調配，加入45度的白蘭地0.164kg，加入檸檬酸3.1g，進行裝瓶殺菌，製成酒度為13％v/v，含糖量為27g/100ml，總酸為0.7g/100ml的幹西瓜酒3.5kg。實施例3.
還可將例2中陳釀後的酒進行成品調配，加入45度的白蘭地0.146kg，加入檸檬酸3.1g，稱精製砂糖300g，用蒸餾水溶解兌入酒中，進行裝瓶殺菌，製成酒度為13％v/v，含糖量為16g/100ml，總酸為0.7g/100ml的半甜西瓜酒4.4kg。實施例4.
採摘新鮮的成熟度好的西瓜粉碎成漿，其含糖量為7-10％，取10kg漿放入經殺菌消毒處理過的敞口容器中，即可加入苯甲酸鈉600mg/kg，在25-28℃溫度下，敞口發酵14小時，進行第一次離汁。將離汁後的汁和漿中，按重量百分比各加入4.5％的酵母液，在24-28℃溫度下，敞口發酵28小時，進行第二次離汁，出汁6kg，將汁液放入經消毒殺菌處理過的容器中澄清，待雜質沉入容器底部，將澄清液吸入瓷壇內調整成份，加入檸檬酸或酒石酸調整PH值為3.4，加入苯甲酸鈉，加入量為500mg/kg，攪溶，加精製砂糖，加入量為165g/kg，用適量上述清汁溶解後，倒入發酵汁液中，加甜酒藥，加入量為1.3g/kg，按重量百分比加入5％的酵母液，在20-35℃溫度下，密閉發酵36天，當發酵結束，進行添桶和澄清，將澄清酒液倒入另一消毒殺菌處理過的小壇，在室溫下，密閉發酵16天，後發酵結束後，即做第二次添桶、澄清，將澄清酒取出，裝滿經殺菌消毒處理過的小壇密封，在8-12℃溫度下，陳釀3-6個月，得幹西瓜酒7.1kg，此時酒體變為澄清透明，酒質醇和，有芳香味，按實施例1的方法測得20℃時，酒度為10.8％v/v，含糖量為3.5g/100ml，總酸為0.5g/100ml。陳釀後的酒可進行成品調配，加入48％v/v的白蘭地0.35kg，加入檸檬酸3.12g，進行裝瓶殺菌，製成酒度為13％v/v，含糖量為3.5g/100ml，總酸為0.62g/100ml的幹西瓜酒7.4kg。實施例5.
將實施例1中二次離汁後剩3.5kg漿調整成份，加精製砂糖，加入量為550g/kg，用適量冷開水或西瓜汁將糖溶解後，加入發酵漿中攪勻，加苯甲酸鈉700mg/kg，按重量百分比加入4.5％的酵母液，加1.3g/kg甜酒藥，調整PH值至3.5，在20-35℃溫度的環境下，密閉發酵25天，發酵結束，將發酵好的漿在水的沸點為90-100℃下水浴蒸餾。得0.6kg白蘭地，將蒸得的新酒裝入橡木容器(桶)，在8-12℃溫度的環境下密封陳釀3-6個月，按實施例1的方法測得酒度為48.8％v/v，總酸為0.32g/100ml，用氫氧化鈉滴定法測得總酯為0.076g/100ml的白蘭地0.6kg，將白蘭地半成品，按照品質指標進行成品調配，加入蒸餾水將酒度稀釋為40.8％v/v測得總酸為0.3g/100ml，總酯為0.078g/100ml的西瓜白蘭地0.88kg。
在本實施例中可將前6個實施例中的汁液液腳(即將澄清汁酒吸出，所剩的汁酒底子)1.38kg白蘭地。
實施例6.
將實施例1中二次離汁所剩4kg漿調整成份，將800g/kg砂糖用適量汁液溶解後，加入發酵漿中攪勻，加苯甲酸鈉350mg/kg，按重量百分比加入5％的酵母液，加甜酒藥1.2g/kg，調整PH值為3.5，在20-35℃溫度環境下，密閉發酵45天，發酵結束，將發酵好的漿在水的沸點為90-100℃下水浴蒸餾，得0.92kg白蘭地，將蒸餾得新酒裝入橡木桶，在溫度為8-12℃的環境下，密封陳釀3-6個月，按實施例1的方法測得酒度為51％v/v，總酸為0.18g/100ml，用氫氧化鈉滴定法測得總酯為0.76g/100ml的白蘭地0.92kg，將白蘭地半成品，按照品質指標要求進行調配，加入冷開水將酒度稀釋為38.8％v/v，加檸檬酸調整酸度，即總酸為0.28g/100ml，總酯為0.81g/100ml的西瓜白蘭地1.5kg。
實施例5、6中的白蘭地酒，陳釀(存放)的時間越長，其酒體越完美。
權利要求
1.一種西瓜酒，其特徵是以西瓜為原料，經發酵、離汁，將汁液加入酵母液和甜酒藥發酵，陳釀製得酒度為8-15％v/v，含糖量為5-30g/100ml，總酸為0.45-0.75g/100ml的發酵汁酒。
2.一種西瓜酒的製作方法，其特徵是(1)將新鮮西瓜去皮粉碎成漿，在西瓜漿中加入300-800mg/kg的苯甲酸鈉，在20-28℃的溫度下，在敞口容器中發酵10-24小時，進行第一次汁和漿的分離；(2)將第一次分離汁後的汁和漿中，按重量百分比加入2-5％的酵母液，在20-28℃的溫度下，在敞口容器中發酵24-36小時，進行第二次汁和漿分離，將取出的汁液放置澄清；(3)取澄清的汁液調整成份，然後在汁液中加糖，加入量為150-180g/kg，加入苯甲酸鈉200-800mg/kg，加入甜酒藥1-1.5g/kg，按重量百分比加入2-5％的酵母液，混勻，調整PH值至3-3.5，在20-35℃的溫度下，將容器密閉發酵20-40天；(4)進入後發酵、陳釀、製成幹西瓜酒，裝瓶殺菌存放；(5)將陳釀後的半成品按照品質指標要求進行成品調配為成品酒。
3.根據權利要求2所述的西瓜酒的製作方法，其特徵是將釀製西瓜汁酒剩餘的漿經發酵、蒸餾、陳釀製得酒度為38-41％v/v，總酸為0.2-0.4g/100ml，總酯為0.075-0.085g/100ml的西瓜白蘭地酒。
4.根據權利要求3所述的西瓜酒的製作方法，其特徵是(1)將第二次離汁後的漿液中加入糖，加入量為500-800g/kg，加入苯甲酸鈉300-800mg/kg，按重量比加2-5％的酵母液，加甜酒藥1-1.5g/kg，調整PH值至3-3.5，在20-35℃溫度下密閉發酵20-50天；(2)將發酵好的漿液在水的沸點為90-100℃下水浴蒸餾；(3)將蒸餾得的新酒裝入橡木製桶內在溫度為8-12℃的環境下，密封陳釀3-6個月，陳釀時間越長，其酒質越完美；(4)將陳釀後的半成品按照品質指標要求進行成品調配為成品酒。
5.根據權利要求2或4所述的西瓜酒的製作方法，其特徵是按照品質指標進行成品調配的內容為用白蘭地或精製食用酒精調整酒度，用檸檬酸或酒石酸調整酸度，用精製砂糖製成糖漿調整糖度。
6.根據權利要求2或4所述的西瓜酒的製作方法，其特徵是將汁液液腳加入發酵後的漿液中，在水的沸點為90-100℃下進行水浴蒸餾，可製得西瓜白蘭地半成品。
全文摘要
本發明屬一種西瓜酒及其製作方法,是以西瓜為原料,去皮粉碎成漿,經自然發酵和加酵母二次發酵、離汁,將汁液發酵、陳釀製得發酵汁酒,再按品質要求調配成品酒;還可把分離的漿液經發酵、蒸餾、陳釀製得西瓜白蘭地酒。本發明解決了西瓜的產後加工,保留了西瓜的香味和營養物質,利於人體吸收,表現出酒類特有的色、香、味和風格,其保質期長,原料利用率高,經濟效益顯著。
文檔編號C12G3/02GK1235195SQ9810861
公開日1999年11月17日 申請日期1998年5月7日 優先權日1998年5月7日
發明者嶽可貞 申請人:嶽可貞