一種桑葚紅黑米保健酒及其製備方法
2023-05-01 22:00:06
一種桑葚紅黑米保健酒及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種桑葚紅黑米保健酒的釀製方法，主要原料為桑葚和紅米、黑米，製備方法包括原料壓榨、泉水浸泡、蒸煮、發酵等工序，採用本方法釀造的桑葚紅黑米保健酒味甜中帶著淡淡的米香氣，酒體更豐滿，防腐劑含量更低，適合現代人們對營養保健的要求。
【專利說明】一種桑葚紅黑米保健酒及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及水果類保健酒及其製備方法，特別是使用桑葚和紅米、黑米作為原料的釀酒及方法。
【背景技術】
[0002]桑葚，又名桑葚子、桑蔗、桑棗、桑果、烏椹等，為桑科植物桑的果穗。桑葚嫩時色青，味酸，老熟時色紫黑，多汁，味甜。成熟的桑葚果營養豐富，每100克桑葚含水分81.8克，蛋白質1.8克，脂肪0.3克。纖維素4.9克，碳水化合物10克，灰分1.2克，胡蘿蔔素30微克，硫胺素0.02毫克、核黃素0.06毫克，維生素E6.95毫克，鉀33毫克，鋅0.27毫克，銅
0.08毫克，硒4.8微克。此外，還含有鞣酸，蘋果酸，維生素C和脂肪酸等。其脂肪主要為亞油酸、油酸、軟脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蘧酸、亞麻酸等。
[0003]桑葚營養分析:
(1)防止血管硬化，桑葚中含有脂肪酸，主要由亞油酸。硬脂酸及油酸組成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用。
[0004](2)健脾胃，助消化桑葚中含有鞣酸、脂肪酸、蘋果酸等營養物質，能幫助脂肪、蛋白質及澱粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用於治療因消化不良而導致的腹瀉。
[0005](3)補充營養，桑葚中含有大量的水分、碳水化合物、多種維生素、胡蘿蔔素及人體必需的微量元素等，能有效地擴充人體的血容量，且補而不膩，適宜於高血壓、婦女病患者食療。
[0006](4)烏髮美容，桑葚中除含有大量人體所需要的營養物質外，還含有烏髮素，能使頭髮變得黑而亮澤，故可用來美容。
[0007](5)防癌抗癌，桑葚中所含的芸香苷、花色素、葡萄糖、果糖、蘋果酸、鈣質、無機鹽、胡蘿蔔素、多種維生素及煙酸等成分，都有預防腫瘤細胞擴散，避免癌症發生的功效。療效:桑葚性寒生津，冰糖性平滋津，治腸道津液不足所致的大便乾燥。
[0008]紅米其米色粉紅，糯性，米粒特長，有香氣，含有不同的微量元素，用紅米釀成的紅米酒倍受女性青睞，因為它呈現紅葡萄酒一樣的紅色，味道柔和、喝過後餘味良好。實驗證明，紅米具有升高血漿高密度脂蛋白膽固醇(HDL)，提高機體抗氧化能力的作用，對防治AS和其它慢性病也具有重要意義。這一發現對通過正常飲食途徑提高體內的抗氧化水平，防治因氧化狀態升高引起的慢性病有著重要的價值。
[0009]紅米為紅本科紅糯稻的種仁，味甘，性溫，熱量為每百克354千卡。含有蛋白質、糖類、膳食纖維、磷、鐵、銅，維生素A、B、c等多種營養成分。其中紅米含有豐富的澱粉與植物蛋白質，可補充消耗的體力及維持身體正常體溫。它還富含眾多的營養素，其中以鐵質最為豐富，故有補血及預防貧血的功效。而其內含豐富的磷，維生素A、B群，則能改善營養不良、夜盲症和腳氣病等毛病；又能有效舒緩疲勞、精神不振和失眠等症狀。所含的泛酸、維生素E、穀胱甘滕胺酸等物質，則有抑制致癌物質的作用，尤其對預防結腸癌的作用更是明顯。[0010]紅米其米色粉紅，糯性，米粒特長，有香氣，含有不同的微量元素，用紅米釀成的紅米酒倍受女性青睞，因為它呈現紅葡萄酒一樣的紅色，味道柔和、喝過後餘味良好。實驗證明，紅米具有升高血漿高密度脂蛋白膽固醇(HDL)，提高機體抗氧化能力的作用，對防治AS和其它慢性病也具有重要意義。近年來，通過動物實驗和臨床試驗，初步證明紅米等特種稻米具有清除自由基、延緩衰老、改善缺鐵性貧血、抗應激反應以及免疫調節等多種生理功倉泛。
[0011]黑米是由禾本科植物稻經長期培育形成的一類特色品種，是稻米中的珍貴品種，是一種藥、食兼用的大米，屬於糯米類。黑米外表墨黑，營養豐富，有「黑珍珠」和「世界米中之王」的美譽。主要營養成分(糙米):按佔乾物質計，含粗蛋白質8.5-12.5%，粗脂肪
2.7-3.8%，碳水化合物75-84%，粗灰分1.7_2%。黑米所含錳、鋅、銅等無機鹽大都比大米高廣3倍；更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿蔔素及強心甙等特殊成分，用黑米熬製的米粥清香油亮，軟糯適口，營養豐富，具有很好的滋補作用，因此被稱為「補血米」、「長壽米」等；中國民間有「逢黑必補」之說。黑米食用價值高，除煮粥外，還可以製作各種營養食品和釀酒。中醫認為黑米有顯著的藥用價值，古農醫書記載:黑米「滋陰補腎，健身暖胃，明目活血」，「清肝潤腸」，「滑溼益精，補肺緩筋」等功效；可入藥入膳，對頭昏目眩、貧血白髮、腰膝酸軟、夜盲耳鳴症、療效尤佳。長期食用可延年益壽。因此，人們俗稱「藥米」、「長壽米」。由於它最適於孕婦、產婦等補血之用，又稱「月米」、「補血米」等。歷代帝王也把它作為宮廷養生珍品，稱為「貢米」。現代醫學證實，黑米具有滋陰補腎，健脾暖肝、補益脾胃，益氣活血，養肝明目等療效。經常食用黑米，有利於防治頭昏、目眩、貧血、白髮、目艮疾、腰膝酸軟、肺燥咳嗽、大便秘結、小便不利、腎虛水腫、食欲不振、脾胃虛弱等症。由於黑米所含營養成分多聚集在黑色皮層，故不宜精加工，以食用糙米或標準三等米為宜。按照營養專家黎黍勻研究，黑米的生命力指數為7.7021，食物防病指數為36.05，具有較強的保健功能。
[0012]桑葚具有天然生長，無病蟲害的特點，廣受人們喜愛，但其果實表面柔軟且不耐儲藏運輸，人們常以桑葚果釀酒的方式保留其營養價值，而在其中添加的紅米酒，味甜中帶著淡淡的米香可以改善純桑葚酒中隱隱約約的中草藥味。
[0013]現有的桑葚酒製備工藝通常包括以下幾種:
1.浸泡法(如專利號為CN10207111A、CN101440337A):將新鮮的桑葚果漿與酒精或白酒浸泡，浸泡後的浸泡液進行調配而成。浸泡酒法釀製的桑葚果酒，雖然工藝簡單，有一定的果香、典型性強，但酒體往往欠豐滿。酒精味突出，不能滿足現代人們對高生活質量的滿足。
[0014]2.發酵法(如專利號為CN1024362A、CN102787047A):新鮮桑葚果實經過去皮，榨汁、澄清處理、人工酵母添加、控溫發酵、隔氧貯存等工藝處理釀製而成。發酵釀製的果酒，色正、香氣純正優雅、口感細膩、豐滿醇厚、協調。但是桑葚果汁的顏色成分損失的較多，而且顏色非常的不穩定。
[0015]3.浸泡與發酵相結合的方法(如專利號為CN101074413A):按照上述方法，將鮮果浸泡液與鮮果發酵液按一定比例混合，然後經過工藝處理調配而成。浸泡與發酵結合法釀製的果酒，雖具有一定清新的果香和酒香，典型性比較突出，但是仍然存在桑葚果汁中的功效成分損失嚴重，產品往往需要進行調色處理。
[0016]4.利用桑葚果汁濃縮液生產桑葚果酒(如專利號為CN102250719A):此種方法基本與發酵法相同只是原料上使用的是濃縮果汁。其生產方法為:將濃縮果汁用水稀釋到一定濃度(根據產品的質量要求)使其發酵後的原酒符合產品要求，然後進行添加人工酵母、控溫發酵、貯藏、工藝處理等工序。利用此法生產的果酒，一般果香偏低、新鮮感較弱，酒質不佳，與利用新鮮果釀製的果酒有一定差距。
[0017]以上幾種桑葚酒的製備方法，各有自己的優勢與缺陷，共同的特點都是果汁顏色損失嚴重，防腐劑使用量也接近國家標準的上限，同時純的桑葚釀製酒味帶有中草藥的氣味，影響了其飲用的口感。採用什麼樣的方法，既能最大程度的保留桑葚果的營養成分，又能提高桑葚酒在保健方面功能效果，同時減少防腐劑(二氧化硫等)的使用量，為廣大消費者提供純正自然的桑葚果酒一直是行業上專業人士追求的目標。
[0018]
【發明內容】
[0019]本發明提供的桑葚紅米保健酒及其製備方法，解決了傳統桑葚酒口感不好、保鮮度不高的問題。
[0020]本發明的桑葚紅黑米保健酒，主要原料為桑葚和紅米、黑米，原材料重量比份為桑葚:紅米:黑米=1:1.3~1.7:1~I。
[0021]本發明的桑葚紅黑米保健酒的製備方法，包括以下步驟:
a).以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨後備用；精選上等紅米、黑米，清水淘洗後備
用；
b).將步驟a中的紅米和黑米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋紅米紅米和黑米層25釐米為宜，浸泡水溫控制在20-25攝氏度並持續8小時，並在浸泡3小時後更換一次山泉水；
c).將浸泡後的紅米和黑米撈入竹製蘿筐中，山泉水衝洗表面覆蓋的白漿，浙幹之後倒入木質甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態蒸煮時間為15分鐘；
d).將蒸煮過的紅米和黑米，倒在竹製簸箕上攤開冷卻，待溫度降至28~32攝氏度時，撒入質量為紅米和黑米質量的5%飛％甜酒麴並攪拌均勻，繼續冷卻至室溫後倒入陶瓷酒罈內，並按1:1的比例添加山泉水，繼續攪拌均勻後加蓋密封，放置在室內儲存，環境溫度控制在20~25攝氏度；
e).紅米和黑米密封發酵過程持續7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒麴攪拌均勻，發酵完成後得到紅黑米原酒；
f).將1份重量桑葚果經物理壓榨後的果汁及殘渣添加至2.3^2.7份重量紅米和黑米所釀紅黑米原酒中，在陶瓷酒罈中攪拌均勻後，繼續密封發酵7天後，紗布過濾取酒罈中清液即為成品。
[0022]步驟a中桑葚果物理壓榨工藝為:
al).取新鮮桑葚果實，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實，並將桑葚均勻平攤在竹製篩子中，將竹篩移至衝洗池中衝洗20分鐘，篩孔直徑為51毫米；
a2).衝洗後將竹篩移至晾乾架上，在自然晾乾24小時後，得到清潔乾爽桑葚果實；a3).將a2步驟所備桑葚倒入圓柱型壓榨桶內，通過槓桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內桑葚在承受6~7MPa壓力下壓榨。[0023]本發明由於釀酒工藝獨特，依照該方法製備的桑葚紅黑米酒味甜中帶著淡淡的米香氣，口感更舒適，酒體更豐滿，保健功能更加豐富，防腐劑含量更加低，特別適合現代人們對營養保健的要求。
【具體實施方式】
[0024]下面結合具體實施例，對本發明做進一步說明:
實施例1:重量比份桑葚:紅米:黑米=1:1.3:1釀製的桑葚紅黑米保健酒，釀製方法如
下:
第一步:以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨後備用；精選上等紅、黑米清水淘洗後備
用；
第二步:淘洗好的紅米和黑米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋紅米和黑米層25釐米為宜，浸泡水溫控制在20-25攝氏度並持續8小時，並在浸泡3小時後更換一次山泉水，山泉水富含多種礦物質這對後續發酵中微生物生長提供良好的環境，同時殘留礦物元素亦可以對人體產生益處；
第三步:將浸泡後的紅米和黑米撈入竹製蘿筐中，山泉水衝洗表面覆蓋的白漿，浙幹之後倒入木質甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態蒸煮時間為15分鐘；
第四步:將蒸煮過的紅米和黑米，倒在竹製簸箕上攤開冷卻，待溫度降至30攝氏度左右時，撒入質量為紅米和黑米質量的5%飛％甜酒麴並攪拌均勻，繼續冷卻至室溫後倒入陶瓷酒罈內；
第五步:按1:1的比例添加山泉水至壇內，繼續攪拌均勻後加蓋密封，放置在室內儲存，環境溫度控制在20-25攝氏度；紅米和黑米密封發酵過程持續7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒麴攪拌均勻，以避免菌落分布不均勻產生的初級產物及次級產物不協調，發酵完成後得到紅黑米原酒；
第六步:將1份重量桑葚果經物理壓榨後的果汁及殘渣添加至2.3份重量紅米和黑米所釀紅和黑米原酒中，在陶瓷酒罈中攪拌均勻後，繼續密封發酵7天後，紗布過濾取酒罈中清液即為成品。
[0025]實施例2:重量比份桑葚:紅米:黑米=1:1.5:1釀製的桑葚紅米保健酒，釀製方法如下:
第一步:以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨後備用；精選上等紅米和黑米清水淘洗後備用;
第二步:淘洗好的紅米和黑米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋紅米和黑米層25釐米為宜，浸泡水溫控制在20-25攝氏度並持續8小時，並在浸泡3小時後更換一次山泉水，山泉水富含多種礦物質這對後續發酵中微生物生長提供良好的環境，同時殘留礦物元素亦可以對人體產生益處；
第三步:將浸泡後的紅米和黑米撈入竹製蘿筐中，山泉水衝洗表面覆蓋的白漿，浙幹之後倒入木質甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態蒸煮時間為15分鐘；
第四步:將蒸煮過的紅米和黑米，倒在竹製簸箕上攤開冷卻，待溫度降至30攝氏度左右時，撒入質量為紅米和黑米質量的5%飛％甜酒麴並攪拌均勻，繼續冷卻至室溫後倒入陶瓷酒罈內；第五步:按1:1的比例添加山泉水至壇內，繼續攪拌均勻後加蓋密封，放置在室內儲存，環境溫度控制在20-25攝氏度；紅米和黑米密封發酵過程持續7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒麴攪拌均勻，以避免菌落分布不均勻產生的初級產物及次級產物不協調，發酵完成後得到紅黑米原酒；
第六步:將1份重量桑葚果經物理壓榨後的果汁及殘渣添加至2.5份重量紅米和黑米所釀紅黑米原酒中，在陶瓷酒罈中攪拌均勻後，繼續密封發酵7天後，紗布過濾取酒罈中清液即為成品。
[0026]實施例3:重量比份桑葚:紅米:黑米=1: 1.7:1釀製的桑葚紅黑米保健酒，釀製方法如下:
第一步:以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨後備用；精選上等紅米和黑米清水淘洗後備用; 第二步:淘洗好的紅米和黑米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋紅米和黑米層25釐米為宜，浸泡水溫控制在20-25攝氏度並持續8小時，並在浸泡3小時後更換一次山泉水，山泉水富含多種礦物質這對後續發酵中微生物生長提供良好的環境，同時殘留礦物元素亦可以對人體產生益處；
第三步:將浸泡後的紅米和黑米撈入竹製蘿筐中，山泉水衝洗表面覆蓋的白漿，浙幹之後倒入木質甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態蒸煮時間為15分鐘；
第四步:將蒸煮過的紅米和黑米，倒在竹製簸箕上攤開冷卻，待溫度降至30攝氏度左右時，撒入質量為紅米和黑米質量的5%飛％甜酒麴並攪拌均勻，繼續冷卻至室溫後倒入陶瓷酒罈內；
第五步:按1:1的比例添加山泉水至壇內，繼續攪拌均勻後加蓋密封，放置在室內儲存，環境溫度控制在20-25攝氏度；紅米和黑米密封發酵過程持續7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質攪拌棒將上浮在液體表面的米粒及甜酒麴攪拌均勻，以避免菌落分布不均勻產生的初級產物及次級產物不協調，發酵完成後得到紅黑米原酒；
第六步:將1份重量桑葚果經物理壓榨後的果汁及殘渣添加至2.7份重量紅米和黑米所釀紅黑米原酒中，在陶瓷酒罈中攪拌均勻後，繼續密封發酵7天後，紗布過濾取酒罈中清液即為成品。
[0027]以上所述步驟中桑葚果物理壓榨工藝為:取新鮮桑葚果實，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實，並將桑葚均勻平攤在竹製篩子中，將竹篩移至衝洗池中衝洗20分鐘，篩孔直徑為51毫米；衝洗後將竹篩移至晾乾架上，在自然晾乾24小時後，得到清潔乾爽桑葚果實；將桑葚倒入圓柱型壓榨桶內，通過槓桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內桑葚在承受6~7MPa壓力下壓榨即可。在適宜的壓力下進行物理壓榨，可以控制鮮果中汁液的擠出率，進而控制桑葚果汁和殘渣在發酵過程中與微生物菌落反應的速率，再通過發酵的終止的時間控制而最終控制酒的品質。
【權利要求】
1.一種桑葚紅黑米保健酒，主要原料為桑葚和紅米、黑米，其特徵在於:原材料重量比份為桑葚:紅米:黑米=1:1.3~1.7:1.0~1.0。
2.一種製備權利要求1所述的桑葚紅黑米保健酒的製備方法，其特徵在於包括以下步驟: a).以新鮮成熟桑葚果為原料物理壓榨後備用；精選上等紅米和黑米，清水淘洗後備用； b).將步驟a中的紅米和黑米用山泉水浸泡，浸泡時山泉水的量以完全覆蓋紅米和黑米層25釐米為宜，浸泡水溫控制在20~25攝氏度並持續8小時，並在浸泡3小時後更換一次山泉水； c).將浸泡後的紅米和黑米撈入竹製蘿筐中，山泉水衝洗表面覆蓋的白漿，浙幹之後倒入木質甑桶蒸煮，在飽和水蒸氣狀態蒸煮時間為15分鐘； d).將蒸煮過的紅米和黑米，倒在竹製簸箕上攤開冷卻，待溫度降至28~32攝氏度時，撒入質量為紅米和黑米質量的5~6%甜酒麴並攪拌均勻，繼續冷卻至室溫後倒入陶瓷酒罈內，並按1:1的比例添加山泉水，繼續攪拌均勻後加蓋密封，放置在室內儲存，環境溫度控制在20~25攝氏度； e).紅米和黑米密封發酵過程持續7天，此過程中要求每隔2天開蓋一次，用木質攪拌棒將上浮在液體表面 的米粒及甜酒麴攪拌均勻，發酵完成後得到紅黑米原酒； f).將1份重量桑葚果經物理壓榨後的果汁及殘渣添加至2.3~2.7份重量紅米和黑米所釀紅黑米原酒中，在陶瓷酒罈中攪拌均勻後，繼續密封發酵7天後，紗布過濾取酒罈中清液即為成品。
3.根據權利要求2所述的桑葚紅黑米保健酒的製備方法，其特徵在於:所述步驟a中桑葚果物理壓榨工藝為: al).取新鮮桑葚果實，人工去除顏色非黑紫色的未成熟果實，並將桑葚均勻平攤在竹製篩子中，將竹篩移至衝洗池中衝洗20分鐘，篩孔直徑為5~8毫米； a2).衝洗後將竹篩移至晾乾架上，在自然晾乾24小時後，得到清潔乾爽桑葚果實；a3).將a2步驟所備桑葚倒入圓柱型壓榨桶內，通過槓桿原理連接壓榨桶蓋與支架，在支架一段施力，使桶內桑葚在承受6~7MPa壓力下壓榨。
【文檔編號】C12G3/02GK103911252SQ201410120198
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年3月28日 優先權日:2014年3月28日
【發明者】潘敏周, 覃志友, 梁曉妮, 雷軍強 申請人:象州縣科學技術局